酒店餐飲服務(wù)與管理理念ppt課件

1、餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理餐飲部介紹餐飲部介紹（一）餐飲部是飯店的重要組成部分（一）餐飲部是飯店的重要組成部分（二）餐飲部的管理、服務(wù)的水平直接影響（二）餐飲部的管理、服務(wù)的水平直接影響飯店聲譽(yù)。飯店聲譽(yù)?？头糠?wù)特點(diǎn)：客房服務(wù)特點(diǎn)：背靠背！背靠背！餐飲服務(wù)特點(diǎn)餐飲服務(wù)特點(diǎn):面對面！面對面！ 形象窗口形象窗口,影響大影響大 要求高要求高 難度大難度大 （三）餐飲收入是飯店收入的重要組（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分成部分 （四）餐飲部是飯店工種最多、用工（四）餐飲部是飯店工種最多、用工量最大的部門。量最大的部門。 注：據(jù)注：據(jù)2005年中國飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，年中國飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯

2、示，餐飲收入占總收入的比例一般在餐飲收入占總收入的比例一般在20%-30%之之間。間。二、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、餐飲部的組織結(jié)構(gòu) 餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理 秘書文員秘書文員 廚房主管廚房主管 各餐廳主管各餐廳主管 清潔主管清潔主管 廚房領(lǐng)班廚房領(lǐng)班 各餐廳領(lǐng)班各餐廳領(lǐng)班 清潔領(lǐng)班清潔領(lǐng)班 各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師 各餐廳服務(wù)員各餐廳服務(wù)員 各點(diǎn)員工各點(diǎn)員工 圖圖11 小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖小型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理 餐飲部副經(jīng)理餐飲部副經(jīng)理 秘書文員秘書文員 廚師長廚師長 各餐廳經(jīng)理各餐廳經(jīng)理 宴會經(jīng)理宴會經(jīng)理 酒吧經(jīng)理酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理送餐部經(jīng)理 管事部主管管事部主管各點(diǎn)領(lǐng)班各點(diǎn)領(lǐng)

3、班 各餐廳領(lǐng)班各餐廳領(lǐng)班 宴會領(lǐng)班宴會領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班 送餐部領(lǐng)班送餐部領(lǐng)班 管事部領(lǐng)班管事部領(lǐng)班各點(diǎn)廚師各點(diǎn)廚師 迎賓員迎賓員 預(yù)訂員預(yù)訂員 調(diào)酒員調(diào)酒員 訂餐員訂餐員 各點(diǎn)員工各點(diǎn)員工 服務(wù)員服務(wù)員 服務(wù)員服務(wù)員 服務(wù)員服務(wù)員 送餐員送餐員 傳菜員傳菜員 傳菜員傳菜員 圖圖12 中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖 餐飲部總監(jiān)餐飲部總監(jiān) 餐飲副總監(jiān)餐飲副總監(jiān) 行政總廚 各餐廳經(jīng)理 宴會經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理 管事部經(jīng)理中廚主廚 西廚主廚 各餐廳主管 宴會主管 酒吧主管 送餐部主管 管事部主管各點(diǎn)領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 各餐廳領(lǐng)班 宴會領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 送餐部領(lǐng)班 管事部領(lǐng)班 各

4、點(diǎn)廚師 各點(diǎn)廚師 迎賓員 銷售員 調(diào)酒員 訂餐員 各點(diǎn)員工 服務(wù)員 預(yù)訂員 服務(wù)員 送餐員 傳菜員 服務(wù)員 酒水員 傳菜員 圖圖13 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部四大業(yè)務(wù)功能模塊餐飲部四大業(yè)務(wù)功能模塊餐飲部餐飲部采保部采保部廚務(wù)部廚務(wù)部 各各營業(yè)點(diǎn)營業(yè)點(diǎn) 管事部管事部三、餐飲從業(yè)人員基本素質(zhì)要求三、餐飲從業(yè)人員基本素質(zhì)要求 一）、思想政治素質(zhì)要求一）、思想政治素質(zhì)要求 1、要有高尚的職業(yè)道德。、要有高尚的職業(yè)道德。 2、要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。、要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。 3、樹立自覺的紀(jì)律觀念。、樹立自覺的紀(jì)律觀念。角角 色色 定定 位位 1、客人真的是上帝嗎？、客人真的是上

5、帝嗎？ 2、客人永遠(yuǎn)是對的嗎？、客人永遠(yuǎn)是對的嗎？ 3、我怎么做？、我怎么做？ 二）服務(wù)態(tài)度要求服務(wù)態(tài)度要求 服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動(dòng)性、創(chuàng)造性、服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動(dòng)性、創(chuàng)造性、積極性和責(zé)任感。積極性和責(zé)任感。 餐飲從業(yè)人員的工作態(tài)度可簡單概括為餐飲從業(yè)人員的工作態(tài)度可簡單概括為“真誠的服務(wù)真誠的服務(wù)”，即要用，即要用熱情、主動(dòng)、耐熱情、主動(dòng)、耐心、周到心、周到的服務(wù)態(tài)度去接待每一位賓客。的服務(wù)態(tài)度去接待每一位賓客。具體體現(xiàn)具體體現(xiàn) 好的表情好的表情 好的語言好的語言 好的行為好的行為 好的儀表好的儀表微笑：微笑：像空姐一樣微笑！像空姐一樣微笑！防止別人偷走你防止別人偷走你的微笑！的微笑！

6、慎用微笑！慎用微笑！笑要有數(shù)量和質(zhì)量！笑要有數(shù)量和質(zhì)量！.服務(wù)意識服務(wù)意識酒店意識酒店意識.ppt十字禮貌用語：十字禮貌用語：您好、請、對不起、謝謝、您好、請、對不起、謝謝、再見再見親愛的：親愛的： 你的衣著會說話，而且聲音很大。你的衣著會說話，而且聲音很大。在你打扮最漂亮的時(shí)候，才是你工在你打扮最漂亮的時(shí)候，才是你工作最出色的時(shí)候。作最出色的時(shí)候。 合體合體 合適合適 規(guī)范規(guī)范 個(gè)性個(gè)性 整潔整潔 形象端正；注意修飾。形象端正；注意修飾。 修飾規(guī)范：修飾規(guī)范：潔凈、健康、自然。潔凈、健康、自然。 三）業(yè)務(wù)素質(zhì)要求三）業(yè)務(wù)素質(zhì)要求 1、具有良好的文化素質(zhì)、具有良好的文化素質(zhì) 2、掌握各種服務(wù)禮

7、節(jié)、掌握各種服務(wù)禮節(jié) 3、熟練掌握專業(yè)操作技能、熟練掌握專業(yè)操作技能四、餐廳主要業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)四、餐廳主要業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)及操作規(guī)范及操作規(guī)范 一）、餐前準(zhǔn)備一）、餐前準(zhǔn)備 1、餐前衛(wèi)生、餐前衛(wèi)生餐飲環(huán)境衛(wèi)生餐飲環(huán)境衛(wèi)生.管理人員管理人員餐飲管餐飲管理實(shí)務(wù)理實(shí)務(wù).ppt設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生服務(wù)用品衛(wèi)生服務(wù)用品衛(wèi)生服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生2、擺臺、擺臺.酒店集團(tuán)照片酒店集團(tuán)照片擺臺擺臺 擺臺是指將各種餐酒用具及輔助用品，按擺臺是指將各種餐酒用具及輔助用品，按一定的規(guī)格、整齊美觀的擺放在餐桌上的一定的規(guī)格、整齊美觀的擺放在餐桌上的操作過程。操作過程。 擺臺分為中餐擺臺和西餐擺臺，又分別分為零點(diǎn)擺臺和宴會

8、擺臺?？偟脑瓌t：實(shí)用、美觀、創(chuàng)新、藝術(shù)總的原則：實(shí)用、美觀、創(chuàng)新、藝術(shù)4、餐前檢查、餐前檢查 是對餐廳準(zhǔn)備工作的全面檢閱，以確保餐是對餐廳準(zhǔn)備工作的全面檢閱，以確保餐廳的人財(cái)物以最佳狀態(tài)投入到賓客接待工廳的人財(cái)物以最佳狀態(tài)投入到賓客接待工作中。作中。5、召開餐前例會、召開餐前例會 主持：餐廳經(jīng)理或主管主持：餐廳經(jīng)理或主管 時(shí)間：開餐前時(shí)間：開餐前30分鐘，時(shí)間分鐘，時(shí)間10-20分鐘。分鐘。 內(nèi)容：內(nèi)容： 1）總結(jié)昨日或前一餐營業(yè)及服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和存在的問）總結(jié)昨日或前一餐營業(yè)及服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和存在的問題，及時(shí)表揚(yáng)好的服務(wù)員。題，及時(shí)表揚(yáng)好的服務(wù)員。 2）通報(bào)客情，交待）通報(bào)客情，交待vip接待事項(xiàng)；接待

9、事項(xiàng)； 3）告知當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式，告知缺菜品）告知當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式，告知缺菜品種；種； 4）進(jìn)行分工；）進(jìn)行分工； 5）檢查服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風(fēng)貌；）檢查服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風(fēng)貌；二）迎賓服務(wù)二）迎賓服務(wù) 1、敬語迎賓、敬語迎賓 用語禮貌用語禮貌 姿態(tài)優(yōu)美姿態(tài)優(yōu)美 2、存放衣帽、存放衣帽 3、休息廳服、休息廳服務(wù)務(wù) 4、迎領(lǐng)入座、迎領(lǐng)入座 動(dòng)作規(guī)范動(dòng)作規(guī)范 注意次序注意次序 5、呈遞菜單、酒、呈遞菜單、酒水單水單三三) 就餐服務(wù)就餐服務(wù) 1、入席服務(wù)、入席服務(wù) 包括：包括：拉椅讓座拉椅讓座-斟禮貌茶斟禮貌茶-撤花瓶撤花瓶-席號卡席號卡-上小毛巾上小毛巾-松

10、餐巾松餐巾-脫筷套脫筷套2、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù)、點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水服務(wù) 時(shí)機(jī) 建議/推介 記錄 復(fù)述 傳遞 推薦酒水日期日期 餐別餐別 入廚時(shí)間入廚時(shí)間臺號臺號 人數(shù)人數(shù) 服務(wù)員姓名服務(wù)員姓名 品品 名名數(shù)數(shù) 量量金金 額額備備 注注思考思考 1、菜單落好后，、菜單落好后，若遇到客人要求若遇到客人要求更改或退菜時(shí)更改或退菜時(shí)，怎么處理？怎么處理？ 可按下述辦法處理：可按下述辦法處理： 先請客人稍等，立即與廚房聯(lián)先請客人稍等，立即與廚房聯(lián)系，如該菜還未做，可為客人系，如該菜還未做，可為客人取消；如菜已做好上桌了，應(yīng)取消；如菜已做好上桌了，應(yīng)向客人解釋該菜式的特點(diǎn)，請向客人解釋該菜式的特點(diǎn)，請客人品嘗；如

11、經(jīng)動(dòng)員后客人仍客人品嘗；如經(jīng)動(dòng)員后客人仍不想要，而該菜又未動(dòng)用過的，不想要，而該菜又未動(dòng)用過的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地向客人說明需服務(wù)員應(yīng)禮貌地向客人說明需收回該菜的損失賠償費(fèi)，并立收回該菜的損失賠償費(fèi)，并立即退回廚房處理。即退回廚房處理。 2、客人在、客人在點(diǎn)菜后若因點(diǎn)菜后若因急事要離開，急事要離開，提出不要時(shí)，提出不要時(shí)，怎么辦？怎么辦？ 可用下述辦法處理：可用下述辦法處理： 服務(wù)員要立即檢查該菜服務(wù)員要立即檢查該菜單是否已送到廚房，如單是否已送到廚房，如未開始做，馬上取消；未開始做，馬上取消；如已做好，迅速用食品如已做好，迅速用食品盒裝好交給客人，或征盒裝好交給客人，或征求客人意見是否將食品求客

12、人意見是否將食品保留等待辦事完畢再吃，保留等待辦事完畢再吃，但要先辦理好付款手續(xù)。但要先辦理好付款手續(xù)。3、酒水服務(wù)、酒水服務(wù)酒水服務(wù)程序 （1）、示瓶（驗(yàn)酒）、示瓶（驗(yàn)酒） 凡顧客點(diǎn)用整瓶酒時(shí)，在開啟之前應(yīng)讓顧凡顧客點(diǎn)用整瓶酒時(shí)，在開啟之前應(yīng)讓顧客過目?？瓦^目。 一是對顧客尊重一是對顧客尊重 二是核實(shí)有無錯(cuò)誤二是核實(shí)有無錯(cuò)誤 三是證明酒品質(zhì)量的可靠性三是證明酒品質(zhì)量的可靠性（2）、溫度處理）、溫度處理 降溫降溫 冰塊冰鎮(zhèn)冰塊冰鎮(zhèn) 冰箱冷藏冰鎮(zhèn)冰箱冷藏冰鎮(zhèn) 杯具處理杯具處理 升溫升溫 （ 溫 酒 也 叫 溫（ 溫 酒 也 叫 溫燙）。燙）。 水燙水燙 燒煮燒煮 燃燒燃燒 沖兌沖兌 （3）、開瓶

13、）、開瓶 使用正確的開瓶器具。使用正確的開瓶器具。 開瓶時(shí)動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)，開瓶時(shí)動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)，一般將瓶放在桌上開啟，動(dòng)作要正確、敏一般將瓶放在桌上開啟，動(dòng)作要正確、敏捷、果斷。捷、果斷。 開啟瓶塞以后，用干凈的布巾仔細(xì)擦拭開啟瓶塞以后，用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口，檢查瓶中酒是否存在質(zhì)量問題；檢瓶口，檢查瓶中酒是否存在質(zhì)量問題；檢查時(shí)可以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣查時(shí)可以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣味是否正常。味是否正常。（4）、）、 斟倒斟倒 中餐倒酒的順序。中餐倒酒的順序。 中餐宴會一般是從主賓位置開始、按照順時(shí)針方向依次進(jìn)行斟酒服務(wù)，有時(shí)也從年長者或女士開始斟

14、倒； 大型宴會一般提前5分鐘左右時(shí)間將預(yù)備酒斟上。 散客從年長者或女士開始斟倒。 西餐斟酒順序西餐斟酒順序 西餐用酒較多，比較西餐用酒較多，比較高級的西餐宴會一般高級的西餐宴會一般要用要用7種酒左右，菜肴種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣。循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣。并應(yīng)先斟酒后上菜。并應(yīng)先斟酒后上菜。 其斟酒順序?yàn)椋号湔寰祈樞驗(yàn)椋号髻e、女賓、女主主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、人、男主賓、男賓、男主人。男主人。 散客散客:“Ladys first!”（5）具體操作 1、斟酒的姿勢、斟酒的姿勢 （1）徒手斟酒）徒手斟酒 服務(wù)員左手持服務(wù)巾，服務(wù)員左手持服務(wù)巾，背于身

15、后，右手持酒背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對賓客，右腳外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行。斟酒在賓客右邊進(jìn)行。 （2）托盤斟酒托盤斟酒 左手托盤，右手持酒左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重注意掌握好托盤的重心。服務(wù)員站在賓客心。服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅前傾，右腳伸入兩椅之間，但身體不要緊之間，但身體不要緊貼賓客。貼賓客。捧斟捧斟（6）斟酒量的控制 （1）白酒斟八成。 （2）紅

16、葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的2/3處為宜。 4）啤酒等含泡沫氣體的酒，斟倒時(shí)分兩次進(jìn)行，以酒水過半，泡沫不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。（6）斟酒注意事項(xiàng) 商標(biāo)朝外商標(biāo)朝外 瓶杯不碰，相距瓶杯不碰，相距2厘米厘米左右。左右。 注意流速注意流速 掌握分量掌握分量 略作停頓，略抬高瓶略作停頓，略抬高瓶口、并旋轉(zhuǎn)瓶身?？凇⒉⑿D(zhuǎn)瓶身。 注意觀察，及時(shí)續(xù)酒注意觀察，及時(shí)續(xù)酒 防止意外發(fā)生防止意外發(fā)生4、菜肴服務(wù)、菜肴服務(wù) 上菜上菜是值臺員將冷熱菜按規(guī)格和一定程序奉 上餐桌的一種服務(wù)方式。 分菜分菜又稱讓菜，派菜。指在賓

17、客觀賞 菜肴后，由值臺員用服務(wù)叉、服務(wù)勺或其他工具，依次將菜分給賓客的過程。散散 客客 時(shí)機(jī)：冷菜盡快上桌。（開胃小品）時(shí)機(jī)：冷菜盡快上桌。（開胃小品） 位置：空當(dāng)處位置：空當(dāng)處 ，以不妨礙客人為原則。，以不妨礙客人為原則。 注意：桌面整理、換碟、把握好節(jié)奏注意：桌面整理、換碟、把握好節(jié)奏宴會宴會 上菜時(shí)機(jī)上菜時(shí)機(jī) 開宴前上冷菜開宴前上冷菜色澤分布、葷素搭配、色澤分布、葷素搭配、菜型正反、刀口逆順、菜型正反、刀口逆順、菜盤間距等。菜盤間距等。1/3，通知做第一道熱菜，通知做第一道熱菜2/3，上第一道熱菜，上第一道熱菜根據(jù)進(jìn)餐情況，控制快慢和根據(jù)進(jìn)餐情況，控制快慢和節(jié)奏。節(jié)奏。 上菜位置上菜位置

18、 上菜順序上菜順序 中餐一般順序中餐一般順序冷菜冷菜熱菜熱菜湯湯點(diǎn)心、點(diǎn)心、面飯面飯水果。水果。注：熱菜順序注：熱菜順序海鮮、海鮮、名貴菜肴、肉類、禽名貴菜肴、肉類、禽 類、蔬菜、甜菜。類、蔬菜、甜菜。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)： 1、嚴(yán)格按照宴會菜單、嚴(yán)格按照宴會菜單順序上菜。順序上菜。 2、粵菜順序：冷菜、粵菜順序：冷菜、湯、熱菜湯、熱菜。西餐上菜順序西餐上菜順序頭盆、湯類、副盆、頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點(diǎn)。主菜、甜點(diǎn)。上菜要領(lǐng)1）跑菜員跑菜員“五不取原則五不取原則”：色澤不正色澤不正分量不足分量不足溫度不適溫度不適調(diào)配料不齊調(diào)配料不齊器皿不潔、破損器皿不潔、破損 值臺生值臺生 ： 仔細(xì)核對仔細(xì)

19、核對 整理臺面整理臺面 報(bào)菜名，作簡單報(bào)菜名，作簡單介紹。介紹。*切忌越過客人頭頂上菜切忌越過客人頭頂上菜 *提醒客人注意安全提醒客人注意安全*嚴(yán)禁疊盤子嚴(yán)禁疊盤子 *注意上菜速度與節(jié)奏注意上菜速度與節(jié)奏*致辭時(shí)暫停上菜致辭時(shí)暫停上菜*上最后一道菜時(shí)，告知上最后一道菜時(shí)，告知“菜已上齊菜已上齊”。特殊菜肴特殊菜肴 外加作料的菜外加作料的菜 整形的菜整形的菜 帶殼、帶腥味的菜肴帶殼、帶腥味的菜肴 泥包、紙包、荷葉包的菜泥包、紙包、荷葉包的菜 鐵板類菜肴鐵板類菜肴 新推出的菜肴新推出的菜肴分菜分菜 方法一方法一工作臺分菜法（旁桌分菜法）工作臺分菜法（旁桌分菜法） 流程： 上菜報(bào)菜名示菜一周撤至工作

20、臺 分菜用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺送上整理余菜，放上分勺，再次上菜，轉(zhuǎn)至主賓位前。 方法二方法二托盤分菜法（勺叉分菜法）托盤分菜法（勺叉分菜法） 流程： 上菜報(bào)菜名示菜一周撤至工作臺 墊條形口布，拿分菜工具從主賓左側(cè)開始，順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行 方法三方法三轉(zhuǎn)臺分菜法（二人合作分菜）轉(zhuǎn)臺分菜法（二人合作分菜） 流程： 上菜報(bào)菜名、作介紹示菜一周取長柄勺、筷子從主賓右側(cè)開始分菜 方法四方法四廚房分菜法廚房分菜法 （各客吃法）（各客吃法） 流程： 廚房或備餐間分菜從主賓右側(cè)開始上菜報(bào)菜名、作介紹 注：常用于較高檔燉品湯煲等，顯示規(guī) 格和菜肴的名貴。分菜注意事項(xiàng) 手法衛(wèi)生手法衛(wèi)生 動(dòng)作利索

21、動(dòng)作利索 分量均勻分量均勻 跟上作料跟上作料5、巡臺服務(wù)、巡臺服務(wù) 1）、撤換骨碟）、撤換骨碟 （1）帶殼、帶骨的菜肴，如油爆蝦、螃蟹等菜肴）帶殼、帶骨的菜肴，如油爆蝦、螃蟹等菜肴后需更換干凈餐盤后需更換干凈餐盤 （2）帶糖醋、濃味汁的菜肴（如咖喱雞、糖醋鯉）帶糖醋、濃味汁的菜肴（如咖喱雞、糖醋鯉魚等）要更換餐盤。魚等）要更換餐盤。 （3）口湯碗應(yīng)用一次換一次。）口湯碗應(yīng)用一次換一次。 （4）弄臟的餐具應(yīng)立即更換。）弄臟的餐具應(yīng)立即更換。 （5）上名貴菜前要更換餐具。）上名貴菜前要更換餐具。 （6）上菜不及時(shí)，也可通過更換餐具轉(zhuǎn)移客人的）上菜不及時(shí)，也可通過更換餐具轉(zhuǎn)移客人的注意力。注意力。撤換餐具的位置與姿勢撤換餐具的位置與姿勢 中餐在賓客的右邊進(jìn)中餐在賓客的右邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤、行，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過的骨右手先撤下用過的骨盤，然后送上干凈的盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應(yīng)從主賓骨盤。撤盤應(yīng)從主賓開始，按順時(shí)針方