食品分析復(fù)習(xí)重點(diǎn)個(gè)人整理版

1、.天籟影音制作第二章食品分析的基本知識(shí)1 基本概念：樣品、誤差、精密度、準(zhǔn)確度等。樣品（sample）是能夠代表商品品質(zhì)的少量實(shí)物。誤差（error）：測(cè)量結(jié)果與被測(cè)量真值之差。準(zhǔn)確度(accuracy)：指測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。精密度(precision)：多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。2 有哪些樣品預(yù)處理的方法.原理是什么.一、有機(jī)物破壞法 （一） 干法灰化 原理： 將一定量的樣品置于坩堝中加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，再置高溫電爐中（一般為500-550）灼燒灰化，直至殘灰為白色或淺灰色為止，所得的殘?jiān)礊闊o(wú)機(jī)成分，可供測(cè)定用。（二） 濕法消化（消化法）原理： 向樣品

2、中加入強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測(cè)成分轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中，供測(cè)試用。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。二、溶劑提取法 利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全或部分分離的方法，稱為溶劑提取法。（一） 索氏提取法將一定量樣品放入索氏提取器中，加入溶劑加熱回流一定時(shí)間，將被測(cè)成分提取出來(lái)。溶劑用量少，提取完全，回收率高，操作麻煩需專用的索氏提取器。（二）溶劑萃取法 利用某組分在兩種互不相溶的溶劑中分配系數(shù)的不同，使其從一種溶劑轉(zhuǎn)移到另一種溶劑中，而與其它組分分離的方法，叫溶劑萃取法。三、蒸餾法 利用液體

3、混合物中各組分揮發(fā)度不同所進(jìn)行分離的方法。（一）常壓蒸餾當(dāng)被蒸餾的物質(zhì)受熱后不發(fā)生分解或沸點(diǎn)不太高時(shí)，可在常壓下進(jìn)行蒸餾。加熱方式：水浴、油浴或直接加熱。（二) 減壓蒸餾當(dāng)常壓蒸餾容易使蒸餾物質(zhì)分解，或其沸點(diǎn)太高時(shí)，可以采用減壓蒸餾。 (三）水蒸汽蒸餾 某些物質(zhì)沸點(diǎn)較高，直接加熱蒸餾時(shí)，因受熱不均易引起局部炭化；還有些被測(cè)成分，當(dāng)加熱到沸點(diǎn)時(shí)可能發(fā)生分解。四、色層分離法又稱色譜分離法，是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱。分離效果好。五、化學(xué)分離法 （一)磺化和皂化硫酸磺化原理：濃硫酸能使脂肪磺化，并與脂肪和色素中的不飽和鍵起加成作用，形成可溶于硫酸和水的強(qiáng)極性化合物，不再被弱極性的有

4、機(jī)溶劑所溶解，從而達(dá)到分離凈化的目的。皂化法原理：利用KOH-乙醇溶液將脂肪等雜質(zhì)皂化除去，以達(dá)到凈化目的。適用：對(duì)堿穩(wěn)定的農(nóng)藥提取液的凈化。六、濃縮 樣品經(jīng)提取、凈化后，有時(shí)凈化液的體積較大，在測(cè)定前需進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)成分的濃度七、加掩蔽劑的方法3控制和消除誤差的方法.（一） 正確選取樣品量（二）增加平行測(cè)定次數(shù)，減少偶然誤差（三） 對(duì)照試驗(yàn)（四） 空白試驗(yàn)（五） 校正儀器和標(biāo)定溶液（六） 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程（七） 回收率試驗(yàn)（八） 分析方法的認(rèn)可(confirmatory analysis)（九） 儀器與玻璃器皿的清潔4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理有哪些注意事項(xiàng).（1）記錄與運(yùn)算規(guī)則（2）可疑值

5、的取舍5正確采樣有哪些原則.（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成（2）采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)（3）采樣方法必須與分析目的保持一致。第五章 水分和水分活度的測(cè)定1 比較幾種測(cè)定水分方法的原理、適用范圍及其注意點(diǎn)。一、干燥法（一） 直接干燥法1、 原理 基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來(lái)，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達(dá)到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。2、 適用范圍 適用于在95-105范圍內(nèi)不含或含其他揮發(fā)性成分極微且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。3、說(shuō)明及注意事項(xiàng)

6、 水果、蔬菜樣品，應(yīng)先洗去泥沙后，再用蒸餾水沖洗一次，然后用潔凈紗布吸干表面的水分測(cè)定過(guò)程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則，不易達(dá)到恒重干燥器內(nèi)一般用硅膠作干燥劑，硅膠吸濕后效能會(huì)減低，故當(dāng)硅膠藍(lán)色減退或變紅時(shí)，需及時(shí)換出，置1350C左右烘2-3小時(shí)使其再生后再用。硅膠若吸附油脂等后，去濕能力也會(huì)大大減低果糖含量較高的樣品，如水果制品、蜂蜜等，在高溫（>700C）長(zhǎng)時(shí)間加熱，其果糖會(huì)發(fā)生氧化分解作用而導(dǎo)致明顯誤差：故宜采用減壓干燥法測(cè)定水分含量含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品，長(zhǎng)時(shí)間加熱則會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)析出水分而導(dǎo)致誤差對(duì)此類樣品宜采用其他方法測(cè)定水分

7、含量在水分測(cè)定中，恒重的標(biāo)準(zhǔn)一般定為1-3mg， 依食品種類和測(cè)定要求而定對(duì)于含揮發(fā)性組分較多的樣品，如香料油、低醇飲料等宜采用蒸餾法測(cè)定水分含量測(cè)定水分后的樣品，可供測(cè)脂肪，灰分含量用（二） 減壓干燥法1、原理 利用在低壓下水的沸點(diǎn)降低的原理，將取樣后的稱量皿置于真空烘箱(vacuum oven） ，在選定的真空度與加熱溫度下干燥到恒重。干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量。2、適用范圍 適用于在較高溫度下易熱分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測(cè)定二、蒸餾法1、原理 基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，將

8、食品中的水分與甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，根據(jù)餾出液中水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量。2、特點(diǎn)及適用范圍 采用了高效的換熱方式，水分可被迅速移去。測(cè)定過(guò)程在密閉容器中進(jìn)行，加熱溫度比直接干燥低，對(duì)易氧化、分解、熱敏性、以及含有大量揮發(fā)性組分的樣品的測(cè)定準(zhǔn)確度明顯優(yōu)于干燥法。 現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于谷類、果蔬、油類、香料等，對(duì)于香料是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法三、卡爾費(fèi)休法（Karl. Fischer method）1、原理:基于水存在時(shí)碘與二氧化碳的氧化還原反應(yīng)。反應(yīng)原理：2H2O+SO2+I2>2HI+H2SO42、適用范圍 廣泛應(yīng)用于各

9、種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定。 作為水分特別是痕量水分（低至ppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。 食品分析中，采用適當(dāng)預(yù)防措施后此法能用于含水量從1ppm到接近100%的樣品的測(cè)定 已應(yīng)用面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測(cè)定，結(jié)果的準(zhǔn)確度優(yōu)于直接干燥法，也是測(cè)定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。2 水分的測(cè)定新方法有哪些.（一）化學(xué)干燥法( chemical drying method）（二）氣相色譜法（三) 微波法（microwave method)（四）紅外吸收光譜法第六章 碳水化合物的測(cè)定1 基本概念：還原糖、總糖、膳食纖維

10、。還原糖：可被氧化充當(dāng)還原劑的糖。膳食纖維：是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和?？偺牵褐高€原性糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。2 比較幾種測(cè)定單糖方法的原理、適用范圍、特點(diǎn)及其注意點(diǎn)。（1）斐林試劑直接滴定法原理：a 斐林試劑混合后產(chǎn)生深藍(lán)色的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物；b 還原糖能把Cu2+還原為Cu+，產(chǎn)生Cu2O沉定； c 過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)。適用范圍及特點(diǎn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法之一。操作和計(jì)算比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。但，對(duì)深色樣品難判定終點(diǎn)。注意點(diǎn)：1.甲、乙液用時(shí)混合2.乙液中加亞鐵氰化鉀3. 2min內(nèi)加熱至沸，沸騰

11、下滴定。4.預(yù)滴定（2）高錳酸鉀滴定法(Bertrand)原理：a 還原糖與堿性銅鹽反應(yīng)，生成Cu2Ob Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2OC 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O由反應(yīng)中氧化亞銅量查經(jīng)驗(yàn)檢索表可得出相當(dāng)?shù)倪€原糖量。適用范圍及特點(diǎn)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法之一。不受色素的干擾，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性好。但，操作費(fèi)時(shí)，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。3 淀粉測(cè)定時(shí)，酸水解法和酶水解法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)是什么.一、酶水解法適用范圍及特點(diǎn)：因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性，它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多

12、糖，水解后通過(guò)過(guò)濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。二、酸水解法適用范圍及特點(diǎn)：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。對(duì)富含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)的樣品，因水解時(shí)它們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)定結(jié)果偏高。該法操作簡(jiǎn)單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。第七章脂類的測(cè)定1、 比較幾種測(cè)定脂肪方法的原理、適用范圍、特點(diǎn)及其注意點(diǎn)。（1）索氏提取法1、原理 將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所

13、得到的殘留物，即為脂肪(或粗脂肪)2、適用范圍與特點(diǎn)此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。3、注意事項(xiàng)樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品的脂肪不能提盡，造成誤差。 抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。（2）酸水解法1、原理 將試

14、樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或保藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。2、 適用范圍與特點(diǎn)本法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。但魚(yú)類、貝類和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，因?yàn)閮H定量前者，測(cè)定值偏低，故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品，此法也不適于食糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測(cè)定結(jié)果。3.、注意點(diǎn)測(cè)定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以便消化

15、完全至無(wú)塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低，同時(shí)用有機(jī)溶劑提取時(shí)也往往易乳化。水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高。（3）羅紫哥特(rose-gottlieb)法1原理利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。NH2R(COO)6Ca3+6NH3.H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)22.適用范圍及特點(diǎn)本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。3.注意

16、點(diǎn)乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散體系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶：只抽提出脂肪，并可使分層清晰。（4）巴布科克法和蓋勃法1.原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩崂业鞍?，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO42. 適用范圍與特點(diǎn)這兩種

17、方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。3.注意點(diǎn)硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過(guò)濃會(huì)使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過(guò)稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層渾濁。（5）氯仿一甲醇提取法1、原理(P97)將試樣分散于氯仿甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來(lái)。經(jīng)過(guò)濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油

18、醚后定量。2適用范圍與特點(diǎn) 本法適合于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品，如魚(yú)、貝類，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品(發(fā)酵大豆類制品除外)等。3.注意點(diǎn)提取結(jié)束后，用玻璃過(guò)濾器過(guò)濾，用溶劑洗滌燒瓶，每次5m1溶劑回收到殘留物尚具有一定流動(dòng)性，不能完全干涸，否則脂類難以溶解于石油醚，使測(cè)定值偏低。因此，最好在殘留有適量的水時(shí)停止蒸發(fā)。 3、 理解和掌握酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化值、羰基價(jià)等的含義與其測(cè)定原理。（1）酸價(jià)：中和1g油脂的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量(mg)。測(cè)定：中性溶劑溶解油樣，酸堿滴定計(jì)量。（2）碘價(jià)：100g油脂所吸收的ICl or IBr的質(zhì)量(換算成碘的質(zhì)量g)。 測(cè)定：

19、不飽和脂肪酸與鹵化物加成反應(yīng)。過(guò)量的ICl用KI置換，析出的I2用硫代硫酸鈉樣液滴定。（3）過(guò)氧化值：滴定1g油脂所需某濃度（0.002mol/L）的硫代硫酸鈉標(biāo)液的體積(ml)?；蛘哂妹壳Э嘶钚匝跷镔|(zhì)的量or質(zhì)量表示。測(cè)定：過(guò)氧化物氧化KI，析出碘，然后用硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定計(jì)量。（4）皂化價(jià)：中和1g油脂的全部脂肪酸所需KOH的質(zhì)量(mg)。測(cè)定：堿醇溶劑皂化油樣，過(guò)量堿用酸滴定，做空白。（5）羰基價(jià)：油脂氧化產(chǎn)物中含羰基化合物的多少。測(cè)定：羰基化合物與2,4-二硝基苯肼成腙、醌，比色法第八章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定1 基本概念：蛋白質(zhì)系數(shù)、凱氏定氮法（1）蛋白質(zhì)系數(shù)：一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，

20、即1份氮相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。（2）凱氏定氮法Kjeldahl determination：測(cè)定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氮都轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣餾出并為過(guò)量的酸液吸收，再以標(biāo)準(zhǔn)堿滴定，就可計(jì)算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計(jì)算蛋白質(zhì)含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。2 比較幾種快速測(cè)定蛋白質(zhì)方法的原理、適用范圍、特點(diǎn)及其注意點(diǎn)。（1）雙縮脲法 1、原理 當(dāng)脲小心地加熱至150160時(shí)，可由兩個(gè)分子間脫去一個(gè)氨分子而生成二縮脲（也叫雙縮脲）。雙

21、縮脲與堿及少量的硫酸銅溶液作用生成紫紅色的絡(luò)合物，即為雙縮脲反應(yīng)。由于蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色絡(luò)合物，在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸光度法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量，該配合物的最大吸收波長(zhǎng)為560nm。2、方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍 本法靈敏度低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生化領(lǐng)域中測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)常用此法。 本法亦適用于豆類油料、米、谷等作物種子及肉類等樣品測(cè)定。（2）紫外分光光度法 1、原理 蛋白質(zhì)及其降解物（眎、胨、肽和氨基酸）的芳香環(huán)殘基在紫外區(qū)內(nèi)對(duì)一定波長(zhǎng)的光具有選擇吸收作用。在此波長(zhǎng)（280nm）下，光吸收程度與蛋白質(zhì)濃度(38mg/ml)

22、成線性關(guān)系2、 適用范圍本法操作簡(jiǎn)便迅速，常用于生物化學(xué)研究工作，許多非蛋白質(zhì)成分在紫外區(qū)也有吸收作用，光散射作用的干擾，在食品分析領(lǐng)域中的應(yīng)用并不廣泛，最早測(cè)定牛乳的蛋白質(zhì)含量，也可測(cè)小麥面粉、糕點(diǎn)、豆類、蛋黃及肉制品中的蛋白質(zhì)含量（3）染料結(jié)合法 1、原理凡是來(lái)源相同的蛋白質(zhì)，堿性（或酸性）氨基酸的含量，大體上是相同的。利用這個(gè)特點(diǎn)，加入過(guò)量的酸性（或堿性）染料，使其和蛋白質(zhì)形成不溶性鹽而沉淀析出。用分光光度計(jì)測(cè)定未反應(yīng)的染料量，然后根據(jù)算出來(lái)的結(jié)合染料量求出蛋白質(zhì)含量。2、 適用范圍本法適用于牛乳、冰淇淋、酪乳、巧克力飲料、脫脂乳粉等食品。（4）水楊酸比色法1、原理 樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸

23、消化而轉(zhuǎn)化成銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度條件下可與水楊酸鈉和次氯酸鈉作用生成藍(lán)色的化合物，可以在波長(zhǎng)660nm處比色測(cè)定，求出樣品含氮量，進(jìn)而可計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。2.注意點(diǎn)樣品消化完全后當(dāng)天進(jìn)行測(cè)定結(jié)果的重現(xiàn)性好，但樣液放至第二天比色即有變化溫度對(duì)顯色影響極大，故應(yīng)嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度。 對(duì)谷物及飼料等樣品的測(cè)定證明，此法結(jié)果與凱氏法基本一致3 氨基酸總量的測(cè)定方法有哪些.（1）雙指示劑甲醛滴定法 （2）電位滴定法（3）茚三酮比色法(ninhydrin method)4當(dāng)選擇蛋白質(zhì)測(cè)定方法時(shí)，哪些因素是必須考慮的.（1）蛋白質(zhì)的共性。（2）蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)。第九

24、章 灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定1.基本概念：粗灰分粗灰分 :食品灰分與食品中原來(lái)存在的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同。灼燒后的殘留物應(yīng)稱為粗灰分。2.測(cè)定總灰分的原理與注意點(diǎn)是什么.原理: 把一定量的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。注意點(diǎn): (1)測(cè)定條件的選擇 (2)取樣量 (3)灰化溫度 (4) 灰化時(shí)間 (5) 加速灰化的方法 3.比較幾種測(cè)定Ca、Fe、I的方法的原理、適用范圍、特

25、點(diǎn)及其注意點(diǎn)。鈣的測(cè)定(一)高錳酸鉀法原理: 樣品經(jīng)灰化后，用鹽酸溶解，在酸性溶液中，鈣與草酸生成草酸鈣沉淀。沉淀經(jīng)洗滌后，加入硫酸溶解，把草酸游離出來(lái)，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定與鈣等當(dāng)量結(jié)合的草酸。稍過(guò)量一點(diǎn)的高錳酸鉀使溶液呈現(xiàn)微紅色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，可計(jì)算出食品中鈣的含量。 (二)EDTA滴定法原理:EDTA是一種氨羧絡(luò)合劑，在不同pH條件下可以與幾十種金屬離子起絡(luò)合反應(yīng)，生成穩(wěn)定的可溶于水的絡(luò)合物注意點(diǎn): 在本反應(yīng)中Zn、Cu、Co、Ni，會(huì)發(fā)生干擾，可加入KCN或Na2S掩蔽，F(xiàn)e可用檸檬酸鈉掩蔽鐵的測(cè)定(一)硫氰酸鉀比色法原理:在酸性條件下，三價(jià)鐵離子與硫氰

26、酸鉀作用，生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，溶液顏色深淺與鐵離子濃度成正比，故可以比色測(cè)定。 特點(diǎn): 加入的過(guò)硫酸鉀是作為氧化劑，以防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變成二價(jià)鐵。注意點(diǎn): 硫氰酸鐵的穩(wěn)定性差，時(shí)間稍長(zhǎng)，紅色會(huì)逐漸消退，故應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成比色隨硫氰酸根濃度的增加，F(xiàn)e+3可與之形成FeCNS2+直至Fe(CNS)63-等一系列化合物，溶液顏色由橙黃色至血紅色，影響測(cè)定，因此，應(yīng)嚴(yán)格控制硫氰酸鉀的用量。(二)鄰二氮菲比色法原理； 在pH2-9的溶液中，二價(jià)鐵離子能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在510nm有最大吸收，其吸光度與鐵的含量成正比，故可比色測(cè)定注意點(diǎn): pH2時(shí)反應(yīng)進(jìn)行較慢，而酸度過(guò)低又會(huì)引起

27、二價(jià)鐵離子水解，故反應(yīng)通常在pH5左右的微酸條件下進(jìn)行同時(shí)樣品制備液中鐵元素常以三價(jià)離子形式存在，可用鹽酸羥胺先還原成二價(jià)離子再作反應(yīng) 碘的測(cè)定 (1)氯仿萃取比色法 原理； 樣品在堿性條件下灰化，碘被有機(jī)物還原成I-離子，I-離子與堿金屬離子結(jié)合成碘化物，碘化物在酸性條件下與重鉻酸鉀作用，定量析出碘。當(dāng)用氯仿萃取時(shí)，碘溶于氯仿中呈粉紅色，當(dāng)?shù)夂康蜁r(shí)，顏色深淺與碘含量成正比，故可以比色測(cè)定。 注意點(diǎn)；灰化樣品時(shí)，加入氫氧化鉀的作用是使碘形成難揮發(fā)的碘化鉀，防止碘在高溫灰化時(shí)揮發(fā)損失。特點(diǎn)；本法操作簡(jiǎn)便，顯色穩(wěn)定，重現(xiàn)性好元素的分離與濃縮有哪些方法.(2)離子交換法(3)螯合溶劑萃取法 4.說(shuō)

28、明幾種重金屬含量的測(cè)定方法。雙硫腙比色法測(cè)定鉛、鋅、鎘、汞的含量 其他比色法測(cè)定錫、銅、鉻的含量介紹二硫腙的性質(zhì)及其與金屬離子的反應(yīng)。原子吸收分光光度計(jì)的工作原理是什么.利用特殊光源發(fā)射出待測(cè)元素的共振線，并將溶液中離子轉(zhuǎn)變成氣態(tài)原子后，測(cè)定氣態(tài)原子對(duì)共振線吸收而進(jìn)行的定量分析方法。第十章 維生素的測(cè)定1 維生素的分類分類：脂溶性、水溶性2 試說(shuō)明常見(jiàn)幾種維生素的測(cè)定方法及其原理。一、維生素A的測(cè)定（1）三氯化銻比色法：在氯仿溶液中，維生素A與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與維生素A的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。（2）紫外分光光度法：維生素

29、A的異丙醇溶液在325nm波長(zhǎng)下有最大吸收峰，其吸光度與維生素A的含量成正比。（3）高效液相色譜法：皂化、提取樣品中的維生素A和維生素E后，用高效液相色譜法C18反相柱將兩者分離，用紫外檢測(cè)器檢測(cè)，內(nèi)標(biāo)法定量。二、胡蘿卜素的測(cè)定（1）紙層析法：以丙酮和石油醚提取食物中的胡蘿卜素及其他植物色素；以石油醚為展開(kāi)劑進(jìn)行紙層析。胡蘿卜素極性最小，移動(dòng)速度最快，從而與其它色素分開(kāi)。剪下含胡蘿卜素的區(qū)帶，洗脫后于450nm波長(zhǎng)下進(jìn)行比色，測(cè)定。（2）柱層析：（3）薄層層析法： 三、維生素D的測(cè)定（1）比色法：三氯化銻比色法：在三氯甲烷溶液中，維生素D與三氯化銻結(jié)合生成一種橙黃色化合物，呈色強(qiáng)度與維生素D的

30、含量成正比。（2）紫外分光光度法、（3）氣相色譜法、（4）液相色譜法（5）薄層層析法四、維生素E的測(cè)定（1）比色法維生素E能將高鐵離子還原為低鐵離子，低鐵離子與，聯(lián)氮苯發(fā)生顏色反應(yīng)，可以進(jìn)行比色測(cè)定。500nm（2）熒光法五、維生素E的測(cè)定（1）維生素B1 比色法硫色素?zé)晒夥晒庥?jì)法：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中，能被氧化成硫色素，在紫外光照射下產(chǎn)生藍(lán)色熒光。如果不存在其它熒光物質(zhì)干擾，熒光強(qiáng)度與硫色素含量成正比，即與溶液中硫胺素含量成正比。 液相色譜法（2）維生素B2的測(cè)定核黃素?zé)晒夥?：樣品經(jīng)酸解、酶解處理使核黃素游離出來(lái)，用高錳酸鉀和過(guò)氧化氫氧化其它色素和雜質(zhì)，再經(jīng)硅鎂吸附劑進(jìn)行柱層析，吸

31、附提純核黃素。六、維生素C的測(cè)定（1）2，6二氯靛酚滴定法還原型抗壞血酸可以還原染料2，6二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色(在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色)，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗壞血酸含量成正比。（2）2，4二硝基苯肼比色法 用活性炭（其中吸附的氧）將還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，然后與2，4二硝基苯阱作用生成紅色的脎。在濃硫酸的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)榻奂t色的無(wú)水化合物雙2，4二硝基苯。在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，最大吸收波長(zhǎng)為520nm，吸光度與總抗壞血酸含量成正比，故可進(jìn)行比色。（

32、3）熒光法3測(cè)定脂溶性維生素樣品需如何處理.4測(cè)定水溶性維生素時(shí)，從樣品中提取濃縮可采用哪些方法.第十一章酸度的測(cè)定1 基本概念：酸度的幾個(gè)概念（1）總酸度(total acidity)：是指食品中所有酸性成分的總量。（2）有效酸度(effective acidity)：準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度(activity)。（3）揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸。（4）牛乳酸度(有如下兩種酸度） 外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度。 真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。2 測(cè)定總酸度方法的原理、適用范圍、特點(diǎn)及其注

33、意點(diǎn)。滴定法 titration method 1、原理酚酞(phenolphthalein)作指示劑(indicator)標(biāo)準(zhǔn)堿液(standard base)RCOOH + NaOH RCOONa + H2O2、適用范圍適用于各類色淺的食品中總酸含量的測(cè)定。3.注意點(diǎn) 樣品浸漬、稀釋用之蒸餾水中不能含有CO2因?yàn)镃O2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化。 樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來(lái)慎重選擇。 由于食品中有機(jī)酸均為弱酸，在用強(qiáng)堿（NaOH）滴定時(shí)，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞作終點(diǎn)指示劑。  若樣液有顏色（如帶色果汁等），則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或采用實(shí)驗(yàn)滴定法若樣液顏色過(guò)深或渾濁，則宜用電位滴定法3 有機(jī)酸分離與定量的儀器方法有哪些.（1）氣相色譜（2）離子交換色譜（3）高壓液相色譜第十二章 食品添加劑的測(cè)定1.說(shuō)明薄層色譜分離-紫外分光法測(cè)定食品中糖精鈉的原理及操作