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文檔簡介
1、手工名優(yōu)綠茶的炒制我國茶葉加工有著悠久的歷史,造型千姿百態(tài),特別是名優(yōu)綠茶,均具有 獨(dú)特的造 型風(fēng)格,別有風(fēng)韻的內(nèi)質(zhì)。各地所產(chǎn)名優(yōu)綠茶,幾乎都是手工制作,其 形美質(zhì)優(yōu)品質(zhì)的形 成, 除受茶園生態(tài)、 茶樹品種和鮮葉質(zhì)量影響外, 加工條件和 炒制方法是其重要的主要 原因。手工名優(yōu)綠茶,不僅品質(zhì)優(yōu)異,造型獨(dú)特,而且 具有較高的人文藝術(shù)欣賞價(jià)值。 從加工角度看, 名優(yōu)綠茶的制作工藝流程, 可簡單地分為鮮葉分級驗(yàn)收 攤放處理 - 殺青 - 揉捻- 造型 干燥幾個(gè)步驟。由于名優(yōu)綠茶外形 (特別是 形狀) 和內(nèi)質(zhì)要求的特殊性, 各個(gè)工序組合而成的工藝流程又有很大的差異, 有 的不經(jīng)獨(dú)立的 揉捻工序,如扁形龍
2、井,有的則連續(xù)進(jìn)行,如都勻毛尖。1 嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采摘鮮葉采摘鮮葉要求芽葉勻整、 品種優(yōu)良、采摘精細(xì)、生態(tài)優(yōu)越,并分批多次采摘, 采后 的鮮葉應(yīng)及時(shí)送廠,及時(shí)攤涼,及時(shí)加工。名優(yōu)綠茶開采期一般在茶芽有5左右達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行, 做到分批次早 采、勤采、快采,保證鮮葉的質(zhì)量和數(shù)量,促進(jìn)新芽萌發(fā)次數(shù)增加。1.1 分類驗(yàn)收 根據(jù)芽葉嫩度、大小、色澤,分品種、分茶園、分晴雨、 分級別驗(yàn)收 裝運(yùn)。 采摘與裝運(yùn)鮮葉要求使用透氣、 衛(wèi)生、無異味的竹制茶籃或茶 籮,防止陽光直接 照射,切忌用布袋、塑料袋等不透氣的器具盛葉,以防鮮葉發(fā) 熱紅變。一般不采雨水、 弱 小、紫色和病蟲、缺損芽葉。保持芽葉鮮嫩而有活力, 氣
3、味清鮮,無污染,無花果、梗、 老葉。1.2 分級標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)名優(yōu)綠茶級別要求,分別制定對應(yīng)的鮮葉級別,如一 級毛峰類名 優(yōu)綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)常為特級一芽一葉初展; 二級為一芽二葉初展, 有 的高檔名優(yōu)綠茶要 求采摘的鮮葉為單芽。2 鮮葉的攤放處理 鮮葉采收后要及時(shí)驗(yàn)收,按不同級別芽葉分類薄攤在清潔、陰 涼、通風(fēng)、干 燥和無異味的地方,盛放鮮葉可用竹席、簸箕等竹編器具,厚度2? 8 cm,置于 攤放架上,攤放時(shí)間一般 3? 6 h ,當(dāng)攤放葉含水量在 70%左右,芽葉開始透發(fā) 清香,葉質(zhì) 較軟,色澤變暗,有清香氣味時(shí),即行付制,當(dāng)日鮮葉必須當(dāng)日制作 完成。3 科學(xué)殺青3.1 目的和作用 殺青是名優(yōu)綠茶
4、加工最重要的工序,目的是通過高溫殺 青破壞鮮葉 細(xì)胞酶的活性, 抑制鮮葉中茶多酚等的酶促氧化, 使內(nèi)含物在非酶促 作用下,鮮葉內(nèi)含 物迅速地轉(zhuǎn)化為名優(yōu)綠茶特有的色、香、味、形,防止芽葉紅 變;散失部分水分使葉質(zhì)柔 軟,便于做形;同時(shí)隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青 草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失, 高 沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)得以顯露, 以增進(jìn)茶香; 改 變鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分的組成和性質(zhì),促進(jìn)名 優(yōu)綠茶內(nèi)質(zhì)的形成。3.2 原則與要求 殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉 老殺;拋悶 結(jié)合、多拋少悶”的原則,總體要求是殺透殺勻,殺適度。3.2.1 高溫殺青,先高后低 為了短時(shí)間內(nèi)破壞酶的活性,防止芽葉
5、發(fā)生 紅變,要 求葉溫在1? 2 min快速升高到85° C以上,并持續(xù)3? 5 min時(shí)間,完 成徹底破壞酶的作 用。高溫殺青時(shí),要求先高后低,不能一高到底,因?yàn)楹箅A段 酶活性已被鈍化,水分越來 越少,火溫要保持均勻下降,不能忽高忽低,防止芽 葉爆點(diǎn)、焦糊,也有利芽葉造形及促進(jìn)芽葉中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。3.2.3 老葉嫩殺,嫩葉老殺 嫩殺指殺青時(shí)間適當(dāng)短些, 水分蒸發(fā)少一點(diǎn), 反之稱為 老殺。應(yīng)看茶做茶,靈活掌握。3.2.4 拋悶結(jié)合,多拋少悶 先悶后拋可迅速提高整體葉溫,有利于殺勻 殺透,避免 紅梗紅葉的產(chǎn)生; 多抖少悶?zāi)苁顾魵饪焖偕⑹В?沒有水悶氣, 而且 不會(huì)產(chǎn)生葉色變黃、 香
6、 低味淡帶有青草氣的現(xiàn)象。 但若全程抖殺, 則易出現(xiàn)殺青 不勻,產(chǎn)生紅硬紅葉。因此操 作時(shí)嫩葉應(yīng)“先拋后悶”“少悶多透”;老葉“先 悶后透”“多悶少透”。3.3 掌握適度 當(dāng)殺青葉達(dá)到手捏成團(tuán), 葉色暗綠,香氣顯露,青氣消失, 稍有彈 性,嫩梗不易折斷;葉面失去光澤,無紅梗紅葉及煙焦現(xiàn)象,含水量由75%左右降到 58%左右為宜。殺青溫度過高, 雖能迅速鈍化酶的活性, 但易使茶葉產(chǎn)生焦斑、 爆點(diǎn),因此, 必 須使殺青溫度、時(shí)間、葉量、鮮葉質(zhì)量和炒制手法五個(gè)方面有機(jī)地結(jié)合起來。4 揉捻工藝制作 名優(yōu)綠茶大多采用手工揉捻, 也可用名優(yōu)茶揉捻機(jī)揉捻。 揉捻工 序有冷揉與熱揉之分。 所謂冷揉, 即殺青葉
7、經(jīng)過攤涼后揉捻; 熱揉則是殺 青葉不經(jīng)攤涼 而趁熱進(jìn)行的揉捻。 嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色和嫩綠的葉 底,老葉宜熱揉以利于 條索緊結(jié), 減少碎末。 在揉捻過程中名優(yōu)綠茶都要求以輕 揉為主, 壓力逐步加重, 茶 汁不能擠出過多, 否則將嚴(yán)重影響名優(yōu)綠茶的風(fēng)味和 色澤。揉捻作業(yè)應(yīng)遵循的工藝原則是 “嫩葉輕揉、老葉重揉”、“輕、重、輕” 和“抖揉結(jié)合”。由于不同名優(yōu)綠茶的外形和內(nèi)質(zhì)風(fēng)格對揉捻工序的要求差異較大, 揉捻工藝 的操作 差異也很大, 如條形毛峰的條索形狀完全依賴揉捻工序完成; 而扁形名優(yōu) 茶一般不經(jīng)過 獨(dú)立的揉捻過程, 而是在適宜的溫度條件下, 使用特定的手法, 結(jié) 合殺青、造型、干燥
8、 等階段,將揉捻的功能揉合在內(nèi),塑造出特定外形和規(guī)格; 而針形、卷曲形、球形等名優(yōu) 綠茶,則把揉捻作為主要的做形工序,有的名優(yōu)茶 為滿足做形需要,將揉捻分為初揉和復(fù) 揉兩個(gè)階段。因此, 根據(jù)名優(yōu)綠茶的不同品質(zhì)要求, 采用適當(dāng)?shù)娜嗄矸绞胶驼_的操作十 分重要。5 名優(yōu)綠茶的造型造型是在殺青結(jié)束后, 根據(jù)各種名優(yōu)綠茶形狀的特定要求, 采用不同的手法 或設(shè)備, 利用外力的作用, 塑造茶葉精致美觀的外形。 造型是形成名優(yōu)綠茶種類 繁多的主要原因, 也是名優(yōu)綠茶加工中非常重要且難度很大的一項(xiàng)技術(shù)。5.1 鍋溫 造型鍋溫應(yīng)先高后低, 造型前期芽葉含水量較高, 鍋溫應(yīng)較高, 一般 80? 140C。而后應(yīng)視
9、芽葉失水情況和造型需要,及時(shí)降溫,一般60? 70C,若溫度過高,則易產(chǎn)生焦邊、焦斑、爆點(diǎn)、色澤枯黃及高火味,甚至焦味。同時(shí) 因失水過快,造型時(shí)間過 短,來不及造型而茶條或顆粒不緊結(jié),還易產(chǎn)生斷碎; 若溫度過低,則因失水過慢,時(shí)間 過長,會(huì)引起色澤發(fā)暗,香氣低悶。5.2 葉量 造型開始葉量較少,一般為一鍋殺青葉的葉量。若開始葉量過 多,影響造 型操作,導(dǎo)致形狀不一,大小不勻。同時(shí)易產(chǎn)生色澤暗黑、香氣低悶 等缺點(diǎn);造型中后期 要適當(dāng)并鍋,加大葉量,利用茶條相互擠壓的作用,促使茶 葉成形和表面光潤。若葉量過少,失水過快,擠壓力過小,難以成形。5.3 手法 扁形茶、針形茶要理直茶條,再壓扁或搓條,邊
10、理邊壓或邊理 邊搓,以 防茶條彎曲散亂或斷碎; 卷曲形茶搓團(tuán)提毫、 條形茶滾炒緊條方向要一 致,防止條索回 松;芽形茶主要是理直茶條;圓形茶用手旋轉(zhuǎn)翻炒,使茶葉連翻 帶轉(zhuǎn),相互擠壓,促使成 形,翻炒動(dòng)作要慢,時(shí)間要長,防止失水過快,以利炒 緊做圓。6 干燥6.1 目的 繼續(xù)蒸發(fā)水分,使成品茶含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),便于保存;增進(jìn)和 提高香氣; 進(jìn)一步整理并固定外形。6.2 方法 干燥分炒干、烘干和炒烘結(jié)合等方式。名優(yōu)綠茶的干燥工序, 一般先經(jīng) 過烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如直接炒 干,會(huì)在炒鍋內(nèi)很 快結(jié)成團(tuán)塊, 茶汁易粘結(jié)鍋壁。 故此, 茶葉先進(jìn)行烘干, 使含 水量降低至符合
11、鍋炒的要求。6.2.1 炒干 采用炒干具有進(jìn)一步造型的作用, 是某些茶造型的特殊需要。 這些茶造 型和干燥同步進(jìn)行,造型結(jié)束,干燥完成。炒干應(yīng)在茶葉達(dá)到7? 8 成干以后,鍋溫 80? 90C 時(shí)進(jìn)行。所以,干燥后期應(yīng)低溫輕翻慢炒,防止產(chǎn)生高火味、焦味及茶葉斷碎和色澤枯黃等。6.2.2 烘干 采用烘干既可達(dá)到干燥目的,又可避免茶條斷碎和脫毫,是 目前采用 較多的干燥方法。 烘茶前在制品含水量較多時(shí), 應(yīng)及時(shí)分次干燥, 中間 攤涼回潮,使芽 葉水分重新分布,保證干燥充分、均勻。6.2.3 炒烘結(jié)合干燥 根據(jù)塑造茶葉品質(zhì)特征的要求,充分發(fā)揮炒干和烘 干優(yōu)點(diǎn), 采用炒烘結(jié)合的干燥方法, 更有利炒制形質(zhì)完美的茶葉。 炒烘結(jié)合的方 式主要有:先炒 后烘,有利條緊顯毫。先烘后炒,有利色綠香高條直。先烘后炒 再烘,可使外形、內(nèi)質(zhì)和 顯毫均能兼顧。7 小結(jié)綜上所述, 名優(yōu)綠茶加工的主要工序由鮮葉攤放、 殺青、揉捻、做形、 干燥 和毛茶整理等基本工序組成。 不同類型的名優(yōu)綠茶, 這些基本工序的組合不 同。有的殺 青、揉捻、做形、干燥等工序和過程明顯分開,獨(dú)立完成;有的殺青 工序完成后,揉捻、 做形和干燥同時(shí)完成;有的殺青、揉捻、做形、干燥一起完 成;有的
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