食品添加劑甜味劑

1、1第十二章第十二章 甜味劑甜味劑 (Sweeteners Sweetening agents)2甜味劑的定義甜味劑種類、分類和特點(diǎn)*甜度及其影響因素常用甜味劑的特性與使用*甜味劑的選擇甜味劑的應(yīng)用實(shí)例內(nèi)容內(nèi)容3以賦予食品甜味為目的的食品添加劑稱之為甜味以賦予食品甜味為目的的食品添加劑稱之為甜味劑。劑。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖漿等糖糖是重要的營養(yǎng)素、食品原料，不屬于食品添加是重要的營養(yǎng)素、食品原料，

2、不屬于食品添加劑范疇。劑范疇。一、甜味劑的定義一、甜味劑的定義4- -按來源分按來源分：分為天然甜味劑和合成甜味劑。分為天然甜味劑和合成甜味劑。 - -按結(jié)構(gòu)、性質(zhì)分按結(jié)構(gòu)、性質(zhì)分：分為糖類：分為糖類( (糖醇糖醇) )和非糖類甜味劑，和非糖類甜味劑，非糖類按結(jié)構(gòu)又分為磺氨類、二肽類、蔗糖衍生物等。非糖類按結(jié)構(gòu)又分為磺氨類、二肽類、蔗糖衍生物等。 - -按營養(yǎng)價(jià)值分按營養(yǎng)價(jià)值分：分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑，兩者主分為營養(yǎng)型和非營養(yǎng)型甜味劑，兩者主要區(qū)別在于能量含量不同。要區(qū)別在于能量含量不同。 * * 非營養(yǎng)型甜味劑非營養(yǎng)型甜味劑：能量為相同甜度蔗糖的：能量為相同甜度蔗糖的2%2%以下，因此以

3、下，因此一般為非碳水化合物類（即非糖類甜味劑）。一般為非碳水化合物類（即非糖類甜味劑）。 二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)5營養(yǎng)型甜味劑營養(yǎng)型甜味劑甜甜味味劑劑(廣義廣義)合成甜味劑合成甜味劑天然甜味劑天然甜味劑非營養(yǎng)型非營養(yǎng)型(非糖類非糖類)營養(yǎng)型營養(yǎng)型(糖醇糖醇)非營養(yǎng)型非營養(yǎng)型(非糖類非糖類)甜甜味味劑劑(狹義狹義)糖糖糖醇糖醇二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)6營養(yǎng)型糖類營養(yǎng)型糖類非營養(yǎng)型非糖類非營養(yǎng)型非糖類非營養(yǎng)型非糖類非營養(yǎng)型非糖類赤蘚糖醇赤蘚糖醇異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成類合成類天然類天然類營養(yǎng)型糖類營養(yǎng)型糖類非營養(yǎng)型非糖類非營養(yǎng)型非糖類非營養(yǎng)型非

4、糖類非營養(yǎng)型非糖類赤蘚糖醇赤蘚糖醇異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成類合成類天然類天然類紐甜紐甜7約約21種種二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)8 -糖精鈉糖精鈉 (鄰苯甲?；酋啺封c鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉, sodium saccharin) -環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉 (甜蜜素，甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜，甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙甜菊糖甙 (甜菊糖苷，甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸鉀乙?；前匪徕?(安賽蜜、安賽蜜、AK 糖，糖， acesulf

5、ame K) -羅漢果甜苷羅漢果甜苷(lo han kuo extract )二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)9-天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜，阿力甜， alitame)-甘草甘草(甘草提取物，甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分為甘草甜主要成分為甘草甜或甘草苷或甘草苷, 為甘草酸和為甘草酸和2分子葡萄糖醛酸結(jié)合的配糖體分子葡萄糖醛酸結(jié)合的配糖體)-甘草酸銨甘草酸銨(monoammonium glycyrrhizate)-甘草酸一鉀、三鉀甘草酸一鉀、三鉀(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )-三氯蔗糖三氯蔗糖(

6、蔗糖素蔗糖素， sucralose，97增補(bǔ)增補(bǔ))-環(huán)己基氨基磺酸鈣環(huán)己基氨基磺酸鈣(calcium cyclamate，98增補(bǔ)增補(bǔ))-紐甜紐甜 (阿斯巴甜的衍生物，阿斯巴甜的衍生物，neotame，03增補(bǔ)增補(bǔ))二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)10 -山梨糖醇山梨糖醇(sorbitol) -麥芽糖醇麥芽糖醇(maltitol) -異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇(異麥芽糖醇異麥芽糖醇, 帕拉金糖醇，帕拉金糖醇，isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇木糖醇(xylitol) -乳糖醇乳糖醇(lactitol，97增補(bǔ)增補(bǔ)) -甘露糖醇甘露糖醇(mannitol，99增補(bǔ)

7、增補(bǔ)) -赤蘚糖醇赤蘚糖醇(erythritol，00增補(bǔ)增補(bǔ))二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)11* - 高甜度：甜度很高，用量極少高甜度：甜度很高，用量極少* * *； - 低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%2%以下；以下； -無致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲；無致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲； -甜味保留時(shí)間長甜味保留時(shí)間長*； -加熱時(shí)不易焦化；加熱時(shí)不易焦化； -多不參與代謝過程，對血糖無影響；多不參與代謝過程，對血糖無影響；二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)防齲齒食品防齲齒食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血

8、脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品12表表1 天然非糖類甜味劑的甜度天然非糖類甜味劑的甜度(相對于蔗糖相對于蔗糖)二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)甜味劑甜味劑甜度倍數(shù)甜度倍數(shù)甜菊糖甙甜菊糖甙300羅漢果甜苷羅漢果甜苷240甘草甘草(甘草苷甘草苷)50-100甘草酸銨甘草酸銨200甘草酸一鉀甘草酸一鉀500甘草酸三鉀甘草酸三鉀15013甜味劑甜味劑結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)甜度倍數(shù)甜度倍數(shù)類別類別安賽蜜、安賽蜜、AK糖糖乙酰磺胺酸鉀乙?；前匪徕?00磺氨類磺氨類糖精鈉糖精鈉鄰苯甲?；酋啺封c鄰苯甲?；酋啺封c300磺氨類磺氨類甜蜜素甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉30-50磺氨類磺氨類環(huán)己基氨基磺酸

9、鈣環(huán)己基氨基磺酸鈣環(huán)己基氨基磺酸鈣環(huán)己基氨基磺酸鈣30-50磺氨類磺氨類甜味素、阿斯巴甜甜味素、阿斯巴甜天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯150-200二肽類二肽類紐甜紐甜N-N-(3,3-二甲基丁基二甲基丁基) -L- -天冬氨酰天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯苯丙氨酸甲酯8000-13000二肽類二肽類阿力甜阿力甜天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙氨酰胺2000二肽類二肽類三氯蔗糖三氯蔗糖氯化蔗糖氯化蔗糖600蔗糖衍生物蔗糖衍生物表表2 合成非糖類甜味劑的甜度合成非糖類甜味劑的甜度(相對于蔗糖相對于蔗糖)14 -口香糖口香糖：要求有綿延的甜味。：要求有綿延的甜味。 二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分

10、類及特點(diǎn)15* * - -低甜度低甜度：絕大多數(shù)：絕大多數(shù)甜度低于甜度低于蔗糖蔗糖； - -低熱量低熱量：絕大多數(shù)熱值低于：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖蔗糖；- -無致齲性無致齲性：不被口腔微生物利用；：不被口腔微生物利用；- -吸濕性吸濕性：絕大多數(shù)有：絕大多數(shù)有吸濕性吸濕性和保濕性；和保濕性；- -有生理活性有生理活性：如潤腸通便，促進(jìn)鈣吸收；：如潤腸通便，促進(jìn)鈣吸收；- -對血糖影響小對血糖影響?。弘m多參與體內(nèi)代謝，：雖多參與體內(nèi)代謝， 但多與胰島素但多與胰島素?zé)o關(guān)無關(guān)二、種類、分類及特點(diǎn)二、種類、分類及特點(diǎn)防齲齒食品防齲齒食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖

11、病人食品16表表3 糖醇的甜度及其他特性糖醇的甜度及其他特性（設(shè)蔗糖甜度和熱值均為（設(shè)蔗糖甜度和熱值均為1，蔗糖熱值，蔗糖熱值16.7KJ/g）糖醇糖醇甜度甜度熱值熱值對血糖對血糖影響影響致齲致齲性性吸濕吸濕性性緩瀉緩瀉性性乳糖醇乳糖醇0.3-0.4約約0.5無無-+麥芽糖醇麥芽糖醇0.85-0.950.05低低-+山梨糖醇山梨糖醇0.5約約1低低-+異麥芽糖醇異麥芽糖醇0.45-0.650.5無無-+木糖醇木糖醇11很低很低-+甘露糖醇甘露糖醇0.5-0.70.5低低-+赤蘚糖醇赤蘚糖醇0.7-0.80.05無無-+-17甜度表示方法 * * 濃度濃度：三、甜度及其影響因素三、甜度及其影響因

12、素18 * * 溫度溫度：一般溫度越高，甜度越小。：一般溫度越高，甜度越小。 * * 介質(zhì)介質(zhì)：對甜度影響較大，不同介質(zhì)影響不同。：對甜度影響較大，不同介質(zhì)影響不同。 - 酸酸：醋酸能提高甜味，鹽酸無影響：醋酸能提高甜味，鹽酸無影響; -鹽鹽：濃度高時(shí)降低甜度，而濃度：濃度高時(shí)降低甜度，而濃度 0.5%可提高甜味可提高甜味; -增稠劑增稠劑：使甜度稍有提高。：使甜度稍有提高。 * * 甜味劑的協(xié)同效應(yīng)甜味劑的協(xié)同效應(yīng)：不同甜味劑混合時(shí)可互相提高不同甜味劑混合時(shí)可互相提高甜度，此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性，減少使用甜度，此外還可改善味質(zhì)、提高穩(wěn)定性，減少使用量的作用。量的作用。三、甜度及其影響因

13、素三、甜度及其影響因素19表4 甜味劑的協(xié)同效應(yīng)三、甜度及其影響因素三、甜度及其影響因素糖精糖精 甜蜜素甜蜜素 阿斯巴甜阿斯巴甜 安賽蜜安賽蜜 三氯三氯蔗糖蔗糖阿力甜阿力甜 甜菊糖甜菊糖糖精糖精 +甜蜜素甜蜜素 +阿斯巴甜阿斯巴甜 +安賽蜜安賽蜜 +三氯蔗糖三氯蔗糖+阿力甜阿力甜+甜菊糖甜菊糖+20四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用（一）常用合成類非糖類甜味劑：ONSO2C H3OK安賽蜜安賽蜜 C4H4KO4S（乙?；前匪徕洠ㄒ阴；前匪徕洠? 1、來源和結(jié)構(gòu)：、來源和結(jié)構(gòu)：合成類甜味劑合成類甜味劑 甜蜜素甜蜜素 C6H12O3NSNa （環(huán)己基氨基磺酸鈉）（環(huán)己基氨基磺酸

14、鈉）21四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用ClClClCH2CHNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯天冬酰苯丙氨酸甲酯)紐紐 甜甜糖精鈉糖精鈉 C7H4O3NSNa2H2O(鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉鄰苯甲?；酋啺封c)三氯蔗糖三氯蔗糖 C12H19Cl3O8(4，1，6，-三氯半乳蔗糖三氯半乳蔗糖)22四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用阿力甜阿力甜 C14H25N3O4S2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亞酰胺232 2、特性、特性 一個(gè)理想的甜味劑應(yīng)具

15、有以下5個(gè)特點(diǎn)：四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用24（1 1）安全性）安全性四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑LD50ADI甜味劑甜味劑LD50ADI安賽蜜安賽蜜22000-15糖精鈉糖精鈉 175000-5*阿斯阿斯巴甜巴甜100000-40三氯三氯蔗糖蔗糖160000-15甜蜜素甜蜜素 152500-11*阿力甜阿力甜 126540-4025 四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用26四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用27四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑味質(zhì)味質(zhì)安賽蜜安賽蜜純正

16、，極似蔗糖，但濃度高時(shí)有純正，極似蔗糖，但濃度高時(shí)有阿斯巴甜阿斯巴甜純正，近似蔗糖純正，近似蔗糖甜蜜素甜蜜素 有后苦味有后苦味糖精鈉糖精鈉 0.026%0.026%時(shí)有后時(shí)有后苦味苦味三氯蔗糖三氯蔗糖 純正，與蔗糖一致純正，與蔗糖一致 ，是所有非糖類甜味劑中口感最是所有非糖類甜味劑中口感最接近蔗糖的甜味劑接近蔗糖的甜味劑，無任何苦味，無任何苦味阿力甜阿力甜純正，近似蔗糖純正，近似蔗糖28 - -所開發(fā)的非糖類甜味劑都想在甜味品質(zhì)上模擬蔗糖。所開發(fā)的非糖類甜味劑都想在甜味品質(zhì)上模擬蔗糖。蔗糖呈甜蔗糖呈甜很快很快(4S)(4S)，甜味，甜味清爽清爽，呈味，呈味時(shí)間短時(shí)間短而不會而不會綿延綿延(14

17、S)(14S)。 - -但至今市場但至今市場仍未仍未出現(xiàn)一種甜味劑單獨(dú)使用可以出現(xiàn)一種甜味劑單獨(dú)使用可以獲得和獲得和蔗糖甜味品質(zhì)一樣的非糖類甜味劑蔗糖甜味品質(zhì)一樣的非糖類甜味劑。 - -普遍做法：使用甜味劑混合液，以改善甜味劑的口感普遍做法：使用甜味劑混合液，以改善甜味劑的口感與風(fēng)味，此外還可提高穩(wěn)定性，減少使用量。與風(fēng)味，此外還可提高穩(wěn)定性，減少使用量。 四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用29四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用（3 3）穩(wěn)定性）穩(wěn)定性甜味劑甜味劑穩(wěn)定性穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性(耐受溫度耐受溫度) pH穩(wěn)定性穩(wěn)定性(耐受耐受pH值值) 綜合評價(jià)

18、綜合評價(jià)安賽蜜安賽蜜好，好，225225好，好，2-102-10最好最好阿斯巴甜阿斯巴甜差，差，80 100 100 較好，較好，2-82-8較好較好30（4 4）水溶性）水溶性 (20-25 (20-25 ，溶解度，溶解度/%)/%)四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑水溶性水溶性甜味劑甜味劑水溶性水溶性安賽蜜安賽蜜好，好，27%27%糖精鈉糖精鈉 好，好，99.8%99.8%阿斯巴甜阿斯巴甜好，好，10% 10% 三氯蔗糖三氯蔗糖好，好，28%28%，甜蜜素甜蜜素 好，好，20%20%阿力甜阿力甜好，好，13.1%13.1%31使用標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)使用標(biāo)準(zhǔn)及注意事

19、項(xiàng)四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑( (代碼代碼) )使用范圍使用范圍最大用最大用量量g/kgg/kg備注備注安賽蜜安賽蜜 (19.011)(19.011)飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬( (不包括罐頭不包括罐頭) )、醬菜、蜜餞、膠姆糖、果凍、八寶粥罐頭、面包醬菜、蜜餞、膠姆糖、果凍、八寶粥罐頭、面包0.30.3阿斯巴甜阿斯巴甜(19.004)(19.004)各類食品（罐頭食品除外）各類食品（罐頭食品除外）按需按需添加添加應(yīng)在食品標(biāo)簽上應(yīng)在食品標(biāo)簽上注明注明“苯酮尿患苯酮尿患者不宜使用者不宜使用”甜蜜素甜蜜素(19.002)(19

20、.002) 醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪醬菜、調(diào)味醬汁、配制酒、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料、果凍糕、冰淇淋、冰棍、飲料、果凍蜜餞蜜餞陳皮、話梅、話李、楊梅干陳皮、話梅、話李、楊梅干0.650.651.01.08.08.032四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑( (代碼代碼) )使用范圍使用范圍最大用量最大用量g/kgg/kg備注備注糖精鈉糖精鈉19.001 19.001 飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、面包雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、面包0.150.

21、15以糖精計(jì)，高糖果以糖精計(jì)，高糖果汁汁( (果味果味) )飲料按稀飲料按稀釋倍數(shù)的釋倍數(shù)的80%80%加入加入瓜子瓜子1.21.2話梅、陳皮話梅、陳皮5.05.0可與規(guī)定的其他甜可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用味劑混合使用三氯蔗糖三氯蔗糖19.000 19.000 餐桌甜味劑餐桌甜味劑飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、配制酒、雪糕、飲料、醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、面包、不加糖的冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干、面包、不加糖的甜罐頭水果甜罐頭水果改性口香糖、蜜餞改性口香糖、蜜餞0.05g/0.05g/包、片包、片0.250.251.51.5阿力甜阿力甜19.01319.013飲料

22、、冰淇淋、雪糕飲料、冰淇淋、雪糕膠姆糖、陳皮、話梅、話李、楊梅干膠姆糖、陳皮、話梅、話李、楊梅干餐桌甜味劑餐桌甜味劑 0.1 0.1 0.3 0.30.015g/0.015g/包、片包、片33四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑使用范圍使用范圍最大用量最大用量g/kgg/kg年限年限安賽蜜安賽蜜 瓜子炒貨食品、炒制堅(jiān)果食品瓜子炒貨食品、炒制堅(jiān)果食品醬油醬油3.03.01.01.020042004甜蜜素甜蜜素瓜子瓜子腐乳腐乳炒貨：去殼炒貨：去殼 帶殼帶殼2.02.00.650.651.21.22.02.02002200220032003糖精鈉糖精鈉 楊梅干、芒果干、無

23、花果干楊梅干、芒果干、無花果干花生果花生果5.05.01.01.02002200220032003阿力甜阿力甜果凍果凍0.10.12000200034四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑使用范圍使用范圍最大用量最大用量g/kgg/kg年限年限三氯蔗糖三氯蔗糖 固體飲料、濃縮果蔬汁固體飲料、濃縮果蔬汁色拉醬色拉醬芥末醬芥末醬早餐谷物、甜乳粉早餐谷物、甜乳粉糖果糖果風(fēng)味或果料酸奶風(fēng)味或果料酸奶發(fā)酵酒發(fā)酵酒果醬類果醬類水果餡、熱加工過的水果或脫水水果水果餡、熱加工過的水果或脫水水果1.251.250.40.41 11.51.50.30.30.650.650.450.450

24、.250.250.150.152002200235四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)安賽蜜安賽蜜與與其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜阿斯巴甜 熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱時(shí)間應(yīng)控制時(shí)間應(yīng)控制30S30S以下；最好在以下；最好在pH3-5pH3-5的食品中用的食品中用甜蜜素甜蜜素 常與糖精以常與糖精以9 9：1 1混用以提高味質(zhì)混用以提高味質(zhì) 糖精鈉糖精鈉 在嬰幼兒食品

25、中不得使用；必須嚴(yán)格控制使用范圍和用量；與酸味并在嬰幼兒食品中不得使用；必須嚴(yán)格控制使用范圍和用量；與酸味并用，可產(chǎn)生爽快甜味，用于清涼飲料用，可產(chǎn)生爽快甜味，用于清涼飲料 阿力甜阿力甜一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、鈉、鈣的氫氧化物混用鈉、鈣的氫氧化物混用36四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用4 4、合成類非糖類甜味劑優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)、合成類非糖類甜味劑優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)n人工合成，人工合成，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)用范圍廣化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)用范圍廣n不參與機(jī)體代謝過程，不提供能量不參與機(jī)體代謝過程，不提供

26、能量n有利于牙齒健康，無致齲性有利于牙齒健康，無致齲性n甜度高，用量少甜度高，用量少n價(jià)格便宜價(jià)格便宜n甜味不純正甜味不純正n安全性安全性37四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用（二）糖醇類甜味劑 38四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用39四、常用甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用糖醇糖醇LD50ADI味質(zhì)味質(zhì)乳糖醇乳糖醇10000不需規(guī)定不需規(guī)定絕大多數(shù)糖醇具絕大多數(shù)糖醇具有純正和清涼的有純正和清涼的甜味甜味注意：注意：“-”表示表示未查到未查到麥芽糖醇麥芽糖醇-山梨糖醇山梨糖醇17500異麥芽糖醇異麥芽糖醇-木糖醇木糖醇22000甘露糖醇甘露糖醇

27、22000赤蘚糖醇赤蘚糖醇-40糖醇糖醇甜度甜度熱值熱值對血糖對血糖影響影響致齲致齲性性吸濕吸濕性性緩瀉緩瀉性性應(yīng)用應(yīng)用乳糖醇乳糖醇0.3-0.4約約0.5無無-+甜味劑甜味劑麥芽糖醇麥芽糖醇0.85-0.950.05低低-+甜味劑甜味劑,濕潤劑濕潤劑,穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑山梨糖醇山梨糖醇0.5約約1低低-+甜味劑甜味劑,濕潤劑濕潤劑,螯合劑螯合劑,穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑異麥芽糖醇異麥芽糖醇0.45-0.650.5無無-+甜味劑甜味劑木糖醇木糖醇11很低很低-+甜味劑甜味劑,濕潤劑濕潤劑,甘露糖醇甘露糖醇0.5-0.70.5低低-+甜味劑甜味劑赤蘚糖醇赤蘚糖醇0.7-0.80.05無無-+-甜味劑甜味劑四、常用

28、甜味劑的特性與使用四、常用甜味劑的特性與使用41四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑( (代碼代碼) )使用范圍使用范圍最大用量最大用量g/kgg/kg備注備注麥芽糖醇麥芽糖醇19.00519.005山梨糖醇山梨糖醇19.00619.006雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、雪糕、冰棍、糕點(diǎn)、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果醬菜、糖果魚糜及魚糜制品魚糜及魚糜制品糕點(diǎn)糕點(diǎn)豆制品工藝用、制糖工藝用、豆制品工藝用、制糖工藝用、釀造工藝用、膠基糖果釀造工藝用、膠基糖果按需要適量使用按需要適量使用0.50.55.05.0按需要適量使用按需要適量使用麥芽酮麥芽酮糖醇糖醇19.003

29、19.003雪糕、冰棍、糖果、飲料、糕點(diǎn)、餅干、雪糕、冰棍、糖果、飲料、糕點(diǎn)、餅干、面包、果醬面包、果醬( (不包括罐頭不包括罐頭) )、配置酒、配置酒按需要適量使用按需要適量使用42四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味劑甜味劑( (代碼代碼) )使用范圍使用范圍最大用量最大用量g/kgg/kg備注備注木糖醇木糖醇19.00719.007糖果、糕點(diǎn)、飲料糖果、糕點(diǎn)、飲料代替糖，按需添加代替糖，按需添加標(biāo)簽上說明標(biāo)簽上說明適用糖尿病適用糖尿病人食用人食用乳糖醇乳糖醇19.00019.000果汁果汁( (味味) )型飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、乳型飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、乳飲料飲料按需要適

30、量使用按需要適量使用甘露甘露糖醇糖醇19.00019.000無糖口香糖無糖口香糖20020019991999增補(bǔ)增補(bǔ)赤蘚赤蘚糖醇糖醇19.00019.000飲料、糖果、糕點(diǎn)飲料、糖果、糕點(diǎn)3%3%20002000增補(bǔ)增補(bǔ)43四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與使用甜味甜味劑劑使用范圍使用范圍最大用量最大用量g/kgg/kg年限年限山梨山梨糖醇糖醇植脂奶油植脂奶油按需要適量使用按需要適量使用20032003乳糖乳糖醇醇口香糖口香糖各類食品各類食品按需要適量使用按需要適量使用按需要適量使用按需要適量使用200220022003200344四、四、常用甜味劑的特性與使用常用甜味劑的特性與

31、使用甜味劑甜味劑注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)麥芽糖醇麥芽糖醇本品不褐變本品不褐變, ,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖; ;異麥芽糖醇異麥芽糖醇 本品不褐變本品不褐變, ,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖; ;木糖醇木糖醇本品不褐變本品不褐變, ,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖; ;本品能本品能抑制酵母的生長抑制酵母的生長和和發(fā)酵活性發(fā)酵活性, ,不使用于發(fā)酵食不使用于發(fā)酵食品如面包等食品品如面包等食品45五、甜味劑的選擇五、甜味劑的選擇 根據(jù)美國熱量控制協(xié)會根據(jù)美國熱量控制協(xié)會 (1985)，一種理想的甜味劑應(yīng)該：，一種理想的甜味劑應(yīng)該： 安全性高安全性高 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 良好的味質(zhì)良好的味質(zhì) 穩(wěn)定性高穩(wěn)定性高 水溶性高水溶性高46五、甜味劑的選擇五、甜味劑的選擇 價(jià)格低價(jià)格低 無熱量或熱量低無熱量或熱量低 無致齲性無致齲性 其他因素其他因素: 甜味劑的其他特殊性質(zhì)甜味劑的其他特殊性質(zhì)* *蔗糖除提供甜味外，還會影響食品的質(zhì)構(gòu)。蔗