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文檔簡介

1、復(fù)合型甘薯果醬加工技術(shù) 甘薯的甜度使甘薯的用途受到肯定限制，因此首先需選用馬鈴薯型不甜的甘薯品種。這種甘薯在經(jīng)蒸煮、烘烤等處理后，具有甜度低的特點。因此使它有著易調(diào)味和易開拓甘薯新用途的可能性。同時，這種甘薯屬粉質(zhì)，煮好后黑變少，貯藏中肉質(zhì)變化也少，好貯藏。 操作要點 (1)原輔料處理 甘薯泥：選擇新奇或冬貯甘薯，要求無蟲蛀、無霉?fàn)€、無芽，清洗潔凈后放入雙層鍋內(nèi)蒸熟至無硬心。取出馬上去皮，投入0.1檸檬酸液中護(hù)色，然后放入鍋內(nèi)連續(xù)蒸爛，加適量水搗碎成泥。 山楂漿：選果時剔去病果、爛果、生蟲果。將果放入水中浸泡25min，清洗23次，壓榨之后放入鍋內(nèi)煮沸23min，冷卻去核，用打漿機(jī)打漿后備用。

2、 大棗泥：選果，剔除病、爛、蟲果，清洗，反復(fù)23次，在3040水中清洗效果更好。清洗后浸泡，按棗水比為1:4的比例在0恒溫下浸泡24h，去核，采納搗碎機(jī)搗爛成泥備用。 草莓漿：選果，剔去爛果、次果及果蒂，清洗后，瀝干，裝入塑料袋，置于冷藏箱于-12-18進(jìn)行凍藏，取出后于室溫下解棟，利用打漿礬打漿備用。 沙棘漿：要求沙棘形狀飽滿、顆粒大、肉多籽少、酸味濃郁、色澤金黃。將洗凈的沙棘果用打漿機(jī)打漿，由于沙棘果中有沙棘籽，沙棘籽富含沙棘油等重要養(yǎng)分成分，不能除去，為此，必需對沙棘漿進(jìn)行均質(zhì)處理，使其變得圓潤柔滑。 瓊脂液：稱取適量瓊脂，用溫水浸泡。泡軟后，清洗潔凈放入鍋內(nèi)加熱溶解(加水量為瓊脂的1520倍)、過濾去雜備用。 濃糖液：稱取適量白糖，加熱。煮沸溶化后配成75的濃糖液，過濾去雜備用。 檸檬酸液：稱取適量的晶體檸檬酸，加入水配制成50的溶液備用。 (2)調(diào)配：依據(jù)原輔料特征和產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)行科學(xué)調(diào)配，詳細(xì)配比見表，表中原輔料是經(jīng)上述處理后的漿、泥、液。 (3)濃縮：按原輔料配比的量，將果漿、泥置于開口鍋中，進(jìn)行加熱煮熬。開口鍋是一種簡潔而又傳統(tǒng)的果醬加工設(shè)備，若條件允許，可使用真空濃縮設(shè)備進(jìn)行濃縮，效果更佳。其蒸發(fā)溫度掌握在100，一邊煮熬一邊攪拌以防焦化。濃糖液依次加入，待濃縮接近終點時，加入瓊脂液，連續(xù)加熱

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