酸奶工藝流程

1、酸奶的制作酸奶的制作工藝工藝王瑞婷 1320400713酸奶制作的工藝流程酸奶制作的工藝流程儀器設(shè)備儀器設(shè)備l電熱恒溫培養(yǎng)箱l電爐l水浴鍋l均質(zhì)機(jī)l板式滅菌器l發(fā)酵罐l灌裝機(jī)等工藝操作及各步要點(diǎn)工藝操作及各步要點(diǎn) l鮮乳處理鮮乳處理 將全脂鮮乳，脫脂乳，砂糖溶解進(jìn)行過(guò)濾，如需要加入添加劑，必要時(shí)預(yù)先加熱溶解后加入混合料中，然后預(yù)熱，均質(zhì)。均質(zhì)前，應(yīng)先將混合料預(yù)熱至5060,均質(zhì)壓力為9.8124.5MPa. 混合料的殺菌：采用90 ，5分鐘或118135,35秒的超高溫處理，此處理方法可以獲得硬度，穩(wěn)定性良好的制品。l還原乳預(yù)處理還原乳預(yù)處理 水粉混合：水溫保持在40，該溫度下脫脂乳粉的溶解度

2、最 佳。將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘。 添加無(wú)水黃油：將無(wú)水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經(jīng)計(jì)量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂如中分散開(kāi)。 混合物預(yù)處理：將糖，穩(wěn)定劑等按比例溶入上述混合液中，預(yù)熱到60后，于1520Mpa壓力下均質(zhì)。 混合物殺菌：909535分鐘 l 接種，罐裝：接種，罐裝： 將殺菌后的混合料冷卻到4245后，添加25的傳代 式發(fā)酵劑或10左右直投式發(fā)酵劑。接種后攪拌5分鐘，使發(fā) 酵劑均勻分布于混合液中，即可開(kāi)始罐裝。罐裝時(shí)間必須有嚴(yán) 格要求，即從接種開(kāi)始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不得超過(guò) 1.5小時(shí)。否則罐裝過(guò)程中就有

3、可能牛乳凝固，最終導(dǎo)致產(chǎn)品乳 清析出。l 發(fā)酵、冷卻：發(fā)酵、冷卻： 發(fā)酵：罐裝，封蓋后迅速放入發(fā)酵室中，于43下發(fā)酵 2.54小時(shí)至達(dá)到凝固狀態(tài)即可停止發(fā)酵。l 發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷： pH低于4.6； 表面出現(xiàn)少量水痕。 冷卻：達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)應(yīng)立即將酸奶放入25冷庫(kù)中， 以迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶的活性，防止酸 度過(guò)大。酸奶必須在25條件下存放12h以上 l （即所謂后發(fā)酵）以促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，同時(shí)增加酸 奶制品的黏稠度。 常用的發(fā)酵菌種常用的發(fā)酵菌種l1.保加利亞乳桿菌l2.嗜熱鏈球菌l3.雙歧桿菌 菌種的選擇菌種的選擇 生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈

4、球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH 值為4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。 現(xiàn)在，工業(yè)生產(chǎn)最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌l乳酸菌的第一個(gè)功能是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。l乳酸菌的第二個(gè)功能是分解乳蛋白。乳酸

5、菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌l原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。也有少數(shù)種厭氧。l保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖?？芍苯友a(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。雙歧桿菌雙歧桿菌l雙歧桿菌

6、的營(yíng)養(yǎng)作用： 雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用?？顾ダ献饔胠雙歧桿菌具有以下治療效果： 1、維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；2、抗腫瘤；3、在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收；4、降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；

7、6、增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽l 攪拌、均質(zhì)：攪拌、均質(zhì)： 攪拌攪拌過(guò)程在攪拌型和飲用型酸奶生產(chǎn)中采用，且在破壞熱凝聚的凝膠結(jié)構(gòu)和乳清蛋白的結(jié)構(gòu)中是必不可少的。緩慢攪拌（24r/min）510min，通常會(huì)獲得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。 在攪拌的過(guò)程中可添加所需的果料以及其他不易超高溫滅菌的添加劑，此過(guò)程可通過(guò)計(jì)量泵完成。 均質(zhì)均質(zhì)是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質(zhì)，形成脂肪蛋白復(fù)合物，防止脂肪上浮，使脂肪微?；?，獲得柔和適口的口感。l 成品包裝與貯存成品包裝與貯存 包裝包裝 無(wú)菌密封包裝最

8、優(yōu)越。在選擇貯藏期長(zhǎng)的 酸奶包裝材料是，需注意一下幾點(diǎn)：選用不透光的包裝材料；防止包裝材料中的可溶性物質(zhì)溶入酸奶里；用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進(jìn)行密封包裝；罐裝前，包裝容器要滅菌。 貯存貯存 酸奶的貯存要注意一下幾點(diǎn)：酸奶在210下貯存；冷藏庫(kù)內(nèi)要盡量保持清潔；不要中斷冷氣的流通。l 根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。l 凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行 的，從而使成品因發(fā)酵而保留了凝乳狀態(tài)。 我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸奶即屬于此 類(lèi)型。l 攪拌型酸奶是將發(fā)酵后的凝乳在灌裝前或灌 裝過(guò)程中攪碎，添加(或不添加)果料、果醬 等制成具有一定黏度的半流體狀制品。酸奶冷卻的

9、重要性酸奶冷卻的重要性l酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶發(fā)酵成酸奶，關(guān)鍵在于其中含有活性菌，如果將酸奶倒入熱牛奶里，會(huì)把活性菌燙死，這樣就沒(méi)法發(fā)酵了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷卻后在加酸奶 。酸奶冷卻器酸奶冷卻器l換熱設(shè)備的一類(lèi)，用以冷卻流體。通常用水或空氣為冷卻劑以除去熱量。有間壁式冷卻器、噴淋式冷卻器、夾套式冷卻器和蛇管式冷卻器等。 冷卻器 以間壁式、混合式、蓄熱式交換器為主要對(duì)象，冷卻器的工作原理、傳熱計(jì)算、結(jié)構(gòu)計(jì)算、流動(dòng)阻力計(jì)算和設(shè)計(jì)程序。 冷卻器分列管式：（固定折板式，浮頭式，雙重管式，U形管式，立式、臥式等） 風(fēng)冷式：（間接式、固定式及浮動(dòng)式或支撐式和懸掛式等） 水冷式等。 其中風(fēng)冷

10、式安裝方便，運(yùn)行費(fèi)用低，適合水資源不足的地方；而水冷式具有體積小，冷卻效率高，能用于高溫、高濕、多塵的環(huán)境中。 水冷式冷卻器特點(diǎn):冷卻水從管內(nèi)流過(guò)，油從列管間流過(guò)，中間折板使油折流，并采用雙程或四程流動(dòng)方式，強(qiáng)化冷卻效果。 風(fēng)冷式冷卻器特點(diǎn):用風(fēng)冷卻油，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、重量輕、熱阻小、換熱面積大、使用、安裝方便。 另外還有取樣冷卻器分汽取樣冷卻器、 爐水取樣冷卻器，取樣冷卻器原理是盤(pán)管熱交換，取樣冷卻器用于鍋爐房或發(fā)電廠(chǎng)內(nèi)汽水化驗(yàn)取樣冷卻。 部分酸奶的配方部分酸奶的配方l食用菌酸奶食用菌酸奶 全脂鮮乳83.8%或全脂乳粉10.84 黃原膠 0.15%； 靈芝，冬蟲(chóng)夏草 5 ； 白沙糖 8 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右l美容酸奶（化妝用酸奶）美容酸奶（化妝用酸奶） 全脂鮮乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脫脂乳 44.75% 檸檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脫脂乳粉 1.5% 傳代式發(fā)酵劑25或直投式發(fā)酵劑10左右l 維生素強(qiáng)化酸奶