學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試試題單位:姓名:一、填充題(每空 3分,共 24分1、 中華人民共和國(guó)食品安全法自 2009年月日起施行。 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 同時(shí)廢止。2、制定中華人民共和國(guó)食品安全法的目的是為了保證食品安全,保障公眾和。3、 食品原料、 食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于年。 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,將處以元 以上元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。二、選擇題:(每題 3分,共 30分1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng):(A .保持 1

2、00度 10分鐘以上 B .保持 100度 5分鐘以上C .保持 85度 30分鐘以上 D .以上都不對(duì)2、 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 (超過(guò) 2小時(shí) 存放的食品, 應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。 ( A .高于 60 低于 0 B .高于 60 或低于 10C .高于 70 或低于 0 D .以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?(A .任何方式均可以 B .離地 2米懸掛C .離桌 2米懸掛 D .靠頂懸掛4、食品原料、 食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí), 保存期限不得少于:( A .一年 B .二年C .三年 D .四年E .以上都是5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架,距離墻

3、壁、地面:(A . 5CM 以上 B . 10CM 以上C . 15CM 以上 D . 20CM 以上E .以上都不是6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng) _清洗,水產(chǎn)品宜在 專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。 (A .分別 B .分池C .分時(shí) D .分人E .以上都不是7、需要 _的熟制品,應(yīng)盡快 _后再 _。 (B A .冷凍冷卻冷藏 B .冷藏冷卻冷藏C .冷藏冷凍冷藏 D .冷凍冷卻冷藏E .以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。 (A .生、熟食品分開(kāi)存放 B .魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C .消毒好的餐具擺放在保潔柜 D

4、.以上都是E .以上都不是9、需燒熟煮透,否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。 (A .豆?jié){、四季豆 B .豆腐干、白菜C .榨菜、醬菜 D .蝦、牛肉E .以上都不是10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源:(A . 15米以上 B . 25米以上C . 35米以上 D . 100米以上 E .以上都不是三、多項(xiàng)選擇題:(每題 3分,共 9分1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作:(ABCE A .痢疾 B .甲型病毒性肝炎C .活動(dòng)性肺結(jié)核 D .心臟病E .化膿性或滲出性皮膚病2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是:(A 、粗加工間 B 、食品倉(cāng)庫(kù)C 、餐具洗消間 D

5、 、更衣間 E 、餐廳3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求:(A 、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行 烹調(diào)加工。B 、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C 、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)的中心溫度不得低于 70度。D 、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。E 、以上都不對(duì)。四、判斷題(每題 3分,共 42分1食品,指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品, 但是不包括以治療為目的的物品。 (2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。 (3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在 25 以下。

6、 (4、保質(zhì)期,指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 (5、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品, 但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。 (6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。 (7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的 工作衣、帽。 (8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食 品安全的規(guī)章制度。 (9、 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、 食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。 ( 10、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器, 可不用區(qū)分、 相互混 用。 (11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)的中心溫度不得低于 50度。 ( 12、由于留樣食品需要保存 48小時(shí)以上,為防止留樣食品腐敗,