2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案92

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。（A）A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量2. 【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（）3. 【單選題】引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉4. 【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑5. 【判斷題】()我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干

2、、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（）6. 【單選題】水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（D）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性7. 【單選題】酸奶的英文意思是()。（B）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy8. 【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（）9. 【單選題】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃10. 【單選題】對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（D）A、要保持清潔，放置有序B、

3、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處11. 【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（）12. 【判斷題】()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。（）13. 【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum14. 【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（）15. 【單選題】-1左右，保存514天的魚(yú)稱為()。（A）A、冷卻魚(yú)B、冷凍魚(yú)C、鮮魚(yú)D、冰鮮魚(yú)16. 【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)

4、部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒17. 【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)18. 【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（C）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器19. 【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（C）A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類20. 【判斷題】()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南設(shè)計(jì)。安 全生產(chǎn)模擬考試 一點(diǎn)通。的。（）21. 【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/

5、Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.522. 【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（D）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩23. 【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率24. 【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本25. 【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()。（C）A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化26. 【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核

6、算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。（C）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本27. 【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松劑28. 【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克（）29. 【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備30. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低31. 【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制

7、成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠32. 【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟33. 【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.534. 【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（C）A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌35. 【判斷題】()在相同

8、條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。（）36. 【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。（A）A、棗木B、紅木C、松木D、杉木37. 【單選題】餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（B）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干38. 【判斷題】()西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）39. 【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（）40. 【單選題】計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生

9、物與酶D、微生物與氧41. 【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。（B）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料42. 【判斷題】()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。（）43. 【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。（C）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉44. 【單選題】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉45. 【單選題】常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法46. 【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（）47. 【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。（B）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸48. 【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、魚(yú)類D、禽類49. 【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量