2022年西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案24

1、2022年西式面點(diǎn)師（技師）模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案1. 【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（  B  ）A、沒(méi)有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)2. 【單選題】“mouse”是指()。（  B  ）A、面條B、木司C、吐司D、少司3. 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（  C  ）A、攪拌過(guò)渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均4. 【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。

2、（  D  ）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求5. 【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。（  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯6. 【判斷題】()干果類(lèi)餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。（  ×  ）7. 【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）A、色澤B、形狀C、大小D、口感8. 【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松

3、軟可口，()。（  D  ）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆9. 【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（  D  ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊10. 【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利11. 【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋糕。（    ）12. 【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)(

4、)。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門(mén)打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低13. 【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線(xiàn)，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。（  ×  ）14. 【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（    ）15. 【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D

5、、攪拌充分16. 【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（    ）17. 【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（  C  ）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本18. 【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾19. 【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（  C  ）A、奶油B、巧克力

6、C、計(jì)司D、白糖20. 【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（  ×  ）21. 【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（  D  ）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確22. 【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油23. 【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（  C  ）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整

7、D、粗細(xì)一致24. 【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（  ×  ）25. 【判斷題】()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（  ×  ）26. 【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右27. 【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。（  B  ）A、規(guī)格性B、多樣性C

8、、數(shù)量性D、廣泛性28. 【單選題】奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（  B  ）A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松29. 【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。（  D  ）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜30. 【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70-80時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液31. 【判斷題】()奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)

9、準(zhǔn)。（    ）32. 【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油33. 【單選題】蘇夫力有兩類(lèi)，一類(lèi)是冷蘇夫力，另一類(lèi)是()蘇夫力。（  D  ）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱34. 【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。（  D  ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋35. 【判斷題】()烤箱是西點(diǎn)常用烘烤設(shè)備。（   &

10、#160;）36. 【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。（  C  ）A、23B、34C、45D、637. 【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（  B  ）A、開(kāi)關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置38. 【判斷題】()因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（  ×  ）39. 【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（  D  ）A、金銀卷B、水果沙拉C、

11、蒸米飯D、牛肉白菜餃子40. 【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。（    ）41. 【單選題】液化石油氣必須放在()的專(zhuān)用房間。（  B  ）A、沒(méi)有火花B、沒(méi)有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕42. 【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。（  B  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病43. 【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）A、小火B(yǎng)、中火C、大

12、火D、烤箱44. 【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（    ）45. 【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（    ）46. 【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式47. 【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。（  C  ）A、外觀不整齊B、表皮顏色過(guò)淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大48. 【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度