米酒制作教學(xué)設(shè)計(jì)

1、。米酒制作教學(xué)設(shè)計(jì)一、教學(xué)目的1、知識目標(biāo)：以制作米酒為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明制作米酒過程的科學(xué)原理。2、能力目標(biāo)：根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試米酒的制作過程。3、情感態(tài)度價(jià)值觀：探究影響米酒品質(zhì)的因素。二、教學(xué)重點(diǎn)說明米酒制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成米酒的制作。三、教學(xué)難點(diǎn)在實(shí)踐中探究影響米酒品質(zhì)的條件四、釀制米酒的材料用具電飯煲、糯米或大米、酒曲、發(fā)酵容器等五、實(shí)驗(yàn)原理1、米酒的制作是酵母菌通過發(fā)酵所得的產(chǎn)物。2、寫出葡萄糖發(fā)酵的反應(yīng)式： C H O+ 6 O6CO+ 6 HO（有6126222氧條件下）CH OC HOH+2 CO ( 無氧條件下）6126

2、2523、發(fā)酵需要適宜的條件：20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在30左右。六、實(shí)驗(yàn)步驟（一）實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備工作1、糯米淘洗干凈， 用干凈冷水浸泡45 個(gè)小時(shí)。水層約比米層。1。高出 20 厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15以下 14 小時(shí)，夏季 25以下 8 小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換12 次水，使其不酸。2、電飯煲、盆、砂鍋、蓋、攪勺等洗凈備用。（二）米酒制作1、將浸泡的糯米放入電飯煲中，加入適量干凈水，通電電飯煲蒸熟糯米。2、將蒸熟的糯米冷卻至30或室溫，用筷子翻翻糯米以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用攪勺將糯米弄散。用水要盡量少。3、將酒曲研成粉末，將酒

3、曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻，混勻后再撒，留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。4、將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵容器砂鍋中，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。 用少許涼水將手上和攪勺上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。5、蓋好砂鍋蓋子，放置在20 多度的地方，經(jīng)30 小時(shí)左右即可出甜味。如溫度偏低，可用棉衣或者輩子將砂鍋焐起來。中間可打開看看，可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。七、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及記錄學(xué)生分小組動手操作，并把整個(gè)過程記錄下來。一周后，品嘗米酒。小組成員品嘗本小組釀制的米酒，記錄米酒的顏色、味道等現(xiàn)象。八、交流與評價(jià)。2。各

4、個(gè)小組匯報(bào)，教室引導(dǎo)各個(gè)小組進(jìn)行交流和討論：1、各組戰(zhàn)士制作成果，簡要闡述制作過程。2、各小組交流成果，品嘗并作出評價(jià)。 （好的地方和失敗原因）3 、自由討論影響米酒品質(zhì)的因素及保存米酒的方法。九、注意事項(xiàng)1、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。2 、做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。3 、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動靜。4 、一定要密閉好。否則又酸又澀。5 、溫度低也不成。三十?dāng)z氏度（ 80 華氏度）左右最好。6 、做米酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的干凈，不能粘有油和生水，否則米酒會生綠毛或黑毛。如果米酒做好后，表面有一點(diǎn)點(diǎn)綠毛或黑毛，用勺去掉，米酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍布米酒的內(nèi)部，還是別吃為好。7 、米酒做好后，往米酒里面加入一定量的涼白開即可，將加水的米酒密封低溫保存即可。蔣美榮、王婉貞