果汁飲料中總酸及可溶性固形物的測(cè)定

1、果蔬汁飲料檢驗(yàn)項(xiàng)目 一、感官檢驗(yàn) 二、凈含量測(cè)定 三、總酸的測(cè)定（指示劑法） 四、可溶性固形物的測(cè)定（折光計(jì)法）一、感官檢驗(yàn) 產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。 色澤：應(yīng)具有近似新鮮水果果肉的色澤。選購(gòu)時(shí)可以將瓶子倒過來，對(duì)著陽(yáng)光或燈光看，如果顏色特深，說明其中色素過多，加入了人工添加劑。若瓶底有雜質(zhì)則說明該飲料已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用。 氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來有酸味和澀味。 口感：純果汁是新鮮水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質(zhì)品口味不佳，味道偏重。二、凈含量測(cè)定 在202條件下，將樣液沿量筒壁緩慢倒入量筒中，靜置，待泡沫消失后讀取體積。三、總

2、酸的測(cè)定 食品中酸的種類很多，可分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩類，但食品中酸的種類很多，可分為有機(jī)酸和無機(jī)酸兩類，但是主要為有機(jī)酸，而無機(jī)酸含量很少。通常有機(jī)酸部分呈游是主要為有機(jī)酸，而無機(jī)酸含量很少。通常有機(jī)酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機(jī)酸呈中性離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機(jī)酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。鹽化合態(tài)存在于食品中。 食品中常見的有機(jī)酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，食品中常見的有機(jī)酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機(jī)酸有些是食品所固有的，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機(jī)酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有機(jī)酸，有的是在食

3、品加工中加入的，如汽如果蔬制品中的有機(jī)酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有機(jī)酸；有的是在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生的，水中的有機(jī)酸；有的是在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸；有機(jī)酸在食品中的分布極不均衡，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸；有機(jī)酸在食品中的分布極不均衡，不同果蔬中所含的有機(jī)酸種類也不同，釀造食品（如醬油，不同果蔬中所含的有機(jī)酸種類也不同，釀造食品（如醬油，果酒，食醋）中也含有多種有機(jī)酸。果酒，食醋）中也含有多種有機(jī)酸。食品中有機(jī)酸的種類與分布食品中有機(jī)酸的種類與分布總酸度：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它總酸度：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離

4、解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借堿滴定來測(cè)定，故總酸度又可稱為可借堿滴定來測(cè)定，故總酸度又可稱為“可滴定酸可滴定酸度度”。 有效酸度：有效酸度是指被測(cè)液中有效酸度：有效酸度是指被測(cè)液中H+ 的濃度，準(zhǔn)確地的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中說應(yīng)是溶液中H+ 的活度，所反映的是已離解的那部分的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計(jì)（即值表示。其大小可借酸度計(jì)（即pH計(jì)）來測(cè)定。計(jì)）來測(cè)定。揮發(fā)酸：揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸，揮發(fā)酸：揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的

5、直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。 酸度的概念酸度的概念 滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量的測(cè)定。的測(cè)定。(1)原理原理 食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被食品中的有機(jī)弱酸在用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時(shí)，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（點(diǎn)（pH=8.2，指示劑顯淡紅色且指示劑顯淡紅色且30秒不退色）秒不退色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，可時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸含

6、量，其反應(yīng)式如下：計(jì)算出樣品中總酸含量，其反應(yīng)式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O（2）操作方法）操作方法準(zhǔn)確吸取樣品準(zhǔn)確吸取樣品25.0050.00mL于于250mL錐形瓶中，加錐形瓶中，加4060mL水，加酚酞指示劑水，加酚酞指示劑34滴，用滴，用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色微紅色30秒不褪，記錄消耗秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。平行實(shí)驗(yàn)三次，并做空白實(shí)驗(yàn)。）。平行實(shí)驗(yàn)三次，并做空白實(shí)驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 ：式中：式中：X-每千克（或每升）樣品中酸的質(zhì)量，每千克（或每升）樣品中酸的質(zhì)量，g/k

7、g(或或g/L)c-NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/LV1-樣品消耗樣品消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLV2-空白實(shí)驗(yàn)消耗空白實(shí)驗(yàn)消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLm-樣品質(zhì)量或體積，樣品質(zhì)量或體積，g或或mLF -樣品稀釋液倍數(shù)樣品稀釋液倍數(shù)K-換算為主要酸的系數(shù)，即換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)數(shù),g/mmol。蘋果酸為。蘋果酸為0.067g/mmol、醋酸為、醋酸為0.060g/mmol、酒石酸為、酒石酸為0.075g/mmol、乳酸為、乳酸為0.090g/mmol、檸檬酸（含、檸檬酸（

8、含1分子水）為分子水）為0.070g/mmol計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位計(jì)算結(jié)果精確到小數(shù)點(diǎn)后第二位同一樣品的兩次測(cè)定只差，不得超過兩次的定平均值的同一樣品的兩次測(cè)定只差，不得超過兩次的定平均值的2%四、可溶性固形物的測(cè)定四、可溶性固形物的測(cè)定 光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率折光率。 折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過測(cè)定液態(tài)食品的折射率可以鑒的工藝控制指標(biāo)，通過測(cè)定液態(tài)食品的

9、折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。度及品質(zhì)。 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測(cè)定折射蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。的可溶性固形物的含量。 果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可一

10、溫度、壓力）成正比例，故測(cè)定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。 常用儀器是常用儀器是阿貝折光儀、阿貝折光儀、手持式折光儀手持式折光儀手持式折光儀也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)手持式折光儀也稱糖鏡、手持式糖度計(jì) 1. 折光儀的結(jié)構(gòu)折光儀的結(jié)構(gòu)目鏡目鏡小反光鏡小反光鏡反光鏡反光鏡轉(zhuǎn)動(dòng)手輪轉(zhuǎn)動(dòng)手輪消色散手輪消色散手輪棱鏡鎖緊扳手棱鏡鎖緊扳手棱鏡組棱鏡組阿貝折光計(jì)的使用阿貝折光計(jì)的使用2WAJ型阿貝折射儀型阿貝折射儀2、阿貝折光儀的使用步驟、阿貝折光儀的使用步驟樣品制備：混勻樣品制備：混勻阿貝折光儀的清洗：分開折光儀兩面棱鏡，用脫脂棉蘸阿貝折光儀的清洗

11、：分開折光儀兩面棱鏡，用脫脂棉蘸乙醇擦凈。乙醇擦凈。試樣檢測(cè)試樣檢測(cè)用膠頭滴管取試樣液用膠頭滴管取試樣液2-3滴，滴于棱鏡面中間（滴管勿滴，滴于棱鏡面中間（滴管勿接觸頁(yè)面）。迅速閉合棱鏡，靜置接觸頁(yè)面）。迅速閉合棱鏡，靜置1min，使樣品均勻無，使樣品均勻無氣泡。氣泡。 2. 調(diào)節(jié)反光鏡使入射光達(dá)到最強(qiáng)，目鏡內(nèi)視調(diào)節(jié)反光鏡使入射光達(dá)到最強(qiáng)，目鏡內(nèi)視場(chǎng)明亮，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)場(chǎng)明亮，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕，直到在望遠(yuǎn)，直到在望遠(yuǎn)鏡內(nèi)觀察到明暗分界線或彩色光帶。鏡內(nèi)觀察到明暗分界線或彩色光帶。3、消色、消色 轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡微調(diào)旋紐棱鏡微調(diào)旋紐（消色散）至看到一個(gè)黑白明晰的分界線（消色散）至看到一個(gè)黑

12、白明晰的分界線,如如圖所示圖所示. 轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕使分界線對(duì)準(zhǔn)十字交叉線的中心。使分界線對(duì)準(zhǔn)十字交叉線的中心。 4、精調(diào)、精調(diào) 5、 讀數(shù)讀數(shù) 從鏡筒讀出折光率（位于下面的刻度）并記下從鏡筒讀出折光率（位于下面的刻度）并記下測(cè)定時(shí)的溫度測(cè)定時(shí)的溫度,重復(fù)重復(fù)23次次 6、清洗、清洗 測(cè)好樣品后，用擦鏡紙輕輕擦去上下鏡面上測(cè)好樣品后，用擦鏡紙輕輕擦去上下鏡面上的液體，再用乙醇或丙酮潤(rùn)濕的擦鏡紙單向擦的液體，再用乙醇或丙酮潤(rùn)濕的擦鏡紙單向擦上下鏡面，待棱鏡干后，旋緊鎖鈕上下鏡面，待棱鏡干后，旋緊鎖鈕. n = 1.33001Abbe折光儀使用前折光儀使用前,必須用重蒸餾水必須用重

13、蒸餾水( =1.3330)或標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)折光玻璃塊校正折光玻璃塊校正.每次測(cè)定前、后都必需用每次測(cè)定前、后都必需用12滴丙酮或乙滴丙酮或乙醇滴于棱鏡面上，合上棱鏡，使上下鏡面全部被丙酮潤(rùn)濕再醇滴于棱鏡面上，合上棱鏡，使上下鏡面全部被丙酮潤(rùn)濕再打開棱鏡，然后用擦鏡紙擦干丙酮。打開棱鏡，然后用擦鏡紙擦干丙酮。2嚴(yán)禁腐蝕性液體、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、氟化物等的使用。嚴(yán)禁腐蝕性液體、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、氟化物等的使用。3阿貝折射儀的關(guān)鍵部位是棱鏡，必須注意保護(hù)。滴加液阿貝折射儀的關(guān)鍵部位是棱鏡，必須注意保護(hù)。滴加液體時(shí)，滴管的末端切不可觸及棱鏡，擦洗棱鏡時(shí)要單向擦，體時(shí)，滴管的末端切不可觸及棱鏡，擦洗棱鏡時(shí)要單向擦，不要

14、來回擦，以免在鏡面上造成痕跡。在每次滴加樣品前應(yīng)不要來回擦，以免在鏡面上造成痕跡。在每次滴加樣品前應(yīng)洗凈鏡面，測(cè)完樣品后也要用丙酮或洗凈鏡面，測(cè)完樣品后也要用丙酮或95乙醇擦洗鏡面，待乙醇擦洗鏡面，待晾干后再關(guān)閉棱鏡。晾干后再關(guān)閉棱鏡。 nD20注意：注意：手持式折光儀手持式折光儀使用方法使用方法打開手持式折光儀蓋板，打開手持式折光儀蓋板，用擦鏡紙用擦鏡紙小心擦干棱鏡玻璃面。小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動(dòng)刻度調(diào)節(jié)否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動(dòng)刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用打開蓋板，用