利潤管理教案

1、教案的目的教案的目的正如正如XXXXXXXX使命宣主中所表述的：最佳利潤使命宣主中所表述的：最佳利潤-我們期望保持最佳的獲利我們期望保持最佳的獲利狀態(tài)，讓投資者愿意支持我們的成長，我們也期望擁有世界一流的利狀態(tài)，讓投資者愿意支持我們的成長，我們也期望擁有世界一流的利潤管理能力。潤管理能力。如果我們不能保持最佳的獲利狀態(tài)，就無法永續(xù)經(jīng)營，基業(yè)長青。如果我們不能保持最佳的獲利狀態(tài)，就無法永續(xù)經(jīng)營，基業(yè)長青。教案的目的教案的目的3 3，身為一名管理人員，學習好如何做利潤管理，不僅能夠履行自己的職，身為一名管理人員，學習好如何做利潤管理，不僅能夠履行自己的職責，支持公司的發(fā)展，而且還能上自己以下的能力

2、得到提升：責，支持公司的發(fā)展，而且還能上自己以下的能力得到提升：a,a,透徹理解損益表的形成過程，以及各個數(shù)據(jù)的因果關系；透徹理解損益表的形成過程，以及各個數(shù)據(jù)的因果關系；b b，靈活分析各個，靈活分析各個KPIKPI的財務含義，全面理解投資回報，樹立強烈的成本的財務含義，全面理解投資回報，樹立強烈的成本意識；意識；c,c,學會如何從份繁的數(shù)據(jù)，現(xiàn)象中運用系統(tǒng)，快速準確地找到機會點；學會如何從份繁的數(shù)據(jù)，現(xiàn)象中運用系統(tǒng)，快速準確地找到機會點；d,d,建立利潤管理與顧客滿意平衡的長遠經(jīng)營思考方式建立利潤管理與顧客滿意平衡的長遠經(jīng)營思考方式學了本教案后會給你帶來：學了本教案后會給你帶來：1 1，掌

3、握基本財務知識及各項成本的，掌握基本財務知識及各項成本的KPIKPI；2 2，通過餐廳利潤管理分析，能找出機會點和根源，制定行動計劃并達成，通過餐廳利潤管理分析，能找出機會點和根源，制定行動計劃并達成3 3，正確理解，正確理解BSCBSC報告中利潤管理相關報表數(shù)據(jù)的關系報告中利潤管理相關報表數(shù)據(jù)的關系本教案的知識結構：本教案的知識結構：基本財務知識基本財務知識利潤管理相關利潤管理相關KPI確定機會點確定機會點確定根源確定根源制定改進行動制定改進行動追蹤追蹤 可要記住喔！可要記住喔！教案的內容一：基本的財務知識教案的內容一：基本的財務知識1，財務術語：，財務術語：與與SALES相關的術語相關的術

4、語 P&L 損益表損益表 AOP 年度經(jīng)營計劃年度經(jīng)營計劃 Gross sales 營業(yè)總額營業(yè)總額 Premium sales 促銷品收入促銷品收入 Net sales或或Net product sales 凈營業(yè)額凈營業(yè)額 可要記住喔！可要記住喔！教案的內容：基本的財務知識教案的內容：基本的財務知識1，財務術語：，財務術語：與與COS相關的術語相關的術語 COS 產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本 Premium COS 促銷品成本促銷品成本 Wastage 損耗損耗 Yield Effective 應產(chǎn)率應產(chǎn)率 Difference 差異差異 SCM 采購費用采購費用 DC 配銷費用配銷費用 可要

5、記住喔！可要記住喔！教案的內容：基本的財務知識教案的內容：基本的財務知識1，財務術語：，財務術語：與與COL相關的術語相關的術語 COL 人力成本人力成本 Management 餐廳管理人員費用餐廳管理人員費用 Crew 餐廳服務組人員費用餐廳服務組人員費用 Benefit 餐廳福利費餐廳福利費 SPMH 人員效率（平均每小時可以帶來的人員效率（平均每小時可以帶來的SALES） 可要記住喔！可要記住喔！教案的內容：基本的財務知識教案的內容：基本的財務知識1，財務術語：，財務術語：與與Semi相關的術語相關的術語 Semi 半變動成本半變動成本 Utility 水電費水電費 R&M 維修

6、費維修費 Small ware 低值易耗品低值易耗品 Ops supplier 營運物料營運物料 Cleaning cost 清潔用品清潔用品 Outside service 外來服務外來服務 Others 其他變動費用其他變動費用 可要記住喔！可要記住喔！教案的內容：基本的財務知識教案的內容：基本的財務知識1，財務術語：，財務術語：與固定費用相關的術語與固定費用相關的術語 Rent 租金租金 Depreciation 折舊折舊 Other fixed cost 其他固定費用其他固定費用 Fix 固定成本固定成本 可要記住喔！可要記住喔！教案的內容：基本的財務知識教案的內容：基本的財務知識1，

7、財務術語：，財務術語：與其他費用相關的術語與其他費用相關的術語 AMP 廣告費廣告費 MCP 可控制利潤可控制利潤 UC 利潤利潤 Standard 標準，標桿值標準，標桿值 B/W vs Standard 與標桿值比較，好或不好與標桿值比較，好或不好 PY 前一會計年度前一會計年度 CY 當年會計年度當年會計年度 WPSA 周營業(yè)額周營業(yè)額 STWK 單店單周單店單周 KPI 主要績效評估指標主要績效評估指標 教案的內容一：基本的財務知識教案的內容一：基本的財務知識2，利潤的產(chǎn)生的公式：，利潤的產(chǎn)生的公式： Gross SalesGross Sales - -促銷折扣促銷折扣 - -營業(yè)稅金

8、營業(yè)稅金 =Net Sales =Net Sales -COS -COS -COL -COL -SEMI -SEMI =MCP =MCP -AMP -AMP -FIX -FIX =UC =UC教案的內容一：基本的財務知識教案的內容一：基本的財務知識2，利潤的產(chǎn)生的兩個因素：，利潤的產(chǎn)生的兩個因素： 營業(yè)額：它是利潤的來源，沒有營業(yè)額就沒有利潤營業(yè)額：它是利潤的來源，沒有營業(yè)額就沒有利潤成本：管理成本，因為節(jié)約成本：管理成本，因為節(jié)約1 1元比增收元比增收1 1元來得容易元來得容易你作為餐廳的管家，你有職任和權力達楊餐廳的最佳利潤，你作為餐廳的管家，你有職任和權力達楊餐廳的最佳利潤，以下兩點同時

9、進行將有助提高利潤：以下兩點同時進行將有助提高利潤：提高營業(yè)額，加快資金向餐廳的流入（提高營業(yè)額，加快資金向餐廳的流入（TCTC，TATA）利潤管理，減少資金流出餐廳，合理控制不必要的費用及支出利潤管理，減少資金流出餐廳，合理控制不必要的費用及支出教案的內容一：基本的財務知識教案的內容一：基本的財務知識3，了解成本的構成：，了解成本的構成： 成本成本COSTCOST成本成本COLCOL成本成本COSCOSSEMISEMIFIXFIXRENTRENTDEPRECIATIONDEPRECIATIONMCPMCPAMPAMP無法直接或完全控制的成無法直接或完全控制的成本本OTHER FIXED CO

10、STOTHER FIXED COSTUTILITYUTILITYR&MR&MSMALL WARESMALL WAREOPS SUPPLIEROPS SUPPLIERCLEANING COSTCLEANING COSTMANAGAMENTMANAGAMENTCREWCREWBENIFITBENIFIT雞雞沙拉沙拉/ /飲料飲料其他食品其他食品/ /小食小食包裝物包裝物OUTSIDE SERVICEOUTSIDE SERVICESCMSCMDCDC教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI1，MCP劃分的相對性：劃分的相對性： 如如COSCOS中的中的SCMS

11、CM，是全國統(tǒng)一的；，是全國統(tǒng)一的；DCDC，是市場攤銷的，即為無法撐控的成本，是市場攤銷的，即為無法撐控的成本如如COLCOL中的中的MANAGEMENTMANAGEMENT，雖是市場或區(qū)域統(tǒng)疇的，但在三薪日加班人數(shù)，區(qū)域，雖是市場或區(qū)域統(tǒng)疇的，但在三薪日加班人數(shù)，區(qū)域管理工時準確規(guī)劃等方面參與控制，即餐廳可控程度較弱的成本管理工時準確規(guī)劃等方面參與控制，即餐廳可控程度較弱的成本教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI2，什么是，什么是KPI？ KPIKPI，即，即KEY PERFORMANCE INDICATORKEY PERFORMANCE INDICATOR，意

12、為，意為“主要績效評估指標主要績效評估指標”。 它是目標達成情況的衡量手段它是目標達成情況的衡量手段 通常用數(shù)字來衡量結果是否達成通常用數(shù)字來衡量結果是否達成教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI3，COS KPI 的內容：的內容： 1 1，WASTAGEWASTAGE，DIFFERENCEDIFFERENCE，YIELD EFFECTIVE/YIELD EFFECTIVE/Efficiency（使用效率）（使用效率）2，MENU MIX ，PREMIUM3，SCM教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI4，COS KPI 背后的含義：背后的含

13、義： 1 1，WASTAGEWASTAGE過高：過高：過低過低2， DIFFERENCEDIFFERENCE過高：過高：過低：過低：3， YIELD EFFECTIVE/YIELD EFFECTIVE/Efficiency過高：過高：過低：過低：并不是所有的并不是所有的KPIKPI指標達成越高越好，或越低越好，要把握好度；指標達成越高越好，或越低越好，要把握好度；我們追求的是永續(xù)經(jīng)營，需要長遠，穩(wěn)定的獲利我們追求的是永續(xù)經(jīng)營，需要長遠，穩(wěn)定的獲利教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI5，COL KPI 的內容：的內容： 1 1，工時：，工時：T TCPH/SPMH，直

14、接，直接/間接工時數(shù)間接工時數(shù)2，小時資薪：服務組架構，小時資薪：服務組架構3，管理組資薪，管理組資薪4，福利：服務組福利：全職比例，加班津貼，超工時津貼，福利：服務組福利：全職比例，加班津貼，超工時津貼 管理組福利管理組福利教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI6，COL KPI 背后的含義：背后的含義： 1 1，TCPH/SPMHTCPH/SPMH過高：過高：過低過低:2， 服務組福利服務組福利過高：過高：過低：過低：教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI8，利潤管理的原則：，利潤管理的原則： 只管我們能管理的只管我們能管理的KPIKPI

15、 如影響如影響COSCOS達成的全國性促銷達成的全國性促銷平衡顧客滿意與利潤管理平衡顧客滿意與利潤管理 如千元用電，炸油的使用，如千元用電，炸油的使用，TCPHTCPH等等不要過于目標導向不要過于目標導向 可導致的后果是：報喜不報憂，無法讓你成為一個累積決竅者，可導致的后果是：報喜不報憂，無法讓你成為一個累積決竅者， 容易誤導他人弄虛作假，不允許他人容易誤導他人弄虛作假，不允許他人/下屬犯錯下屬犯錯教案的內容二：利潤管理相關教案的內容二：利潤管理相關KPIKPI8，完成，完成BSC-利潤管理報表利潤管理報表 1 1， 了解了解BSCBSC報告，報告，P&LP&L報表，報表，IM

16、SIMS周周/ /月報表等月報表等2 2，了解，了解BSCBSC報告利潤管理部分的制作與表格數(shù)據(jù)的三部分組成報告利潤管理部分的制作與表格數(shù)據(jù)的三部分組成教案的內容三：確定機會點教案的內容三：確定機會點1，找到，找到KPI的標桿值：的標桿值： 常見的標桿：常見的標桿： STANDARD STANDARD，AOPAOP，市場，市場/ /區(qū)域目標，區(qū)域目標， 上月，去年同期，上月，去年同期， 其他同類型餐廳，近期趨勢其他同類型餐廳，近期趨勢教案的內容三：確定機會點教案的內容三：確定機會點2，找出問題數(shù)據(jù)：，找出問題數(shù)據(jù)： 標桿選取的優(yōu)先：標桿選取的優(yōu)先： 第一優(yōu)先，參考已有明確的標桿第一優(yōu)先，參考已

17、有明確的標桿STANDARDSTANDARD，AOPAOP，市場，市場/ /區(qū)域區(qū)域 目標目標 第二優(yōu)先，與以住數(shù)據(jù)對比，如去年同期，上月第二優(yōu)先，與以住數(shù)據(jù)對比，如去年同期，上月 第三優(yōu)先，與第一，二無法對比時，可與同類型餐廳，趨勢相比較第三優(yōu)先，與第一，二無法對比時，可與同類型餐廳，趨勢相比較教案的內容三：確定機會點教案的內容三：確定機會點3，排定優(yōu)先：，排定優(yōu)先： 重要性：重要性：時效性：時效性：80/20原則：如果你將原則：如果你將80%的資源投入在的資源投入在20%最重要的事情上，你將得到最重要的事情上，你將得到80%的成果的成果教案的內容四：確定根源教案的內容四：確定根源1，判斷單

18、一，或是單態(tài)？，判斷單一，或是單態(tài)？ 在找根源中，你要做到：在找根源中，你要做到：確認數(shù)據(jù)是否正確，不能有筆誤等；確認數(shù)據(jù)是否正確，不能有筆誤等；分析以往報表的數(shù)據(jù)，你會發(fā)現(xiàn)有些問題以前進行了發(fā)掘與分析分析以往報表的數(shù)據(jù)，你會發(fā)現(xiàn)有些問題以前進行了發(fā)掘與分析運用觀察，詢問，傾聽等技巧，找到根源運用觀察，詢問，傾聽等技巧，找到根源單一問題：單一問題： 個別人的問題（私下溝通）；個別人的問題（私下溝通）； 未來不會再發(fā)生的（結束分析）未來不會再發(fā)生的（結束分析）教案的內容四：確定根源教案的內容四：確定根源COS KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 值班管理值班管理設備管理設備管理儲存流程儲存

19、流程收貨流程收貨流程訂貨流程訂貨流程補貨流程補貨流程盤點流程盤點流程教案的內容四：確定根源教案的內容四：確定根源COL KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 值班管理值班管理排班管理排班管理服務組招募，訓練與保留服務組招募，訓練與保留福利制度福利制度教案的內容四：確定根源教案的內容四：確定根源SEMI KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 設備保養(yǎng)系統(tǒng)設備保養(yǎng)系統(tǒng)值班管理值班管理教案的內容四：確定根源教案的內容四：確定根源2，找到根源，找到根源 常態(tài)問題：常態(tài)問題： 誰，誰， 技能還是意愿，技能還是意愿， 工具是否有問題工具是否有問題 制定行動計劃制定行動計劃教案的內容五：制定改進行動教案的內容五：制定改進行動制定改進行動制定改進行動 行動計劃包含要素：行動計劃包含要素： 負責人，預定執(zhí)行時間，衡量方式，頻率，預計完成日期負責人，預定執(zhí)行時間，衡量方式，頻率，預計完成日期有效行動計劃的重點：有效行動計劃的重點： 必須與根源關聯(lián)必須與根源關聯(lián) 簡單，易執(zhí)行簡單，易執(zhí)行 充分考量可能的影響充分考量可能的影響教案