第一章第三節(jié)原料的儲(chǔ)藏與保管匯總

1、第三節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與儲(chǔ)藏 授課教師：賀金紅一一. . 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別 （一）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的定義和作用（一）烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的定義和作用 （二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)（二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn) （三）（三） 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法二二. . 烹飪?cè)系馁A藏烹飪?cè)系馁A藏 （一）烹飪?cè)腺A藏的定義和意義（一）烹飪?cè)腺A藏的定義和意義 （二）烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化（二）烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化 （三）影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的環(huán)境因素（三）影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的環(huán)境因素 （四）烹飪?cè)系馁A藏方法（四）烹飪?cè)系馁A藏方法 1. 定義 從原料的

2、用途和使用條件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪?cè)贤鈴脑系挠猛竞褪褂脳l件出發(fā)，根據(jù)各種烹飪?cè)贤獠抗逃械母泄偬卣鞯淖兓?，?yīng)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，部固有的感官特征的變化，應(yīng)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，判定原料的食用價(jià)值的高低和質(zhì)量的優(yōu)劣。判定原料的食用價(jià)值的高低和質(zhì)量的優(yōu)劣。 2. 2. 作用作用 （1 1）有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律）有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律 （2 2）避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入烹調(diào)）避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進(jìn)入烹調(diào) （3 3） 為原料采取合理的保藏措施提供理論依據(jù)為原料采取合理的保藏措施提供理論依據(jù)Back 1. 1. 原料的自然固有品質(zhì)原料的自然固有品

3、質(zhì) 2. 2. 原料的純度和成熟度原料的純度和成熟度 3. 3. 原料的新鮮度原料的新鮮度 4. 4. 原料的清潔衛(wèi)生原料的清潔衛(wèi)生Go 原料的固有品質(zhì)原料的固有品質(zhì)指原料物種基因所表達(dá)的自然品質(zhì)特點(diǎn)包括原料的形狀、質(zhì)地、顏色、氣味、味道、化學(xué)成分、包括原料的形狀、質(zhì)地、顏色、氣味、味道、化學(xué)成分、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等屬性。內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)等屬性。Back原料的純度指該種原料占成品的比例；原料的成熟度則指該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。原料的純度越高質(zhì)量越好；原料的成熟度應(yīng)適中。Back原料的新鮮度指原料在采收、運(yùn)輸、貯藏、銷售、使用的過程中質(zhì)量變化原料的新鮮度越高，質(zhì)量就越好 原料新鮮度改變的

4、指標(biāo) 1.形態(tài)的變化 2. 色澤的變化 3. 水分的變化 4. 重量的變化 5. 質(zhì)地的變化 6. 氣味的變化 烹飪?cè)媳仨毞吓腼冊(cè)媳仨毞鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 杜絕使用：杜絕使用： * *腐爛變質(zhì)的原料腐爛變質(zhì)的原料 * *被蟲蛀、鼠咬的原料被蟲蛀、鼠咬的原料 * *被細(xì)菌、寄生蟲污染的原料被細(xì)菌、寄生蟲污染的原料 把好原料的衛(wèi)生關(guān)，應(yīng)做到: * *采購原料認(rèn)真選擇采購原料認(rèn)真選擇 * *初加工時(shí)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)初加工時(shí)嚴(yán)格遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) * *及時(shí)剔除變質(zhì)的原料及時(shí)剔除變質(zhì)的原料 * *對(duì)于可能存在化學(xué)性污染的原料，應(yīng)對(duì)于可能存在化學(xué)性污染的原料，應(yīng)浸泡、去皮浸泡、去皮 Back理化鑒定法理化鑒

5、定法感官鑒定法感官鑒定法（一）理化鑒定法（一）理化鑒定法運(yùn)用理化儀器和設(shè)備，依據(jù)一定的檢運(yùn)用理化儀器和設(shè)備，依據(jù)一定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別分為理化方法和生物方法兩大類分為理化方法和生物方法兩大類 理化方法是采用化學(xué)分析和物理檢測的方法分析原料是采用化學(xué)分析和物理檢測的方法分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有害成分等。的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有害成分等。 生物方法是用于測定原料或食物中有無毒性的另一種是用于測定原料或食物中有無毒性的另一種方法，通常用小動(dòng)物做試驗(yàn)；或是用顯微鏡來研究檢測。方法，通常用小動(dòng)物做試驗(yàn)；或是用顯微鏡來研究檢測。理化鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：方

6、法科學(xué)、結(jié)果精確，可信度高，能夠準(zhǔn)確而客觀地：方法科學(xué)、結(jié)果精確，可信度高，能夠準(zhǔn)確而客觀地反映出原料中的質(zhì)量現(xiàn)狀、成分變化等。反映出原料中的質(zhì)量現(xiàn)狀、成分變化等。 缺點(diǎn)：需專用設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行，成本高且檢測時(shí)：需專用設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行，成本高且檢測時(shí)間長。間長。 （二）感官鑒定法（二）感官鑒定法 通過人的感覺器官，根據(jù)原料外部固有品質(zhì)的變化對(duì)原料通過人的感覺器官，根據(jù)原料外部固有品質(zhì)的變化對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行鑒別的質(zhì)量進(jìn)行鑒別分為 視覺鑒定嗅覺鑒定味覺鑒定聽覺鑒定觸覺鑒定 感官鑒定法的優(yōu)缺點(diǎn)： 優(yōu)點(diǎn)：簡便、易行、迅速。簡便、易行、迅速。 缺點(diǎn)：難以判斷原料的化學(xué)物質(zhì)或病難以判斷原料的化

7、學(xué)物質(zhì)或病毒污染；主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確度受到個(gè)人毒污染；主觀性強(qiáng)，準(zhǔn)確度受到個(gè)人經(jīng)驗(yàn)、身體狀況等的限制。經(jīng)驗(yàn)、身體狀況等的限制。Back 1. 1. 定義定義 烹飪?cè)系馁A藏烹飪?cè)系馁A藏是是根據(jù)原料根據(jù)原料在貯藏過程中質(zhì)量變化的規(guī)律，采取在貯藏過程中質(zhì)量變化的規(guī)律，采取一定的辦法和措施抑制和延緩原料的一定的辦法和措施抑制和延緩原料的變化，從而保持其固有的新鮮品質(zhì)變化，從而保持其固有的新鮮品質(zhì)。 2. 意義 Back原料變化規(guī)律影響質(zhì)量變化因素適當(dāng)儲(chǔ)藏方法品質(zhì)保證（一）原料自身酶的作用（一）原料自身酶的作用 1. 1. 植物性原料的質(zhì)量變化植物性原料的質(zhì)量變化 2. 2. 動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化動(dòng)物性

8、原料的質(zhì)量變化（二）外界微生物的作用（二）外界微生物的作用（1 1）呼吸作用）呼吸作用（2 2）后熟作用）后熟作用（3 3）發(fā)芽和抽薹發(fā)芽和抽薹（4 4）蒸騰作用）蒸騰作用Back發(fā)芽的生姜發(fā)芽的生姜（1 1）僵直期）僵直期（2 2）成熟期）成熟期（3 3）自溶期）自溶期（4 4）腐敗期）腐敗期Back1. 1. 腐敗腐敗 2. 2. 發(fā)酵發(fā)酵3. 3. 霉變霉變Back（一）物理因素（一）物理因素 1. 1. 溫度溫度2. 2. 濕度濕度3. 3. 空氣空氣4. 4. 滲透壓滲透壓（二）化學(xué)因素（二）化學(xué)因素1. 1. 金屬鹽金屬鹽2. 2. 酸堿度酸堿度3. 3. 氧化劑氧化劑 Back1

9、. 1. 貯藏保管的原理貯藏保管的原理2. 2. 貯藏保管的方法貯藏保管的方法 （1 1）保鮮貯藏法保鮮貯藏法 （2 2）加工貯藏法加工貯藏法Back 烹飪?cè)系馁A藏烹飪?cè)系馁A藏即通過一定的即通過一定的手段和方法，減少物理作用和化學(xué)作手段和方法，減少物理作用和化學(xué)作用對(duì)原料的影響，抑制或消除微生物用對(duì)原料的影響，抑制或消除微生物等對(duì)原料的侵染，控制原料自身酶的等對(duì)原料的侵染，控制原料自身酶的活動(dòng)，從而盡量延長食品的保質(zhì)期限活動(dòng)，從而盡量延長食品的保質(zhì)期限。Back 1. 1. 常溫貯藏法常溫貯藏法 . . 低溫貯藏法低溫貯藏法. . 活養(yǎng)貯藏法活養(yǎng)貯藏法Back. . 高溫貯藏法高溫貯藏法. . 干燥貯藏法干燥貯藏法 . . 煙熏貯藏法煙熏貯藏法. . 腌漬貯藏法腌漬貯藏法 Back人有了知識(shí)，就會(huì)具備各種分析能力，明辨是非