核桃休閑食品的加工工藝農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、核桃休閑食品的加工工藝 一、琥珀核桃仁 1、工藝流程 進(jìn)料破殼揀仁分選水煮瀝干糖煮油炸拌糖攪拌冷卻包裝封口貼標(biāo)檢質(zhì)裝箱入庫 2、操作要點(diǎn) （1）選料：經(jīng)篩選除去碎仁、碎皮、蟲食、霉?fàn)€、哈喇等不合格的桃仁，并剔除雜質(zhì)，使桃仁塊形基本勻稱全都。 （2）水煮：選完好的桃仁用沸水煮24分鐘，馬上用涼爽水冷卻、漂洗。 （3）甩水：桃仁裝入布袋，用甩水機(jī)甩水12分鐘，使桃仁含水量掌握在10%左右。 （4）套糖：將甩水后的桃仁放入濃度為75%的糖液中，糖煮510分鐘，撈起濾去部分糖液后放入往復(fù)式冷卻機(jī)中冷卻至2030。 （5）油炸：將配糖后的桃仁放入150160的油中炸24分鐘，至桃仁炸透而不焦煳，呈淺棕色

2、即可。然后盡快冷卻至50以下。 （6）甩油：將油炸后的桃仁放入離心機(jī)趁熱甩油，而后冷卻。 （7）分選包裝：剔除焦煳、色澤過深或過淺、發(fā)黏、碎粒等不合格的桃仁，根據(jù)色澤、大小分別包裝。 （8）排氣密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用75%的酒精消毒，經(jīng)處理后的空罐裝入琥珀核桃仁，然后在400毫米汞柱以上，使用真空封罐機(jī)進(jìn)行排氣、密封。 （9）糖液配制：砂糖50千克，液體葡萄糖5千克，蜂蜜1.5千克，檸檬酸30克，水16千克，置于夾層鍋中溶解后煮沸，使糖濃度達(dá)到75%。 （10）檢查：依據(jù)罐頭產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，逐一對比檢查，凈重公差為±3%，平均重量不低于凈重，剔除不合格產(chǎn)品，隔離保管。 （1

3、1）包裝、入庫。 （12）貯藏與保管：要求庫內(nèi)清潔、干燥，通風(fēng)良好，光線光明，地面平整，室溫保持在15以下，濕度保持在70%75%。 （13）如要生產(chǎn)脫衣（即脫去內(nèi)種皮）的琥珀桃，則要通過脫衣工序，即用5%Na2CO3煮沸23分鐘，再用清水沖洗潔凈即可。 二、速溶核桃粉 1、工藝流程 核桃仁選擇去皮2次磨漿、分別乳狀液均質(zhì)殺菌濃縮噴粉包裝成品 白砂糖化糖過濾 2、操作要點(diǎn) （1）核桃仁的選擇、去皮、加水磨漿和均質(zhì)同核桃乳加工要求。加水量10倍。 （2）加糖量：每100克原液加糖2.5克，飴糖濃度65%。 （3）濃縮：真空度1517kpa，濃縮至原體積的1/4左右，固形物含量達(dá)45%左右。 （4

4、）噴粉：采納離心噴粉，轉(zhuǎn)速500020000轉(zhuǎn)/分鐘。乳液溫度4555。進(jìn)風(fēng)溫度200，排風(fēng)溫度90左右。 （5）包裝：塑料袋抽空或充氮包裝。 3.質(zhì)量要求 （1）感官要求：乳白或略帶淡黃色，有核桃香味，無雜質(zhì)、焦塊、凝聚塊等。 （2）理化指標(biāo)：水分小于3%，蔗糖小于20%，Pb小于1毫克/千克。 （3）微生物指標(biāo)：致病菌不得鑒出；大腸菌群少于40個(gè)/100克，雜菌少于20000個(gè)/克。 三、銀香核桃仁 1、工藝流程 原料選擇去種皮烘干上糖衣油炸甩油鼓風(fēng)冷卻裝罐密封 2、加工方法 核桃仁用5%8%的NaoH溶液浸泡（溫度93）3090秒鐘，浸泡時(shí)用軟質(zhì)毛刷輕輕攪拌以去除內(nèi)種皮，然后快速用亞硫酸

5、中和剩余堿液。掌握溫度在6570條件下，鼓風(fēng)烘烤34小時(shí)，至干透為止。 熬糖液呈微紅（能掛糖）時(shí)，立刻放入上述烘烤干的核桃仁，快速攪拌，撈出放入平盤或漏筐之中瀝干糖液。用植物油油炸（150160）24分鐘（炸透為準(zhǔn)），再用離心機(jī)將核桃仁縫隙中的殘油甩出（約2530秒鐘）。由于油炸時(shí)油溫太高，為預(yù)防潛熱導(dǎo)致的果仁褐變，油炸之后快速用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)降溫。當(dāng)溫度降至40左右時(shí)，將制品裝瓶，真空封口。 3、加工要點(diǎn)及主要工藝參數(shù) （1）堿液去除內(nèi)種皮時(shí)，為確保去除徹底及保證堿液對果肉的腐蝕起緩沖作用，溶液中添加0.01%0.1%的中性皂液。 （2）采納水3份，蔗糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖漿1份的有機(jī)組合配

6、制過飽和糖液，能使制品風(fēng)味極接近于原料風(fēng)味，且制品不易返砂。 （3）炸油中加入0.01%0.03%的沒食子酸丙酯、0.001%0.0015%的檸檬酸，預(yù)防果仁變味及變色。 （4）上糖衣后及鼓風(fēng)冷卻之時(shí)，避開翻動制品，否則易導(dǎo)致返砂。 （5）核桃仁以1/2或1/4仁加工為好，破裂之后，傷口處易變色。 四、焦酥核桃 1、原料配方 核桃仁250克，白糖150克，花生油50克。 2、制作方法 將核桃仁放入開水泡軟，去皮；鍋內(nèi)放入香油，燒五成熟，把核桃仁放入油鍋內(nèi)炸酥，撈出，撒上白糖即成。 3、產(chǎn)品特點(diǎn) 香甜酥脆。 五、香酥核桃仁 1、原料配方 優(yōu)質(zhì)核桃仁500克，食鹽50克，香精、糖精各少許。 2、制

7、作方法 用開水配制5%食鹽水，然后將核桃仁放入浸泡1012小時(shí)。將核桃仁放入盤中晾到表皮變干。將糖精0.5克、香精2滴榕于少量溫水中，將晾干的核桃仁倒入，撒入食鹽，拌勻，攤晾。將稍晾干的核桃仁置于烘箱內(nèi)，于80100溫度下烘干，取出冷卻即成。 3、產(chǎn)品特點(diǎn) 香、酥、甜、咸。 六、咖喱核桃 1、原料配方 核桃仁250克，黃油25克，鹽、咖喱粉各少許。 2、制作方法 鍋內(nèi)放入黃油，加熱熔化后，倒入核桃仁，翻炒至發(fā)黃變脆時(shí)馬上撈出。用吸油紙把油吸干，盛盤中，撒上細(xì)鹽和咖喱粉，攪拌勻稱即成。 3、產(chǎn)品特點(diǎn) 酥脆、香辣、味美可口。 七、雪衣核桃 1、原料配方 核桃仁、白糖各200克，花生油500克，糖桂

8、花少許。 2、制作方法 先將核桃仁用開水泡軟，用竹簽挑去外皮，洗凈，再放入油鍋中炸酥，撈出待用。將炒勺上火，加少許清水，放入175克白糖，少量桂花，用手不斷攪動，待水熬至快要出絲時(shí)，把核桃仁倒入顛翻幾下，使糖汁緊包核桃仁即出鍋，再將25克白糖撒在核桃仁上，并用筷子攪動，不使之粘連，晾涼后即成。 八、核桃條 1、原料配方 核桃仁180克，白砂糖500克，飴糖440克，豬油25克。 2、制作方法 將白砂糖和適量水置鍋中加熱熔化后，投入飴糖、豬油一起熬制，當(dāng)糖溫達(dá)到130后改為小火熬制。將篩去碎屑的核桃仁投入糖漿中，用木鏟拌勻。將核桃糖倒入框高1厘米的木模內(nèi)，木模事先涂上油，用搟筒搟平，用利刀切成長4厘米，寬1厘米的小條，即為成品。 3、產(chǎn)品特點(diǎn) 條形勻稱，松脆香甜。 九、椒鹽桃仁 1、原料配方 核桃仁（以1/2仁為佳）500克，花生油、精鹽、白砂糖各適量。 2、制作方法 將核桃仁在鹽水中浸透，然后烘干或晾干。將核桃仁（干的）在植物油中炸2次；先將仁炸至八成熟，去仁皮后再炸熟。加白砂糖拌勻即成。 3.產(chǎn)