糧油產(chǎn)品分類及其理化性質(zhì)

1、1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)主要成分：水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和酶。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)化學(xué)成分差異，主要取決于種類不同；帶殼或種皮較厚的籽粒，粗纖維含量多，礦物質(zhì)含量也多；脂肪含量多，則蛋白質(zhì)含量也多。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)小麥小麥1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)淀粉：胚乳；蛋白質(zhì)：濃度糊粉層和胚中含量高， 含量胚乳高；糖分：胚乳為主，其次胚和糊粉層；纖維素：皮層，果皮中為多；礦物質(zhì)：糊粉層小麥小麥1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)禾谷類：15%豆類與油料：20%-40%1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主

2、要理化性質(zhì)簡單簡單pro-pro-只含-氨基酸清蛋白、球蛋白膠蛋白、谷蛋白其他：組蛋白、精蛋白、硬蛋白結(jié)合結(jié)合pro-pro-簡單pro-與非pro-物質(zhì)結(jié)合（輔基）核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)種類：豆類油料禾谷；品種、土壤、氣候（同一種作物）；地區(qū)：南北差異；瑞士肥土瑞士肥土泰國香米n泰國香米是原產(chǎn)于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因其香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹香味享譽(yù)世界。是僅次于印度香米的世界上最大宗的出口大米品種。n香味：香米有一股清新的香味，而白米則沒有。n外觀：香米米色晶瑩剔透，胚芽沒有白點(diǎn)。n口感：香米飯粒完整，柔軟爽滑，而白米散

3、硬一些。n種植季數(shù)：香米一年一季，白米一年多季。n泰國香米與白米放到氫氧化鈉溶液中，24小時(shí)后白米不溶解，香米溶解。東北大米n東北大米產(chǎn)地主要位于黑龍江省、吉林省、遼寧省的廣大平原地區(qū)。生長周期在180天左右，為其提供了得天獨(dú)厚的自然條件，陽光雨露充足，又種植在極肥沃的黑土壤中，富含豐富氮、磷、鉀等多種礦物元素，極其符合稻米生長的要求，以純凈無污染的河水或井水灌溉，獨(dú)特地域優(yōu)勢，保證了大米獨(dú)有的高品質(zhì)。n一：顆粒飽滿,質(zhì)地堅(jiān)硬,色澤清白透明。n二：飯粒油亮，香味濃郁。n三：蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆。n四：有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)n五：橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明

4、的較多，也有半透明和不透明的。n六：響水大米，東方方正大米，嫩江灣大米，五常大米等都是長粒型的，支鏈淀粉含量高，好吃，有香味，不回生1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)面筋：加水和面靜置揉洗柔軟有彈性軟膠物質(zhì)。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)麥膠蛋白：分子量小， 具有延展性，彈性低麥谷蛋白：分子量大，具有 彈性，缺乏延展性（1）化學(xué)成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)其中束縛：淀粉、脂肪和類脂其中束縛：淀粉、脂肪和類脂1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)（2）面筋形成過程面筋蛋白吸水膨脹的結(jié)果。（3）面筋產(chǎn)出率及其影響因素產(chǎn)出率=濕面筋或干面筋/面粉100%因素：洗滌條件（靜置時(shí)間、t、pH

5、、鹽） 促進(jìn)吸水膨脹，產(chǎn)出率；促進(jìn)溶解，產(chǎn)出率1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)（4）面筋物理性質(zhì)彈性、延伸性、韌性、比延展性（cm/min）；吸水2倍最佳。（5）面筋化學(xué)性質(zhì)加熱，發(fā)生蛋白質(zhì)變性1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)單糖與低聚糖：丙、丁、戊、己糖； 雙糖、三糖和四糖等。纖維素和半纖維素：水解后得到阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖等。（膳食纖維）淀粉1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)淀粉（1）淀粉粒及其結(jié)構(gòu) 淀粉以粒狀存在。大麥圓形土豆卵形或橢圓形大米多角形1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)淀粉（2）分子結(jié)構(gòu) 單位：-D-葡萄糖 淀粉分子：直鏈

6、淀粉和支鏈淀粉1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)淀粉（3）淀粉理化性質(zhì) 物理性質(zhì)：白色粉末，吸濕性強(qiáng)，不溶于冷水，60-80吸水膨脹； 化學(xué)性質(zhì)：一般無還原性；酸水解葡萄糖；酶水解（-淀粉酶）糊精麥芽糖； 與碘反應(yīng)：直鏈淀粉深藍(lán)色配合物； 支鏈淀粉紅紫色非配合物 糊化與老化1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)富含必需脂肪酸：亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等；甘油三酯=甘油+3脂肪酸1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)飽和脂肪酸飽和脂肪酸CnH2nO2固體為主， 動物中偏多植物：棕櫚油不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸-C=C-，n不飽和度n，液態(tài)n，固態(tài)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要

7、理化性質(zhì)不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸優(yōu)點(diǎn)：保持細(xì)胞膜的相對流動性，正常生理功能；降低膽固醇；合成一些必須前驅(qū)物質(zhì)；降低血粘稠度，改善血液循環(huán)；提高腦細(xì)胞活力，加強(qiáng)記憶力。缺點(diǎn)：食用過多，干擾人體對生長因子、細(xì)胞質(zhì)和脂蛋白的合成，易誘發(fā)腫瘤。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)nC鏈，熔點(diǎn)，反之，熔點(diǎn)n植物油：n15，相對密度0.9000.970，不溶于水及酒精，溶于熱酒精和有機(jī)溶劑； 溫度，黏度n液態(tài)，折射現(xiàn)象； 與堿皂化反應(yīng)，生成肥皂和甘油n不飽和油脂加氫硬化油n可食用，除干性油、蠟及藥用油1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)n酸價(jià)：與KOH反應(yīng)，游離脂肪酸n碘價(jià)：不飽和脂肪酸n皂化價(jià)：全部脂肪酸n酯價(jià)：皂化價(jià)酸價(jià)脂肪的價(jià)1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)n磷脂類：物理性質(zhì)與脂肪相似，但化學(xué)性質(zhì)不同。n部分酯鍵與磷酸結(jié)合，且含有膽堿。n 卵磷脂：甘油-磷酸-膽堿（膽堿：強(qiáng)堿）n 腦磷脂：甘油-磷酸-膽胺1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)n皮層、糊粉層、胚中含量較多nB族維生素含量較多。1.2 糧油原料中的化學(xué)成分及主要理化性質(zhì)n1、淀粉酶n-淀粉酶：水解-1,