模塊五 廣式月餅制作

1、模塊五 糕點(diǎn)加工生產(chǎn)廣式月餅的制作2項(xiàng)目一 中式糕點(diǎn)加工3 1糕點(diǎn)糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經(jīng)過調(diào)制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。糕點(diǎn)加工基本工藝流程熟制糕點(diǎn)成型餡料加工面團(tuán)調(diào)制糕點(diǎn)制作原料水油脂食糖蛋品果料疏松劑其他輔料面粉乳品12345油酥面團(tuán)松酥面團(tuán)水油面團(tuán)糖漿面團(tuán)筋性面團(tuán)6面糊擦餡擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。餡料制作炒餡將面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。棗泥餡豆沙餡五仁餡常見餡料印模成型手工成型糕點(diǎn)成型技術(shù)常用的模具有木模及鐵皮模

2、兩種。 木模大小形狀不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。 鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點(diǎn)中的蛋撻等。 糕點(diǎn)制作手工成形較多，其操作方法主要有：和、揉、搓摘、搟、卷、包、擠注、抹等。Block Diagram糕點(diǎn)熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及復(fù)合加熱法等。 糕點(diǎn)熟制技術(shù)油炸烘烤蒸煮一般裝飾裱花裝飾裝飾技術(shù) 為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。還可于成熟前后在表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等達(dá)到裝飾效果。 裱花是西式糕點(diǎn)制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進(jìn)行。項(xiàng)目一 中式

3、糕點(diǎn)加工按制作方法分按產(chǎn)品特點(diǎn)分按地理位置分包括烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他制品 包括酥皮類、油炸類、酥類、糕類、漿皮類、混糖皮類、餅類、其他類 包括京式、蘇式、揚(yáng)式、寧紹式、廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。中式糕點(diǎn)的分類12345原料使用操作方法口味工藝產(chǎn)品名稱【任務(wù) 】廣式月餅的制作 知識目標(biāo)掌握廣式月餅的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)熟練掌握廣式月餅的加工工藝掌握月餅的分類和廣式月餅的特點(diǎn)情境構(gòu)建烤箱和面機(jī)情境構(gòu)建月餅?zāi)＞邚V式月餅的特點(diǎn)皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。廣式月餅的分類廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮

4、子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等原料。皮料 精粉精粉1000g 1000g 砂糖砂糖350g 350g 葡萄糖漿葡萄糖漿90g 90g 花生油花生油250g 250g 堿水堿水15g 15g 小蘇打小蘇打5g 5g 熬糖漿用水熬糖漿用水150ml150ml；餡料豆沙豆沙1000g1000g，或用其他餡料也可。，或用其他餡料也可。飾面料雞蛋2個基本配方生產(chǎn)流程配料熬漿、制餡和面包餡成型烤制冷卻包裝操作要點(diǎn)熬漿：應(yīng)提前一、二天把和皮面的漿熬好。和面時所用糖漿應(yīng)在42度左右，以防成品出現(xiàn)崩頂?shù)痊F(xiàn)象。調(diào)制面團(tuán)：將冷卻了的糖漿和油放入和面機(jī)攪拌，至勻。再加入面粉攪拌均勻，即成漿皮面團(tuán)。操作要點(diǎn)包餡、磕制：包餡時將面團(tuán)制成小面劑，將餡切塊，揉成圓柱形，甩手包制，再將生坯放入模子內(nèi)磕制成形。制餡：將糖、油及面粉、飴糖等放入和面機(jī)內(nèi)擦制至勻，再加入各種果料攪勻即可?？局?、冷卻：將生坯按一定間距碼入烤盤，入爐烘烤。爐溫為220左右，經(jīng)8-10分鐘，即可出爐，再經(jīng)20-30分鐘冷卻，便可包裝。形態(tài)色澤組織口