食品添加劑C抗氧化劑

1、Food Food AdditiveAdditive第四章第四章 抗氧化劑抗氧化劑( (antioxidants, antioxidizing agentsantioxidants, antioxidizing agents) )1F o o dF o o d 抗氧化劑的定義抗氧化劑的定義 抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理* 抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi) 常用抗氧化劑的特性與使用常用抗氧化劑的特性與使用* -酚型抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）；2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）；沒(méi)食子酸丙酯（PG）；特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ） -異抗壞血酸及其鈉鹽、茶多酚使用抗氧化劑

2、的注意事項(xiàng)使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)*內(nèi)容內(nèi)容Food AdditiveFood Science 版2F o o dF o o d 1、引言、引言氧化是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的另一個(gè)重要因素氧化是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的另一個(gè)重要因素 食品在加工、貯藏過(guò)程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)食品在加工、貯藏過(guò)程中和空氣中的氧發(fā)生化學(xué)變化會(huì)出現(xiàn)褪色、變色，產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象，在變化會(huì)出現(xiàn)褪色、變色，產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象，在含油脂多的食品中尤其嚴(yán)重。含油脂多的食品中尤其嚴(yán)重。如：如： 一、抗氧化劑的定義氧化結(jié)果Food AdditiveFood Science 版3F o o dF o o d 抑制氧化的方法抑制氧化的方法 *

3、* 物理方法物理方法 - -避光、降溫、干燥、密封；避光、降溫、干燥、密封； - -除氧、充氮或真空包裝；除氧、充氮或真空包裝； * * 化學(xué)方法化學(xué)方法 - -添加抗氧化劑；添加抗氧化劑；一、抗氧化劑的定義一、抗氧化劑的定義Food AdditiveFood Science 版4F o o dF o o d 2、抗氧化劑的定義、抗氧化劑的定義是指可防止或延緩食品氧化，提高食品是指可防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的物質(zhì)。Antioxidants are compounds or Antioxidants are compounds or subst

4、ances that can retard or prevent substances that can retard or prevent foods from oxidation.foods from oxidation.一、抗氧化劑的定義一、抗氧化劑的定義ENDFood AdditiveFood Science 版5F o o dF o o d阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧 抑制多酚氧化酶的活性抑制多酚氧化酶的活性 螯合金屬離子以消除其催化活性螯合金屬離子以消除其催化活性二、抗氧化劑的作用機(jī)理二

5、、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版6F o o dF o o d 1、阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版7。 ，R : F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版9F o o dF o o d提供氫提供氫(H)(H)與與RR作用，生成原來(lái)的油脂分子作用，生成原來(lái)的油脂分子（RHRH），本身則形成沒(méi)有活性的氧化劑自由基，），本身則形成沒(méi)有活性的氧化劑自由基，

6、從而中斷油脂自由基反應(yīng)。從而中斷油脂自由基反應(yīng)。 酚型抗氧化劑酚型抗氧化劑抗氧化劑自由基抗氧化劑自由基二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版10F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版11F o o dF o o d分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物(ROOH)，使，使其不能再進(jìn)一步生成其不能再進(jìn)一步生成R、RORO、OHOH、ROOROO等等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢* * *。 屬于這類(lèi)的抗氧化

7、劑有：屬于這類(lèi)的抗氧化劑有：二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版12F o o dF o o dR-S-R + ROOH OR-S-R + ROH含硫抗氧化劑含硫抗氧化劑 氫過(guò)氧化物氫過(guò)氧化物 OR-S-R + ROOH OR-S-R + ROH OFood AdditiveFood Science 版13F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版14F o o dF o o d2 2、通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧、通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和

8、環(huán)境中的氧 酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等酶促褐變是發(fā)生在水果、蔬菜等植物性食物植物性食物中的由中的由酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。反應(yīng)過(guò)程。二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版15F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理L-tyrosineL-tyrosine(cresolase)(cresolase)(catecholase)(catecholase)(quinone)(quinone)(quinone)(quinone)(polymerization

9、)(polymerization)(melanin)(melanin)Food AdditiveFood Science 版16F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理 Food AdditiveFood Science 版17F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版18F o o dF o o d 鐵系脫氧劑鐵系脫氧劑： Fe+2HFe+2H2 2O O Fe(OH)Fe(OH)2 2+H+H2 2 2Fe(OH) 2Fe(OH)2 2 +1/2O+1/2O2 2 FeFe2

10、 2OO3 33H3H2 2O O Fe +O Fe +O2 2 +H+H2 2O O Fe(OH)Fe(OH)2 2 亞硫酸鹽類(lèi)脫氧劑：亞硫酸鹽類(lèi)脫氧劑： 2NaS 2NaS2 2OO4 4+2NaHCO+2NaHCO3 3+O+O2 2NaNa2 2SOSO4 4+Na+Na2 2SOSO3 3+H+H2 2O+COO+CO2 2二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版19F o o dF o o d 二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版20F o o dF o o d

11、二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版21F o o dF o o d 二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版22F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版23F o o dF o o d例如例如: : - - 卵磷脂卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過(guò)程中的氫過(guò)氧化物?？煞纸庥椭趸^(guò)程中的氫過(guò)氧化物。 - - 抗壞血酸抗壞血酸除了通過(guò)氧化消耗除了通

12、過(guò)氧化消耗OO2 2, , 失活多失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子螯合金屬離子, , 象酚型抗氧化劑一樣提供象酚型抗氧化劑一樣提供H H 給給R R阻止過(guò)氧阻止過(guò)氧化物化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用的形成而發(fā)揮抗氧化作用. .注意注意: : 有些抗氧化劑有多種作用機(jī)理有些抗氧化劑有多種作用機(jī)理. .二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理抗壞血酸抗壞血酸OHOHFood AdditiveFood Science 版24F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理OHOHOOHO OR R * * 因此因此: : -Vc -Vc也可用

13、于油脂及含油酯食品的抗氧化也可用于油脂及含油酯食品的抗氧化, ,但由于但由于VcVc的的油溶性較差油溶性較差, ,很難溶解于油脂中很難溶解于油脂中, ,因此限制其在這些食品因此限制其在這些食品中的應(yīng)用中的應(yīng)用. . - -為克服為克服VcVc脂溶性差的缺點(diǎn)脂溶性差的缺點(diǎn), ,擴(kuò)大其作為抗氧化劑的應(yīng)用擴(kuò)大其作為抗氧化劑的應(yīng)用范圍范圍, ,可對(duì)可對(duì)VcVc進(jìn)行化學(xué)改性進(jìn)行化學(xué)改性. . VcVc棕櫚酸酯棕櫚酸酯即是一種即是一種, , 其主其主要應(yīng)用即是油脂及含油脂食品要應(yīng)用即是油脂及含油脂食品. .Food AdditiveFood Science 版25F o o dF o o d是指本身沒(méi)有抗

14、氧化作用但可提高抗氧化劑作用是指本身沒(méi)有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)。效果的物質(zhì)。一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸檬酸(citric acid) (citric acid) 、磷酸、磷酸(phosphoric acid) (phosphoric acid) 、抗壞、抗壞血酸血酸(ascorbic acid)(ascorbic acid)等。等。通常和酚型抗氧化劑一起使用。通常和酚型抗氧化劑一起使用。二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版26F o o dF o o d

15、二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版27F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版28F o o dF o o d二、抗氧化劑的作用機(jī)理二、抗氧化劑的作用機(jī)理Food AdditiveFood Science 版29F o o dF o o d 丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚 ( butylated hydroxyanisole ( butylated hydroxyanisole， BHA) BHA) 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯 ( butylat

16、ed hydroxytoluene, BHT) ( butylated hydroxytoluene, BHT) 沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯 ( propyl gallate, PG) ( propyl gallate, PG) 茶多酚茶多酚 (tea polyphenols (tea polyphenols， TP) TP)三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)Food AdditiveFood Science 版30F o o dF o o d 植酸植酸 (phytic acid, PA) (phytic acid, PA)和植酸鈉和植酸鈉(sodium phytate) (sod

17、ium phytate) 特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚 (tertiary-butyl hydroquinone, (tertiary-butyl hydroquinone, ) ) 甘草抗氧化物甘草抗氧化物(antioxidants of glycyrrhiza)(antioxidants of glycyrrhiza) 磷脂磷脂 (lecithin / phosphatide ) (lecithin / phosphatide ) 硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯(dilauryl thiodipropionate,DLTP) (dilauryl thiodipropionate,DL

18、TP) 4- 4-己基間苯二酚己基間苯二酚(4-hexylresorcinol)(4-hexylresorcinol) 迷迭香提取物迷迭香提取物(rosemary extract, (rosemary extract, 9797增補(bǔ)增補(bǔ)) )三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)Food AdditiveFood Science 版31F o o dF o o d 抗壞血酸及其衍生物抗壞血酸及其衍生物(ascorbic acid and its derivatives):(ascorbic acid and its derivatives): - -抗壞血酸抗壞血酸/ /維生素維生素

19、C (ascorbic acid)C (ascorbic acid) - -異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉(sodium erythorbate)(sodium erythorbate) - -抗壞血酸鈣抗壞血酸鈣(calcium ascorbate)(calcium ascorbate) - -抗壞血酸棕櫚酸酯抗壞血酸棕櫚酸酯(ascorbyl palmitate)(ascorbyl palmitate) 維生素維生素E / E / 生育酚生育酚(vitamin E / tocopherol,(vitamin E / tocopherol, 20022002增補(bǔ)增補(bǔ)) 竹葉抗氧化物竹葉抗氧化物 (

20、antioxidants of bamboo leaves, (antioxidants of bamboo leaves, 0404增補(bǔ)增補(bǔ)) )三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)Food AdditiveFood Science 版32F o o dF o o dB. B. 分類(lèi)分類(lèi)三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)分類(lèi)分類(lèi)Classification按來(lái)源分按來(lái)源分Classification based on sources按水溶性分按水溶性分Classification based on solubility天然抗氧化劑天然抗氧化劑化學(xué)合成氧化劑化學(xué)合成氧

21、化劑水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑Food AdditiveFood Science 版33F o o dF o o d三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)三、抗氧化劑的種類(lèi)和分類(lèi)化學(xué)合成類(lèi)天然類(lèi)水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、異Vc-NaVc棕櫚酸酯Vc-Ca植酸鈉BHABHTVc棕櫚酸酯PGTBHQDLTP茶多酚植酸竹葉抗氧化物甘草抗氧化物磷脂迷迭香提取物維生素E表表2 2 抗氧化劑的分類(lèi)抗氧化劑的分類(lèi)注意注意 : : 4-己基間苯二酚在水和油中的溶解度都較小己基間苯二酚在水和油中的溶解度都較小Food AdditiveFood Science 版34F o o dF o o

22、d四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用由對(duì)苯二酚和叔由對(duì)苯二酚和叔丁醇反應(yīng)再和硫丁醇反應(yīng)再和硫酸二甲酯酯化酸二甲酯酯化Food AdditiveFood Science 版35F o o dF o o d四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用PGBHTTBHQ由對(duì)甲酚和叔由對(duì)甲酚和叔丁醇反應(yīng)而得丁醇反應(yīng)而得 由沒(méi)食子酸和正由沒(méi)食子酸和正丙醇反應(yīng)而得丙醇反應(yīng)而得 由對(duì)苯二酚和叔由對(duì)苯二酚和叔丁醇反應(yīng)而得丁醇反應(yīng)而得Food AdditiveFood Science 版36F o o dF o o d抗氧化劑溶解度( 25,%) 穩(wěn)定性水中油脂中乙醇中熱鐵/

23、銅揮發(fā)性PG160+紫色-BHA -易50+-+BHT -易25+-+TBHQ5g/kg5g/kg 異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉15 g/kg 15 g/kg ADIADI: : - -異抗壞血酸異抗壞血酸: 0-15mg / kg : 0-15mg / kg - -異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉: : 無(wú)需規(guī)定無(wú)需規(guī)定 GRAS GRAS D. D. 毒性毒性(Toxicology)(Toxicology): : 安全性高安全性高 四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用Food AdditiveFood Science 版55F o o dF o o dE. E. 使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)(

24、Applications standards, GB2760-96)(Applications standards, GB2760-96)名稱(chēng)名稱(chēng)(代碼代碼) 使用范圍使用范圍 最大用量最大用量(g/kg) 備注備注名稱(chēng)(代碼)使用范圍最大用量(g/kg)備注抗壞血酸（維生素C） 04.014啤酒發(fā)酵面制品碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料、豆奶飲料糖果0.040.20.51.5抗壞血酸鈣 04.009酥類(lèi)糕點(diǎn)、方便面糖料、肉制品0.21.0以油脂中抗壞血酸計(jì)抗壞血酸棕櫚酸酯 04.011含油脂食品、方便面、食用油脂、氫化植物油嬰兒配方食品0.20.01以油脂中抗壞血酸計(jì)D-異抗壞血酸鈉 04.004

25、啤酒葡萄酒、果蔬汁飲料類(lèi)肉制品果蔬罐頭、肉類(lèi)罐頭、果醬、冷凍魚(yú)0.040.150.501.0以抗壞血酸計(jì)Food AdditiveFood Science 版56F o o dF o o d四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用注意注意: Vc : Vc 在在19981998年擴(kuò)大使用范圍年擴(kuò)大使用范圍 - -碳酸飲料碳酸飲料, ,果汁飲料果汁飲料, ,茶飲料茶飲料, , 豆奶飲料豆奶飲料, ,最大使用量最大使用量0.5g/kg, 0.5g/kg, 上海申美飲料食品公司上海申美飲料食品公司. .F. F. 主要應(yīng)用主要應(yīng)用(Major application)(Major a

26、pplication) 異抗壞血酸鈉異抗壞血酸鈉: : 肉制品、果蔬制品、酒類(lèi)如啤肉制品、果蔬制品、酒類(lèi)如啤酒、果酒等防止氧化變色酒、果酒等防止氧化變色. .Food AdditiveFood Science 版57F o o dF o o d四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用F. F. 實(shí)際例子實(shí)際例子(Practical examples)(Practical examples) 實(shí)例實(shí)例1 1：在在火腿香腸火腿香腸中添加中添加0.050.08%0.050.08%，可固定色，可固定色素素( (提高肉制品的發(fā)色效果提高肉制品的發(fā)色效果) )、抗氧化及減少亞硝胺的、抗氧化

27、及減少亞硝胺的生成；生成； 實(shí)例實(shí)例2 2：冷凍魚(yú)制品冷凍魚(yú)制品先用其先用其0.1 0.6 %0.1 0.6 %水溶液浸泡，水溶液浸泡，可防止氧化褐變；可防止氧化褐變； 實(shí)例實(shí)例3 3：在在啤酒啤酒中添加中添加0.0250.1%,0.0250.1%,可防止氧化變質(zhì)可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味。及防止降低風(fēng)味。Food AdditiveFood Science 版58F o o dF o o d(3) (3) 茶多酚茶多酚(Tea polyphenols)(Tea polyphenols)A. A. 來(lái)源與結(jié)構(gòu)來(lái)源與結(jié)構(gòu)(Source and structure)(Source and stru

28、cture) 兒茶素類(lèi)結(jié)構(gòu)兒茶素類(lèi)結(jié)構(gòu) 是從茶葉中提取的以兒茶素類(lèi)物是從茶葉中提取的以兒茶素類(lèi)物質(zhì)為主的一類(lèi)多酚類(lèi)化合物。質(zhì)為主的一類(lèi)多酚類(lèi)化合物。 主要包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸。主要包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸。 兒茶素為主要抗氧化成分，占兒茶素為主要抗氧化成分，占60%80%。 兒茶素：黃烷醇類(lèi)兒茶素：黃烷醇類(lèi)(綠茶綠茶，占干重的，占干重的20%-30%) 茶黃素茶黃素(紅茶紅茶，占干重的，占干重的0.3%-2%) 茶紅素茶紅素(紅茶紅茶，占干重的，占干重的10%一一20%)四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用Food AdditiveFood Science

29、版59F o o dF o o dB. B. 特性特性(Properties)(Properties) 溶解性溶解性(solubility)(solubility) 水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑, ,易溶于水和乙醇中易溶于水和乙醇中, ,不易溶于油脂不易溶于油脂, ,水溶液水溶液pH pH 為為 3-4.3-4. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性(Stability)(Stability) 耐熱性和耐酸性好，在耐熱性和耐酸性好，在pH27pH27范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用；堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用； 抗氧化特性抗氧化特性(Antioxidati

30、ve activity)(Antioxidative activity) - -為酚型抗氧化劑為酚型抗氧化劑, ,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，可用于油脂及高脂食品的抗氧化， 且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用Food AdditiveFood Science 版60F o o dF o o d- -又可防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品；又可防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品；- -與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如VcVc、卵磷脂、卵磷脂、BH

31、ABHA、BHTBHT有協(xié)同作用；有協(xié)同作用；四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用 其它特性其它特性(Other properties)(Other properties)- -抗菌抗菌作用，對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口作用，對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好；腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好；- -除臭除臭作用，可吸附食品中的異味；作用，可吸附食品中的異味；- -保健保健作用，有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑作用，有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用。制和抵抗

32、病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用。Food AdditiveFood Science 版61F o o dF o o dC. C. 毒性毒性( (Toxicology): Toxicology): 安全性高安全性高 LDLD5050 : 2496 : 2496326mg/kg.326mg/kg.D. D. 使用標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)( (Application standards,GB2760-96)Application standards,GB2760-96)名稱(chēng)名稱(chēng)( (代碼代碼) ) 使用范圍使用范圍 最大用量最大用量(g/kg) (g/kg) 備注備注四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗

33、氧化劑的特性與使用Food AdditiveFood Science 版62F o o dF o o dE. E. 應(yīng)用實(shí)例應(yīng)用實(shí)例(Factual examples)(Factual examples)- -用于用于糕點(diǎn)糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)高脂肪糕點(diǎn)中，可中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用，用量抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用，用量0.005 0.2%0.005 0.2%- -用于用于肉制品肉制品，肉制品在，肉制品在0.050.2%0.050.2%的茶多酚溶液中浸的茶多酚溶液中浸泡泡510 min510 min，可防止肉制品氧化變色，且有很好的防，可防止肉制

34、品氧化變色，且有很好的防腐效果；腐效果；- -用于用于乳制品乳制品，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多，在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；用量風(fēng)味特征；用量0.01 0.05%0.01 0.05%；四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用Food AdditiveFood Science 版63F o o dF o o d- -用于用于口香糖口香糖, ,生產(chǎn)生產(chǎn)消臭口香糖消臭口香糖, ,可消除人工口臭、煙草臭可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭及調(diào)味料引起的口臭, ,同時(shí)可

35、抑制口香糖中成分的氧同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化，用量化，用量0.020.05%0.020.05%。 如如：日本開(kāi)發(fā)的：日本開(kāi)發(fā)的“福拉寶福拉寶”消臭口香糖消臭口香糖, ,添加添加0.1%0.1%的的綠茶提取物，在食用綠茶提取物，在食用10201020粒后粒后,90min,90min內(nèi)除臭率達(dá)內(nèi)除臭率達(dá)85%85%以上。以上。- -用于用于糖果制品糖果制品, ,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中等糖果中, ,添加添加0.020.05%0.020.05%茶多酚茶多酚, ,可防止氧化?？煞乐寡趸Ｋ?、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用Fo

36、od AdditiveFood Science 版64F o o dF o o d- -用于用于新鮮水果及蔬菜新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法，濃度果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法，濃度為為0.050.2%0.050.2%；- -用于用于油脂及含油脂食品油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈敗，用量，可有效抑制油脂哈敗，用量0.0050.05%0.0050.05%；- -用于用于飲料飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止茶飲料，還可用于

37、汽水、果汁等飲料中，防止V VA A、VcVc等多種維生素的降解破壞。等多種維生素的降解破壞。四、常用抗氧化劑的特性與使用四、常用抗氧化劑的特性與使用Food AdditiveFood Science 版65F o o dF o o d1、了解特性了解特性： 了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì)質(zhì). (T(The antioxidative activities and other properties of he antioxidative activities and other properties of the antioxidant to be used

38、 must be known)the antioxidant to be used must be known)2、注意添加時(shí)機(jī)注意添加時(shí)機(jī)：抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。：抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。(Antioxidants must be added to foods as early as (Antioxidants must be added to foods as early as possible)possible)3、利用協(xié)同作用利用協(xié)同作用：不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)：不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。合使用可提高其抗氧化效果。(Better result

39、s can be achieved when antioxidants are (Better results can be achieved when antioxidants are used together or used with synergists)used together or used with synergists)五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)Food AdditiveFood Science 版66F o o dF o o d表表11 11 抗氧化劑之間的協(xié)同作用抗氧化劑之間的協(xié)同作用PGBHABHTTBHQ檸檬酸VEVcPG+BHA+BHT+T

40、BHQ+五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)Food AdditiveFood Science 版67F o o dF o o d4 、 注 意 添 加 濃 度注 意 添 加 濃 度 ： 最 適 添 加 濃 度 ， 如： 最 適 添 加 濃 度 ， 如 B H A 以以0.010.02%抗氧化效果最好。抗氧化效果最好。(Antioxidants must be used at proper concentration)(Antioxidants must be used at proper concentration)5、 控制影響因素控制影響因素： 光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)

41、影光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。 (F(Factors such as light, heat, oxygen, and metal ions actors such as light, heat, oxygen, and metal ions which affect the antioxidative effects of antioxidants which affect the antioxidative effects of antioxidants must be controlled well)must

42、 be controlled well)* *如金屬離子的作用如金屬離子的作用：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTAEDTA。五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)Food AdditiveFood Science 版68F o o dF o o d* *氧氣的作用氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。充氮包裝等。6 6、注意分散注意分散：抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能：抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。發(fā)揮好的效果。(Antioxida

43、nts must be dispersed evenly in foods in (Antioxidants must be dispersed evenly in foods in order to get good results)order to get good results) EgEg：茶多酚：茶多酚 * * 在果汁中作抗氧化劑可直接加入；在果汁中作抗氧化劑可直接加入； * * 作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑；五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)五、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)Food AdditiveFood Science 版69F o

44、o dF o o d幾種抗氧化能力強(qiáng)的食幾種抗氧化能力強(qiáng)的食物：物：Food AdditiveFood Science 版70F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版71F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版72F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版73F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版74F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版75F o o dF o o dFood Add

45、itiveFood Science 版76F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版77F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版78F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版79F o o dF o o dFood AdditiveFood Science 版80F o o dF o o d1 1抗氧化劑的定義抗氧化劑的定義2 2抗氧化劑的作用機(jī)理（四種），每一種作用機(jī)理涉抗氧化劑的作用機(jī)理（四種），每一種作用機(jī)理涉及的抗氧化劑及的抗氧化劑3 3抗氧化劑的種類(lèi)及其分類(lèi)，常用

46、增效劑。抗氧化劑的種類(lèi)及其分類(lèi)，常用增效劑。4 4酚型抗氧化劑：酚型抗氧化劑：BHABHA、BHTBHT、PGPG、TBHQTBHQ的特性、的特性、使用及安全性。使用及安全性。5 5抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性。安全性。6 6使用抗氧化劑應(yīng)注意的問(wèn)題使用抗氧化劑應(yīng)注意的問(wèn)題本章復(fù)習(xí)題和知識(shí)要點(diǎn)本章復(fù)習(xí)題和知識(shí)要點(diǎn)Food AdditiveFood Science 版81F o o dF o o d附件一附件一: : 抗氧化劑的應(yīng)用實(shí)例抗氧化劑的應(yīng)用實(shí)例食品食品抗氧化劑抗氧化劑功能作用功能作用用量用量 / %米面米面制品制品茶多酚茶多酚抗