學(xué)校食堂管理(壓縮版)

1、佛山四中食品佛山四中食品安全管理安全管理 佛山市第四中學(xué) 顏雨洲 2016.10.24監(jiān)管重點(diǎn)v食品采購(gòu)索票索證管理v食堂從業(yè)人員管理v食品加工操作過(guò)程管理v食品安全管理（預(yù)防食物中毒）一、食品采購(gòu)索票索證管理v索票索證管理并不僅僅要求保留食品采購(gòu)發(fā)票；v要查驗(yàn)留存：食品供貨商資質(zhì)證明材料、食品的產(chǎn)品合格證明、購(gòu)物憑證v 下一頁(yè)供貨單位資質(zhì)證明v v 返回產(chǎn)品合格證明下一頁(yè)購(gòu)物憑證返回建立索票索證管理及臺(tái)賬制度建立索票索證檔案（一）、長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)v餐飲服務(wù)提供者（食堂） 應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂保證食 品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合 同。v注意：必須選取符合要求 的供應(yīng)商。（二）、從

2、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)v查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；v留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單憑證或每筆送貨單證：食品生產(chǎn)加工企業(yè)證：食品添加劑生產(chǎn)加工企業(yè)（三）、從流通經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)v商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶v查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；通許可證等復(fù)印件；v留存留存蓋有供貨方公章（或簽字）蓋有供貨方公

3、章（或簽字）的每筆購(gòu)物的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。憑證或每筆送貨單。v購(gòu)物憑證：應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)貨日期等內(nèi)容證：超市證：批發(fā)公司（四）、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)v索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。v購(gòu)物憑證：應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)貨日期等內(nèi)容v注意：哪個(gè)市場(chǎng)哪個(gè)店鋪采購(gòu)（五）、采購(gòu)畜禽肉類禽畜肉：雞鴨鵝、豬羊牛等禽畜類動(dòng)物的肉禽畜肉：雞鴨鵝、豬羊牛等禽畜類動(dòng)物的肉v從食品從食品流通流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)類的，經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)類的，查驗(yàn)查驗(yàn)動(dòng)

4、物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；v從從屠宰企業(yè)屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留索取并留存供存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件證：定點(diǎn)屠宰證：肉類合格證證：肉類合格證v采購(gòu)的大米、食用油，除了保留供貨商（廠家）自行檢驗(yàn)的檢驗(yàn)報(bào)告外，每半年（或季度）需向供貨商索取當(dāng)期間第三方出具的檢驗(yàn)報(bào)告。v索票索證要做到證、票、物相符。采購(gòu)注意事項(xiàng)v不采購(gòu)散裝油、散裝調(diào)味品二、人員管理v食品安全管理員設(shè)置：v3000人以上學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)

5、當(dāng)為專職的高級(jí)食品安全管理員。v3000人以下的學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)或高級(jí)食品安全管理員。 對(duì)外承包的學(xué)校食堂除承包者按要求配備專職食品安全管理員外，學(xué)校也要按學(xué)生人數(shù)配備食品安全管理員。食品安全管理員嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，除取得有效健康合格證明，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，除取得有效健康合格證明，個(gè)人衛(wèi)生符合要求外個(gè)人衛(wèi)生符合要求外發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗。 保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣三、食堂設(shè)置及食品加工操作過(guò)程三、食堂設(shè)置及食品加工操作過(guò)程規(guī)范規(guī)范人

6、員通過(guò)預(yù)進(jìn)間進(jìn)入配餐間人員通過(guò)預(yù)進(jìn)間進(jìn)入配餐間配餐間成品傳送通道配餐間粗加工間粗加工間無(wú)條件設(shè)置獨(dú)立隔間的，要分設(shè)植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品清洗水池餐具消毒物品定位存放，標(biāo)識(shí)清晰冷凍或冷藏設(shè)施內(nèi)食品擺放整齊嚴(yán)格生熟分開食品留樣食品倉(cāng)庫(kù)場(chǎng)所整潔四、食品安全管理（預(yù)防食物中毒）v1、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放（從業(yè)人員違規(guī)操作）；v2、烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透；v3、盡量不加工四季豆、豆?jié){、魚類；v4、不得使用發(fā)芽馬鈴薯；v5、不得外購(gòu)熟食；v6、食品貯存溫度、時(shí)間要適當(dāng)。四中學(xué)生飯?zhí)弥敢執(zhí)枚▋r(jià)（試行）：v早餐：早餐4元，湯粉面每碗6元，酸奶每支2.5元純牛奶每支3元，午餐、晚餐9元。飯?zhí)枚▋r(jià)（11月1日起調(diào)整）：早餐5元，湯粉面每碗6元，午餐、晚餐9元(一樓），午餐、晚餐12元(二樓） 。v文明用餐，愛(ài)護(hù)珍惜餐具。v講究衛(wèi)生，用餐完畢請(qǐng)自覺(jué)清理干凈桌面，將剩飯剩菜倒到指定的容器里，并將餐具分門別類放在指定的位置以便工作人員清洗。四中飯?zhí)梅?wù)部指引1、飯?zhí)梅?wù)部開放時(shí)間：中午：12:20-12:50 14:00-14:30下午：17:30-19:00周六：10:00-14:30周日：17:00-19