西式肉品加工

1、2022-3-2012022-3-202主要內(nèi)容主要內(nèi)容第一節(jié)、西式肉制品概述第一節(jié)、西式肉制品概述第二節(jié)、西式火腿的加工第二節(jié)、西式火腿的加工第三節(jié)、培根的加工第三節(jié)、培根的加工第四節(jié)、西式香腸的加工第四節(jié)、西式香腸的加工2022-3-203本章學(xué)習(xí)目標(biāo)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)p了解西式肉制品的分類方法；p掌握主要西式肉制品加工工藝流程和操作要點(diǎn)；p掌握西式肉制品的配方原理和計(jì)算方法；p掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。2022-3-204第一節(jié) 概述一、分類一、分類香腸火腿培根2022-3-205二、西式肉制品的特點(diǎn)二、西式肉制品的特點(diǎn)( (一一) )香腸香腸將肉絞碎或斬拌乳化成肉糜將肉絞碎

2、或斬拌乳化成肉糜填充；填充；主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，主要用鹽、胡椒、肉豆蔻，部分品種還使用大蒜；部分品種還使用大蒜；部分有辣味；部分有辣味；出品率高，生產(chǎn)周期短，嫩出品率高，生產(chǎn)周期短，嫩度好和可口的風(fēng)味。度好和可口的風(fēng)味。2022-3-206（二）火腿（二）火腿 大都以瘦肉、無皮、無大都以瘦肉、無皮、無骨和無結(jié)締組織肉腌制骨和無結(jié)締組織肉腌制后充填到模型或腸衣進(jìn)后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏行煮制和煙熏,形成即食形成即食火腿火腿,加工過程只需要幾加工過程只需要幾天天,成品水分含量高成品水分含量高,嫩嫩度好。度好。 發(fā)酵火腿，其外型和加發(fā)酵火腿，其外型和加工過程類似中式火腿，工過程類似中式火

3、腿，但風(fēng)味及食用方法也不但風(fēng)味及食用方法也不一樣。一樣。2022-3-207（三）培根（三）培根 又名煙肉（又名煙肉（Bacon），），煙熏的肋條肉（即方肉）煙熏的肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。煙肉味或煙熏咸背脊肉。煙肉味道極好，常用作為烹調(diào)。道極好，常用作為烹調(diào)。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。有適口的開后肉色鮮艷。有適口的咸味和煙熏香味。咸味和煙熏香味。 2022-3-2082022-3-209 西式火腿種類西式火腿種類較多，且多可以較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，

4、鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。適合機(jī)械化生產(chǎn)。2022-3-2010西式火腿的分類西式火腿的分類帶骨火腿：為半成品帶骨火腿：為半成品去骨火腿：去骨火腿：成型火腿：成型火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：里脊火腿及拉克斯火腿：發(fā)酵火腿發(fā)酵火腿:2022-3-2011二、帶骨火腿帶骨火腿帶骨火腿(Regular Ham)是將豬腿連骨下坯，經(jīng)是將豬腿連骨下坯，經(jīng)鹽腌后再熏制而成的生肉制品。鹽腌后再熏制而成的生肉制品。 帶骨火腿有長形火腿帶骨火腿有長形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿和短形火腿(Short Cut Ham)二種。二種。 帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，帶骨火腿生產(chǎn)周期較

5、長，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。2022-3-2012二、帶骨火腿二、帶骨火腿（一）生產(chǎn)流程（一）生產(chǎn)流程原料選擇原料選擇整形整形去血去血腌制腌制浸水浸水干燥干燥煙熏煙熏冷卻、包裝冷卻、包裝2022-3-2013（二）操作要點(diǎn)（二）操作要點(diǎn)1、原料選擇、原料選擇 長形火腿是自腰椎留長形火腿是自腰椎留1-2節(jié)將后大腿切下，并自節(jié)將后大腿切下，并自小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦小腿處切斷。短形火腿則自恥骨中間并包括薦骨的一部分切開，并自小腿上端切斷骨的一部分切開，并自小腿上端切斷。2、整形、整形 帶骨火腿整形帶骨火

6、腿整形(Dressing)時(shí)要除去多余脂肪，修時(shí)要除去多余脂肪，修平切口使其整齊豐滿。平切口使其整齊豐滿。2022-3-20143、 去血去血v目的：目的：在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用在鹽腌之前先加適量食鹽、硝酸鹽，利用其滲透作用進(jìn)行脫水以除去肌肉中的血水，改善其滲透作用進(jìn)行脫水以除去肌肉中的血水，改善色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。色澤和風(fēng)味，增加防腐性和肌肉的結(jié)著力。v操作：操作：取肉量取肉量3%-5%的食鹽與的食鹽與0.2%-0.3%的硝酸的硝酸鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜鹽，混合均勻后涂布在肉的表面，堆疊在略傾斜的操作臺上，上部加壓，在的操作臺上，上部加壓，

7、在2-4下放置下放置1-3d，使，使其排除血水其排除血水。2022-3-20154、腌制、腌制 腌制有干腌、濕腌和腌制有干腌、濕腌和鹽水注射法。鹽水注射法。鹽水注射機(jī)鹽水注射機(jī)2022-3-20165、 干燥干燥干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。干燥的目的是使肉塊表面形成多孔以利于煙熏。在在30 溫度下保持溫度下保持24 h至表面呈紅褐色。至表面呈紅褐色。6、 浸水浸水用干腌法或濕腌法腌制的肉塊用干腌法或濕腌法腌制的肉塊,其表面與內(nèi)部食鹽其表面與內(nèi)部食鹽濃度不一致濃度不一致,需浸入需浸入10倍的倍的510的清水中浸泡以的清水中浸泡以調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡調(diào)整鹽度。一般每公斤肉浸泡1

8、2 h 。2022-3-20177、 煙熏煙熏 帶骨火腿一般用冷熏法。帶骨火腿一般用冷熏法。煙熏時(shí)溫度保持在煙熏時(shí)溫度保持在3033 ，放置，放置12晝夜。晝夜。8、 冷卻、包裝冷卻、包裝2022-3-2018三、去骨火腿 去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)是是用豬后大腿整形、腌制、用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后去骨、包扎成型后,再經(jīng)再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿為去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。2022-3-2019三、去骨火腿（一）生產(chǎn)流程（一）生產(chǎn)流程_

9、選料整形_去血、腌制_浸水_去骨、整形_卷緊_干燥、煙熏_水煮_冷卻、包裝、貯藏2022-3-2020（二）工藝要點(diǎn)（二）工藝要點(diǎn)去骨整形：去除兩個(gè)腰椎。拔出骨盤骨，將刀插入大腿骨上下兩側(cè)，割成隧道狀，取出大腿骨及膝蓋骨后，卷成圓筒形，修去多余瘦肉及脂肪。卷緊：用棉布將整形后的肉塊卷緊，包裹成圓筒狀后用繩扎緊，也可用模具整形壓緊。干燥、煙熏：3035下干燥1224h，后再度卷緊，煙熏條件：3050，1024h。2022-3-2021（二）工藝要點(diǎn)（二）工藝要點(diǎn) 水煮水煮 目的目的:殺菌和熟化殺菌和熟化,賦于產(chǎn)賦于產(chǎn)品適宜的硬度和彈性品適宜的硬度和彈性,同同時(shí)減緩濃烈的煙熏臭味。時(shí)減緩濃烈的煙熏

10、臭味。 溫度控制：中心達(dá)到溫度控制：中心達(dá)到62-65保持保持30min。一般大。一般大火腿煮火腿煮5-6h,小火腿煮小火腿煮2-3h。 冷卻、包裝、貯藏：塑冷卻、包裝、貯藏：塑料膜包裝后料膜包裝后0-1低溫下低溫下貯藏。貯藏。2022-3-2022四、蒸煮火腿（一）定義（一）定義 以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選以畜禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。等工藝制作的

11、火腿類熟肉制品。2022-3-2023（二）蒸煮火腿的分類（二）蒸煮火腿的分類 去骨火腿類 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿類 成型火腿 有蒸煮損失制品和零蒸煮損失制品2022-3-2024（三）工藝流程（三）工藝流程大型肉塊火腿大型肉塊火腿原料肉的選擇原料肉的選擇修整修整腌制腌制滾揉滾揉充填充填蒸煮蒸煮冷卻冷卻成品成品整形整形2022-3-2025成型火腿成型火腿按摩按摩/ /滾打滾打原料接收原料接收攪拌攪拌（切片（切片/ /切?。┣卸。〝匕瑁〝匕? /乳化）乳化）嫩化嫩化注射注射修整修整解凍解凍（冷凍）（冷凍）（絞碎）（絞碎）乳化乳化配制腌制液配制腌制液充填充填裝模裝模蒸煮蒸煮（

12、煙熏）（煙熏）冷卻冷卻包裝入庫包裝入庫2022-3-2026（四）原料肉的選擇（四）原料肉的選擇2022-3-2027高高pH值的原料肉值的原料肉低低pH值的原料肉值的原料肉1.良好的吸水性良好的吸水性2.腌制時(shí)鹽分吸收力差腌制時(shí)鹽分吸收力差3.色澤穩(wěn)定性差色澤穩(wěn)定性差4.貯藏性降低貯藏性降低 1.吸水性差吸水性差2.鹽分吸收好（鹽味強(qiáng)鹽分吸收好（鹽味強(qiáng)烈）烈）3.發(fā)色效果好發(fā)色效果好4.貯藏性好（肉酸味）貯藏性好（肉酸味）pHpH值大于值大于5.85.8時(shí)，適合于加工熟火腿。時(shí)，適合于加工熟火腿。pHpH值低于值低于5.35.3時(shí)，適合于加工生火腿。時(shí)，適合于加工生火腿。2022-3-202

13、8（五）注射與腌制（五）注射與腌制干腌法干腌法濕腌法濕腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法2022-3-2029（六）嫩化（六）嫩化 對肉施加機(jī)械切割作用，以增大肌肉蛋白對肉施加機(jī)械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽題表面積，切斷結(jié)締組織、筋腱及神的抽題表面積，切斷結(jié)締組織、筋腱及神經(jīng)，降低蒸煮期間肌肉的收縮作用。經(jīng)，降低蒸煮期間肌肉的收縮作用。 通過嫩化，可促進(jìn)肌肉之間的結(jié)合，大大通過嫩化，可促進(jìn)肌肉之間的結(jié)合，大大降低蒸煮損失，克服切面出現(xiàn)孔洞。降低蒸煮損失，克服切面出現(xiàn)孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。出品率越高，所需的嫩化程度越高。 2022-3-2030（七）按摩、滾揉與靜置

14、（七）按摩、滾揉與靜置將腌制的肉塊放在滾揉機(jī)內(nèi)，通過滾揉機(jī)的機(jī)將腌制的肉塊放在滾揉機(jī)內(nèi)，通過滾揉機(jī)的機(jī)械作用（包括肉塊的翻滾、擠壓、摩擦、相互械作用（包括肉塊的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊等）。撞擊等）。滾揉的目的：滾揉的目的：提高腌制速度和均勻性；改善制品色澤和均勻性；提高鹽溶性蛋白質(zhì)的提取率，增加制品的黏結(jié)性和切片性；減低蒸煮損失，提高出品率；增加小塊肉的利用率。2022-3-2031滾揉的方法：（1）普通方法。又分為間歇和連續(xù)滾揉。間歇滾揉采用每小時(shí)滾揉520分鐘，然后停機(jī)。連續(xù)進(jìn)行1624小時(shí)。連續(xù)滾揉多為集中滾揉兩次，首先滾揉1.5小時(shí)，停機(jī)腌制1624小時(shí)，然后在滾揉0.5小時(shí)。（2

15、）抽真空滾揉：可以提高腌制速度。抽真空與破真空交替進(jìn)行，使肌肉纖維膨脹與收縮交替進(jìn)行，鹽水被交替吸收擠出，鹽溶性蛋白質(zhì)被最大限度的提出，效果好。滾揉的條件：溫度68，可以同時(shí)加入調(diào)味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。2022-3-2032滾滾揉揉機(jī)機(jī)2022-3-2033（八）裝膜與成型：（八）裝膜與成型：裝模的方法可以是手工或機(jī)械。手工裝模不易排除空氣和壓緊，成品中易出現(xiàn)空洞、缺角，切片性及外觀較差。機(jī)械裝模有真空和非真空兩種。真空裝模排除了空氣，肉塊緊密結(jié)實(shí)，因此切片性好，外觀性好，保存期長。四、蒸煮火腿2022-3-2034（九）蒸煮：（九）蒸煮：汽蒸和水煮。低溫水煮同前；高壓汽蒸：121

16、127，3060分鐘。參數(shù)根據(jù)大小而定。（十）冷卻：（十）冷卻：低溫火腿制品冷卻至5貯藏，高溫火腿冷卻至常溫貯藏。 （十一）包裝（十一）包裝2022-3-2035熏烤圓火腿熏烤圓火腿意大利火腿意大利火腿2022-3-2036第第三三節(jié)節(jié) 培培 根根2022-3-2037 風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。郁的煙熏香味。 外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷。深棕色，質(zhì)地干硬，切開后肉色鮮艷。2022-3-2038一、工藝流程A 選料A 預(yù)整形A 腌制A 浸泡、清洗A 剔骨、修刮、再整

17、形A 煙熏2022-3-2039（二）操作要點(diǎn)選料選料 選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬胴體（白條肉）的中段。胴體（白條肉）的中段。 選料部位：大培根、排培根、奶培根選料部位：大培根、排培根、奶培根 膘厚標(biāo)準(zhǔn)：最厚處大培根膘厚標(biāo)準(zhǔn)：最厚處大培根3.34.0cm；排培；排培根根2.53.0cm；奶培根；奶培根2.5cm。2022-3-2040選 料 前端從第三肋骨，后端到腰薦椎之間斬?cái)?，割除奶脯為大培根坯料?前端從第五肋骨，后端到最后薦椎處斬?cái)啵サ裟谈?，再沿距背?314cm 處分?jǐn)貫閮刹糠?，上為排培根，下為奶培根坯料?022-3-2041初步整形

18、修整坯料，使四邊基本各自成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫膈膜。 原料肉重量： 大培根：811kg 排培根：2.54.5kg 奶培根：2.55kg2022-3-2042腌制腌制 溫度控制在溫度控制在04 先干腌（先干腌（2024h） 將食鹽（加將食鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用）撒在肉坯表面，用手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸；手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸； 后濕腌（后濕腌（14d) 用用1617波美度波美度（其中每（其中每100kg鹽液中含鹽液中含NaNO370g）食鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左）食鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右，期間翻缸右，期間翻缸34次使其受壓均勻，腌制均次使其受壓

19、均勻，腌制均一。一。2022-3-2043浸泡、清洗浸泡、清洗將腌制好的肉坯用將腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡左右的清水浸泡3060min。2022-3-2044剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形 只允許用刀尖劃破骨表的只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕扳出，骨膜，然后用手輕輕扳出，刀尖不得刺破肌肉，否則刀尖不得刺破肌肉，否則不耐貯藏；不耐貯藏； 刮盡殘毛和皮上的油膩；刮盡殘毛和皮上的油膩； 再次整形，四邊成直線再次整形，四邊成直線 穿繩、吊掛、瀝水，穿繩、吊掛、瀝水，68h后煙熏。后煙熏。2022-3-2045煙熏煙熏 煙熏室溫度控制在煙熏室溫度控制在6070 ,6070 ,時(shí)間

20、時(shí)間8h8h。出。出品率品率83%83%2022-3-20462022-3-20472022-3-2048第四節(jié) 腸類制品定義：定義： 指肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡指肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡(肉肉丁、肉糜或其化合物）并添加調(diào)味料、香辛丁、肉糜或其化合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料料或填充料,充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過烘烤、蒸煮、充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品。2022-3-2049一、分類一、分類u生鮮香腸：生鮮香腸：用新鮮肉，不腌制，直接絞切拌料后灌入腸衣，冷凍貯運(yùn)銷。如新鮮豬肉香腸。u生熏香腸：生熏香腸：肉經(jīng)腌制，絞切拌料后

21、灌入腸衣后，煙熏。同于中國臘腸。u熟熏香腸：熟熏香腸：肉腌制，絞切拌料后灌入腸衣，煙熏后煮制熟化。如法蘭克福香腸。2022-3-2050u發(fā)酵香腸：絞碎的肉，在微生物的作用下，產(chǎn)生特殊風(fēng)味的灌腸制品。又分為半干香腸和干香腸。如色拉米香腸。 半干香腸半干香腸：起源于北歐，屬德國發(fā)酵香腸。由絞碎的肉，在微生物的作用下，pH值達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中（一般均經(jīng)煙熏處理）除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的比例不超過3.7：1的腸制品。 干香腸干香腸：起源于歐洲南部，屬意大利發(fā)酵香腸。定義是：經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，使腸餡的pH值達(dá)到5.3以下，然后干燥除去2050%的水分，使產(chǎn)品中水分與

22、蛋白質(zhì)的比例不超過2.3：1的腸制品。兩者的不同：煙熏與否，含水量的高低。u特殊制品：由特殊原料（肉皮、麥片、肝和淀粉），攪拌加入調(diào)味料制成。u混合制品：原料由多種肉混合而成。2022-3-2051常見煙熏香腸品種常見煙熏香腸品種法蘭克福香腸法蘭克福香腸維也納香腸維也納香腸波蘭香腸波蘭香腸大紅腸大紅腸里道斯腸里道斯腸北京蒜腸北京蒜腸肝腸肝腸血腸血腸桂花腸桂花腸2022-3-2052二、一般加工工藝 原料的選擇與初加工原料的選擇與初加工2022-3-2053三、加工工藝要點(diǎn)三、加工工藝要點(diǎn)原料：可選擇豬肉、牛肉、羊肉、原料：可選擇豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及其內(nèi)臟；去兔肉、禽肉、魚肉及其

23、內(nèi)臟；去凈骨、筋腱、淋巴、血管、病變凈骨、筋腱、淋巴、血管、病變部位。牛肉只用精瘦肉，必須剔部位。牛肉只用精瘦肉，必須剔凈肥膘。因牛肥膘熔點(diǎn)高，硬度凈肥膘。因牛肥膘熔點(diǎn)高，硬度大，混入會使制品發(fā)硬，難以咀大，混入會使制品發(fā)硬，難以咀嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉嚼，且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉餡色澤美觀、粘性強(qiáng)，彈能使肉餡色澤美觀、粘性強(qiáng)，彈性好。豬肉宜肥瘦同時(shí)使用。豬性好。豬肉宜肥瘦同時(shí)使用。豬肥膘質(zhì)地柔軟，熔點(diǎn)低，能使肉肥膘質(zhì)地柔軟，熔點(diǎn)低，能使肉餡柔軟，并增加風(fēng)味。餡柔軟，并增加風(fēng)味。2022-3-2054原料選擇在灌腸肉餡的制作上應(yīng)重視脂肪比例。美國規(guī)定灌腸中脂肪比例最高為50%。制造

24、商認(rèn)為適口性最好的脂肪比例應(yīng)為35%，低于20%適口性差。先進(jìn)國家的灌腸生產(chǎn)線，在原料肉預(yù)混合之后，都設(shè)有脂肪含量分析工序，快速測出脂肪含量，然后再添加瘦肉和肥膘來平衡比例。2022-3-2055腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體；腌制劑為食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽混合體；小塊，低溫腌制小塊，低溫腌制14天。用鹽量天。用鹽量23%。亞硝。亞硝酸鹽酸鹽0.0250.050%，Vc0.030.05%。 肥瘦肉分開在肥瘦肉分開在2 2 腌制腌制2472h;斬拌：通過斬拌使肉餡產(chǎn)生粘著性、彈性、乳斬拌：通過斬拌使肉餡產(chǎn)生粘著性、彈性、乳化性并充分混合輔料。斬拌的投料順序是：化性并充分混合輔料。斬

25、拌的投料順序是：牛肉牛肉豬肉豬肉肥膘肥膘 其他肉類其他肉類 冰水冰水 調(diào)調(diào)料。斬拌時(shí)間不宜過長，一般以料。斬拌時(shí)間不宜過長，一般以1020分鐘分鐘為宜。判斷斬拌適宜的方法：看肉餡是否有為宜。判斷斬拌適宜的方法：看肉餡是否有粘性；拍動(dòng)肉餡，整個(gè)肉餡跟著顫動(dòng)。粘性；拍動(dòng)肉餡，整個(gè)肉餡跟著顫動(dòng)。2022-3-2056三、加工工藝要點(diǎn)三、加工工藝要點(diǎn)灌制：注意松緊均勻。注意向灌制機(jī)料斗灌制：注意松緊均勻。注意向灌制機(jī)料斗加料時(shí)，手和器具不要沾水，用力裝入，加料時(shí)，手和器具不要沾水，用力裝入，以防產(chǎn)生隔層，使灌腸出現(xiàn)斷裂。以防產(chǎn)生隔層，使灌腸出現(xiàn)斷裂。烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增烘烤：烘烤的目的

26、是使腸衣表面干燥，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；驅(qū)除腸衣異味。烘烤溫度澤變紅；驅(qū)除腸衣異味。烘烤溫度6580，1小時(shí)，腸中心溫度小時(shí)，腸中心溫度5565。烘好的灌腸表面光滑，無流油，腸衣半烘好的灌腸表面光滑，無流油，腸衣半透明，肉色紅潤。透明，肉色紅潤。2022-3-2057蒸煮：水煮優(yōu)于汽蒸。重量損失少，表面蒸煮：水煮優(yōu)于汽蒸。重量損失少，表面無皺紋。水溫先達(dá)到無皺紋。水溫先達(dá)到9095，再下鍋保，再下鍋保持水溫持水溫7880，當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到，當(dāng)肉餡中心溫度達(dá)到7072時(shí)止。感官測腸體：挺直有彈性，時(shí)止。感官測腸體：挺直有彈性，肉餡切面平滑

27、有光澤。若采用汽蒸，熟化肉餡切面平滑有光澤。若采用汽蒸，熟化速度為速度為1mm/min，即腸體直徑，即腸體直徑70mm，需，需蒸蒸70min.煙熏：作用是賦予風(fēng)味，改善色澤，增加煙熏：作用是賦予風(fēng)味，改善色澤，增加保藏性。條件：保藏性。條件：5080，幾小時(shí)至，幾小時(shí)至1天。天。冷卻貼標(biāo)，用冷卻貼標(biāo)，用1015 的冷水噴淋腸體的冷水噴淋腸體1020min，低溫保藏。，低溫保藏。2022-3-2058四、火腿腸 以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫高壓殺菌加工制、斬拌、灌入腸衣，高溫高壓殺菌加工而成的乳化型香腸。而成的乳化型香腸。原料肉

28、的處理原料肉的處理絞絞 肉肉斬?cái)?拌拌填填 充充滅滅 菌菌2022-3-2059常見低溫灌腸波蘭熏香腸波蘭熏香腸哈爾濱紅腸哈爾濱紅腸 2022-3-2060吉普賽烤腸吉普賽烤腸上海大紅腸上海大紅腸蒜蓉大紅腸蒜蓉大紅腸里昂納香腸里昂納香腸2022-3-2061啤酒腸啤酒腸煙熏臘香腸煙熏臘香腸熱狗腸熱狗腸美式牛肉熱狗美式牛肉熱狗 2022-3-2062五、發(fā)酵香腸 指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的腸類制品。2022-3-2063（一）發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn)（一）發(fā)酵香腸的產(chǎn)品特點(diǎn) 產(chǎn)品在常溫下貯藏、運(yùn)輸 不經(jīng)過熟

29、制直接食用 形成具有切片性的凝膠結(jié)構(gòu) 產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性2022-3-2064干制和半干制香腸（dry and semi-dry sausage） 半干制香腸: 絞碎的肉在微生物的作用下，絞碎的肉在微生物的作用下，pHpH達(dá)到達(dá)到5.35.3以下，在熱處以下，在熱處理和煙熏過程中除去理和煙熏過程中除去15%15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過比例不超過3.73.7：1 1的腸制品。的腸制品。 干制香腸： 經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，使肉餡經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，使肉餡pHpH達(dá)到達(dá)到5.35.3以下，然后干以下，然后干燥除去燥除去20%50%20%50%的水分，使產(chǎn)品

30、中水分與蛋白質(zhì)比例不超的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過過2.32.3：1 1的腸制品。的腸制品。2022-3-20652022-3-2066發(fā)酵香腸的分類（發(fā)酵香腸的分類（2）涂抹型涂抹型短周期切片型短周期切片型長周期切片型長周期切片型加工周期加工周期35d14周周1214周周水分含量水分含量34%42%30%40%20%30%水分活度水分活度0.950.960.920.940.820.86典型產(chǎn)品典型產(chǎn)品德國德國Mettwurst美國美國Summersausage匈牙利、德國匈牙利、德國Salami2022-3-2067產(chǎn)品類型產(chǎn)品類型 干燥失重干燥失重?zé)煙?熏熏表面霉菌表面霉菌及酵母

31、菌及酵母菌典型產(chǎn)品典型產(chǎn)品風(fēng)干腸風(fēng)干腸30%不熏不熏有有Salami腸，法國腸，法國Saucisson腸腸熏干腸熏干腸20%熏熏無無德國德國Katenrauchwurst半干腸半干腸20%熏熏無無美國美國summer sausage不干腸不干腸10%常熏常熏無無德國德國Teewurst,鮮鮮Mettwurst發(fā)酵香腸的分類（發(fā)酵香腸的分類（3）2022-3-2068發(fā)酵香腸的分類（發(fā)酵香腸的分類（4）2022-3-2069（二）發(fā)酵香腸的基本工藝流程（二）發(fā)酵香腸的基本工藝流程半半干干型型瘦肉瘦肉+脂肪脂肪絞碎、混合絞碎、混合干干 燥燥（煙熏）加熱（煙熏）加熱填填 充充干干 燥燥成成 熟熟流流

32、 通通（切片和預(yù)包裝）（切片和預(yù)包裝）零零 售售發(fā)發(fā) 酵酵干干型型2022-3-20701、生產(chǎn)用原、輔料、生產(chǎn)用原、輔料 原料肉：發(fā)酵香腸的肉糜中瘦肉含量原料肉：發(fā)酵香腸的肉糜中瘦肉含量5070%。 脂肪：要求使用不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高的脂肪：要求使用不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高的脂肪。脂肪。 碳水化合物：發(fā)酵基質(zhì)，添加量碳水化合物：發(fā)酵基質(zhì)，添加量0.30.8%。 鹽：鹽：2.53.0% 硝鹽：生產(chǎn)周期長的制品宜用硝酸鹽或者混用。硝鹽：生產(chǎn)周期長的制品宜用硝酸鹽或者混用。（為什么？）（為什么？） 酸味劑：確保發(fā)酵前期酸味劑：確保發(fā)酵前期pH值快速降低。葡萄糖酸值快速降低。葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)

33、酯0.5%左右。左右。 發(fā)酵劑：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳桿發(fā)酵劑：乳酸菌（微球菌、片球菌、植物乳桿菌），作用是產(chǎn)酸。酵母和霉菌：接種于香腸表菌），作用是產(chǎn)酸。酵母和霉菌：接種于香腸表面，起到隔氧抑制腐敗菌的作用。面，起到隔氧抑制腐敗菌的作用。2022-3-20712022-3-20722、肉餡的制備與填充、肉餡的制備與填充 發(fā)酵前的肉餡可以被看發(fā)酵前的肉餡可以被看作均勻分散的乳化體作均勻分散的乳化體系，必須考慮兩個(gè)因系，必須考慮兩個(gè)因素：素： A.要保證香腸在干燥過程要保證香腸在干燥過程中易于失去水分；中易于失去水分； B.要保證肉餡具有較高的要保證肉餡具有較高的脂肪含量。脂肪含量。20

34、22-3-20733、接種霉菌或酵母菌、接種霉菌或酵母菌將霉菌或酵母培養(yǎng)液的分散體系將霉菌或酵母培養(yǎng)液的分散體系噴淋在香腸表面，或者準(zhǔn)備好霉噴淋在香腸表面，或者準(zhǔn)備好霉菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，菌發(fā)酵劑的懸浮液后將香腸浸泡，有時(shí)這種接種可在發(fā)酵后的干燥有時(shí)這種接種可在發(fā)酵后的干燥開始前進(jìn)行。凍干乳酸菌先在室開始前進(jìn)行。凍干乳酸菌先在室溫下復(fù)活溫下復(fù)活1824小時(shí)，接種量為小時(shí)，接種量為106107cfu/g。2022-3-20744、發(fā)酵、發(fā)酵發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生長和代謝并發(fā)酵是指香腸中的乳酸菌旺盛生長和代謝并伴隨著伴隨著 pH快速下降的階段；快速下降的階段；乳酸菌通常在半干香腸的

35、干燥和煙熏過程中乳酸菌通常在半干香腸的干燥和煙熏過程中會繼續(xù)生長；會繼續(xù)生長；涂抹性：涂抹性：2230，48h；半干性：；半干性：3037,1472h；pH值低于值低于5.0；干性：；干性：1527，2472h, pH值為值為5.05.5。采用較。采用較高的相對濕度發(fā)酵。高的相對濕度發(fā)酵。2022-3-2075發(fā)酵地點(diǎn) 發(fā)酵是在溫濕發(fā)酵是在溫濕度均受到嚴(yán)格度均受到嚴(yán)格的控制的的控制的密封密封室室進(jìn)行，某些進(jìn)行，某些可采取輕微的可采取輕微的煙熏。煙熏。2022-3-20765、干燥與成熟、干燥與成熟 在所有的發(fā)酵香腸干燥過程中，都必須注意控制在所有的發(fā)酵香腸干燥過程中，都必須注意控制水分從香腸表

36、面蒸發(fā)的速率，以使其與水分從香水分從香腸表面蒸發(fā)的速率，以使其與水分從香腸內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移的速率相等。腸內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移的速率相等。 各種類型的發(fā)酵香腸的干燥程度差異很大，它是各種類型的發(fā)酵香腸的干燥程度差異很大，它是決定產(chǎn)品的決定產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)和和感官性狀感官性狀及其及其貯藏性貯藏性能能的主要因素。的主要因素。 半干香腸高溫短時(shí)干燥，半干香腸高溫短時(shí)干燥，3766，失重，失重20%結(jié)結(jié)束；束； 干香腸低溫長時(shí)干燥，干香腸低溫長時(shí)干燥，1215，失重，失重2050%。2022-3-2077六、腸衣六、腸衣腸衣主要分為兩大類，天然腸衣和人造腸衣主要分為兩大類，天然腸衣和人造腸衣。過去

37、灌腸制品生產(chǎn)，都是使用富腸衣。過去灌腸制品生產(chǎn)，都是使用富有彈性的動(dòng)物腸衣，隨著灌制品的發(fā)展，有彈性的動(dòng)物腸衣，隨著灌制品的發(fā)展，動(dòng)物腸衣已滿足不了生產(chǎn)的需要，因此動(dòng)物腸衣已滿足不了生產(chǎn)的需要，因此世界上許多國家都先后研制了人造腸衣。世界上許多國家都先后研制了人造腸衣。2022-3-2078天然腸衣天然腸衣天然腸衣也叫動(dòng)物腸衣，是由豬、牛、天然腸衣也叫動(dòng)物腸衣，是由豬、牛、羊的大腸、小腸、膀胱等加工制成，它羊的大腸、小腸、膀胱等加工制成，它具有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)度，能夠承受生具有良好的韌性和堅(jiān)實(shí)度，能夠承受生產(chǎn)加工過程中的重力和加熱處理的壓力，產(chǎn)加工過程中的重力和加熱處理的壓力，并且有和灌容物同

38、樣收縮和膨脹的性能。并且有和灌容物同樣收縮和膨脹的性能。2022-3-2079腸衣制造是通過刮去粘膜、漿膜和肌肉腸衣制造是通過刮去粘膜、漿膜和肌肉等油脂雜物以后的半透明堅(jiān)韌薄膜。在等油脂雜物以后的半透明堅(jiān)韌薄膜。在整理臟器時(shí)，將小腸和大腸扯下后，應(yīng)整理臟器時(shí)，將小腸和大腸扯下后，應(yīng)立即除去腸內(nèi)糞便，用清水沖洗干凈，立即除去腸內(nèi)糞便，用清水沖洗干凈，保持清潔，然后送完刮腸加工車間進(jìn)行保持清潔，然后送完刮腸加工車間進(jìn)行刮制。刮制。刮制腸衣的加工工藝程序?yàn)椋浩?、刮刮制腸衣的加工工藝程序?yàn)椋浩?、刮腸、灌水、量碼、腌腸、纏把、下缸、腸、灌水、量碼、腌腸、纏把、下缸、漂洗、分路、配碼、再腌再纏、纏后即

39、漂洗、分路、配碼、再腌再纏、纏后即為成品。為成品。2022-3-2080 天然腸衣共分腌制和干制兩種，干制腸衣天然腸衣共分腌制和干制兩種，干制腸衣在使用前應(yīng)用溫水浸泡變軟后方可使用；在使用前應(yīng)用溫水浸泡變軟后方可使用；鹽漬腸衣則需在清水中經(jīng)正反面反復(fù)漂洗，鹽漬腸衣則需在清水中經(jīng)正反面反復(fù)漂洗，使其充分的除去粘著在腸衣上的鹽分和污使其充分的除去粘著在腸衣上的鹽分和污物。灌制前不論干制或鹽漬腸衣均應(yīng)撿出物。灌制前不論干制或鹽漬腸衣均應(yīng)撿出破損變質(zhì)的部分。破損變質(zhì)的部分。 腸衣在保管過程中應(yīng)注意將干制品一定腸衣在保管過程中應(yīng)注意將干制品一定要放在通風(fēng)干燥場所，防治蟲蛀，鹽漬腸要放在通風(fēng)干燥場所，防治

40、蟲蛀，鹽漬腸衣應(yīng)隔衣應(yīng)隔10d10d或半月，將桶搖動(dòng)一次或上下翻或半月，將桶搖動(dòng)一次或上下翻倒一次，以使鹽鹵能均勻地浸潤腸衣。倒一次，以使鹽鹵能均勻地浸潤腸衣。 2022-3-2081人造腸衣人造腸衣人造腸衣可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)格化，易于充填，人造腸衣可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)格化，易于充填，加工使用方便。這對熏煮加工成型，保加工使用方便。這對熏煮加工成型，保持風(fēng)味，延長成品保存，減少蒸發(fā)干耗持風(fēng)味，延長成品保存，減少蒸發(fā)干耗等，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。等，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)。人造腸衣一般分為三類：纖維素腸衣、人造腸衣一般分為三類：纖維素腸衣、膠質(zhì)腸衣和塑料腸衣，其中膠質(zhì)腸衣又膠質(zhì)腸衣和塑料腸衣，其中膠質(zhì)腸衣又分為可食用和不可

41、使用腸衣兩種。分為可食用和不可使用腸衣兩種。 2022-3-2082（一）纖維素腸衣 這種腸衣一般用棉短絨制成，其大小規(guī)這種腸衣一般用棉短絨制成，其大小規(guī)格相同，又能經(jīng)受高溫快速加工，充填格相同，又能經(jīng)受高溫快速加工，充填方便，抗裂性強(qiáng)，在濕潤情況下，也能方便，抗裂性強(qiáng)，在濕潤情況下，也能進(jìn)行熏烤。根據(jù)纖維素的加工技術(shù)不同，進(jìn)行熏烤。根據(jù)纖維素的加工技術(shù)不同，這種腸衣分為小直徑和大直徑纖維素腸這種腸衣分為小直徑和大直徑纖維素腸衣。衣。2022-3-2083(二) 再生膠質(zhì)腸衣 這是一種有動(dòng)物肉皮提煉出的膠質(zhì)而制成的這是一種有動(dòng)物肉皮提煉出的膠質(zhì)而制成的腸衣。這種腸衣雖然比較厚，但有較好的物腸衣

42、。這種腸衣雖然比較厚，但有較好的物理性能，分可食與不可食兩種。理性能，分可食與不可食兩種?？墒车哪z質(zhì)腸衣可食的膠質(zhì)腸衣 它適合制作鮮肉灌腸以及其它適合制作鮮肉灌腸以及其他小灌腸。其特點(diǎn)是腸衣本身可吸收少量水他小灌腸。其特點(diǎn)是腸衣本身可吸收少量水分，比較軟嫩，規(guī)格一致，有利于產(chǎn)銷。分，比較軟嫩，規(guī)格一致，有利于產(chǎn)銷。不可食的膠質(zhì)腸衣不可食的膠質(zhì)腸衣 這種腸衣較厚，且大小規(guī)這種腸衣較厚，且大小規(guī)格不一，形狀也各不相同，主要用于灌制風(fēng)格不一，形狀也各不相同，主要用于灌制風(fēng)干香腸。干香腸。2022-3-2084使用膠質(zhì)腸衣灌制是必須保持一定相對使用膠質(zhì)腸衣灌制是必須保持一定相對濕度，否則腸衣會因干燥而

43、破裂，但相濕度，否則腸衣會因干燥而破裂，但相對濕度過大而又會引起而潮解化為凝膠對濕度過大而又會引起而潮解化為凝膠并使產(chǎn)品軟墜。并使產(chǎn)品軟墜。 其次，在熱加工時(shí)，要特別注意腸體的其次，在熱加工時(shí)，要特別注意腸體的軟硬適度，否則熏制時(shí)會使腸衣破裂，軟硬適度，否則熏制時(shí)會使腸衣破裂，煮制時(shí)會使腸衣軟化。腸衣的軟硬度可煮制時(shí)會使腸衣軟化。腸衣的軟硬度可用手觸腸衣的一段來檢測，主要表現(xiàn)干用手觸腸衣的一段來檢測，主要表現(xiàn)干而不裂為標(biāo)準(zhǔn)。一般在充填前用溫水泡而不裂為標(biāo)準(zhǔn)。一般在充填前用溫水泡濕備用。濕備用。2022-3-2085（三）塑料腸衣（三）塑料腸衣 這種腸衣只能煮而不能熏，它是由聚偏二這種腸衣只能煮

44、而不能熏，它是由聚偏二氯乙烯薄膜制成的。品種也很多，各種制氯乙烯薄膜制成的。品種也很多，各種制品均可使用。品均可使用。1K型聚偏二氯乙烯腸衣型聚偏二氯乙烯腸衣 這種腸衣不具有滲透性，結(jié)實(shí)而有柔韌性這種腸衣不具有滲透性，結(jié)實(shí)而有柔韌性且便于使用，用這種腸衣制作的腸制品一且便于使用，用這種腸衣制作的腸制品一經(jīng)蒸煮加熱，腸衣就會收縮并緊緊的包住經(jīng)蒸煮加熱，腸衣就會收縮并緊緊的包住填充物，產(chǎn)品的外觀較好。填充物，產(chǎn)品的外觀較好。2K型聚偏二氯乙烯薄膜型聚偏二氯乙烯薄膜2022-3-2086（四）玻璃紙腸衣 玻璃紙又稱透明紙玻璃紙又稱透明紙, 是一種再生膠質(zhì)纖維素薄是一種再生膠質(zhì)纖維素薄膜膜, 有無色和

45、有色二種，紙質(zhì)柔軟而有彈性，有無色和有色二種，紙質(zhì)柔軟而有彈性，由于它的纖維素為晶體呈縱向平行排列，故縱由于它的纖維素為晶體呈縱向平行排列，故縱向強(qiáng)度大，橫向強(qiáng)度小。向強(qiáng)度大，橫向強(qiáng)度小。玻璃紙因塑化處理而含有甘油，因而吸水性大。玻璃紙因塑化處理而含有甘油，因而吸水性大。這種紙具有不透過油脂、干燥時(shí)不透過氣體、這種紙具有不透過油脂、干燥時(shí)不透過氣體、在潮濕狀態(tài)下水蒸氣透過量高易印刷、可層合、在潮濕狀態(tài)下水蒸氣透過量高易印刷、可層合、強(qiáng)度高等特點(diǎn)，使其性能優(yōu)于天然腸衣。強(qiáng)度高等特點(diǎn)，使其性能優(yōu)于天然腸衣。使用玻璃紙腸衣，其腸衣成本比天然腸衣要低使用玻璃紙腸衣，其腸衣成本比天然腸衣要低60%70%

46、，而且在生產(chǎn)過程中，只要操作，而且在生產(chǎn)過程中，只要操作得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。2022-3-2087七、香腸生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題七、香腸生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題 外形方面的質(zhì)量問題外形方面的質(zhì)量問題 切面方面的質(zhì)量問題切面方面的質(zhì)量問題 2022-3-2088外形方面的質(zhì)量問題外形方面的質(zhì)量問題1 1腸衣破裂腸衣破裂 腸衣方面腸衣方面 如果腸衣本身有不同程度的腐如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會厚薄不均，松弛、脆弱、敗變質(zhì)，腸壁就會厚薄不均，松弛、脆弱、抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮抗破壞力差，而有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈性，用這一類腸衣灌腸，勢必造成失去

47、彈性，用這一類腸衣灌腸，勢必造成破裂。破裂。肉餡方面肉餡方面 水分較高者，在迅速加熱時(shí)，水分較高者，在迅速加熱時(shí)，肉餡膨脹而將腸衣漲破。肉餡填充過緊，肉餡膨脹而將腸衣漲破。肉餡填充過緊，以及煮制烘烤時(shí)溫度掌握不當(dāng)也會引起腸以及煮制烘烤時(shí)溫度掌握不當(dāng)也會引起腸衣破裂。衣破裂。2022-3-2089工藝方面工藝方面 如腸子粗細(xì)不一，用鍋蒸煮如腸子粗細(xì)不一，用鍋蒸煮時(shí)，則粗腸易裂；熱烘時(shí)火力太大，溫時(shí)，則粗腸易裂；熱烘時(shí)火力太大，溫度過高，就會聽到腸衣破裂的聲音；熱度過高，就會聽到腸衣破裂的聲音；熱烘時(shí)間太短，沒有烘到一定程度，腸衣烘時(shí)間太短，沒有烘到一定程度，腸衣蛋白質(zhì)沒有完全凝固即下鍋煮制時(shí)，腸

48、蛋白質(zhì)沒有完全凝固即下鍋煮制時(shí)，腸衣經(jīng)不住肉餡膨脹的壓力；蒸煮時(shí)要注衣經(jīng)不住肉餡膨脹的壓力；蒸煮時(shí)要注意不能開足蒸汽，以免局部溫度過高，意不能開足蒸汽，以免局部溫度過高，造成腸裂；翻腸時(shí)要小心輕放，防止撞造成腸裂；翻腸時(shí)要小心輕放，防止撞裂碰短。裂碰短。2022-3-20902 2 外表起硬皮外表起硬皮 煙熏時(shí)火力大、溫度高，或者腸子下端煙熏時(shí)火力大、溫度高，或者腸子下端離火堆太近，都會使腸子下端起硬皮，離火堆太近，都會使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會起殼，造成腸餡分離，撕掉起嚴(yán)重時(shí)會起殼，造成腸餡分離，撕掉起殼的腸以后可見肉餡已被烤成黃色。殼的腸以后可見肉餡已被烤成黃色。3 3發(fā)次色、無光澤發(fā)次色

49、、無光澤 熏煙時(shí)溫度不夠，或者熏煙質(zhì)量較差，熏煙時(shí)溫度不夠，或者熏煙質(zhì)量較差，以及熏好后又吸潮的灌腸，都會使腸衣以及熏好后又吸潮的灌腸，都會使腸衣光澤差。用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，光澤差。用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，腸衣色澤也不鮮艷。如果熏煙時(shí)所用木腸衣色澤也不鮮艷。如果熏煙時(shí)所用木材含水分多或使用軟木，常使腸衣發(fā)黑。材含水分多或使用軟木，常使腸衣發(fā)黑。2022-3-20914 4顏色深淺不一顏色深淺不一 這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也這除了因水煮的差異造成外，與煙熏也有關(guān)系。煙熏時(shí)溫度高，顏色淡；溫度有關(guān)系。煙熏時(shí)溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。腸身外表干燥時(shí)色澤較淡；低，顏色深。腸身外表干燥時(shí)色澤較淡；腸身外表潮濕時(shí)，煙氣成分溶于水中，腸身外表潮濕時(shí)，煙氣成分溶于水中，色澤會加深。如果煙熏時(shí)腸身搭載一起，色澤會加深。如果煙熏時(shí)腸身搭載一起，則粘連處色淡。則粘連處色淡。 2022-3-20925 5腸身松軟無彈性腸身松軟無彈性 煮的不熟煮的不熟 這種腸子不僅腸身松軟無彈力，在氣這種腸子不僅腸身松軟無彈力，在氣溫高時(shí)還會產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)胖，不能食用。溫高時(shí)還會產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、發(fā)胖，不能食用。肌肉中