速凍紅薯制品的加工農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、速凍紅薯制品的加工 速凍紅薯制品的加工 1、工藝流程：原料驗(yàn)收-沖洗去皮-浸泡洗凈-切塊、塊條-漂洗-汽蒸-冷卻-速凍-計(jì)量裝袋-裝箱-凍藏 2、工藝操作要點(diǎn)： （1）原料選擇：宜選用形狀呈紡錘形、圓錐形、圓外形，肉質(zhì)呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個(gè)月以上的紅薯則不相宜。 （2）沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質(zhì)用凈水沖洗潔凈，特殊是對(duì)凹處及發(fā)芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質(zhì)裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。 （3）浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內(nèi)，肯定數(shù)量后再移入有流淌水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時(shí)間一般不能太長(zhǎng)。 （4）切

2、塊、塊條：在清潔、無毒、高強(qiáng)度的塑料硬板上，按肯定規(guī)格進(jìn)行切塊。若需條狀，則采納多功能切割機(jī)，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長(zhǎng)度為80l00毫米的狹長(zhǎng)條，一般先對(duì)紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。 （5）漂洗護(hù)色：將薯塊或薯?xiàng)l用凈水反復(fù)沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后馬上放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的狀況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯?xiàng)l應(yīng)浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、

3、工具、設(shè)備，宜采納不銹鋼、塑料用具。 （6）汽蒸：將洗凈的薯塊或薯?xiàng)l勻稱地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸35分鐘。在蒸煮過程中，當(dāng)薯體的中心溫度達(dá)到110攝氏度以上時(shí)即被認(rèn)為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發(fā)生軟料或成糊狀，影響形態(tài)；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。 （7）冷卻：將蒸好的薯塊或薯?xiàng)l放于金屬架臺(tái)上，用自然通風(fēng)或電扇吹風(fēng)的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當(dāng)翻動(dòng)。 （8）速凍：宜使用流態(tài)式連續(xù)速凍機(jī)，當(dāng)速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時(shí)進(jìn)料，調(diào)整運(yùn)行速度，在2530分鐘內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結(jié)即可。速凍的詳細(xì)

4、要求是：食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過最大冰結(jié)晶生成帶，并在40分鐘內(nèi)將食品95%以上的水分凍結(jié)成冰。為了保證速凍紅薯制品的質(zhì)量，速凍時(shí)，應(yīng)待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進(jìn)料，凍結(jié)時(shí)冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機(jī)宜選用封閉式氟利昂制冷機(jī)，以確保冷量的穩(wěn)定供應(yīng)。 （9）計(jì)量裝袋：按外商要求或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)凈重要求用電子秤過秤，確保內(nèi)容物凈重與包裝標(biāo)志全都，然后用塑料袋封口機(jī)封口。裝袋時(shí)，生產(chǎn)人員手不能直接接觸薯塊或薯?xiàng)l，應(yīng)戴上乳膠手套。包裝間溫度應(yīng)掌握在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。 （10）裝箱：包裝塑料袋的紙箱應(yīng)符合出口要求，要有足夠的強(qiáng)度和防潮性能。包裝過程應(yīng)盡可能縮短，最長(zhǎng)時(shí)間間隔不超過12015分鐘，紙箱封口要求用膠帶。 （11）凍