2017-2018學(xué)年浙科版生物選修一習(xí)題：學(xué)業(yè)達標測評5

1、學(xué)業(yè)達標測評 ( 五) 果酒及果醋的制作1果酒制作過程中，操作有誤的是 ( )A. 將消過毒的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置B. 將溫度嚴格控制在 25C30CC. 榨汁機要清洗干凈，并晾干D. 將沖洗除枝梗的葡萄放入沖洗并晾干的榨汁機內(nèi)進行榨汁【解析】 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中，要留有大約 1/3 的空間。在發(fā)酵過程中， 要嚴格控制 溫度，同時注意原料和榨汁機的清潔無菌?！敬鸢浮?A2.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時， 正確的操作是()A 讓發(fā)酵裝置接受光照B. 給發(fā)酵裝置適時排氣C. 向發(fā)酵裝置通入空氣D. 將發(fā)酵裝置放在 45C處【解析】 本題主要考查果酒制作的相關(guān)知識。A 項，制作果酒所使用的菌種是酵母菌，

2、酵母菌的生長與光照無直接聯(lián)系；B 項，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CQ,因而要給發(fā)酵裝置適時排氣；C 項，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進行的，因而不能向裝置中通入空氣；D 項，酵母菌進行酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在2530C?！敬鸢浮?B3.變酸的酒的表面觀察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的()A.酵母菌B.醋桿菌C.毛霉菌D.乳酸菌【解析】 醋桿菌使酒精氧化成醋酸?！敬鸢浮?B4.下列哪項操作會增加發(fā)酵液被污染的機率()A. 榨汁機只用溫水進行清洗，并晾干B.發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%勺酒精擦拭后晾干使用C. 葡萄先去除枝梗，再沖洗D. 每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開【解析】 先去除枝梗

3、再沖洗，會增加被雜菌污染的機率?！敬鸢浮?C5.關(guān)于葡萄酒的制作，下列說法不正確的是()A. 用清水沖洗葡萄，用高錳酸鉀溶液浸泡，然后用清水沖洗B.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/4 的空間C. 裝入葡萄汁后，應(yīng)封閉發(fā)酵裝置的充氣口D.制葡萄酒的過程中，要將溫度控制在2530C【解析】 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，裝量不要超過2/3?！敬鸢浮?B6果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()A. 葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B.在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h 左右打開瓶蓋一次，放出COC.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30C以上， 果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30C以下

4、D. 在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋桿菌的代謝【解析】 葡萄汁不應(yīng)裝滿發(fā)酵瓶，應(yīng)留大約 1/3 的空間。應(yīng)將瓶蓋擰松而不是打開瓶蓋，以放出 CO。果酒發(fā)酵利用酵母菌，溫度應(yīng)控制在2530C,果醋發(fā)酵利用醋桿菌，溫度應(yīng)控制在 3035C?！敬鸢浮?D7醋酸發(fā)酵過程中需不斷向發(fā)酵瓶中通入Q,其原因是()A 醋化醋桿菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O 的參與B. 酵母菌進行醋酸發(fā)酵時需要 QC. 通氣，防止發(fā)酵液霉變D. 防止發(fā)酵時產(chǎn)生的 CQ 氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂【解析】 果醋制作利用的是醋化醋桿菌而不是酵母菌,再將乙醛變?yōu)榇姿?。【答案?A&下面是某同學(xué)設(shè)計的果酒

5、和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題:挑逸葡葡一沖旣一榨汁(1)完成圖 1 中的實驗流程。沖洗的主要目的是_ ，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)_ 圖中裝置中的充氣口在時關(guān)閉，在時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)醋化醋充足時，醋化醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。缺乏糖源時，醋化醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?(4)_排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 產(chǎn)生的 _ ，在果醋發(fā)酵時排出的是 _，為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？(5) 若在果汁中含有醋桿菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？ 說明理由。(6) 果酒制作完成后，可以用 _來檢測酒精的生成，酒精與之反應(yīng)呈現(xiàn)_

6、色。【解析】 酵母菌進行酒精發(fā)酵時是無氧呼吸，需密閉發(fā)酵瓶。而醋桿菌是好氧菌，進行醋酸發(fā)酵時需通入大量氧氣。酒精發(fā)酵過程需及時排出呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳。果酒發(fā)酵旺盛時，容器內(nèi)缺氧，會抑制醋桿菌的生長，不能進行醋酸發(fā)酵?！敬鸢浮?1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入無菌空氣(氧)(4)酵母菌二氧化碳剩余的空氣、二氧化碳防止空氣中微生物的污染(5) 不能。因為果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境會抑制醋桿菌的生長，且醋桿菌發(fā)酵條件是氧氣充足。(6) 酸性重鉻酸鉀 灰綠9生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如圖是制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，分析 回答：(1) 在果醋發(fā)酵過程中，要向發(fā)酵瓶中通

7、入空氣，原因是 _ ;制醋過程中，將溫度嚴格控制在30C35C,原因是_。(2) 如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在 _。此時裝置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反應(yīng)式為：(3) 果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用 _ 來檢驗，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。(4) 在果醋發(fā)酵過程中，用 _證明是否有醋酸生成。(5) 在果酒的制作中，提供碳源的物質(zhì)主要是 _ ，在果醋制作過程中提供碳源的物質(zhì)主要是_ 。【解析】(1)制果醋需要醋化醋桿菌，它為好氧細菌，必須通入空氣，否則會影響到醋化醋桿菌的生長、繁殖，進而影響醋酸的產(chǎn)生。醋化醋桿菌生長、繁殖的最適宜溫度為30C35C。(2)

8、 酒精發(fā)酵需要酵母菌，它為兼性厭氧菌，有氧時進行有氧呼吸，酵母菌迅速增殖，但無代謝產(chǎn)物酒精生成；要進行酒精發(fā)酵，無需通入空氣，酵母菌生長、繁殖的最適溫 度為 25C30C；當氧氣、糖源充足時，醋化醋桿菌可將葡萄糖直接分解成醋酸；當缺 少糖源而氧氣充足時，醋化醋桿菌可將乙醇變成乙醛，再變成醋酸，反應(yīng)式為：QCHCOOKH2Q(3) 果汁發(fā)酵后，可以用重鉻酸鉀來檢驗是否有酒精生成。在酸性條件下，重鉻酸鉀與 酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。醋酸呈酸性，pHv7 可直接用 pH 試紙檢測流出液的 pH。(5) 果酒發(fā)酵時，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳源是葡萄糖；果醋發(fā)酵時， 醋化醋桿菌在糖源充足時的碳源是葡萄糖，糖源不充足