員工食堂餐飲服務(wù)經(jīng)營管理招投標(biāo)書

1、 員工食堂餐飲服務(wù)經(jīng)營管理投標(biāo)書年 月 日投標(biāo)書目錄1、公司介紹2、投標(biāo)函3、投標(biāo)報價表4、商務(wù)標(biāo)書5、技術(shù)標(biāo)書6、公司相關(guān)資質(zhì)公司介紹略 員工食堂招標(biāo)函致： 應(yīng)貴單位的邀請，本公司就 餐飲服務(wù)經(jīng)營管理招標(biāo)項目，授權(quán) 代表投標(biāo)人 提交下列文件。1、 投標(biāo)報價表2、 商務(wù)標(biāo)書3、 技術(shù)標(biāo)書（食堂經(jīng)營服務(wù)方案）4、 公司相關(guān)資質(zhì)并授權(quán)代表本公司參加本項目的招標(biāo)活動。投標(biāo)人： 單位地址： 郵政編碼：傳真：聯(lián)系人：日期： 投標(biāo)報價表投標(biāo)報價： 合作 年報價：a、年投資產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移金額為 萬元 b、年繳納管理費或場地租金 萬元 合計： 萬元/年 年共計： 萬元 年= 萬元 合作10年報價：a、年投資產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移

2、金額為 萬元 b、年繳納管理費或場地租金 萬元 合計： 萬元/年 年共計： 萬元 年= 萬元 合作期 年或 年以后，本公司年繳納管理費 - 萬元。商務(wù)標(biāo)一、 招標(biāo)方基本情況1、 單位名稱： 2、 地 址： 3、 聯(lián) 系 人：4、 聯(lián)系：二、 食堂基本情況1、 位于大廈二層，建筑面積 ，使用面積 ，2、 食堂每天預(yù)計可供餐數(shù)為：早餐 人次中晚餐 人次3、 人均標(biāo)餐：早餐： 元中晚餐： 元 三、 投標(biāo)方投資預(yù)計1、 廚房、餐廳裝飾工程投資 萬元（待做工程設(shè)計圖及工程預(yù)算報價）；2、 廚房設(shè)備安裝工程投資 萬元（待做設(shè)備安裝設(shè)計及預(yù)算報價）。共計：投資預(yù)計 萬元四、 投資收益分?jǐn)?、 投資收益分?jǐn)偟?/p>

3、原則： 2、 投資收益立足點： 3、 業(yè)主方的收益方式： 4、 投標(biāo)方投資收益方式： 5、投資回收及產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移的測算1) 投資 萬元2) 擬合作期限 年 年 例：合作 年，每年投資回收及產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移金額為：萬元8年= 萬元/年，即：每月裝飾、設(shè)備分?jǐn)傎M為：萬元12月= 萬元/月。5、 投標(biāo)報價合作 年報價：a、年投資產(chǎn)權(quán)轉(zhuǎn)移金額為 萬元 b、年繳納管理費或場地租金 萬元 合計： 萬元/年 年共計： 萬元 年= 萬元6、 餐飲服務(wù)經(jīng)營預(yù)測1) 營業(yè)額預(yù)測日營業(yè)額：早餐500人次4元=2000元/日 中晚餐1500人次12元=18000元/日 合計：2萬元/日月營業(yè)額：44萬元/月（2萬元22天=44萬

4、元/月）年營業(yè)額：528萬元/年（44萬元12月=528萬元/月）2) 月費用預(yù)測費用項目比例金額備注人員經(jīng)費15.5%6.82萬元能源費8%3.52萬元裝飾及設(shè)備分?jǐn)?.3%1.89萬元按合作8年計算維修費0.5%0.22萬元低值易耗品1.5%0.66萬元含餐具損耗、洗滌劑、消毒液、衛(wèi)生工具等企業(yè)管理費1%0.44萬元含辦公費、員工住房租賃費、驗證費、通訊費等繳納管理費或場地租金2.5%1.1萬元營業(yè)稅金5.6%2.46萬元合計：38.9%17.11萬元企業(yè)利潤1.1%0.49萬元共計：40%17.6萬元3) 食品原料、經(jīng)營費用及企業(yè)利潤占營業(yè)額比例a、 食品原料占營業(yè)額比例：60%b、 經(jīng)

5、營費用占營業(yè)額比例：38.9%c、 企業(yè)利潤占營業(yè)額比例：1.1%注：企業(yè)利潤占營業(yè)額比例過小，在于本公司在此項目經(jīng)營服務(wù)中以創(chuàng)品牌為主，寄希望于薄利多銷，搞好服務(wù)，提高營業(yè)額。技術(shù)標(biāo)書 餐飲服務(wù)方案餐飲服務(wù)質(zhì)量一、 供餐餐次及時間 早餐： 7：009：30中餐： 11：0013：30 晚餐： 16：3018：30在保證上廈員工就餐的情況下，食堂可開展多層次，多品種全日制餐飲服務(wù)。二、 供餐形式1自選套餐2面食套餐3蒸菜套餐4自助餐三、價格設(shè)定1自選套餐價格設(shè)定： 2面食套餐價格設(shè)定： 3蒸菜套餐價格設(shè)定： 4自助餐價格設(shè)定： 四、品種設(shè)定1自選套餐：每餐主葷4選1 輔葷4選1 蔬菜4選1 湯

6、2選1 主食2選12面食套餐：水餃/餛飩/炒面3選1 輔葷4選1 蔬菜4選1 湯2選1 3蒸菜套餐：每餐提供3套（半成品包裝，現(xiàn)場蒸熟）4自助餐：每餐主葷4種 輔葷4種 蔬菜4種 湯2種 中點3種 西點3種 水果2種 飲料3種注；菜肴品種每天不重復(fù)。五、菜肴標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定主葷每份分量80-120g 輔葷每份分量80-120g葷素之比控制在3：7 蔬菜每份分量80g左右 米飯每份分量280g左右水餃每份分量350g左右（20只）大餛飩每份分量350g左右（15只）六、早餐設(shè)定1品種：包子系列、雜糧饅頭系列、稀飯系列、面包蛋糕系列、煎炸面食系列、餛飩/水餃/面條系列、豆?jié){牛奶系列、開胃小菜系列等；2單價

7、： 元 每套 元左右。七、相關(guān)服務(wù)設(shè)定開設(shè)包裝食品、西點面包、飲料、水果柜臺。餐飲服務(wù)管理1 成本控制（1）食堂在單菜核算的基礎(chǔ)上進(jìn)行每天核算；（2）每天核算的盈虧幅度應(yīng)控制在3%，逐月累計盈虧幅度控制在2%；（3）成本主要包括糧食、食油、調(diào)料、副食品等直接用于菜點的原料，不準(zhǔn)將非食品原料計入成本；（4） 逐月成本核算情況應(yīng)接受委托方的檢查，每月成本核算報表應(yīng)交委托方審計，在允許的情況下在食堂餐廳公布；（5） 食堂成本核算由廚務(wù)主管負(fù)責(zé)，食堂經(jīng)理監(jiān)督檢查和審核；（6） 食堂的成本盈余可用于食堂主副食品原料調(diào)價的調(diào)節(jié)和改善本食堂菜點的質(zhì)量，不準(zhǔn)挪作他用。食品原材料控制在銷售營業(yè)額的60%左右，盈

8、虧控制在2%。2. 服務(wù)承諾（1） 認(rèn)真履行餐飲委托管理和服務(wù)合同。（2） 堅持 的宗旨。（3） 遵守國家法律法規(guī)，遵守貴方有關(guān)規(guī)章制度，做到合法、文明、規(guī)、和諧。（4） 在經(jīng)營服務(wù)中導(dǎo)入ISO9001國際質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系。貫徹市文明食堂各項指標(biāo)和市飲食行業(yè)餐廳現(xiàn)場管理6T法。（5） 愛惜使用中建的房屋、設(shè)備、設(shè)施等，做好節(jié)能環(huán)保各項工作。（6） 不斷迎合就餐員工（客戶）的用餐需求，推出新，翻新品種，為員工提供超值的餐飲服務(wù)，使?jié)M意率達(dá)到70%以上。（7） 營造具有甲方文化的餐飲服務(wù)環(huán)境，彰顯甲方高貴的品牌形象。（8） 本公司將為餐廳投保公眾責(zé)任險，對在餐飲服務(wù)中發(fā)生的

9、問題，愿意承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。 3 衛(wèi)生管理措施（1）食堂建立衛(wèi)生管理組織，由食堂經(jīng)理作為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作，并配備食堂衛(wèi)生專管員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生日查工作；（2） 公司建立食堂衛(wèi)生逐級檢查制度，即：公司巡查、食堂日查、班組自查、崗位互查，并建立臺帳；（3） 食堂建立環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4） 食堂建立衛(wèi)生檢查考核結(jié)果與職工效益掛鉤機(jī)制；（5） 食堂衛(wèi)生管理的依據(jù)為國家食堂衛(wèi)生管理制度、市餐飲業(yè)集體食堂基本要求；市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法；公司ISO9001質(zhì)量管理體系文件中關(guān)于食堂衛(wèi)生管理的相關(guān)規(guī)定及公司食堂衛(wèi)生管理獎懲辦法；（6） 食堂衛(wèi)生管理必須適應(yīng)和達(dá)到委托方的相關(guān)要求，并接受督導(dǎo)。4

10、 食品安全管理措施（1）食堂食品安全第一責(zé)任人為食堂經(jīng)理，廚師長對菜點加工流程的安全負(fù)有責(zé)任，廚務(wù)主管對食品原料的采購、保管的食品安全負(fù)有責(zé)任，服務(wù)領(lǐng)班對菜點銷售中的食品安全負(fù)有責(zé)任；（2） 對腐爛、變質(zhì)不符合食品安全衛(wèi)生的食品及原料，采購員不購買，廚師不加工，服務(wù)員不銷售；（3） 食堂對菜點烹制過程中進(jìn)行安全責(zé)任跟蹤，廚師掛牌操作，對菜點進(jìn)行加工烹制銷售層層驗收簽字；（4） 對豆?jié){、四季豆等敏感菜點在銷售前由廚師試嘗；（5） 食堂食品安全管理依據(jù)食品行業(yè)的相關(guān)規(guī)定、本公司ISO9001質(zhì)量管理體系文件中的相關(guān)規(guī)定；（6） 食堂食品安全衛(wèi)生管理評估與公司ISO9001質(zhì)量管理體系審?fù)鈱復(fù)竭M(jìn)行

11、；（7） 公司建立主要菜點加工工藝卡及剩菜處理記錄。5采購管理采購過程中，嚴(yán)格遵循ISO貫標(biāo)文件MP7401采購控制程序。本公司將利用集中采購的優(yōu)勢，組織主、副食品原料采購，并確保原料的安全衛(wèi)生、價廉物美。并達(dá)到如下要求；（1）豆制品供應(yīng)必須有“市豆制品送貨單”；（2）蔬菜供應(yīng)必須有農(nóng)藥殘留物檢測合格報告；（3）肉類食品必須一證帶三證；（4）大米、面粉、食油、醬油、醋等包裝食品必須有“QS”標(biāo)志。6倉庫管理（1）倉庫管理包括糧庫、調(diào)味干貨庫和物料庫，三庫糧食、調(diào)味干貨、物料必須分庫儲存，不準(zhǔn)混放；（2） 倉庫必須保持整潔，物品定位，分層擺放，定型包裝，物品必須撤箱存放；（3）建立先進(jìn)先出的做法

12、，所有物品應(yīng)有左近右出的標(biāo)示；（4）要保持倉庫的空氣流通，采取防潮、防蛀、防害的有效措施；（5）制定庫存物品最高存量和最底存量標(biāo)準(zhǔn)，保證物品存放期的安全和食堂按需使用；（6）庫存物品必須一品一卡，做到卡物相符，帳卡相符，帳帳相符；（7）做好倉庫安全保衛(wèi)工作，外人不得擅自入；（8）倉庫保管員是倉庫管理的責(zé)任人，廚務(wù)主管是倉庫工作監(jiān)督檢查責(zé)任人；（9）建立倉庫工作日檢臺帳，并與本制度一起上墻。7設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)措施（1）以ISO9001質(zhì)量管理體系文件中MP6301設(shè)備管理程序和WI/企02設(shè)備操作制度作為設(shè)備使用和維護(hù)保養(yǎng)的依據(jù)，派專人管理，設(shè)置設(shè)備臺帳、維、檢修卡，分為日常維護(hù)、定期巡檢和即時搶修

13、；（2） 設(shè)備的日常維護(hù)由設(shè)備操作人員進(jìn)行。每班的崗位操作人員對設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔，按設(shè)備操作制度的要求認(rèn)真作好操作記錄，并將發(fā)現(xiàn)的問題及時通知相關(guān)方，要求其檢修；（3）設(shè)備的定期巡檢，由設(shè)備專管人員進(jìn)行。通過人的感官和/或必要的儀器及工具，按設(shè)備維、檢修規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行巡檢，做好設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，并做好記錄；（4）設(shè)備搶修，專管人員接到口頭或通知后立即到操作現(xiàn)場，了解情況后，按設(shè)備維、檢修規(guī)程，對設(shè)備進(jìn)行搶修，按設(shè)備管理程序作好相應(yīng)記錄。6. 能源管理力求安全、節(jié)約、環(huán)保，體現(xiàn)社會責(zé)任。7. 滿意率管理 關(guān)注就餐員工滿意率，定期進(jìn)行滿意率測評和就餐者需求征詢，不斷完善，持續(xù)改進(jìn)，滿足需求 8.

14、 應(yīng)急措施（1）根據(jù)我公司ISO9001質(zhì)量管理體系中MP7501應(yīng)急反應(yīng)程序的規(guī)定，在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時，會立即撤收處理該全部食品；（2）發(fā)生食物中毒或疑似中毒事故時，會立即停止加工、供應(yīng)活動，封存剩余食品配合職能部門調(diào)查處理；（3）報告相關(guān)部門并配合衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，按要求提供有關(guān)材料；（4）發(fā)生火災(zāi)時，現(xiàn)場人員及最早發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即撥打119火警，現(xiàn)場人員應(yīng)作好切斷電源，組織人員疏散，滅火、保護(hù)現(xiàn)場等工作；（5）每年汛期，值班人員負(fù)責(zé)收聽天氣預(yù)報、臺風(fēng)警報，并寫在公告板上；每天離崗前，各部門檢查是否關(guān)好門窗；值班人員每天巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時寫在公告板

15、上；（6）突發(fā)停電停水時，應(yīng)立即通知水電工，其次向就近市場調(diào)水或食物，保證正常供應(yīng)。管理架構(gòu)及人員配置一、管理架構(gòu)項目經(jīng)理廚師長大堂經(jīng)理清 潔 工倉 保 員核 算 員維修安保員白案廚師洗 滌 工采 購 員服 務(wù) 員紅案廚師衛(wèi)生專管員廚房主管二、人員配備崗位能力要求人數(shù)項目經(jīng)理掌握餐廳管理與服務(wù)的業(yè)務(wù)知識，有較好的管理能力，有全方位經(jīng)營管理餐廳的能力。有3年以上從事餐飲行業(yè)管理的經(jīng)驗。1廚師長掌握爐灶組織管理的業(yè)務(wù)知識，能合理安排工作任務(wù)，具有熟練的爐灶技術(shù)。有在團(tuán)膳餐廳任職的經(jīng)歷。1廚務(wù)主管具有廚務(wù)管理能力，掌握物品采購與倉庫保管流程。有1年以上工作經(jīng)驗。1大堂經(jīng)理掌握大堂管理的業(yè)務(wù)知識，具備

16、與客戶建立良好溝通能力。有1年以上從事大堂管理工作的經(jīng)驗。1倉庫保管員掌握倉庫保管的基本業(yè)務(wù)，熟悉公司的倉保業(yè)務(wù)規(guī)程。有從事餐飲行業(yè)保管工作的經(jīng)歷。1安全衛(wèi)生專管員熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生和安全的各項法律法規(guī)、熟悉食堂衛(wèi)生操作的知識，掌握安全生產(chǎn)常識。有從事餐飲行業(yè)安全衛(wèi)生管理的經(jīng)驗。1烹飪廚師掌握主要菜系烹飪知識和操作技能。擔(dān)任食堂廚師2年以上。5點心師掌握食堂點心制作的技能，在中點或西點方面有一定的特長。有從事食堂點心師的經(jīng)歷。4切配廚師掌握主要菜肴原料驗收、切配、加工、清洗的技能，具有菜肴制作的基本知識。有從事切配的工作經(jīng)歷。5服務(wù)員掌握餐廳服務(wù)的基本知識和技能，有從事餐廳服務(wù)的工作經(jīng)驗。15洗

17、滌清掃工掌握洗滌清掃的程序，熟悉洗碗機(jī)的工作流程，有從事清掃洗滌工作經(jīng)歷。5營養(yǎng)師掌握菜肴的營養(yǎng)知識，有指導(dǎo)菜肴、面點合理配制的能力。有3年以上餐飲服務(wù)工作經(jīng)驗，取得營養(yǎng)師培訓(xùn)合格證書。兼合計403. 崗位職責(zé)（1）項目經(jīng)理崗位職責(zé)l 在公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營管理和對顧客的服務(wù)工作，履行目標(biāo)責(zé)任書；l 按照公司質(zhì)量管理體系的要求。 制定、安排餐廳各項工作計劃,對本餐廳工作負(fù)總責(zé)；l 規(guī)勞動用工，促進(jìn)勞動效率的提高；l 嚴(yán)格管理好客戶和餐廳財產(chǎn)，不斷提高效用；l 遵守總公司財務(wù)規(guī)章，規(guī)資金運作；l 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,杜絕食物中毒事件；l 加強對員工的技術(shù)培訓(xùn),不斷提高員工的業(yè)務(wù)能力

18、和服務(wù)水平；l 加強餐廳衛(wèi)生安全管理和消防工作，防止食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生和生產(chǎn)安全事故的發(fā)生；l 制訂適合本餐廳特點的管理辦法,以保證日常工作的正常運營；l 不斷改善,為客人提供一個清潔、明亮、舒適的就餐環(huán)境；l 定時主動征求客人的意見和提議,并做好記錄,不斷改進(jìn)；l 每月向公司經(jīng)理報告一次工作，每年向公司經(jīng)理提交一份書面報告。（2）廚師長崗位職責(zé)l 在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食堂業(yè)務(wù)管理工作；l 經(jīng)常摸索烹飪技術(shù),掌握市場行情,加強成本核算,認(rèn)真督促檢查物資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié),發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；l 負(fù)責(zé)檢查落實開飯前各項準(zhǔn)備工作，開飯時窗口人員安排，開飯中飯菜是補給工作，開飯

19、后的落手清和核算工作；l 負(fù)責(zé)按計劃要求完成品種、數(shù)量、質(zhì)量和營業(yè)額指標(biāo)；l 要掌握好工作進(jìn)度,做好廚房的協(xié)調(diào)工作；l 認(rèn)真制定餐廳物資訂購計劃,根據(jù)季節(jié)合理配菜；l 負(fù)責(zé)員工工作職責(zé)崗位操作規(guī)程的制定并督導(dǎo)實施；l 負(fù)責(zé)員工的使用、培訓(xùn)、考核工作；l 抓好食品衛(wèi)生工作，把好食品衛(wèi)生加工的各個環(huán)節(jié)，確保食品衛(wèi)生，防止食物中毒；l 抓好節(jié)約工作，減少浪費；l 協(xié)助經(jīng)理做好餐廳的安全保衛(wèi)和完成突擊性任務(wù)。（3）廚務(wù)主管崗位職責(zé)l 廚務(wù)主管在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房事務(wù)的管理，包括：食品采購、保管；設(shè)備設(shè)施的管理維護(hù)；餐具、廚具的管理；廚房安全衛(wèi)生的日常管理；l 廚務(wù)主管作為食堂管理人員之一，要參

20、與食堂日常工作的管理，在食堂經(jīng)理離崗期間要承擔(dān)約定的工作職責(zé)；l 廚務(wù)主管要督導(dǎo)食堂各崗位作好管理臺帳記錄，并每月收集保管、閱讀、分析，提出意見和建議；l 廚務(wù)主管要兼任倉庫保管或采購崗位工作，并履行相應(yīng)的崗位職責(zé)；l 要定期召開廚務(wù)工作會議，完成階段性的工作，并向食堂經(jīng)理報告。（4）大堂經(jīng)理崗位職責(zé)l 在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下對餐廳服務(wù)負(fù)全責(zé)；l 對全體服務(wù)員加強管理和教育，真正樹立顧客至上，顧客第一的思想。檢查，督促服務(wù)員的工作情況，并做好記錄備查；l 熟悉餐廳設(shè)施，特色，菜肴特點，廚師情況等，并能在需要的時候接受顧客咨詢并做介紹；l 合理處理突發(fā)事件，避免事態(tài)擴(kuò)大，維護(hù)餐廳聲譽；l 負(fù)責(zé)餐廳營

21、業(yè)情況的統(tǒng)計，并配合會計搞好餐廳核算；l 負(fù)責(zé)餐廳員工的考勤。（5）倉庫保管員崗位職責(zé)l 按照規(guī)定的品種、存量，保管好倉庫物資；l 做到規(guī)存放，每一品種帳、卡、物相符；l 對存放的食品原料要做好防霉、防蛀、防潮等工作，落實除害措施；l 不斷適應(yīng)經(jīng)營的要求，調(diào)整存放的品種和存量，以防食品原料過保質(zhì)期；l 同一種食品原料要實行先進(jìn)先出；l 認(rèn)真做好食品原料入庫驗收工作，對腐爛變質(zhì)不潔的食品原料不準(zhǔn)入庫存放；l 食品原料倉庫實行專用，不準(zhǔn)將其他物品入庫存放；l 搞好倉庫安全衛(wèi)生工作。（6）安全衛(wèi)生專管員崗位職責(zé)l 熟悉有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)及食品衛(wèi)生知識；l 每天檢查食堂衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時指

22、出,并督促改進(jìn)；l 協(xié)助醫(yī)生搞好食堂衛(wèi)生工作；l 每年二次進(jìn)行食具、熟食采樣和炊事員抽查采樣工作；l 監(jiān)督、指導(dǎo)炊事人員操作衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題給予正確指導(dǎo)及批評教育；l 負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生包干區(qū)及個人衛(wèi)生情況；l 負(fù)責(zé)廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生指導(dǎo)工作；l 組織人員實施除“四害”措施；l 檢查督促做好飯菜票、盛具和用具消毒工作。（7）烹飪廚師崗位職責(zé)l 在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)菜肴的烹調(diào)工作；l 按制定的菜譜，完成烹調(diào)任務(wù)；l 注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋；l 烹調(diào)要注重色、香、味、形，咸淡適中，并注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成份；l 隔夜盛器必須洗凈方可盛菜；l 烹調(diào)時應(yīng)注意個人衛(wèi)生，

23、不留長發(fā)，穿背心，嚴(yán)禁抽煙；l 加強防火意識，油下鍋后人不準(zhǔn)離灶臺，以免發(fā)生事故；l 炒菜過程中，每炒完一道菜應(yīng)洗鍋一次，隨時保持灶臺衛(wèi)生；l 烹調(diào)結(jié)束后，應(yīng)及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；l 完成主管布置的其他工作。（8）點心師崗位職責(zé)l 熟練掌握制作點心的技能，能制作各項中點和部分西點，象生時果、花餅及薄餅；l 掌握不同季節(jié)的原材料的使用和貨源情況，經(jīng)常更換花色品種；除常年供應(yīng)的品種外，還要研制一些時令點心、星期美點，使客人常吃常新；l 根據(jù)營業(yè)狀況，注意生產(chǎn)調(diào)節(jié)，盡量做到產(chǎn)銷平衡，避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過剩，生產(chǎn)過程中注意物盡其用，節(jié)約原材料，節(jié)省費用開支，避免造成浪費；l 了解同行業(yè)生產(chǎn)和

24、銷售情況，進(jìn)行客情和銷售分析，暢銷點心要多生產(chǎn)，滯銷產(chǎn)品少生產(chǎn)，保持自己點心的獨特風(fēng)格，使產(chǎn)品有競爭力；l 掌握點心原材料的起貨成本、半成品和半成品的搭配和運用，制定和掌握好點心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和斤兩規(guī)格；l 熟悉成本核算，掌握點心的售價控制好成本的毛利率；l 凡有大型宴會、大型酒會、茶話會、冷餐會，需要較多點心的，接到定單后要積極組織貨源，制定好各款點心的品種、數(shù)量的計劃，安排人力進(jìn)行生產(chǎn)，保證按時供應(yīng)；l 調(diào)動和發(fā)揮本部門各崗員工的積極性。對制作各款點心所需的工時和工作量要心中有數(shù)，努力提高工作效率；l 努力學(xué)習(xí)點心制作的理論知識，研究本行業(yè)的狀況和發(fā)展前景，針對本部門的實際情況，對員工進(jìn)行培訓(xùn)

25、。不斷提高他們的生產(chǎn)技術(shù)、業(yè)務(wù)能力；l 抓好本部門的安全生產(chǎn)，注意節(jié)約能源。抓好衛(wèi)生防疫工作。（9）切配崗位職責(zé)l 按照菜肴工藝要求進(jìn)行洗、切、配；l 講究操作衛(wèi)生，不加工腐爛變質(zhì)的不潔原料；l 做到肉制品與水產(chǎn)品分開，葷、蔬分開，生、熟及半成品分開，無交叉現(xiàn)象；l 原料做到先洗后切，加工后的原料要裝入專用盛器，并放置在專用的貨架子上；l 葷、蔬菜切配嚴(yán)格按照工藝技術(shù)要求，絲、片、塊、丁、條成形，大小、粗細(xì)均勻，無連刀；l 原料加工完畢及時放入專用冰箱，做好保鮮工作；l 安全使用加工機(jī)械，做好機(jī)械清洗保養(yǎng)工作；l 加工場地、工具使用完畢及時做好清潔衛(wèi)生工作。（10）采購員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)部門食品原料及物資的采購；l 采購食品原料及物資采購必須向本公司合格供應(yīng)商采購；l 采購必須做到價廉物美、及時,滿足餐廳使用的要求。并向廚師長