手工名優(yōu)綠茶的炒制

1、手工名優(yōu)綠茶的炒制我國茶葉加工有著悠久的歷史，造型千姿百態(tài)，特別是名優(yōu)綠茶，均具有 獨特的造 型風格，別有風韻的內(nèi)質(zhì)。各地所產(chǎn)名優(yōu)綠茶，幾乎都是手工制作，其 形美質(zhì)優(yōu)品質(zhì)的形 成， 除受茶園生態(tài)、 茶樹品種和鮮葉質(zhì)量影響外， 加工條件和 炒制方法是其重要的主要 原因。手工名優(yōu)綠茶，不僅品質(zhì)優(yōu)異，造型獨特，而且 具有較高的人文藝術(shù)欣賞價值。 從加工角度看， 名優(yōu)綠茶的制作工藝流程， 可簡單地分為鮮葉分級驗收 攤放處理 - 殺青 - 揉捻- 造型 干燥幾個步驟。由于名優(yōu)綠茶外形 （特別是 形狀） 和內(nèi)質(zhì)要求的特殊性， 各個工序組合而成的工藝流程又有很大的差異， 有 的不經(jīng)獨立的 揉捻工序，如扁形龍

2、井，有的則連續(xù)進行，如都勻毛尖。1 嚴格按標準采摘鮮葉采摘鮮葉要求芽葉勻整、 品種優(yōu)良、采摘精細、生態(tài)優(yōu)越，并分批多次采摘， 采后 的鮮葉應及時送廠，及時攤涼，及時加工。名優(yōu)綠茶開采期一般在茶芽有5左右達到采摘標準時進行， 做到分批次早 采、勤采、快采，保證鮮葉的質(zhì)量和數(shù)量，促進新芽萌發(fā)次數(shù)增加。1.1 分類驗收 根據(jù)芽葉嫩度、大小、色澤，分品種、分茶園、分晴雨、 分級別驗收 裝運。 采摘與裝運鮮葉要求使用透氣、 衛(wèi)生、無異味的竹制茶籃或茶 籮，防止陽光直接 照射，切忌用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉，以防鮮葉發(fā) 熱紅變。一般不采雨水、 弱 小、紫色和病蟲、缺損芽葉。保持芽葉鮮嫩而有活力， 氣

3、味清鮮，無污染，無花果、梗、 老葉。1.2 分級標準 根據(jù)名優(yōu)綠茶級別要求，分別制定對應的鮮葉級別，如一 級毛峰類名 優(yōu)綠茶的采摘標準常為特級一芽一葉初展； 二級為一芽二葉初展， 有 的高檔名優(yōu)綠茶要 求采摘的鮮葉為單芽。2 鮮葉的攤放處理 鮮葉采收后要及時驗收，按不同級別芽葉分類薄攤在清潔、陰 涼、通風、干 燥和無異味的地方，盛放鮮葉可用竹席、簸箕等竹編器具，厚度2? 8 cm,置于 攤放架上，攤放時間一般 3? 6 h ，當攤放葉含水量在 70%左右，芽葉開始透發(fā) 清香，葉質(zhì) 較軟，色澤變暗，有清香氣味時，即行付制，當日鮮葉必須當日制作 完成。3 科學殺青3.1 目的和作用 殺青是名優(yōu)綠茶

4、加工最重要的工序，目的是通過高溫殺 青破壞鮮葉 細胞酶的活性， 抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化， 使內(nèi)含物在非酶促 作用下，鮮葉內(nèi)含 物迅速地轉(zhuǎn)化為名優(yōu)綠茶特有的色、香、味、形，防止芽葉紅 變；散失部分水分使葉質(zhì)柔 軟，便于做形；同時隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青 草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)消失， 高 沸點的芳香物質(zhì)得以顯露， 以增進茶香； 改 變鮮葉內(nèi)含化學成分的組成和性質(zhì)，促進名 優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)的形成。3.2 原則與要求 殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉 老殺；拋悶 結(jié)合、多拋少悶”的原則，總體要求是殺透殺勻，殺適度。3.2.1 高溫殺青，先高后低 為了短時間內(nèi)破壞酶的活性，防止芽葉

5、發(fā)生 紅變，要 求葉溫在1? 2 min快速升高到85° C以上，并持續(xù)3? 5 min時間，完 成徹底破壞酶的作 用。高溫殺青時，要求先高后低，不能一高到底，因為后階段 酶活性已被鈍化，水分越來 越少，火溫要保持均勻下降，不能忽高忽低，防止芽 葉爆點、焦糊，也有利芽葉造形及促進芽葉中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。3.2.3 老葉嫩殺，嫩葉老殺 嫩殺指殺青時間適當短些， 水分蒸發(fā)少一點， 反之稱為 老殺。應看茶做茶，靈活掌握。3.2.4 拋悶結(jié)合，多拋少悶 先悶后拋可迅速提高整體葉溫，有利于殺勻 殺透，避免 紅梗紅葉的產(chǎn)生； 多抖少悶能使水蒸氣快速散失， 沒有水悶氣， 而且 不會產(chǎn)生葉色變黃、 香

6、 低味淡帶有青草氣的現(xiàn)象。 但若全程抖殺， 則易出現(xiàn)殺青 不勻，產(chǎn)生紅硬紅葉。因此操 作時嫩葉應“先拋后悶”“少悶多透”；老葉“先 悶后透”“多悶少透”。3.3 掌握適度 當殺青葉達到手捏成團， 葉色暗綠，香氣顯露，青氣消失， 稍有彈 性，嫩梗不易折斷；葉面失去光澤，無紅梗紅葉及煙焦現(xiàn)象，含水量由75%左右降到 58%左右為宜。殺青溫度過高， 雖能迅速鈍化酶的活性， 但易使茶葉產(chǎn)生焦斑、 爆點，因此， 必 須使殺青溫度、時間、葉量、鮮葉質(zhì)量和炒制手法五個方面有機地結(jié)合起來。4 揉捻工藝制作 名優(yōu)綠茶大多采用手工揉捻， 也可用名優(yōu)茶揉捻機揉捻。 揉捻工 序有冷揉與熱揉之分。 所謂冷揉， 即殺青葉

7、經(jīng)過攤涼后揉捻； 熱揉則是殺 青葉不經(jīng)攤涼 而趁熱進行的揉捻。 嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色和嫩綠的葉 底，老葉宜熱揉以利于 條索緊結(jié)， 減少碎末。 在揉捻過程中名優(yōu)綠茶都要求以輕 揉為主， 壓力逐步加重， 茶 汁不能擠出過多， 否則將嚴重影響名優(yōu)綠茶的風味和 色澤。揉捻作業(yè)應遵循的工藝原則是 “嫩葉輕揉、老葉重揉”、“輕、重、輕” 和“抖揉結(jié)合”。由于不同名優(yōu)綠茶的外形和內(nèi)質(zhì)風格對揉捻工序的要求差異較大， 揉捻工藝 的操作 差異也很大， 如條形毛峰的條索形狀完全依賴揉捻工序完成； 而扁形名優(yōu) 茶一般不經(jīng)過 獨立的揉捻過程， 而是在適宜的溫度條件下， 使用特定的手法， 結(jié) 合殺青、造型、干燥

8、 等階段，將揉捻的功能揉合在內(nèi)，塑造出特定外形和規(guī)格； 而針形、卷曲形、球形等名優(yōu) 綠茶，則把揉捻作為主要的做形工序，有的名優(yōu)茶 為滿足做形需要，將揉捻分為初揉和復 揉兩個階段。因此， 根據(jù)名優(yōu)綠茶的不同品質(zhì)要求， 采用適當?shù)娜嗄矸绞胶驼_的操作十 分重要。5 名優(yōu)綠茶的造型造型是在殺青結(jié)束后， 根據(jù)各種名優(yōu)綠茶形狀的特定要求， 采用不同的手法 或設備， 利用外力的作用， 塑造茶葉精致美觀的外形。 造型是形成名優(yōu)綠茶種類 繁多的主要原因， 也是名優(yōu)綠茶加工中非常重要且難度很大的一項技術(shù)。5.1 鍋溫 造型鍋溫應先高后低， 造型前期芽葉含水量較高， 鍋溫應較高， 一般 80? 140C。而后應視

9、芽葉失水情況和造型需要，及時降溫，一般60? 70C,若溫度過高，則易產(chǎn)生焦邊、焦斑、爆點、色澤枯黃及高火味，甚至焦味。同時 因失水過快，造型時間過 短，來不及造型而茶條或顆粒不緊結(jié)，還易產(chǎn)生斷碎； 若溫度過低，則因失水過慢，時間 過長，會引起色澤發(fā)暗，香氣低悶。5.2 葉量 造型開始葉量較少，一般為一鍋殺青葉的葉量。若開始葉量過 多，影響造 型操作，導致形狀不一，大小不勻。同時易產(chǎn)生色澤暗黑、香氣低悶 等缺點；造型中后期 要適當并鍋，加大葉量，利用茶條相互擠壓的作用，促使茶 葉成形和表面光潤。若葉量過少，失水過快，擠壓力過小，難以成形。5.3 手法 扁形茶、針形茶要理直茶條，再壓扁或搓條，邊

10、理邊壓或邊理 邊搓，以 防茶條彎曲散亂或斷碎； 卷曲形茶搓團提毫、 條形茶滾炒緊條方向要一 致，防止條索回 松；芽形茶主要是理直茶條；圓形茶用手旋轉(zhuǎn)翻炒，使茶葉連翻 帶轉(zhuǎn)，相互擠壓，促使成 形，翻炒動作要慢，時間要長，防止失水過快，以利炒 緊做圓。6 干燥6.1 目的 繼續(xù)蒸發(fā)水分，使成品茶含水量達到標準，便于保存；增進和 提高香氣； 進一步整理并固定外形。6.2 方法 干燥分炒干、烘干和炒烘結(jié)合等方式。名優(yōu)綠茶的干燥工序， 一般先經(jīng) 過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如直接炒 干，會在炒鍋內(nèi)很 快結(jié)成團塊， 茶汁易粘結(jié)鍋壁。 故此， 茶葉先進行烘干， 使含 水量降低至符合

11、鍋炒的要求。6.2.1 炒干 采用炒干具有進一步造型的作用， 是某些茶造型的特殊需要。 這些茶造 型和干燥同步進行，造型結(jié)束，干燥完成。炒干應在茶葉達到7? 8 成干以后，鍋溫 80? 90C 時進行。所以，干燥后期應低溫輕翻慢炒，防止產(chǎn)生高火味、焦味及茶葉斷碎和色澤枯黃等。6.2.2 烘干 采用烘干既可達到干燥目的，又可避免茶條斷碎和脫毫，是 目前采用 較多的干燥方法。 烘茶前在制品含水量較多時， 應及時分次干燥， 中間 攤涼回潮，使芽 葉水分重新分布，保證干燥充分、均勻。6.2.3 炒烘結(jié)合干燥 根據(jù)塑造茶葉品質(zhì)特征的要求，充分發(fā)揮炒干和烘 干優(yōu)點， 采用炒烘結(jié)合的干燥方法， 更有利炒制形質(zhì)完美的茶葉。 炒烘結(jié)合的方 式主要有：先炒 后烘，有利條緊顯毫。先烘后炒，有利色綠香高條直。先烘后炒 再烘，可使外形、內(nèi)質(zhì)和 顯毫均能兼顧。7 小結(jié)綜上所述， 名優(yōu)綠茶加工的主要工序由鮮葉攤放、 殺青、揉捻、做形、 干燥 和毛茶整理等基本工序組成。 不同類型的名優(yōu)綠茶， 這些基本工序的組合不 同。有的殺 青、揉捻、做形、干燥等工序和過程明顯分開，獨立完成；有的殺青 工序完成后，揉捻、 做形和干燥同時完成；有的殺青、揉捻、做形、干燥一起完 成；有的