腌臘制品和醬鹵制品

1、知 山 知 水 樹 木 樹 人第五章第五章 腌臘制品和醬鹵制品的加工腌臘制品和醬鹵制品的加工 掌握掌握腌臘制品和醬鹵制品的概念和分類腌臘制品和醬鹵制品的概念和分類掌握掌握主要腌臘制品的加工工藝流程主要腌臘制品的加工工藝流程掌握掌握主要醬鹵制品的加工工藝流程主要醬鹵制品的加工工藝流程知 山 知 水 樹 木 樹 人第一節(jié)第一節(jié) 腌臘制品加工腌臘制品加工概念：通過加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行概念：通過加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制腌制，并，并在在較低的氣溫較低的氣溫下經(jīng)過下經(jīng)過自然風(fēng)干成熟自然風(fēng)干成熟，形成獨特風(fēng)，形成獨特風(fēng)味的加工方法味的加工方法傳統(tǒng)的傳統(tǒng)的生肉生肉制品制品肉質(zhì)緊密，色澤肉質(zhì)緊密，色澤紅

2、白分明紅白分明、香味濃郁、滋味、香味濃郁、滋味咸鮮咸鮮可口可口水分活度水分活度0.6-0.9，耐貯藏耐貯藏知 山 知 水 樹 木 樹 人腌臘制品的分類腌臘制品的分類咸肉類（咸肉類（咸水鴨、咸豬肉、咸牛肉咸水鴨、咸豬肉、咸牛肉等）等）臘肉類（臘肉類（臘兔、臘羊、板鴨臘兔、臘羊、板鴨等）等）醬封肉類（醬封肉類（廣式、臺式廣式、臺式）風(fēng)干肉類（風(fēng)干肉類（風(fēng)雞、風(fēng)羊風(fēng)雞、風(fēng)羊等）等）知 山 知 水 樹 木 樹 人腌臘制品的分類腌臘制品的分類加工工藝大同小異，輔料配方千差萬加工工藝大同小異，輔料配方千差萬別別知 山 知 水 樹 木 樹 人傳統(tǒng)名產(chǎn)：湖南臘肉、南京板鴨、廣式臘腸、廣漢纏傳統(tǒng)名產(chǎn)：湖南臘肉、

3、南京板鴨、廣式臘腸、廣漢纏絲兔、成都元寶雞、開封臘羊肉等絲兔、成都元寶雞、開封臘羊肉等知 山 知 水 樹 木 樹 人咸肉的加工咸肉的加工 咸肉是咸肉是原料用食鹽腌制而原料用食鹽腌制而成的肉制品成的肉制品 常見的有常見的有咸豬肉、咸羊肉、咸豬肉、咸羊肉、咸牛肉、咸水鴨咸牛肉、咸水鴨 具有代表性的有具有代表性的有浙江咸肉、浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉上海咸肉等等知 山 知 水 樹 木 樹 人 咸肉的加工咸肉的加工原料處理原料處理 切劃刀口切劃刀口 腌制腌制 成品成品胴體修整胴體修整割除血管、淋巴等割除血管、淋巴等原料割出刀口原料割出刀口增大滲透面積增大滲透面積

4、溫度溫度0-40-4翻堆、補鹽翻堆、補鹽約約2525天成品天成品知 山 知 水 樹 木 樹 人咸肉的咸肉的質(zhì)量特征質(zhì)量特征 外觀結(jié)實整齊，肉質(zhì)堅實，外觀結(jié)實整齊，肉質(zhì)堅實，表面無粘液表面無粘液 瘦肉切面鮮紅色，肥膘略瘦肉切面鮮紅色，肥膘略帶黃色帶黃色 特有的香氣味特有的香氣味知 山 知 水 樹 木 樹 人臘肉的加工臘肉的加工 臘肉是腌臘制品中的典型代表，是臘肉是腌臘制品中的典型代表，是我國古老的腌臘肉制品之一我國古老的腌臘肉制品之一 用較少的食鹽配以其它輔料腌制后用較少的食鹽配以其它輔料腌制后再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的生肉制品藝加工而成的生肉制品

5、水分含量低、耐貯藏水分含量低、耐貯藏 品種很多，比如廣東臘肉、四川臘品種很多，比如廣東臘肉、四川臘肉、云南臘肉和湖南臘肉等肉、云南臘肉和湖南臘肉等知 山 知 水 樹 木 樹 人臘肉的加工臘肉的加工（以廣東臘肉為例）（以廣東臘肉為例）1 1. .加工工藝加工工藝原料選擇原料選擇預(yù)處理（剔骨、預(yù)處理（剔骨、切肉塊）切肉塊）配料配料腌制腌制烘烤烘烤包裝包裝成品成品知 山 知 水 樹 木 樹 人廣東臘肉廣東臘肉操作要點操作要點（1）選料及預(yù)處理）選料及預(yù)處理精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，肥瘦比肥瘦比5：5或或4：6，清理殘毛及污垢，清理殘毛及污

6、垢剔骨修邊后，切成長剔骨修邊后，切成長33-40 cm，寬，寬1.5-2.0 cm的肉坯的肉坯肉坯于肉坯于30左右的溫水中漂洗左右的溫水中漂洗2-3 min，取出后瀝水，取出后瀝水知 山 知 水 樹 木 樹 人廣東臘肉廣東臘肉（2）配料）配料原料肉原料肉100 kg，食鹽，食鹽3 kg，砂糖，砂糖4 kg，曲酒，曲酒2.5 kg，醬油醬油3 kg，亞硝酸鈉，亞硝酸鈉0.01 kg，調(diào)味料，調(diào)味料0.1 kg（3）腌制）腌制濕腌：濕腌：10%清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯，清水溶解配料，倒入容器，放入肉坯，攪拌均勻，每隔攪拌均勻，每隔30 min攪拌翻動一次，于攪拌翻動一次，于20 下腌下腌制

7、制4-6 h知 山 知 水 樹 木 樹 人廣東臘肉廣東臘肉（4）熏制）熏制烘房溫度在烘房溫度在40-50為宜，烘烤時間為宜，烘烤時間24-70 h；熏烤常；熏烤常用木炭、鋸木粉、瓜子殼等用木炭、鋸木粉、瓜子殼等（5）包裝、成品）包裝、成品傳統(tǒng)采用防潮蠟紙，現(xiàn)在一般采用真空包裝傳統(tǒng)采用防潮蠟紙，現(xiàn)在一般采用真空包裝知 山 知 水 樹 木 樹 人板鴨板鴨 板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和腌制加工而毛、去內(nèi)臟和腌制加工而成的一種禽肉的腌臘制品，成的一種禽肉的腌臘制品，又稱又稱“貢鴨貢鴨” 有臘板鴨和春板鴨兩種有臘板鴨和春板鴨兩種 肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美知 山 知

8、 水 樹 木 樹 人板鴨板鴨南京板鴨南京板鴨南安板鴨南安板鴨白市驛板鴨白市驛板鴨知 山 知 水 樹 木 樹 人 板鴨加工工藝2022-3-25選選 料料宰宰 殺殺保保 藏藏修修 整整腌腌制制排排 胚胚晾晾 掛掛選選 料料復(fù)復(fù) 鹵鹵摳鹵摳鹵 腌腌 鴨鴨宰殺造型宰殺造型腌腌 制制烘烤、煙烘烤、煙 熏熏冷卻、包裝冷卻、包裝 保藏保藏南京板鴨南京板鴨重慶白市驛板鴨重慶白市驛板鴨知 山 知 水 樹 木 樹 人南京板鴨加工中的操作要點南京板鴨加工中的操作要點 選鴨與催肥選鴨與催肥 宰殺放血宰殺放血 浸燙褪毛浸燙褪毛 摘取內(nèi)臟摘取內(nèi)臟 清膛水浸清膛水浸 干腌鹵制干腌鹵制 滴鹵疊胚滴鹵疊胚 掛胚晾掛掛胚晾掛知

9、 山 知 水 樹 木 樹 人南京板鴨的腌制南京板鴨的腌制 擦鹽擦鹽：一般：一般2 kg重的鴨子用重的鴨子用炒鹽炒鹽125 g。先用。先用25 g放入右翅下開放入右翅下開口用于腹腔涂抹。余鹽搓揉大腿、頸部刀口和胸部兩側(cè)肌肉?？谟糜诟骨煌磕?。余鹽搓揉大腿、頸部刀口和胸部兩側(cè)肌肉。 摳鹵摳鹵：擦鹽后的鴨子逐只疊入缸中，經(jīng)：擦鹽后的鴨子逐只疊入缸中，經(jīng)1224 h后，后，肌肉中部肌肉中部分水分和血液進(jìn)入腹腔需排除，由于鹽腌，肛門收縮，鹽鹵分水分和血液進(jìn)入腹腔需排除，由于鹽腌，肛門收縮，鹽鹵不易流出，需用手導(dǎo)出鹵水不易流出，需用手導(dǎo)出鹵水，這一過程稱為，這一過程稱為“摳鹵摳鹵”。第一第一次摳鹵次摳鹵后，

10、鴨子再疊入缸中，后，鴨子再疊入缸中，8h后再進(jìn)行后再進(jìn)行第二次扣鹵第二次扣鹵，目的，目的使鴨子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美觀。使鴨子腌透，拔出肌肉中剩余血水，以使肌肉美觀。 復(fù)鹵復(fù)鹵：鹵的制備和存放；復(fù)鹵時，從右翅下的刀口處放入鹵：鹵的制備和存放；復(fù)鹵時，從右翅下的刀口處放入鹵水直至體腔灌滿，逐只平放在鹵缸中，經(jīng)水直至體腔灌滿，逐只平放在鹵缸中，經(jīng)24h可全腌透。可全腌透。知 山 知 水 樹 木 樹 人第二節(jié)第二節(jié) 醬鹵制品加工醬鹵制品加工傳統(tǒng)熟肉制品傳統(tǒng)熟肉制品產(chǎn)品產(chǎn)品酥軟、風(fēng)味濃郁酥軟、風(fēng)味濃郁主要有主要有蘇州醬汁肉、蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞德州扒雞

11、等等知 山 知 水 樹 木 樹 人醬鹵制品分類醬鹵制品分類按照加工工藝和風(fēng)味特點分為：按照加工工藝和風(fēng)味特點分為：知 山 知 水 樹 木 樹 人醬鹵制品分類醬鹵制品分類按照加入調(diào)料的種類、數(shù)量的不同分為：按照加入調(diào)料的種類、數(shù)量的不同分為：知 山 知 水 樹 木 樹 人醬鹵制品分類醬鹵制品分類按照加入調(diào)料的種類、數(shù)量的不同分為：按照加入調(diào)料的種類、數(shù)量的不同分為：知 山 知 水 樹 木 樹 人醬鹵制品主要加工操作醬鹵制品主要加工操作調(diào)味調(diào)味根據(jù)加入調(diào)味料的作用和時間大致可分為基本調(diào)味、根據(jù)加入調(diào)味料的作用和時間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味定性調(diào)味和輔助調(diào)味知 山 知 水 樹 木 樹

12、人醬鹵制品主要加工操作醬鹵制品主要加工操作煮制煮制有有清煮清煮和和紅燒紅燒之分。對產(chǎn)品的色香味形有決定性作用。之分。對產(chǎn)品的色香味形有決定性作用。知 山 知 水 樹 木 樹 人低溫醬鹵牛肉的加工低溫醬鹵牛肉的加工1 1. .加工工藝加工工藝原料選擇整理原料選擇整理腌制腌制鹵煮鹵煮冷卻裝袋冷卻裝袋真空封口真空封口蒸煮殺菌蒸煮殺菌冷卻、檢驗冷卻、檢驗知 山 知 水 樹 木 樹 人低溫醬牛肉的加工低溫醬牛肉的加工操作要點操作要點（1）選料及預(yù)處理）選料及預(yù)處理選擇健康無病新鮮的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、選擇健康無病新鮮的成熟牛分割肉，剔除表面脂肪、雜物，洗凈分切成雜物，洗凈分切成0.5 kg左右的肉塊左右的肉塊（2）腌制）腌制腌制劑的配制（腌制劑的配制（2%大豆分離蛋白與大豆分離蛋白與0.04%腌制劑）腌制劑）靜止腌制或滾揉腌制（靜止腌制或滾揉腌制（2-5溫度下）溫度下）知 山 知 水 樹 木 樹 人低溫醬牛肉的加工低溫醬牛肉的加工（1）鹵煮）鹵煮將調(diào)味料做成料包，于水中至沸后保溫將調(diào)味料做成料包，于水中至沸后保溫