第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

1、yang食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)要看以下幾點(diǎn)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)要看以下幾點(diǎn)：1、營(yíng)養(yǎng)素的種類齊全，數(shù)量充足，比例合理；2、與人體的需要量接近；3、要有利于人體的消化吸收和利用。第一節(jié)第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作是將食品營(yíng)養(yǎng)特色合理合法地標(biāo)示在食品標(biāo)簽上的過程，要求真實(shí)、合法、清楚。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容：食品的配料食品原料的基本構(gòu)成和配比。營(yíng)養(yǎng)成分表明其營(yíng)養(yǎng)組成和特點(diǎn)。一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂一、谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂1、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、谷類食品原料及其主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷類食品：谷類食品：面包、餅干、糕點(diǎn)、掛面、方便面、燕麥片等。原材料原材料

2、：小麥粉、糯米面，油脂、糖、蛋、奶類、果蔬等。 高高筋面粉蛋白質(zhì)含量筋面粉蛋白質(zhì)含量12.2% 低低筋面粉蛋白質(zhì)含量筋面粉蛋白質(zhì)含量10%營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：*谷類是最重要的食物來源，供能，提供營(yíng)養(yǎng)素。*谷類中賴氨酸雖低通過互補(bǔ)可彌補(bǔ)不足。*經(jīng)食品加工可提煉出面筋制作烘烤食品蛋白豐富、松軟*谷類還能提供膳食纖維。加工材料加工材料：* 植物油植物油：在加工中起到潤(rùn)滑、疏松、調(diào)節(jié)風(fēng)味，提供不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、少量礦物質(zhì)。但易氧化，加氫對(duì)人體不利。* 蛋類蛋類：屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有脂肪、維生素、礦物質(zhì)，可互補(bǔ)提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收率。* 奶類奶類：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素的重要來源，可起到提香作用

3、。* 果蔬果蔬：富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，提供多種有生物活性的植物化學(xué)物，如皂甙、硫化物、抗氧化物等，果糖、天然色素。2、常見焙烤類食品類型和加工方法、常見焙烤類食品類型和加工方法面包：面包：軟式、硬式、起酥、調(diào)理面包、特色面包。餅干：餅干：韌性、酥性、發(fā)酵、壓縮、曲奇、夾心、威化、蛋奶、煎餅、蛋卷等。糕點(diǎn)：糕點(diǎn)：烘烤、油炸、水蒸、熟粉、冷加工制品等。 面包的加工方法：面包的加工方法： 1、直接法：、直接法： 2、中種法：、中種法： 3、宵種法、宵種法 餅干是加工方法：餅干是加工方法： 成型方法：擠壓法、切割法、印花法和復(fù)合法。成型方法：擠壓法、切割法、印花法和復(fù)合法。3、產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)

4、品質(zhì)量控制對(duì)原料、輔料、成品質(zhì)量每一步都要進(jìn)行控制。原料：原料：除要鑒別檢查還要提供食用證明和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。輔料：輔料：包括成型劑、賦型劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、溶解劑、包衣材料等。要求：要求：嚴(yán)格按國(guó)家要求、規(guī)定使用；留存原始檢驗(yàn)報(bào)告。成品：成品：進(jìn)行外觀色澤、氣味、凈重量的檢查，抽樣檢測(cè)微生物、營(yíng)養(yǎng)成分、特殊標(biāo)志等。自身產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計(jì)劃食品產(chǎn)品的分析：食品產(chǎn)品的分析：感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等。餅干分析計(jì)劃的制定準(zhǔn)備：1、分析目的和目標(biāo)：配方成分、穩(wěn)

5、定性、色澤、口味、標(biāo)簽、批次、質(zhì)量抽查等2、產(chǎn)品配方和原料檔案查詢：配方配比、原輔料狀況、加工工藝等；3、標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)；4、根據(jù)原料預(yù)算營(yíng)養(yǎng)成分：根據(jù)原料和輔料的來源、說明書初步計(jì)算營(yíng)養(yǎng)成分含量。工作程序工作程序程序程序1 分析餅干產(chǎn)品的分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)：配方和原輔料清單，分析加工工藝和操作對(duì)營(yíng)養(yǎng)造成特點(diǎn)：配方和原輔料清單，分析加工工藝和操作對(duì)營(yíng)養(yǎng)造成的影響；的影響；程序程序2 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)項(xiàng)目：根據(jù)項(xiàng)目：根據(jù)2003餅干衛(wèi)生要求餅干衛(wèi)生要求制定檢驗(yàn)分析的制定檢驗(yàn)分析的感官和理化指標(biāo)；感官和理化指標(biāo)；程序程序3 確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)確定營(yíng)養(yǎng)成

6、分檢驗(yàn)項(xiàng)目：營(yíng)養(yǎng)成分分析項(xiàng)目齊全：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合項(xiàng)目：營(yíng)養(yǎng)成分分析項(xiàng)目齊全：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、維生素等；物、水分、維生素等；程序程序4 確定送檢樣品和確定送檢樣品和數(shù)量：終端產(chǎn)品取樣送檢（數(shù)量：終端產(chǎn)品取樣送檢（三批或三天，三批或三天，918個(gè)獨(dú)立包裝。個(gè)獨(dú)立包裝。程序程序5 落實(shí)落實(shí)實(shí)驗(yàn)室：可以是自己建立的實(shí)驗(yàn)室，參加國(guó)家實(shí)驗(yàn)室：可以是自己建立的實(shí)驗(yàn)室，參加國(guó)家或地方計(jì)量認(rèn)證或地方計(jì)量認(rèn)證的，也可的，也可以委托有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室；以委托有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室；程序程序6 撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施撰寫分析計(jì)劃和實(shí)施方案：方案：餅干分析計(jì)劃的制定二、液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作二、液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制

7、作標(biāo)簽標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分項(xiàng)目：能量、蛋白質(zhì)、脂肪（各種脂肪酸）、膽固醇、碳水化和物、糖、膳食纖維、多種維生素、多種礦物質(zhì)、生物活性物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的一部分，包括營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的一部分，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。養(yǎng)聲稱和健康聲稱。所有的營(yíng)養(yǎng)素和能量都可以標(biāo)注在營(yíng)養(yǎng)成分表上。所有的營(yíng)養(yǎng)素和能量都可以標(biāo)注在營(yíng)養(yǎng)成分表上。營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算：能量系數(shù)： 蛋白質(zhì)： 4Kcal/g 脂肪： 9 碳水化合物： 4 有機(jī)酸： 3 乙醇： 7 膳食纖維： 21 1、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算1 1）能量）能量計(jì)算計(jì)算：能量=4蛋白質(zhì)4碳水化和物9脂肪3有機(jī)酸7乙醇2膳食纖

8、維2 2）蛋白質(zhì)：）蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)的含量，可通過總氮量6.25（氮折算系數(shù)），或各氨基酸含量的總和。 3 3）脂肪和脂肪酸）脂肪和脂肪酸* 粗脂肪：不溶于水只溶于有機(jī)溶劑的化合物，除甘油三酯外的脂肪，如磷脂、固醇和色素、葉綠素、胡蘿卜素、脂溶性維生素、有機(jī)酸、樹脂等。* 總脂肪：食物中單個(gè)脂肪酸、甘油三酯的總和。4 4）碳水化和物：）碳水化和物：各種糖的總稱，可用加減法來獲得。糖、寡糖和多糖的總稱。可用加法和減法來獲得。 減法：（減法：（總總質(zhì)量質(zhì)量-蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-脂肪脂肪-水分水分-灰分灰分），）， 加法：（淀粉加法：（淀粉+糖糖）5 5）膳食）膳食纖維纖維：纖維素、半纖維素、果膠和菊

9、粉。：纖維素、半纖維素、果膠和菊粉。1 1、測(cè)、測(cè)得某食物樣品的含氮量為得某食物樣品的含氮量為4g4g，則該樣品中蛋白質(zhì)的含量為（，則該樣品中蛋白質(zhì)的含量為（ ） A A24g B24g B64g 64g C C25g 25g D D36g36g2 2、營(yíng)養(yǎng)成分中的能量指的是營(yíng)養(yǎng)成分中的能量指的是（ ） A A 供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能 B B 脂肪在人體代謝中產(chǎn)生的能脂肪在人體代謝中產(chǎn)生的能 C C 碳水化合物在人體代謝中產(chǎn)生的能碳水化合物在人體代謝中產(chǎn)生的能 D D 蛋白質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能蛋白質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能3 3、粗脂肪不包括下列粗脂肪不包括下列

10、（ ） A A 磷脂磷脂 B B 固醇固醇 C C 色素色素 D D 水溶性水溶性維生素維生素2、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示，均按每100g或100ml里所含有的量來表示。3、數(shù)據(jù)修約：2008數(shù)值修約規(guī)則A、數(shù)值：數(shù)值表示量的多少；比如3kg的3.B、有效位：最左側(cè)的非0數(shù)字向右數(shù)得到的位數(shù)； 35000，兩個(gè)無效00，有效位為350，則35000就是 35010。數(shù)學(xué)上：35000=350 10C、指定位數(shù)：修約間隔：修約值的最小數(shù)值單位。屬于確定修約保留位數(shù)的一種方式。 1、指定修約間隔：10n，n 為正整數(shù)或修約到n小數(shù)； 2、指定

11、修約為1或個(gè)位數(shù)： 3、指定修約間隔為10n：n指定為十、百、千1、數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)修約中，修約中，55000，若有兩個(gè)無效零，應(yīng)如何進(jìn)行修約（），若有兩個(gè)無效零，應(yīng)如何進(jìn)行修約（） A 550102 B 55103 C 550010 D 5.51043、數(shù)據(jù)修約中指定數(shù)位修約間隔哪種不正確（）數(shù)據(jù)修約中指定數(shù)位修約間隔哪種不正確（） A、 10n B、 1 C、 10-n D、 2數(shù)據(jù)修約中要對(duì)數(shù)值進(jìn)行修飾，不包括數(shù)據(jù)修約中要對(duì)數(shù)值進(jìn)行修飾，不包括 哪個(gè)內(nèi)容（）哪個(gè)內(nèi)容（） A 數(shù)值數(shù)值 B 有效位數(shù)有效位數(shù) C 指定位數(shù)指定位數(shù) D 保留位數(shù)保留位數(shù) 4、在數(shù)據(jù)修約中，、在數(shù)據(jù)修約中，78000

12、，若有三個(gè)無效零，則修約后應(yīng)為，若有三個(gè)無效零，則修約后應(yīng)為78 103 （）（）5、數(shù)據(jù)修約中，、數(shù)據(jù)修約中，5600，有兩個(gè)無效零，則修約后應(yīng)為，有兩個(gè)無效零，則修約后應(yīng)為5.6 103 （）（）工作程序工作程序程序程序1 了解產(chǎn)品分析計(jì)劃了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序程序2 確定檢驗(yàn)項(xiàng)目確定檢驗(yàn)項(xiàng)目程序程序3 送檢樣品送檢樣品程序程序4 整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)程序程序5 數(shù)據(jù)修約數(shù)據(jù)修約程序程序6 與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序程序7 確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值三、餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作三、餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康作用可以用聲稱來說明：營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)素功能聲

13、稱、健康聲稱三種。A、營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)性的建議、暗示、說明。1 1、營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)聲稱包括包括： 營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件： P326頁(yè)1）含量聲稱：包括來源、含有、富含、提供、不含、高、低、無、零等。2）比較聲稱：對(duì)兩種或兩種以上食物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的稱謂。如少于、增加、大于等。聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須25%3）屬性聲稱：強(qiáng)化、脫脂等。B、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，指某營(yíng)養(yǎng)素指某營(yíng)養(yǎng)素的功能作用的聲稱。的功能作用的聲稱。 屬于健康聲稱的一種。屬于健康聲稱的一種。 P327頁(yè)頁(yè) 功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)用語。比如：鈣是骨骼和牙齒功能聲稱的標(biāo)準(zhǔn)

14、用語。比如：鈣是骨骼和牙齒的主要組成部分，維持骨的密度和骨單位數(shù)量。不能說的主要組成部分，維持骨的密度和骨單位數(shù)量。不能說“該餅干可以治療骨質(zhì)疏松。該餅干可以治療骨質(zhì)疏松?！盋、健康聲稱：、健康聲稱：聲明營(yíng)養(yǎng)素的功能作用聲明營(yíng)養(yǎng)素的功能作用。指食物或其成。指食物或其成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明。下列用語不屬于營(yíng)養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴不添加人工添加色素、無添加劑、無過敏原鮮凍、純巧克力餅干添加了奶目前市場(chǎng)常見的一些聲稱：高鈣餅干、加鈣加能量、多維面包、加鋅加鐵、富含維生素、礦物質(zhì)、無糖。1、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱：、營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱：是健康聲稱的一種，指某

15、營(yíng)養(yǎng)素可維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育、生理功能的作用。如鈣、蛋白等。營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件：P326頁(yè)2、健康聲稱：、健康聲稱：是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示、說明。如說明某一食物對(duì)人體益處，但不能講包治百病等，如鈣、蛋白粉等。餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作一、工作準(zhǔn)備：營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)分析匯總結(jié)果；食物成分表和參考文獻(xiàn)；準(zhǔn)備預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則；設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽格式。二、工作程序：1、產(chǎn)品分析計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2、確定檢驗(yàn)項(xiàng)目3、送檢樣品4、整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)5、數(shù)據(jù)整理6、必要修約7、計(jì)算食品營(yíng)養(yǎng)成分含量占推薦攝入量的百分比某營(yíng)養(yǎng)素的含量%NRV=（某營(yíng)養(yǎng)素的含量單位重量）該營(yíng)養(yǎng)素NRV100%8、營(yíng)養(yǎng)聲稱選擇9、營(yíng)

16、養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔某營(yíng)養(yǎng)素的含量%NRV=（某營(yíng)養(yǎng)素的含量單位重量）該營(yíng)養(yǎng)素NRV100%例：嘉士利早餐餅干的食品標(biāo)簽，計(jì)算蛋白質(zhì)的NRV（營(yíng)養(yǎng)素參考值） 1、查表中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值NRV 60g 2、計(jì)算： 5.660100%=9% 該餅干所含蛋白占參考值的9% 19724.184=471 Kcal 4712008=23%延伸： 15g該餅干含多少蛋白質(zhì)？ 155.6%=0.84g營(yíng)養(yǎng)成分NRV營(yíng)養(yǎng)成分 NRV能量#8400kJ(2008Kcal)泛酸5mg蛋白質(zhì)60g生物素30mg脂肪60g膽堿450mg飽和脂肪酸20g鈣800mg膽固醇300mg磷700mg碳水化合物300g鉀2000

17、mg膳食纖維#25g鈉2000mg維生素A800mgRE鎂300mg維生素D5mg鐵15mg維生素E14mga-TE鋅15mg維生素K80mg碘150mg維生素B11.4mg硒50mg維生素B21.4mg銅1.5mg維生素B61.4mg氟1mg維生素B122.4mg鉻50mg維生素C100mg錳3mg煙酸14mg鉬40mg葉酸400mgDFE氯化鈉的營(yíng)養(yǎng)素參考值：3972000=19.8%氯化鈉的分子量是23+35.5=58.5 2358.5=39% 38739%=992mg 992mg=0.9g（氯化鈉）沙琪瑪薯片營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100gNRV能量1926KJ蛋白質(zhì)9.1脂肪21.

18、5碳水59鈉2496mg計(jì)算題：思圓麻辣牛肉面修約到1營(yíng)養(yǎng)成分NRV營(yíng)養(yǎng)成分NRV能量#8400kJ(2008Kcal)泛酸5mg蛋白質(zhì)60g生物素30mg脂肪60g膽堿450mg飽和脂肪酸20g鈣800mg膽固醇300mg磷700mg碳水化合物300g鉀2000mg膳食纖維#25g鈉2000mg維生素A800mgRE鎂300mg維生素D5mg鐵15mg維生素E14mga-TE鋅15mg維生素K80mg碘150mg維生素B11.4mg硒50mg維生素B21.4mg銅1.5mg維生素B61.4mg氟1mg維生素B122.4mg鉻50mg維生素C100mg錳3mg煙酸14mg鉬40mg葉酸400m

19、gDFE四、產(chǎn)品說明書的制作四、產(chǎn)品說明書的制作1 1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容內(nèi)容分強(qiáng)制表示和非強(qiáng)制表示兩部分，強(qiáng)制標(biāo)示：強(qiáng)制標(biāo)示：食品名稱、配料清單、配料定量標(biāo)示、凈含量、固形物含量、制造者、經(jīng)銷商的單位、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等。2 2、非強(qiáng)制標(biāo)示非強(qiáng)制標(biāo)示：批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分等。2、產(chǎn)品說明書的作用和意義、產(chǎn)品說明書的作用和意義產(chǎn)品說明書是對(duì)其不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說明，比食品標(biāo)簽更詳盡。包括：品牌、產(chǎn)品名稱、主要主輔原料、營(yíng)養(yǎng)或功效成分、及含量、保健功能、適宜與不適宜人群、食用量、食用方法、規(guī)格、保質(zhì)期、儲(chǔ)藏方法、注意事項(xiàng)等。說明

20、書和標(biāo)簽同樣都須經(jīng)批準(zhǔn)才能流通使用。3、產(chǎn)品說明書的基本格式、產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽一致，內(nèi)容真實(shí)可靠，無虛假隱瞞。格式見書中。果汁標(biāo)簽說明書的制作1、同一字號(hào)說明食品的真是屬性，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者，并加以漢語拼音說明；2、原料按遞減順序排列，配料不超過2%的話可以不用順序排列；3、添加劑應(yīng)一一標(biāo)示；4、確定凈含量：液態(tài)用ml或L，固態(tài)應(yīng)mg或g，半固態(tài)用體積表示5、儲(chǔ)藏條件、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)啟用等第二節(jié)第二節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析一、食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法一、食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法能量要維持機(jī)體的生命，而營(yíng)養(yǎng)素的生理功能都體現(xiàn)在能量代謝

21、上。如果能量攝入過高而營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，就會(huì)造成代謝障礙、肥胖、多種慢性病的發(fā)生。因此需要在了解食物能量值的同時(shí)，也要了解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以其兩者間的供求關(guān)系。1 1、食物中能量密度計(jì)算、食物中能量密度計(jì)算能量由高到低排列：油脂-堅(jiān)果-肉類-淀粉類食物，蔬菜水果較低。了解不同食物的能量高低，可分析出人體的滿足程度，以便做出及時(shí)調(diào)整。2 2、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQINQ計(jì)算方法計(jì)算方法營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量與營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量與營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法。能直觀、綜合地反映需求情況。價(jià)的方法。能直觀、綜合地反映需求情況。1 1）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算

22、：先求出能量密度再求）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算：先求出能量密度再求INQ INQ INQ = 1 INQ = 1 營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡，提供營(yíng)養(yǎng)素與能量相當(dāng)；營(yíng)養(yǎng)需要達(dá)到平衡，提供營(yíng)養(yǎng)素與能量相當(dāng)； INQ 1 INQ 1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于供熱，肥胖首選食物； INQ 1 INQ 1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于供熱營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于供熱, ,長(zhǎng)期食用此食物長(zhǎng)期食用此食物會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足；會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足；INQ 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)餅干和方便面營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的評(píng)價(jià) 19724.184=471.3Kcal 熱量密度=47

23、1.32400=0.196 蛋白質(zhì)INQ 5.6750.196=0.38碳水化合物INQ 73.23600.196=1.04脂肪INQ 17.1750.196=1.16 原味早餐餅營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100g營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)能量1926KJ蛋白質(zhì)9.1脂肪21.5碳水59鈉2496mg計(jì)算題：思圓麻辣牛肉面營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)修約到n營(yíng)養(yǎng)成分NRV營(yíng)養(yǎng)成分 NRV能量#8400kJ(2008Kcal)泛酸5mg蛋白質(zhì)60g生物素30mg脂肪60g膽堿450mg飽和脂肪酸20g鈣800mg膽固醇300mg磷700mg碳水化合物300g鉀2000mg膳食纖維#25g鈉2000mg維生素A800mgR

24、E鎂300mg維生素D5mg鐵15mg維生素E14mga-TE鋅15mg維生素K80mg碘150mg維生素B11.4mg硒50mg維生素B21.4mg銅1.5mg維生素B61.4mg氟1mg維生素B122.4mg鉻50mg維生素C100mg錳3mg煙酸14mg鉬40mg葉酸400mgDFE二、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)二、食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，氨基酸（氨基+羧基）是組成蛋白質(zhì)的基本單位。組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要的，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。組氨酸

25、是嬰兒的必需氨基酸。1 1、食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量= =總氮量總氮量6.256.25食物中蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，數(shù)量都不足何談質(zhì)量。蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源占16%，每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白（10016），折算系數(shù)為6.25。換句話，如果知道食物的含氮量，再乘以6.25就是該食物的蛋白質(zhì)重量。食物中蛋白質(zhì)的含氮量是有差別的，因此折算系數(shù)也不盡相同。如：燕麥5.83 小米6.31 杏仁5.18 乳品5.382、氨基酸模式、氨基酸模式食物里的蛋白質(zhì)氨基酸模式，與人體內(nèi)需要的模式越接近，其在體內(nèi)的利用率就越高。如:雞蛋里的卵清蛋白與人體的血漿蛋白非常接近，因此雞蛋多作為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參考蛋白

26、質(zhì)。3、食物氨基酸直接比較法、食物氨基酸直接比較法通過比較來鑒別食物蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量和相互之間的比值。如：乳清蛋白與膠原蛋白4 4、氨基酸評(píng)分法、氨基酸評(píng)分法因食物里一些氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致食物蛋白合成為機(jī)體蛋白的過程受限，使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量低的氨基酸因限制了其他氨基酸的利用，被稱為限制氨基酸4、氨基酸評(píng)分、氨基酸評(píng)分AAS和和PDCAAS方法方法* *計(jì)算公式：計(jì)算公式：1、氨基酸含量氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)）=2、AAS=3、校正后氨基酸評(píng)分、校正后氨基酸評(píng)分 PDCAAS=氨基酸評(píng)分（氨基酸評(píng)分（AAS）真消化率（真消化率（TD）計(jì)算：計(jì)算：查表查表3

27、51351頁(yè)：頁(yè)：“真消化率真消化率” 雞蛋：雞蛋：TD97 AAS1.18TD97 AAS1.18 PDCAAS=1.18 PDCAAS=1.1897=1.16 97=1.16 雞蛋食入后校正評(píng)分雞蛋食入后校正評(píng)分1.161.16）白質(zhì)）中氨基酸含量（理想模式中每克氮（蛋）量（蛋白質(zhì)）中氨基酸含被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮mgmg）蛋白質(zhì)含量（）氨基酸含量（g/100gmg/100g幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國(guó)混合膳877788896摘自 WHO T

28、echnical Report Series 724, 第119頁(yè)，1985年。 AAS的作用：的作用：1、可以找出第一限制氨基酸2、評(píng)價(jià)單一食物的蛋白質(zhì)3、評(píng)價(jià)混合食物的蛋白質(zhì)5 5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被消化酶分解、吸收的程度中。蛋白質(zhì)消化率越高，被人體吸收利用的可能性就越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。 不同的食物，蛋白質(zhì)消化率會(huì)不同，一般動(dòng)物的高于植物的；同一食物的消化率也會(huì)因烹飪方法不同而有變化。（大豆)腸道上皮和細(xì)菌產(chǎn)生的氮6 6、蛋白質(zhì)利用率、蛋白質(zhì)利用率正確地評(píng)估蛋白質(zhì)有利于膳食中對(duì)蛋白質(zhì)的指導(dǎo)，利于營(yíng)養(yǎng)密度

29、。1 1）蛋白質(zhì)的功效比值：）蛋白質(zhì)的功效比值：攝入同樣重量但不同食物的蛋白質(zhì)，能使體重增加較多者，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 酪蛋白的功效比值為2.5作為系數(shù)，數(shù)值越大增重效果越好，魚最好。2 2）蛋白質(zhì)的生物價(jià)：）蛋白質(zhì)的生物價(jià)：生物價(jià)是蛋白質(zhì)消化吸收后在機(jī)體被儲(chǔ)存、利用的程度。生物價(jià)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。3）蛋白質(zhì)的凈利用率：）蛋白質(zhì)的凈利用率：攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況；即在一定條件下，體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。工作程序工作程序* *程序程序1 比較食物蛋白質(zhì)含量比較食物蛋白質(zhì)含量程序程序2 確定必需氨基酸的含量值確定必需氨基酸的含量值程序程序3 食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算食

30、物氨基酸評(píng)分的計(jì)算計(jì)算計(jì)算AAS，找出限制氨基酸，找出限制氨基酸程序程序4 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分的計(jì)算經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分的計(jì)算查找查找TD，計(jì)算，計(jì)算PDCAAS程序程序5 評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)三、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的含量和比值。動(dòng)物高于植物。1 1、食物中的蛋白質(zhì)組成、食物中的蛋白質(zhì)組成1 1）按化學(xué)組成分類：）按化學(xué)組成分類：* * 單純蛋白質(zhì)：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)：由氨基酸組成，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。* * 結(jié)合蛋白結(jié)合蛋白：由單純蛋白質(zhì)+非蛋白質(zhì)（結(jié)合蛋白的輔基），水解后除氨基酸外還有輔基。2 2）按蛋白質(zhì)的形狀分類：）按蛋白質(zhì)的

31、形狀分類：* * 纖維狀蛋白質(zhì)：纖維狀蛋白質(zhì)：屬結(jié)構(gòu)蛋白，由長(zhǎng)的氨基酸肽鏈連接成纖維狀或盤狀，成為各種組織的支柱。* * 球狀蛋白質(zhì)：球狀蛋白質(zhì)：外形似球或橢圓，并具有生理活性，如酶、抗體、補(bǔ)體、激素等。3）按蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：）按蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類：* 完全蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)：氨基酸種類齊、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，人體對(duì)這類蛋白質(zhì)的利用率高，不但可以維持成人的健康，還可以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育,這類蛋白質(zhì)也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如:奶類中的乳清蛋白、酪蛋白、乳白蛋白；蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉類中的白蛋白、肌蛋白；大豆中大豆蛋白；小麥中的麥谷蛋白；玉米中的谷蛋白等等。* 半完全蛋白質(zhì)：半完全蛋白質(zhì)：

32、其所含的必需氨基酸雖然種類齊全，但數(shù)量和人體所需有差距。這類蛋白質(zhì)可以維持人體的生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，被稱為半完全蛋白質(zhì)。如：小麥中的麥膠蛋白。* 不完全蛋白質(zhì)：不完全蛋白質(zhì)：雖然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸種類不齊全，單靠這類氨基酸既不能維持人體的生命也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如：玉米中的膠蛋白、肉皮中的明膠蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。2、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)中的氨基酸能被人體利用的越多，生理價(jià)值就越高。把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，用以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)。3、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則、食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則*膳食中搭配的種類越多越好*

33、攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好（利于提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值）*提倡雜食（易獲得種屬全的各類氨基酸）簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)答題食物蛋白質(zhì)有哪些評(píng)價(jià)方法？食物蛋白質(zhì)有哪些評(píng)價(jià)方法？1、食物蛋白質(zhì)含量、食物蛋白質(zhì)含量2、食物氨基酸直接比較法、食物氨基酸直接比較法3 3、氨基酸評(píng)分法、氨基酸評(píng)分法4、蛋白質(zhì)消化率及消化校正后的氨基酸評(píng)分法、蛋白質(zhì)消化率及消化校正后的氨基酸評(píng)分法5、食物蛋白質(zhì)的利用率、食物蛋白質(zhì)的利用率舉例：五、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（舉例：五、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)（2020分）分）請(qǐng)用請(qǐng)用AAS和和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。要求：要求：1、列出

34、工作程序要點(diǎn)、列出工作程序要點(diǎn)2、列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，、列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，填寫表中相關(guān)內(nèi)容。填寫表中相關(guān)內(nèi)容。3、評(píng)價(jià)兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。、評(píng)價(jià)兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。 近日，北京市隆福醫(yī)院接診了一位皮膚黃染的病人。出乎所有人意料的是，導(dǎo)致病人皮膚黃染的不是肝、膽、胰等膽道系統(tǒng)疾病，罪魁禍?zhǔn)拙故悄瞎?。?jù)醫(yī)生介紹，這位病人患有糖尿病，入院前聽說南瓜可以輔助治療糖尿病，便開始大量進(jìn)食南瓜，每天吃1個(gè)，一連五天，皮膚就出現(xiàn)了黃染，隨即來院就診。 對(duì)此，專家解釋說，雖然南瓜屬于低糖食品，適于糖尿病病人

35、食用，但這并不等于說可以大量食用。否則，病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于攝入速度，色素只能沉積于皮膚，便會(huì)出現(xiàn)“南瓜人”。碳水化合物的評(píng)價(jià)-血糖生成指數(shù)1定義血糖指數(shù)：血糖指數(shù)：GI指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。 含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積GI= 100 等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積標(biāo)準(zhǔn)參考物：葡萄糖、白面包GI 圖示圖示GI70%， 為高GI食物 影響GI值的因素1 1、成熟度。、成熟度。例如，香蕉越成熟，其例如，香蕉越成熟，其GIGI值越高。

36、值越高。2 2、食品的酸性。、食品的酸性。食品中含酸時(shí)，就會(huì)降低人體消化這種食品的速度。食品中含酸時(shí)，就會(huì)降低人體消化這種食品的速度。消化速度降低意味著吸收更慢，對(duì)血糖的影響也更有益。消化速度降低意味著吸收更慢，對(duì)血糖的影響也更有益。3 3、碳水化合物消化速度的個(gè)體差異。、碳水化合物消化速度的個(gè)體差異。4 4、產(chǎn)品中的、產(chǎn)品中的精白面粉越多精白面粉越多，GIGI值越高；粗糧面粉越多，則值越高；粗糧面粉越多，則GIGI值越低。值越低。5 5、烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間。烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，食品消化起來更輕易，吸收更快。，食品消化起來更輕易，吸收更快。GIGI值值通常隨烹調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)而增高。通常隨烹

37、調(diào)時(shí)間的延長(zhǎng)而增高。6 6、其他成分。假如同時(shí)食用高、其他成分。假如同時(shí)食用高GIGI值食品和含有蛋白質(zhì)或脂肪的食品，值食品和含有蛋白質(zhì)或脂肪的食品，碳水化合物的碳水化合物的GIGI效果會(huì)比單獨(dú)攝入時(shí)低，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)會(huì)減緩其效果會(huì)比單獨(dú)攝入時(shí)低，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)會(huì)減緩其消化速度。消化速度。影響食物GI的物化因素GI的影響因素是GI降低的因素是GI升高的因素淀粉的組成支鏈淀粉支鏈淀粉單糖成分的性質(zhì)果糖、半乳糖葡萄糖黏性纖維膠體、-葡聚糖含量膠體、-葡聚糖含量其他成分蛋白質(zhì)、脂肪含量蛋白質(zhì)、脂肪含量烹調(diào)/加工半熟冷凍壓榨壓出水分，糊化曬干、膨化顆粒大小大顆粒小顆粒成熟度和食品儲(chǔ)藏未成熟、生的，

38、酸度冷藏儲(chǔ)存、時(shí)間長(zhǎng)熟透新鮮-淀粉酶限制因子凝集素、植酸鹽凝集素、植酸鹽2、食物血糖生成指數(shù)的評(píng)價(jià)、食物血糖生成指數(shù)的評(píng)價(jià): P362P362頁(yè)頁(yè) 表格表格Gl70為高GI，GL在55-70為中，GL55為低。 3、混合膳食血糖生成指數(shù)的計(jì)算、混合膳食血糖生成指數(shù)的計(jì)算用單一食物的血糖生成指數(shù)和配比，來預(yù)測(cè)一餐混合的血糖生成指數(shù)。葡萄糖果糖麥芽糖蔗糖食物血糖負(fù)荷（食物血糖負(fù)荷（GL）GL=GL=食物食物GIGI攝入該食物的實(shí)際可利用攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量碳水化合物的含量（g g） 體現(xiàn)碳水化合物數(shù)量對(duì)血糖的影響。體現(xiàn)碳水化合物數(shù)量對(duì)血糖的影響。2020高高GLGL食物食物 70

39、70高高GIGI食物食物11191119中中GLGL食物食物 55705570中中GIGI食物食物1010低低GLGL食物食物 5555低低GIGI食物食物一份早餐一份早餐一碗面條：一碗面條： 150克克一杯牛奶：一杯牛奶： 200毫升毫升半個(gè)饅頭：半個(gè)饅頭： 50克克重量重量實(shí)際可利用碳水實(shí)際可利用碳水化合物的含量化合物的含量（g/100g）實(shí)際可利用碳水實(shí)際可利用碳水化合物的重量（化合物的重量（g）所占比例所占比例（）（）一杯牛奶一杯牛奶200ml3.46.810.2半個(gè)饅頭半個(gè)饅頭50g47.023.535.2一碗面條一碗面條150g24.336.554.6合計(jì)合計(jì)66.8各種食物中碳水

40、化合物的含量及比例各種食物中碳水化合物的含量及比例食物食物GI所占比例（）所占比例（）對(duì)對(duì)GI的貢獻(xiàn)的貢獻(xiàn)一杯牛奶一杯牛奶27.610.227.6x10.2%=2.8半個(gè)饅頭半個(gè)饅頭8835.231.0一碗面條一碗面條3754.620.2合計(jì)合計(jì)54GL GI值實(shí)際可利用碳水化合物的重量（g） 54 66.836.1GI=54評(píng)價(jià)GI=54GI70%， 為高GI食物GL 36.1nGLGL大于或等于大于或等于2020，高高GLGL；nGLGL在在10-2010-20之間，之間， 中中GLGL；nGLGL小于或等于小于或等于1010，低，低GLGL。P361 例題：1、查表：食物成分表碳水化合物

41、 牛奶：3.4 饅頭：47 面條：24.32、計(jì)算：碳水化合物的量： 牛奶：2003.4%=6.8g 饅頭：5047%=23.5 面條：15024.3%=36.53、計(jì)算一餐碳水化合物總量： 6.8+23.5+36.5=66.8g4、一餐各食物占碳水化合物的比： 牛奶：6.866.8100%=10.2% 饅頭： 23.566.8100%=35.2% 面條：36.566.8100%= 54.6% 5、計(jì)算各食物對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)： 查表食物血糖生成指數(shù)表 牛奶：27.6 饅頭：88 面條：37 計(jì)算：牛奶：10.2%27.6=2.8 饅頭：35.2%88=31 面條：54.6%37=20.2 2

42、.8+31+20.2=54 66.854%=36.16、評(píng)價(jià)：屬于低GI54，為高GL36.1，雖然生糖速度不快，但是糖總量太高，不宜多吃。 五、食物脂肪評(píng)價(jià)五、食物脂肪評(píng)價(jià)脂肪酸比例脂肪酸比例脂類是人體必需的一種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，它不溶于水，而能溶于有機(jī)溶劑的一類化合物。營(yíng)養(yǎng)學(xué)里的脂類有：甘油三酯、磷脂、固醇類。1 1、食物脂肪和必需脂肪酸、食物脂肪和必需脂肪酸食物中95%是甘油三酯，5%是其他脂類。多不飽和脂肪酸不易被肝臟用來合成甘油三脂；因人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，又稱為必需脂肪酸(EFA)。 魚油* * 亞麻酸：亞麻酸：衍生出n-3系列即：EPA二十碳五烯酸、DHA二十二碳六烯酸。*

43、* 亞油酸：亞油酸：衍生出n-6系列花生四烯酸在體內(nèi)同是多不飽和脂肪酸的 n-6系列不可能轉(zhuǎn)化為n-3系列。植物油必需脂肪酸含量高，禽類高于畜類，內(nèi)臟高于肌肉。瘦肉高于肥肉。必需脂肪酸腦黃金二十二碳六烯酸核桃、芝麻二十碳五烯酸大豆、n-3n-3系列：系列：- -亞麻酸、十八碳四烯酸、亞麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸二十碳五烯酸（EPAEPA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHADHA）n-6n-6系列：系列：亞油酸、亞油酸、 - -亞麻酸、二十碳三烯酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花花生四烯酸（生四烯酸（AAAA）二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸1 1、常見、常

44、見食用油的熔點(diǎn)及消化率食用油的熔點(diǎn)及消化率熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97%98%97%98%，高于體溫的脂肪消化率高于體溫的脂肪消化率90%90%左右。左右。2 2、總、總脂肪含量及脂肪含量及必需脂肪酸：脂肪必需脂肪酸：脂肪供能比供能比20%3020%30% %3 3、脂肪酸的適宜比例脂肪酸的適宜比例：能量比為：能量比為：2030%2030%4 4、脂肪中含有的其他天然成分脂肪中含有的其他天然成分膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E等。動(dòng)植物油脂脂肪酸比例計(jì)算和分析動(dòng)植物油脂脂肪酸比例計(jì)算和分析工作程序工作程序365365程序程序1 1 仔細(xì)閱讀樣品相關(guān)信息仔細(xì)

45、閱讀樣品相關(guān)信息 程序程序2 2 分析和比較食物總脂肪含量分析和比較食物總脂肪含量程序程序3 3 分析必需脂肪酸含量分析必需脂肪酸含量程序程序4 4 計(jì)算脂肪酸比例計(jì)算脂肪酸比例程序程序5 5 通過以上分析對(duì)油脂進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出合理的飲食通過以上分析對(duì)油脂進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出合理的飲食建議（建議（選擇油脂時(shí)搭配使用，以相互補(bǔ)充脂肪酸組成，選擇油脂時(shí)搭配使用，以相互補(bǔ)充脂肪酸組成，提高脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）第三節(jié)第三節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯一、產(chǎn)品宣傳資料的編寫一、產(chǎn)品宣傳資料的編寫1 1、宣傳資料的種類、宣傳資料的種類1 1）印刷品）印刷品* * 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：成本低、周期短、發(fā)行快，

46、容易編制、閱讀、復(fù)制、傳播，靈活。* * 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：缺少動(dòng)感、易盜版，攜帶不便。2 2）幻燈片）幻燈片* * 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：形象、準(zhǔn)確、清晰、直觀，吸引人，成本低、易改動(dòng)。* * 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：信息量少、傳播面小、只能輔助使用。3 3）錄像帶）錄像帶* * 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：動(dòng)感、真實(shí)、形象，易普及。* * 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：成本高、專業(yè)性強(qiáng)、使用受限、文字資料少。4 4）光盤）光盤* * 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：信息多、好操作、易復(fù)制，生動(dòng)立體。* * 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：有條件限制，制作復(fù)雜，成本高。2、產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位知識(shí)、產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位知識(shí)定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素。提高品牌在目標(biāo)群體中的認(rèn)知。定位消費(fèi)群體和購(gòu)買群

47、體。 3、基本格式和要求、基本格式和要求1）目的明確2）針對(duì)性強(qiáng)3）形式新穎4）美觀大方5）有創(chuàng)意二、市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)二、市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)1、調(diào)查目標(biāo)和范圍的確定2、資料的范圍和關(guān)鍵信息點(diǎn)3、調(diào)查問卷設(shè)計(jì)程序4、調(diào)查表的設(shè)計(jì)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)三、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告撰寫三、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告撰寫1、調(diào)查數(shù)據(jù)的種類定性技術(shù)資料：性別、學(xué)歷、滿意度等。百分比定量計(jì)量資料：身高、體重、血壓等。實(shí)際數(shù)值2、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)分析和信息化統(tǒng)計(jì)分析：分類統(tǒng)計(jì)，按百分比出結(jié)果。信息化：借助軟件統(tǒng)計(jì)并直觀地表現(xiàn)出來（圖表、曲線）。3、調(diào)查報(bào)告的格式和基本要求格式：標(biāo)題、目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件。要求：

48、反映要客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確。簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出。表達(dá)清晰、歸納要點(diǎn)。后附的表格、附件、附圖清晰統(tǒng)一完整。營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分NRVNRV營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分NRVNRV營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分NRVNRV能 量*8400kJ(2008Kcal)維生素B21.4 mg鈉2000 mg(5.1gNaCL)蛋白質(zhì)60 g維生素B61.4 mg鎂300 mg脂 肪60 g維生素B122.4 g鐵15 mg飽和脂肪酸20 g維生素C100 mg鋅15 mg膽固醇300 mg煙 酸14 mg碘150 g碳水化合物300 g葉 酸400 g DEF硒50 g膳食纖維*25 g泛 酸5 mg銅1.5 mg維生素A800 gRE生物素30 g氟1 mg維生素D5 g膽 堿450 mg鉻50 g維生素E14 mg -TE鈣800 mg錳3 mg維生素K80 g磷700 mg鉬40 g1、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（ ）細(xì)糧，復(fù)合）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（碳水化合物（ ）精制糖。）精制糖。A 低于，高于低于，高于 B