(新的)二次發(fā)酵法制作主食面包

1、二次發(fā)酵法制作主食面包 演講人：張丹丹 一、實(shí)驗(yàn)原理和目的 主食面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等輔助原料，經(jīng)過發(fā)酵、烘烤制成的方便主食。在發(fā)酵過程中利用小麥粉中所含的淀粉和糖類，在外加-淀粉酶和小麥粉中存在的-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麥芽糖，供給酵母菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生二氧化碳，從而使面包體積膨大，獲得柔軟的質(zhì)地、蓬松的組織、良好的內(nèi)相，經(jīng)過烘烤后產(chǎn)生顏色、香氣、香味，得到成品面包制品。通過本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)二次發(fā)酵法制作主食面包的基本技能和面包品質(zhì)評(píng)定的一般方法。二、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1. 實(shí)驗(yàn)材料 高筋粉、砂糖、食鹽、酵母、雞蛋、植物油、芝麻。2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)

2、備 調(diào)粉機(jī)、發(fā)酵箱、醒發(fā)箱、電烤爐、烤盤、天平、面盆、切面板、面棒、操作臺(tái)。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1. 工藝流程3. 操作要點(diǎn)（1）原料的稱量：按配方稱量各種原料。（2）種子面團(tuán)調(diào)制：將干酵母與面粉混合，加入經(jīng)計(jì)量和調(diào)溫的水，進(jìn)行攪拌，理想面團(tuán)溫度為24 。和面至均勻不沾手，彈性良好，適度延展性的面團(tuán)（拉伸成膜，不易破裂，通破洞圓潤(rùn)，防止和面過度，破壞面筋。）3）種子面團(tuán)發(fā)酵：將面團(tuán)放在放入28、相對(duì)濕度6070%的發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵46h，種子面團(tuán)發(fā)酵過程中。2. 參考配方（1000g）種子面團(tuán)：高筋粉 70%(700g)，即發(fā)活性干酵母（低糖）0.5%(10g)，水 42%(420g)，砂糖4%(40g

3、)。主面團(tuán)：高筋粉 30%(300g)，砂糖 6%(220g)，食鹽1.5%(8g)，植物油4%（40g）水 8%(80g)。注意發(fā)酵溫度和濕度的變化，正確判斷各階段發(fā)酵的終點(diǎn)。（4）主面團(tuán)調(diào)制：將面粉混合均勻并加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)。另取一容器將糖、添加劑和水一起充分?jǐn)嚢?，使顆粒溶化，分散均勻后倒入面團(tuán)內(nèi)，加入油脂，加入鹽后，用力揉勻面團(tuán)，理想面團(tuán)溫度為2830 。主面團(tuán)調(diào)制過程中注意面團(tuán)狀態(tài)的變化，正確判斷調(diào)粉終點(diǎn)。（5）主面團(tuán)發(fā)酵：將調(diào)制好的面團(tuán)移入涂過油的塑料箱內(nèi)，放入28、相對(duì)濕度6070%的發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵4060min。主面團(tuán)發(fā)酵過程中，注意發(fā)酵溫度和濕度的變化，正確判斷各階段發(fā)酵的

4、終點(diǎn)（經(jīng)驗(yàn)判斷體積增大一倍）。（6）分割、搓圓，成型和靜置：分割面團(tuán)每塊165g的面包胚，用手搓圓并擺放在醒發(fā)箱內(nèi)，加蓋，室溫下靜置40min。取出后放在事先涂好油的模具內(nèi)，面團(tuán)上刷糖液，撒上少許芝麻。（7）烘烤：將成型發(fā)酵的制品放入烤爐中烘烤。上火溫度為180，下火溫度為230，烘烤1820min。烘烤過程中注意上下火溫度的調(diào)節(jié)及面包坯體積和顏色的變化，掌握好烘烤時(shí)間。（8）冷卻：將烘烤的制品從烤爐中取出擺放在塑料箱中，在室溫下冷卻。4. 成品評(píng)價(jià)：（1）感官指標(biāo)：形態(tài)完整、豐滿、無黑泡或明顯焦斑，形狀應(yīng)與品種造型相符；表面色澤為金黃色或淡棕色，色澤均勻、正常；內(nèi)部組織細(xì)膩，有彈性，氣孔均勻

5、，文理清晰，呈海綿狀，切片后部斷裂；具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味，松軟適口，無異味；無可見的外來異物。（2）理化指標(biāo)：比容 7.0mL/g，水分 45%，酸度6 T。（3）評(píng)價(jià)方法：按照 GB/T 14612-93 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 中種發(fā)酵法 進(jìn)行評(píng)價(jià)。（4）面包失水率的計(jì)算：失水率=（烘烤后面包質(zhì)量/烘烤前面包質(zhì)量）*100%。（5）面包的比體積：采用油菜籽測(cè)體積方法，本實(shí)驗(yàn)用小米代替油菜籽，面包出爐后在室溫下冷卻1h后稱重，測(cè)定其比體積（比體積=面包體積/面包質(zhì)量）。四、問題討論1. 哪些因素影響種子面團(tuán)的發(fā)酵效果？如何判斷種子面團(tuán)是否發(fā)酵成熟？2. 種子面團(tuán)中的面粉比例的增加，對(duì)面包內(nèi)部顏色、組織柔軟度、外觀、體積、主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間、主面團(tuán)攪拌時(shí)間有什么影響？3. 采用40/60和70/30兩種比例的二次發(fā)酵法制作面包，主面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間和成型發(fā)酵時(shí)間哪個(gè)較短？為什么？