《冷菜工藝》教案

1、冷菜工藝教案講授課程：冷菜工藝講授班級：09 烹飪xx講授課時：30 分鐘講授內(nèi)容：第五章冷菜制作方法第二節(jié)冷盤拼擺的基本原則講授時間：2009 年 4 月 11 日主講教師：xxxx教學(xué)目標(biāo)根據(jù)教學(xué)大綱和學(xué)生現(xiàn)有的知識水平，理解能力和操作能力，結(jié)合高職教材和烹飪專業(yè)特點(diǎn)，確定本課程的教學(xué)目標(biāo)為：1 、知識目標(biāo)：冷盤拼擺的意義有哪些？掌握冷盤拼擺的基本原則是什么？每一種原則適合于哪一類型的拼盤？這些原則在具體運(yùn)用時互相之間有什么聯(lián)系？冷盤拼擺的基本原則的掌握對冷盤的整體效果又有什么樣的影響？2、能力目標(biāo)：通過本節(jié)知識的學(xué)習(xí)，正確掌握冷盤拼擺的原則，能夠更好得將這一理論用來指導(dǎo)實踐，然后再將實踐

2、結(jié)果用來驗證這一理論，從而提高學(xué)生的動手操作能力，能更好得適應(yīng)技能等級考試。3、情感目標(biāo)：利用學(xué)生所聞所見所做的拼盤實例使學(xué)生在輕松愉快的氣氛中享受學(xué)習(xí)，并且更加得喜歡冷菜工藝課程，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的“要我學(xué)習(xí)變?yōu)槲乙獙W(xué)習(xí)”。 教學(xué)重點(diǎn) 冷盤拼擺的基本原則，冷盤拼擺的基本原則對冷盤整體效果的影響。教學(xué)難點(diǎn)冷盤拼擺的基本原則，冷盤拼擺的基本原則對冷盤整體效果的影響。教學(xué)方法（一）教法本課的教學(xué)方法是講授法、問題法、討論法、啟發(fā)式、直觀法。（二）學(xué)法1 、將冷菜工藝課程與其它相關(guān)課程有機(jī)的聯(lián)系在一起。讓學(xué)生回顧烹飪原料學(xué)烹飪原料加工技術(shù)和烹飪工藝美術(shù)的相關(guān)知識，強(qiáng)化對所學(xué)知識的理解力度。

3、2、理論指導(dǎo)實踐。使學(xué)生明白只有將理論指導(dǎo)實踐，才能提高實驗課的教學(xué)效果，只有理論聯(lián)系實際才能提高技能操作水平。3、突出學(xué)生的主體地位，積極思考、發(fā)言、討論，培養(yǎng)學(xué)生正確學(xué)習(xí)冷盤拼擺的基本原則。教學(xué)過程 復(fù)習(xí)舊知識：1 、什么是花色冷盤？2、什么是冷盤拼擺？導(dǎo)入新課：冷盤拼擺的意義有哪些？冷盤拼擺時基本原則涉及到五個方面，可見每一原則都有一定的冷盤類型來對應(yīng)著它，那么冷盤拼擺究竟有哪些具體的基本原則哪？講授新課：第五章冷菜制作方法第二節(jié)冷盤拼擺的基本原則第二節(jié)冷盤拼擺的原則（一）先主后次1 、適用范圍：適用于選用兩種或兩種以上題材為構(gòu)圖內(nèi)容的冷盤造型中，往往以某種題材為主，而其他題材為輔。2、

4、拼擺原則：這類冷盤在拼擺過程中，應(yīng)首先考慮主要題材（或主體形象）的拼擺，即首先給主體形象定位、定樣，然后再對次要題材（或輔助形象）進(jìn)行拼擺。3、舉例說明：如 “喜鵲登梅 ”、 “飛燕迎春 ”、 “長白仙菇 ”等冷盤造型中，喜鵲、飛燕、仙菇為主，而梅花、嫩柳、山坡則為次。（二）先大后小1 、適用范圍：（1）適用在冷盤造型中，兩種或兩種以上為構(gòu)圖內(nèi)容的物象，在整體構(gòu)圖造型中都占有同樣重要的地位，彼此不分主次。（2）在以某一種題材為主要構(gòu)圖內(nèi)容的冷盤造型中，這一物象經(jīng)常以兩種或兩種以上姿態(tài)形式出現(xiàn)。2、拼擺原則：在拼擺過程中，我們應(yīng)先將相對較大的物象定位、定形，正所謂“大局已定 ”，再拼擺相對較小的

5、物象，就得心應(yīng)手了，不至于“左右為難 ”。3、舉例說明：“龍鳳呈祥 ”、 “鶴鹿同春 ”、 “歲寒三友 ”等，其中的龍與風(fēng)，鶴與鹿，梅、竹與松。如 “雙風(fēng)和鳴 ”、 “雙喜臨門 ”、 “雙魚戲波 ”、 “比翼雙飛 ”、 “鴛鴦戲水 ”、 “爭雄 ”、 “群蝶鬧春 ”等等，其中的雙鳳，一對喜鵲，兩尾金魚，兩只飛燕，一對鴛鴛，兩只斗雞，數(shù)只蝴蝶。（ 3）先下后上1 、適用范圍：冷盤材料在盤子中都有一定的高度，即有三維視覺效果的拼盤。2、拼擺原則：遵循 “先下后上 ”的基本原則。也就是先墊底后鋪面（蓋面）的拼法。3 舉例說明：“仙鶴延年 ”“ 報曉 xx ”（四）先遠(yuǎn)后近1 .適用范圍：適用于在以物

6、象的側(cè)面形為構(gòu)圖形式的冷盤造型中，往往存在著遠(yuǎn)近（或正背 ）問題，而這遠(yuǎn)近（或正背）感在冷盤造型中，主要是通過冷盤材料先后拼擺層次結(jié)構(gòu)來體現(xiàn)的。2 .拼擺原則：在拼擺過程中，除了要遵“先遠(yuǎn)后近 ”的基本原則外，還要通過一定的高度差來表現(xiàn)，還可以用大小的形式來表現(xiàn)它們的距離感。3 .舉例說明：雄鷹展翅xx一景（五）先尾后身1 、適用范圍：" 先尾后身 "這一基本原則，就是針對鳥類題材的冷盤造型的拼擺制作而言的。2、拼擺原則：應(yīng)先拼擺其尾部的羽毛，再拼擺其身部的羽毛，最后拼擺其頸部和頭部的羽毛，即按“先尾后身 ”的基本原則進(jìn)行拼擺。3、舉例說明以鳥類為題材，在冷盤造型中非常廣泛

7、，大到孔雀、風(fēng)凰，小到鴛鴦、燕子。值得注意的是，在冷盤的制作過程中，有的物象所處的地位與以上所有的原則不可能同時完全吻合、相符，如“江南春色 ”、 “華山日出 ”中的主山都是主要題材，處于主要地位，但它們卻又都屬于近處物象，這種情況下，我們應(yīng)從冷盤造型的整體布局來考慮，再確定先拼擺什么，后拼擺什么，而不應(yīng)該死板地單獨(dú)去套用以上的每一個原則。如果我們將以上所有的原則割離開來，孤立對待，單獨(dú)分別按以上原則進(jìn)行拼擺，那么，我們的冷盤制作就無法進(jìn)行?？傊?，以上拼擺的基本原則，我們要靈活掌握，切不可生搬硬套。課堂總結(jié) 1 、冷盤拼擺的意義是什么？2、冷盤拼擺的基本原則有哪些？3、各拼擺原則在具體運(yùn)用時的注意事項？課后作業(yè) 1 、冷盤拼擺的意義是什么？