微生物大綱培訓(xùn)

1、微生物的基礎(chǔ)知識培訓(xùn)v什么是微生物? 微生物有什么特點(diǎn)？（微生物基礎(chǔ)） v為什么要控制微生物?（危害）三 怎樣控制微生物?1、微生物的定義、微生物的定義 很簡單很簡單！ 微生物微生物就是就是個體微小個體微小的的 具有生命能力具有生命能力的生物。的生物。2、微生物的特點(diǎn)v微生物是繁殖快、分布廣、個體最小的生物。微生物微生物如此微小，那么他們怎樣生存呢？他們都有哪些如此微小，那么他們怎樣生存呢？他們都有哪些特點(diǎn)特點(diǎn)呢？呢？. .小小. .！. .快快. .！. .廣廣. .！如果要真想對比的話，告訴大家，如果要真想對比的話，告訴大家， 拽一根頭發(fā)，看看它的粗細(xì)，拽一根頭發(fā)，看看它的粗細(xì)， 微生物的

2、直徑，有微生物的直徑，有120120個微生物個微生物并排站在一起，粗細(xì)才能與你的頭并排站在一起，粗細(xì)才能與你的頭發(fā)直徑相同發(fā)直徑相同。.小小.！v快指微生物的快指微生物的繁殖速度繁殖速度非常非?？炜?！v適宜條件下，大約適宜條件下，大約2020分鐘分鐘微生物會繁殖一代。微生物會繁殖一代。 v例如例如：大腸桿菌的代時為大腸桿菌的代時為2020分鐘，以此計算，在最佳條件分鐘，以此計算，在最佳條件下下8 8小時后小時后，1 1個細(xì)胞個細(xì)胞可繁殖到可繁殖到200200萬萬（即（即2 2* *10106 6）以上，以上，1010小時后小時后即可超過即可超過1010億億（即（即10109 9 ）.快快.！微

3、生物微生物既然繁殖的那么快，那么既然繁殖的那么快，那么它它到底有多少呢到底有多少呢？.廣廣.！據(jù)統(tǒng)計：據(jù)統(tǒng)計：每克土壤每克土壤含微生物含微生物10107 7至至10109 9個個；一個噴嚏一個噴嚏含有多達(dá)含有多達(dá)8500085000個細(xì)菌；個細(xì)菌；每張紙幣每張紙幣帶有帶有90009000萬萬個細(xì)菌；個細(xì)菌；每克葉子每克葉子表面附生著大約表面附生著大約100100萬萬個微個微生物。生物。葡萄球菌 酵母菌芽痕棒狀桿菌 大腸桿菌大腸桿菌 放線桿菌 分裂的大腸桿菌 黑曲霉 黑曲霉 弧狀菌 腳氣真菌 酵母菌 蠟狀芽孢桿菌 鏈球菌 面包酵母 啤酒酵母球菌 沙門氏菌 3、微生物在自然界的分布v自然界中微生物

4、的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。 土壤中的微生物v土壤中的微生物：v 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件：v 土壤中含有一定的無機(jī)物和有機(jī)物；v土壤中含有適當(dāng)?shù)乃?；v大多數(shù)中性偏堿,適合大多數(shù)微生物生長；v土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；v溫度變化不大（10-25） 。土壤中的微生物v土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。v土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20

5、厘米土層微生物最多.土層越深，菌數(shù)越少， 。 水中的微生物v 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。v，受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。水中的微生物v井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。 v 國家規(guī)定，自來水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過100個，大腸菌群不得超過3個/升空氣中的微生物v 空氣中由于缺乏營養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分

6、的微生物被殺死，所以，空氣中沒有微生物生長發(fā)育的條件。但由于空氣的流動，風(fēng)的作用，使地面的微生物飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。v 雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因為空氣流動快，流動的范圍廣，影響面大。 空氣中的微生物v在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因為空氣的傳播，特別是在公共場所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多；v大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。雨后空氣特別新鮮。人體中的微生物v人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸

7、道和泌尿道）等部位，存在著對人體無害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。人體中的微生物v部位 常見菌種v皮膚 表皮葡萄球菌、類白喉桿菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等v口腔 鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、類白喉桿菌等v胃 正常一般無菌v腸道 類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、 產(chǎn)氣莢膜桿菌等v鼻咽腔 甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、 乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等v眼結(jié)膜 皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉桿菌等

8、微生物知識的應(yīng)用 菌落總數(shù)v菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。通過檢測細(xì)菌菌落總數(shù)，我們可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)期，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價v 大腸菌群1、大腸菌群為人和動物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。v若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實(shí)已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。據(jù)此，可以認(rèn)為含有大腸菌群的水或食品是不安全的。2、生存環(huán)境v 大腸菌群在自然界中分布廣泛，在1546均可生長，最適生長溫度為37.在水和土壤中大量存在，對自然環(huán)境有較強(qiáng)

9、的抵抗力。主要污染的食品是肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等。v85熱水13分鐘內(nèi)殺滅本菌。v 300ppm次氯酸納溶液 13分鐘內(nèi)殺滅本菌。 金黃色葡萄球菌v 金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長有金黃色葡萄球菌，是食品衛(wèi)生的一種潛在危險，因為金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食品中毒。 金黃色葡萄球菌v1、 繁殖條件 金黃色葡萄球菌能在1245生長繁殖，最適生長溫度為37，由于常引起人和動物化膿性疾病，又稱化膿性球菌。2、特征 傷口化膿的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等處繁殖； 污染來源于手指的可能性很高 ； 產(chǎn)生的毒素，非常耐熱；

10、3、預(yù)防： 手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產(chǎn)品； 徹底對手指進(jìn)行洗凈消毒，要戴手套； 要戴帽子、戴口罩；4、殺滅條件 加熱8030分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。 沙門氏菌v 沙門氏菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸桿菌科的一個大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原菌。沙門氏菌常在動物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。 沙門氏菌v1、生存環(huán)境 v該菌在水中不易繁殖，但可生存23周，冰箱中可生存34個月，在25可存活10個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活12個月。v2、繁殖條件v 沙門氏菌最適繁殖溫度為37，在20以上即能大

11、量繁殖，因此，低溫儲存食品是一項重要預(yù)防措施 。生熟食品嚴(yán)格分開，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。 v3、污染渠道v 沙門氏菌的來源主要是患病的人和動物，及人和動物的帶菌者。，其中在肉類中最為多見。淡水魚蝦有時帶菌，海產(chǎn)魚蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。v4、殺滅條件v 沙門氏菌對熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等，602030分鐘、755分鐘即被殺死，100條件下該菌立即被殺死。 沙門氏菌真菌（霉菌、酵母菌）v 霉菌廣布于外界環(huán)境中，種類繁多，在消毒不徹底的設(shè)備上、車間的任何角落均可被發(fā)現(xiàn)。食品由于遭受霉菌的污染，常發(fā)生霉壞變質(zhì)，并且有些霉菌能夠產(chǎn)生毒素，霉菌毒素具有強(qiáng)烈的致癌性。因此，

12、檢驗食品中的霉菌具有重要意義。 真菌（霉菌、酵母菌）v1、生存環(huán)境和繁殖條件v 霉菌在自然界中分布極為廣泛，土壤、空氣、水、和生物體內(nèi)外到處都有，其最適生長溫度是25，在2030大部分霉菌都能生長，小于10和大于30時霉菌生長顯著減弱，在0時幾乎不生長v2、污染渠道v 由于霉菌種類多且分布廣，物體水分含量高時，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果實(shí)、果醬、蔬菜 、糕點(diǎn)、乳制品、肉類等食品上生長，引起食品的腐敗變質(zhì)。含水量高的糧食容易滋生霉菌。v3、殺滅條件v 食品的中心溫度達(dá)到87.890.6才能殺死霉菌，901030分鐘可以殺死其中的孢子 研究微生物的意義 1 .了解微生物的特點(diǎn)特性;控制微生物

13、對食品的污 染：是我們目前的工作。 v2.研究微生物的意義： 2.1 微生物對人類的益處：釀酒、制醋等； 2.2 微生物對人類的害處：各種鼠疫、天花等傳染病危害人類； 2.3 消除危害，服務(wù)人類：免疫接種，防病治病。如：青霉素等；二 為什么要控制微生物其一，它能把食品當(dāng)成自己的食物其一，它能把食品當(dāng)成自己的食物其二，它會迅速的分解營養(yǎng)物質(zhì)其二，它會迅速的分解營養(yǎng)物質(zhì) 其三，營養(yǎng)物質(zhì)的分解導(dǎo)致新的物質(zhì)的形成，其三，營養(yǎng)物質(zhì)的分解導(dǎo)致新的物質(zhì)的形成， 而這些而這些新的物質(zhì)新的物質(zhì)就是就是食品發(fā)酸、發(fā)臭、漲袋食品發(fā)酸、發(fā)臭、漲袋的的罪魁禍?zhǔn)鬃锟準(zhǔn)?！食品變質(zhì)與微生物食品變質(zhì)與微生物v食品中含有蛋白質(zhì)

14、，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。v環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 v產(chǎn)生厭惡感。v由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等

15、，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。 腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響 v降低食品營養(yǎng)。 蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營養(yǎng)價值。脂肪酸敗水解氧化營養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價值嚴(yán)重降低。 v由于食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個過程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很

16、復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。 食品被微生物污染后對人體的危害 v食品被微生物污染后對人體的危害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下：v沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀）v金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、腹痛。v致病性大腸桿菌：腹瀉 細(xì)菌性食物中毒的病因 v 細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一種類型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見病因有以下幾點(diǎn)： (l)食品變質(zhì)：如魚、肉、蛋等食品，

17、因加工、運(yùn)送及儲存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。 (2)食品沒有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。 上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌毒素進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒v 每逢月至月，食物最易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。v腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚或貝類后，會引起食物中毒。可在食用后小時內(nèi)發(fā)病，在小時后發(fā)病為最多，一般在天內(nèi)能治愈。 沙門氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥、豬肉、雞蛋等，未經(jīng)煮燒，吃后容易引起食物中毒。吃后小

18、時內(nèi)發(fā)病，一般在周內(nèi)能治愈。 致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有來種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。 產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚、貝類等食品，雖經(jīng)煮燒，但放置數(shù)小時后食用的話，也容易引起食物中毒。 葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、奶酪、盒飯后，小時左右發(fā)病。 肉毒桿菌食物中毒。潛伏期平均天，重病者可導(dǎo)致死亡。 食品被微生物污染后對人體的危害v消化道傳染病是傳染病中的一大類疾病，是由于食用了被微生物或寄生蟲污染了的食品而發(fā)生的傳染性疾病。這種傳染病的病原菌具有很強(qiáng)的致病力，僅少量病原菌即可引起疾病的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。細(xì)菌性痢疾

19、、傷寒及副傷寒、霍亂等。三 怎樣控制微生物消毒與滅菌v消毒：是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對非病原微生物 及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。用于消毒的化學(xué)物質(zhì)，稱為消毒劑。v滅菌：是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體上無任何存活的微生物。1 對微生物影響的因素 溫度、水分、營養(yǎng)等 1.1溫度： 溫度是微生物生長的重要因素，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進(jìn)行正常的生命活動，過高或過低的溫度微生物的活動會降低甚至停止，乃至死亡。 由于長期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫

20、菌(最適生長溫度一般在2045之間)。 1.2 食品中的大多數(shù)細(xì)菌都是嗜溫菌; 在3040時迅速繁殖； 0以下、60以上幾乎不繁殖； 低溫菌中溫菌高溫菌最適生長溫度10-2025-4050-55最低生長溫度-10-510-2025-45最高生長溫度25-3040-4570-80對微生物影響的因素2 .水分v如果沒有水，細(xì)菌不會繁殖。 v生產(chǎn)食品使用的器具、容器、抹布等 v洗干凈、干燥很重要 3. 營養(yǎng)v食品中營養(yǎng)萬分豐富，細(xì)菌容易繁殖。 v器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的. 2 化學(xué)物質(zhì)對微生物的影響v 微生物的形態(tài)、生長、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界化學(xué)因素 的影響vA、酒精能使菌

21、體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為75-80% （高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低）vB、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。 影響消毒劑作用的因素v1、消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好；v2、微生物的種類：微生物的種類如細(xì)菌、病毒、真菌等對消毒劑的敏感性不同，v3、有機(jī)物的存在：有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對物體進(jìn)行消毒必須先洗

22、凈油污。v4、溫度：溫度升高，殺菌力加強(qiáng)。溫度升高10殺菌力增加2-5倍。v5、接觸時間：細(xì)菌與消毒劑接觸時間愈久，消毒效果好。消毒劑的正確使用方法v 洗凈殺菌要同時進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因為經(jīng)過清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會做為一層保護(hù)膜，保護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。v 次氯酸鈉作為殺菌劑使用時，必須含有有效次氯酸鈉100200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其

23、它殺菌劑混雜使用 食品中微生物污染途徑食品中微生物污染途徑v通過水而污染（主要途徑）v通過空氣而污染v通過人及動物而污染（人的手、工作服）v通過用具及雜物而污染； 控制微生物污染食品控制微生物污染食品 v上廁所后不洗手消毒的話最容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間v雞蛋不經(jīng)清洗消毒在產(chǎn)品中最容易污染沙門氏菌和大腸桿菌v如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時容易污染金黃色葡萄球菌控制微生物污染食品控制微生物污染食品v1 、 原料的控制v2 、 加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切 場所,工器具,案面,環(huán)境等v3 、 加工過程的控制(溫度等)v4 、 加工人員的控制v5 、食品的保存和運(yùn)輸v6 、微生物的殺滅條件

24、(工藝管理）1、原料微生物的控制v原材料的保管v為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。因此必須注意以下幾點(diǎn)： 1、仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期（消費(fèi)期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的 ; 2、應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。 3、每天取出的原料當(dāng)天沒有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見的位置上，必須按首先使用的原則，不能長時間放置。 原料微生物的控制v使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物2加工環(huán)境的控制v 一般情況下，車間的工作臺、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物

25、。 常用的消毒方法有：v 煮沸消毒，蒸汽消毒，紫外線、臭氧等。v 空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。 v蚊、蠅及蟑螂蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物。等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物。v試驗證明，試驗證明，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬個細(xì)菌，每只蒼蠅帶有數(shù)百萬個細(xì)菌，80%80%的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿的蒼蠅腸道中帶有痢疾桿菌菌，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。它們接觸食，鼠類糞便中帶有沙門氏菌、鉤端螺旋體等病原微生物。它們接觸食品同樣會品同樣會造成微生物的污染造成微生物的污染。 所以，我們一定

26、要做好所以，我們一定要做好防蠅、防蟲、防蠅、防蟲、防鼠防鼠三防工作三防工作3加工人員的微生物控制v加工人員有疾病，傷口或其他癥候； 應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域v加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位； 嚴(yán)禁攜帶個人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)v手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲藏大約50%的傳染性金葡； 口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙加工人員的微生物控制v肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個污染源；v人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時易發(fā)生污染；v接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會造成產(chǎn)品的污染v手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺上的消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量； 操作臺上的消毒劑要確保最佳的消毒效果加工人員加工人員v人體的人體的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如均帶有大量的微生物，如未未經(jīng)清洗的皮膚微生物數(shù)量可達(dá)經(jīng)清洗的皮膚微生物數(shù)量可達(dá)10105 510106 6/cm/cm2 2，消毒后，其數(shù)量在一定時間消毒后，其數(shù)量在一定時間內(nèi)可大大降低（具體數(shù)據(jù)見后）所以，內(nèi)可大大降低（具體數(shù)據(jù)見后）所以，請您自覺消毒！請您自覺消毒！v當(dāng)人感染了病原微生物后，體內(nèi)