亞硝酸鹽介紹、產(chǎn)生及其危害

1、亞硝酸鹽介紹、產(chǎn)生及危害亞硝酸鹽亞硝酸鹽，亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫綃癥、烏嘴病，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。工業(yè)鹽（又稱私鹽）因系由化工原料加工制成，含有大量的亞硝酸鹽。為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是刷退物質(zhì)，成人攝入一克即可引起中毒，3克即可致死硝酸鹽及亞硝酸鹽的產(chǎn)生硝酸鹽（NO3-）與

2、亞硝酸鹽（NO2-）分別是硝酸（HNO3和亞硝酸（HNO2的酸根，它們作為環(huán)境污染物而廣泛地存在于自然界中，尤其是在氣態(tài)水、地表水和地下水中以及動植物體與食品內(nèi)。環(huán)境中硝酸鹽與亞硝酸鹽的污染來源很多，如：1.人工化肥：有硝酸俊、硝酸鈣、硝酸鉀、硝酸鈉和尿素等；2.生活污水、生活垃圾與人畜糞便，據(jù)測試1升生活污水在自然降解過程中，可產(chǎn)生110毫克硝酸鹽；1公斤垃圾糞便堆肥在自然條件下經(jīng)淋濾分解后，可產(chǎn)生492毫克硝酸鹽；3.食品、燃料、煉油等工廠排出大量的含氨廢棄物，經(jīng)過生物、化學(xué)轉(zhuǎn)換后均形成硝酸鹽進(jìn)入環(huán)境中；4.汽車、火車、輪船、飛機(jī)、鍋爐、民用爐等燃燒石油類燃料、煤炭、天然氣，可產(chǎn)生大量氮氧

3、化物，平均燃燒1噸煤、1千升油和1萬立方米天然氣可分別產(chǎn)生二氧化氮?dú)怏w9、13與63公斤，這些二氧化氮?dú)怏w經(jīng)降水淋溶后可形成硝酸鹽降落到地面和水體中；5.食品防腐與保鮮：硝酸鹽與亞硝酸鹽被廣泛用在肉品和魚的防腐和保存上，以使肉制品呈現(xiàn)紅色和香味，在每公斤肉食品中加入亞硝酸鹽（一般為亞硝酸鈉）5毫克以下，在一定時間內(nèi)肉色觀感良好；加入20毫克以上，可呈現(xiàn)商業(yè)上需要的穩(wěn)定色彩；加入50毫克則有特殊氣味。環(huán)境中化肥施用、污水灌溉、垃圾糞便、工業(yè)含氮廢棄物、燃料燃燒排放的含氮廢氣等在自然條件下，經(jīng)降水淋溶分解后形成硝酸鹽，流入河、湖并滲入地下，從而造成地表水和地下水的硝酸鹽污染。如污水下滲、污灌和濫施

4、化肥可使地下水硝酸鹽含量由數(shù)毫克/升劇增至400毫克/升以上（國家生活飲用水硝酸鹽含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)小于毫克/升，以氮計小于20毫克/升）；濫施化肥、污灌、用硝酸鹽污染的水源灌溉也使農(nóng)作物吸收了大量的硝酸鹽類，如過分施肥所產(chǎn)的菠菜中每公斤干重可含亞硝酸鹽達(dá)3600毫克。還有腌制的漬酸菜、經(jīng)過長途運(yùn)輸和長期貯存的蔬菜以及隔夜的熟蔬菜不僅硝酸鹽含量大量增加，而且在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。上述含有大量硝酸鹽與亞硝酸鹽的飲水、蔬菜、糧食、魚、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等經(jīng)人食用后，大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，而且硝酸鹽在人體內(nèi)也可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白

5、，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達(dá)到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。為了防止硝酸鹽與亞硝酸鹽的危害，除了要科學(xué)合理地施用化肥、禁止使用污水灌溉、實行污水、垃圾與糞便無害化處理等環(huán)保措施以保護(hù)地表水與地下水源不遭受硝酸鹽和亞硝酸鹽污染外，還應(yīng)盡量少吃腌制、熏制、臘制的魚、肉類、香腸、臘肉、火腿、罐頭食品、漬酸菜、鹽腌不久的菜；不買存放過久、隔日或發(fā)鬻的蔬菜；當(dāng)日買的菜當(dāng)日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可將剩飯菜長久存放；

6、不可將工業(yè)用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）當(dāng)做食鹽誤食。疏菜中的含量硝酸鹽測定儀目前各類蔬菜中不僅農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象仍然存在，而且硝酸鹽超標(biāo)的問題也比較突出，對人們身體健康構(gòu)成了威脅。人體攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜，約占80%。硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液中毒，致使人體十現(xiàn)頭昏缺氧癥狀；同時亞硝酸鹽可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級胺反應(yīng)，在胃腔中形成強(qiáng)致癌物-亞硝胺，這是消化系統(tǒng)癌變的罪魁惡首。目前各地已經(jīng)開始實行市場準(zhǔn)人制，控制硝酸鹽不超標(biāo)將是取得市場"準(zhǔn)入證”的重要條件之一。尤其要注意對葉菜類、根莖菜類采取控硝措施。不同類型的蔬菜積累硝酸鹽的敏感性不同

7、，葉菜類為極敏感型，根莖菜類為敏感型.花菜類為不太敏感型，果菜類為不敏感型。對于菠菜、范菜、空心菜、白菜、芹菜等葉菜類，以及胡蘿卜、蘿卜等根莖菜類，尤其要采取控硝措施。以施用有機(jī)肥和生物肥料為主。施肥種類不同，同一種蔬菜中硝酸鹽含量會有較大差別。以施用生物菌肥和高溫堆肥的蔬菜含硝酸鹽最少，其次為當(dāng)?shù)刂幏?，以施用化肥的硝酸鹽含量最高，其中尤以氮素化肥為甚。不同類型肥料施用對060厘米土層硝酸鹽含量也表現(xiàn)出同樣的趨勢。土壤中硝酸鹽含量不僅影響蔬菜對硝態(tài)氮的吸收，而且對地下水硝態(tài)氮含量高低也有較大影響。為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境和防止蔬菜十硝酸鹽的積累，應(yīng)提倡以施用有機(jī)肥和生物肥料為主，盡可能少施化肥，特別是

8、氮素化肥的施用，開切實做到氮磷鉀配合施用：要求無機(jī)氮與有機(jī)氮的比例應(yīng)少于1:1:氮磷鉀三要素的比例，100天以內(nèi)的短季蔬菜為1:,長季蔬菜1:。選擇適宜的氮肥種類、形態(tài)和用量。完全不施用氮肥目前恐怕還做不到，但要注意氮肥品種、氮素形態(tài)不同，蔬菜中硝酸鹽的累積也不同。如施用錢態(tài)氮肥（氯化錢、硫酸俊等），會明顯降低蔬菜中硝酸鹽含量。因此，施用氮肥宜以尿素和錢態(tài)氮為主，或錢態(tài)氮與硝態(tài)氮配合使用，并控制比例7:3左右。短季節(jié)蔬菜施肥量全生育期推薦施純氮10千克/667平方米，折合氯化錢21千克，廄肥1200千克或土雜肥1500千克：長季節(jié)蔬菜推薦施純氮15千克/667平方米，折合氯化錢32千克，廄肥1

9、700千克或土雜肥2000千克。改進(jìn)施肥方法。以基肥為主、追肥為輔，全部有機(jī)肥和磷鉀肥以及70%氮肥作基肥施用，僅用30%氮肥作追肥。配合施用氮口比咻（C?P）和雙氧胺（DCP）等氮肥抑制劑，抑制硝酸鹽累積效果更好。施用微肥對于減少蔬菜中硝酸鹽累積，有較好的作用，如施用鋁肥可降低硝酸鹽含量41%-76%一般于收獲前10天葉面噴施。蔬菜收獲前1520天，或瓜果類蔬菜采收高峰期前1520天，應(yīng)停止追肥。防止田間蔭蔽。田間越蔭蔽，植株體內(nèi)硝酸鹽含量越高。因此蔬菜種植密度要適當(dāng)，防止過稀過密，同時可采取綁縛、打撐、整枝、修剪等方法減輕或防止田間蔭蔽。大棚土壤硝酸鹽累積的原因由于蔬菜作物的復(fù)種指數(shù)高，施

10、肥、灌溉、耕作頻率都超過一般農(nóng)田土壤，特別是得不到自然降水淋洗的人工保護(hù)條件，使保護(hù)地菜田土壤的理化性質(zhì)發(fā)生了很大的變化，逐步形成了具有高度熟化的有別于一般農(nóng)田的“人為土壤”。硝酸鹽既是組成土壤鹽分的重要離子之一，又是蔬菜作物喜好的氮素形態(tài)。在反映蔬菜大棚土壤養(yǎng)分狀況時，必須考慮各種養(yǎng)分的動態(tài)變化。N03-帶負(fù)電荷，無法被土壤膠體吸附，在土壤中的移動性很大，最易被淋洗。研究發(fā)現(xiàn)，無論是大棚還是露地對照，全土壤剖面耕層硝態(tài)氮含量最高，且剖面深層仍有一定的硝酸鹽累積。棚室土壤耕層較高的硝酸鹽，幾乎是對照的5.5倍，6080cm土層硝酸鹽則是對照的6.8倍。雖然大棚土壤灌水頻繁，小水滲濾，淋溶較弱，

11、但底層土壤較高的硝酸鹽含量，與有機(jī)肥、化學(xué)氮肥施用量偏大，干干濕濕的水分管理和雨季的淋洗有一定的關(guān)系，說明生產(chǎn)季節(jié)持續(xù)的“弱淋溶型”和夏季休閑降雨的“強(qiáng)淋溶型”足以使一定量移動性大的硝酸鹽淋洗而帶來氮素?fù)p失大棚內(nèi)表土累積鹽分的原因有幾種：大棚內(nèi)溫濕度高于棚外，土表蒸發(fā)強(qiáng)烈，使土壤表層水分汽化，帶動地下水和土層水分不斷上升，產(chǎn)生連續(xù)性的上升水流，而溶于水中的鹽分離子就被帶到土壤表層而聚積；追肥時水溶表施使養(yǎng)分積于表層；地下水位高，排水不暢，地下水易于上升，使表土積鹽；大棚土壤得不到天然降水淋洗，也加劇了表土積巖；由于大棚栽種作物的需水特點(diǎn)，頻繁的大量灌溉使溶于水中鹽分離子在土壤中而加重此生鹽漬化

12、。土壤亞硝酸鹽對農(nóng)作物的影響甘蔗、煙草、大棚蔬菜等甚至在通氣良好的生長介質(zhì)中，在種植后幾周的連續(xù)降雨會導(dǎo)致生長失調(diào)，通常稱為有機(jī)質(zhì)的毒害，在缺乏的土壤里，亞硝酸鹽與有機(jī)質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致亞硝酸鹽的積累，當(dāng)土壤水份接近田間水份含量接近田間持水量時，由于氧氣擴(kuò)散緩解，因此有機(jī)質(zhì)的腐解會耗盡土壤中的氧氣，從而有利于亞硝酸鹽的積累。亞硝酸鹽對人、畜的危害：亞硝酸鹽是氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，其性質(zhì)不穩(wěn)定，它是一種公認(rèn)的致癌性污染，亞硝酸鹽可形成致癌物亞硝胺，危害人畜的生命健康。土壤硝酸鹽超標(biāo)的原因：一、長期大量、過量施用氮肥、硝態(tài)氮肥等。二、長期施用未腐熟的有機(jī)肥，生活垃圾等，不但使用有機(jī)質(zhì)腐解過程消耗土壤中的大量

13、氧氣，有利于亞硝酸鹽積累，同事有一部分生活垃圾及重金屬超標(biāo)，如汞、鎘、鉛、等污水過量塘泥。三、長期陰雨，土壤水分達(dá)到田間持水量時，土壤氧氣不足，有利于硝酸鹽的積累。四、土壤板結(jié)，土壤氧氣不足，有利于亞硝酸鹽的積累。五、在酸性土壤中，如PH值在W5的條件下，易形成亞硝酸鹽。方法：一、平衡施肥：根據(jù)植物生長規(guī)律，一般農(nóng)作物缺什么養(yǎng)分就補(bǔ)什么營養(yǎng)，不要單一施用某種肥料，如復(fù)合肥或含多種微量元素的復(fù)合肥料。二、不要長期選用生理酸性肥料，如含硫酸根、鹽酸根等肥料，氮源可選用尿素、碳錢、液氨為氮源的生理中性肥料，當(dāng)土壤PH值在69時，就可以降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的危害，所以在科研通過石灰對土壤適當(dāng)調(diào)酸。三、

14、在當(dāng)前無公害農(nóng)產(chǎn)品中，微生物肥料具有增產(chǎn)，改善品質(zhì)的功能，還有顯著減少植物體內(nèi)硝酸鹽、亞硝酸鹽和重金屬的含量，提高化肥利用率以及培肥土壤等作用，微生物肥料在無公害生產(chǎn)中，真正發(fā)揮增產(chǎn)環(huán)保作用，主要有根瘤菌肥料，固氮菌肥、磷細(xì)菌肥，鉀細(xì)菌肥、復(fù)合微生物肥等五類。四、雨季要注意田間排水，進(jìn)量減少積水，降低硝酸鹽和亞硝酸鹽的積累。五、中耕松土：保持疏松的耕作層，有利于植物根系生長，不利于硝酸鹽與亞硝酸鹽的積累。無公害蔬菜生態(tài)環(huán)境污染：土壤硝酸鹽污染在自然界中，硝酸鹽和亞硝酸鹽這類氮化合物廣泛存在于水、土壤、空氣和植物等人類環(huán)境中。土壤和蔬菜中硝酸鹽的主要來源是氮素化肥。長期大量偏施氮肥，會造成土壤中

15、硝酸鹽的過量積累。許多試驗證明，蔬菜硝酸鹽含量與土壤中氮素，特別是硝態(tài)氮量以及氮素化肥用量成正相關(guān)，尤其在成熟期施氮影響更明顯。例如，菠菜施氮時期愈晚，氮用量越大，采收愈晚，體內(nèi)硝態(tài)氮含量愈高。因此，對葉菜類蔬菜，宜早期施氮肥且不宜過多，否則產(chǎn)品內(nèi)硝態(tài)氮過高。有人報道，偏施氮肥的菠菜體內(nèi)硝態(tài)氮明顯高于氮、磷、鉀配施的，若溫度升高并增施氮肥后，會致使菠菜體內(nèi)總氮和硝態(tài)氮的增加更顯著。光周期和光強(qiáng)度對蔬菜總氮和硝態(tài)氮含量的影響大小與施氮多少有關(guān)。有人報道，不加氮肥，在任何光周期下都積累很少硝態(tài)氮，隨著氮量的增多和光周期縮短，甜菜的根、葉中硝酸鹽逐漸增加，尤其蘿卜葉和菠菜根對光周期比較敏感，每延長光

16、照時間6小時，硝態(tài)氮降低1750毫克/千克，而蘿卜根和菠菜葉的硝態(tài)氮含量卻無變化。光強(qiáng)度對蔬菜總氮和硝態(tài)氮積累的影響也因氮用量多少而異，在增施氮條件下，降低光照強(qiáng)度可使菠菜總氮和硝態(tài)氮的積累增加，如果施氮量大，即使在強(qiáng)光下也會導(dǎo)致硝態(tài)氮含量的增加。由于光強(qiáng)度不同，硝酸鹽積累程度各異，冬季溫室生產(chǎn)的蔬菜，其硝酸鹽含量要比夏季露地生產(chǎn)的高。蔬菜中的硝酸鹽含量除與土壤肥料、溫度等外界環(huán)境條件有關(guān)外，還與蔬菜種類、品種、器官、株齡等內(nèi)在因素有關(guān)。據(jù)沈明珠（1982）調(diào)查，不同類型蔬菜的硝酸鹽含量差異很大，其硝酸鹽積累平均值順序為根菜類薯芋類綠葉菜類結(jié)球葉菜類蔥蒜類豆類瓜類茄果類。但葉菜類中的菠菜硝酸鹽

17、含量往往會超過根菜類，可見菠菜屬于硝酸鹽富集型蔬菜。同時品種間差異也很大。同是菠菜，有的品種的硝酸鹽含量可達(dá)數(shù)千毫克/千克鮮重，有的品種僅有數(shù)百克/千克鮮重，其他蔬菜如白菜、甘藍(lán)、油菜也是一樣。另外，蔬菜的部位不同，硝酸鹽含量也有差異。一般而言。果實或種子是各類蔬菜中硝酸鹽含量最低的部位，最高部位多集中在莖或根中，葉柄高于葉片，外葉高于球葉。造成蔬菜種類間、品種間和不同器官間硝酸鹽累積差異的原因，一般認(rèn)為是受營養(yǎng)遺傳基因所控制。這就為通過選種或育種的途徑培育硝酸鹽低富集品種成為可能。研究表明，硝酸鹽在動物體內(nèi)經(jīng)微生物作用極易還原成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽是一種對人畜有毒的物質(zhì)，可直接使動物中毒缺氧

18、，患亞鐵血紅骯癥，嚴(yán)重者可致死；更為甚者，亞硝酸鹽能和胃中（強(qiáng)酸性條件下）的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺等）結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺。世界衛(wèi)生組織（1973）規(guī)定，硝酸鹽的ADI值（日允許攝入量）為5毫克/千克體重（按NaNO3i十）。以體重60千克計算，日攝入量應(yīng)不超過60X5=300毫克。按每人每日食用千克蔬菜計算，蔬菜中硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)為600毫克/千克。蔬菜經(jīng)過洗滌、烹調(diào)后，硝酸鹽含量大致減少50%左右。因此，即使在食用熟食蔬菜千克/（日人）情況下，蔬菜的硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)最多也不應(yīng)超過1200毫克/千克鮮菜。實際上，市售蔬菜的超標(biāo)問題并不少見，有的甚至超出數(shù)倍。因此，應(yīng)采取有效措施，保證大量無公害蔬菜供應(yīng)市場，以減少硝酸鹽、重金屬等有毒有害物質(zhì)危害人類健康。氮磷鉀肥的作用氮能從葉面積的大小和葉