食品的熱保藏2014

1、影響微生物耐影響微生物耐熱性的因素熱性的因素其他其他IP/product development exchangesCapability/service exchanges微生物的生理狀態(tài)微生物的生理狀態(tài)ABCDTime污染微生物的種類和數(shù)量污染微生物的種類和數(shù)量熱處理溫度和時間熱處理溫度和時間鹽鹽 類類糖糖 類類脂肪、蛋白質(zhì)脂肪、蛋白質(zhì)其其 它它水分活度水分活度pHpH值值pHpH值值p 根據(jù)腐敗菌對不同根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，值的適應(yīng)情況及其耐熱性，(罐頭罐頭)食品按照食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。和高

2、酸性。p 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為為界線。界線。細菌：用溫度和時間殺死你們，哈哈哈！細菌：用溫度和時間殺死你們，哈哈哈！熱致死速率曲線熱致死速率曲線 加熱致死時間曲線加熱致死時間曲線 熱力致死時間曲線熱力致死時間曲線1212)(lglg1212ktt2 2 1 1)(lglg1221kttz2.71212)(lglg1221ktt)(lg10lg1222ktt)(112k)(112k)(112kzk1)(12zZtt1221lgZtF0110lg熱致死時間(min)加熱溫度()01011021010011511012010

3、5125130Z(121.1,F0)(T,TDT)min 微生物數(shù)量微生物數(shù)量（每分鐘加熱開始時）（每分鐘加熱開始時） 1min內(nèi)殺死的微生物數(shù)量內(nèi)殺死的微生物數(shù)量（總數(shù)的（總數(shù)的90%） 加熱加熱1min后活的微生后活的微生物的數(shù)量物的數(shù)量 存活微生物存活微生物數(shù)量的對數(shù)數(shù)量的對數(shù) 1234567106105104103102101100 9105910491039102910190.9 1051041031021011000.1 543210-1 活菌殘存數(shù)曲線活菌殘存數(shù)曲線/熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線baDlglg )lg(lgbaD在實際殺菌操作中，若在實際殺菌操作中，若n足夠大，則殘存菌數(shù)足夠小，達足夠大，則殘存菌數(shù)足夠小，達到某種可被社會（包括消費者和生產(chǎn)者）接受的安全到某種可被社會（包括消費者和生產(chǎn)者）接受的安全“殺菌程度殺菌程度”，就可以認為達到殺菌目的。，就可以認為達到殺菌目的。ZtF0110lgZtt1221lgZDD1221lgZtF0110lg2040608010012001020304050pt321，1min 的殺菌處理，相當于的殺菌處理，相當于121時的殺菌時間時的殺菌時間p lgLi= (commercial sterilization)巴氏殺菌法巴氏殺菌法(Pasteurization)熱