食品安全管理員培訓-清潔和消毒、人員衛(wèi)生

1、餐飲服務食品安全管理員培訓班清潔和消毒清潔和消毒從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生清潔和消毒Q 清潔和消毒的總體原則Q 場所、設施、設備清潔Q 餐用具清潔的消毒清洗和消毒的法規(guī)要求Q 食品安全法第二十七條Q 實施細則第三十二條Q 餐飲服務食品安全操作規(guī)范第十七、第十八條Q 清潔消毒根本目的：清潔消毒根本目的：食品加工制作場所如能妥善清潔和消毒，能使食品受到污染和發(fā)生食物中毒的風險大大降低。清潔的定義及方式Q 清潔的定義清潔的定義：用水、堿或洗潔精等清潔劑去除可見污垢Q 清潔的方式清潔的方式： 水：是最基本的清洗劑，利用熱能、攪拌、流動摩擦以及壓力噴射等物理能力，可大大提高洗滌效果 洗潔精：以表面活性劑為

2、主要成分的人工合成洗滌劑，具有促進液體滲透、融化、發(fā)泡等作用 堿溶液：適當濃度的燒堿、純堿等堿溶液，洗滌去污力極強，適當加熱再輔以噴射力王洗滌效果更好，可用于加工機械、設備和管道等的清潔洗滌影響清潔效果的因素Q 污垢性質(zhì)：污垢性質(zhì)：時間較長、干的或焙烤產(chǎn)生的污垢一般比濕或剛產(chǎn)生的污垢較不容易去除。Q 水質(zhì)硬度：水質(zhì)硬度：硬度高不易洗凈，因為這樣的水可能會和清 潔劑、被清洗物質(zhì)發(fā)生反應，降低洗滌效果。Q 水的溫度水的溫度：通常水溫越高，清洗效果越好 Q 作用時間：作用時間：清潔劑作用時間越長，去污效果更好。消毒的定義和方法Q 消毒的定義：消毒的定義：用熱力或化學消毒藥物的方法清除餐飲具和設備上的

3、有害細菌和病毒。Q 消毒的方法：物理方法和化學方法消毒的方法：物理方法和化學方法 物理方法：物理方法： 煮沸消毒（水中煮沸） 蒸汽消毒（蒸箱內(nèi)消毒） 干熱消毒（遠紅外或電烘箱） 紫外線消毒（熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒，應按功率不小于1.5W / m3設置，燈管懸掛、距地面2米，保持燈管清潔。） 消毒的物理方法消毒的定義和方法Q 化學方法：化學方法：消毒效果受消毒劑濃度、作用時間和溶液溫度、pH值，以及水質(zhì)硬度和有機物等因素影響。不易掌握，應在無法進行熱力消毒時才使用。Q 常用化學消毒劑：常用化學消毒劑： 含氯消毒劑 過氧化物消毒劑 醇類消毒劑消毒的定義和方法Q 含氯消毒劑包括漂白

4、粉、優(yōu)氯凈等含氯消毒劑包括漂白粉、優(yōu)氯凈等 優(yōu)點：能殺死大部分的細菌殖體、病毒、真菌孢子及細菌芽胞等微生物，作用迅速、殺菌效果可靠，毒性低，使用方便，價格便宜。缺點：性質(zhì)不穩(wěn)定，有效氯易喪失，有腐蝕性，效果受有機物和pH值影響，易產(chǎn)生三致物質(zhì)。Q 過氧化物消毒劑包括二氧化氯、過氧乙酸等過氧化物消毒劑包括二氧化氯、過氧乙酸等，屬滅菌劑。特點是作用快而強，能殺死所有微生物。Q 醇類消毒劑包括乙醇等屬中效消毒劑。醇類消毒劑包括乙醇等屬中效消毒劑。優(yōu)點是無毒無刺激，對金屬無腐蝕性。缺點是受有機物影響大，易揮發(fā)，不穩(wěn)定。主要用于皮膚和食品加工器具、容囂的表面消毒，95%酒精只能燒灼消毒,75%酒精用于雙

5、手和表面擦拭消毒。常見消毒劑化學消毒的注意事項配制濃度：配制濃度：餐飲具保持250mg/L 蔬菜、水果100mg /L使用時間：使用時間：一般4小時更換一次。（用試紙測試濃度）消毒時間：消毒時間：一般餐具、工具消毒應在五分鐘以上消毒殘留：消毒殘留：殘留異味必須沖洗干凈、瀝干或烘干。消毒方法：消毒方法：消毒前洗凈，洗凈后浸泡，應使被消毒物品 完全浸沒于消毒液。（不宜將洗滌劑加入消 毒劑中使用）消毒劑質(zhì)量：消毒劑質(zhì)量：在保質(zhì)期內(nèi)使用，按規(guī)定貯存。 消毒劑的采購：消毒劑的采購：索票索證、產(chǎn)品合格證等消毒方法的選擇消毒方法的選擇Q 餐飲具的消毒：餐飲具的消毒：熱力消毒或化學消毒Q 刀墩案臺的消毒：刀墩

6、案臺的消毒：應用刀刮表面，再刷洗，后用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼（特別是熟食間的刀或砧板，應開小盆消毒液隨時消毒）Q 蔬菜水果：蔬菜水果：只能采用消毒液消毒，消毒后應沖洗干凈。Q 工作臺面：工作臺面：工作場所空氣、臺面應用紫外線燈消毒，無人工作時開燈三十分鐘，臺面還可消毒液擦拭。場所、設施、設備清潔Q 清潔消毒計劃的制定Q 清潔消毒計劃的實施Q 清洗消毒的效果監(jiān)測Q 清洗消毒的驗收清潔、消毒計劃的制定Q 計劃內(nèi)容應包括：計劃內(nèi)容應包括：需清潔、消毒的場所、設備和用具清潔、消毒的頻次各項標準清洗、清潔、消毒程序清潔、消毒時須使用的物品和方法每項清潔、消毒工作負責實施的人員清潔的注意事項Q 清潔毛巾

7、的使用：白色擦碟子 深色搞衛(wèi)生Q 清潔工具和物品的存放：專間或?qū)^(qū)Q 化學物品的存放：清潔化學物品必須有標簽，警示標志，分柜存放，專人管理餐飲服務業(yè)場所、設施、設備及工具清潔方法Q 加入超鏈接進行講解環(huán)境衛(wèi)生清潔Q 措施：措施：Q 保持地面、臺面的清潔 注意事項：餐具擺臺后或顧客用餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間應回收保潔。 廢棄物的處理：至少應每天清除二次每天清除二次，清除后容器及時清洗，必要時進行消毒。設備及工具的清潔消毒Q 食品加工設備及工具應洗凈，直接入口的直接入口的要清毒，已清潔和消毒過設備和工具應在要清毒，已清潔和消毒過設備和工具應在保潔柜內(nèi)定位存放。保潔柜內(nèi)定位存放。Q

8、 冷藏設備 ：冰箱的食品存放原則 冰箱的溫度檢查 冰箱的定期除霜 冰箱定期清潔 餐用具的清洗消毒Q 清洗方法清洗方法: 手工清洗方法和洗碗機清洗 手工清洗步驟：手工清洗步驟：清渣、洗潔精清洗、過水 洗碗機清洗：洗碗機清洗：必須手工清渣 包裝一次性使用餐具一般使用人工加洗碗機清洗結合餐用具的清洗消毒Q 消毒方法：物理消毒和化學消毒消毒方法：物理消毒和化學消毒Q 物理消毒：蒸汽、煮沸、紅外線物理消毒：蒸汽、煮沸、紅外線 煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上 紅外線消毒溫度120以上，10分鐘以上 洗碗機消毒控制85，沖洗消毒40秒以上餐用具的清洗消毒Q 化學消毒：化學消毒：使用含氯消毒藥物消毒

9、 使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸沒于液體5分鐘以上 化學消毒后餐用具應凈水沖去表面消毒劑 濃度有效氯250mg/L配置方法： 含有效氯0.25g的漂白精片加入1升的水調(diào)配而成，建議餐廳利用容器設置量杯餐用具的保存方法Q 消毒后的餐用具要自然晾干或烘干要自然晾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染Q 消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具密閉的餐用具保潔柜保潔柜Q 保潔設施的機構密閉，一般餐廳采用保潔柜、盒飯、桶飯貨大型餐飲采用保潔專間Q 保潔柜和保潔專間的存放架2-3天消毒1次Q 存放餐具應將餐用具的食品接觸面向下食品接觸面向下清洗消毒和保潔設施的要求Q 提倡采用

10、熱力消毒，但因材質(zhì)、大小原因除外Q 餐具洗滌池應專用，采用化學消毒的最少化學消毒的最少3個池個池 水池采用不銹鋼或陶瓷，不易積垢易清洗，有標示有標示Q 清洗設備的大小和數(shù)量應能滿足清洗消毒需要，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度定時測量有效消毒濃度Q 采用自動清洗消毒的，應有溫度顯示和清洗消毒劑溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置自動添加裝置Q 餐具專用保潔柜密閉易清潔保潔柜密閉易清潔，有標示，不得存放其它物品保潔柜幼兒園備餐化學消毒用3個水池餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求從業(yè)有員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生的相關法規(guī)Q 食品安全法第二十七條、第三十二條、第三十四條Q

11、實施細則第二十三條Q 餐飲服務食品安全操作規(guī)范第八至第十四條從業(yè)人員衛(wèi)生Q 從業(yè)人員污染食品的途徑Q 從業(yè)人員的健康要求Q 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求Q 食品安全管理人員的設置Q 食品安全管理機構設置和人員配備要求Q 食品安全管理機構和人員職責要求 從業(yè)人員污染食品的途徑Q 有礙食品衛(wèi)生的疾病Q 不清潔的手Q 不清潔的工作服Q 進食、飲水、吸煙Q 吐口水、咳嗽、打噴嚏從業(yè)人員的健康要求Q 食品安全法第34條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；蓟加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊

12、性病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病不得出性皮膚病不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求Q 保持良好的個人清潔Q 重要的手部衛(wèi)生Q 規(guī)范穿戴工作服Q 其他 進食、喝水、抽煙注意場合 注意日常飲食 個人物品的存放重要的手部衛(wèi)生Q 按照規(guī)定的程序洗手Q 操作時不佩戴外露飾物Q 手盡量不要觸碰工作服Q 指甲符合衛(wèi)生要求手部清洗、消毒要求Q 需要洗手的情況Q 規(guī)范的程序洗手Q 符合要求的方法洗手Q 符合要求的方法消毒何時需要洗手：何時需要洗手：非接觸非接觸直接入口食品的操直接入口食品的操作人員，作人員，在有下列情形

13、時在有下列情形時應洗手：應洗手：1、開始工作前。、開始工作前。2、上廁所后。、上廁所后。3、處理弄污的設備或工用、處理弄污的設備或工用具后。具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。后。5、接觸動物或廢棄物后。、接觸動物或廢棄物后。6、從事任何可能會污染雙、從事任何可能會污染雙手的活動后。手的活動后。接觸接觸直接入口食品的操作人員直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：在有下列情形時應洗手：1 1、處理食物前。、處理食物前。2 2、上廁所后。、上廁所后。3 3、處理生食物后。、處理生食物后。4 4、處理弄污的設備或、處理弄污的設備或工工用具后用具后5 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子

14、后。、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6 6、接觸動物或廢棄物后。、接觸動物或廢棄物后。7 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口）或身體其他部位后。部、口）或身體其他部位后。8 8、從事任何可能會污染雙手的、從事任何可能會污染雙手的活動活動( (如處理貨項、執(zhí)行清潔任如處理貨項、執(zhí)行清潔任務務) )后。后。一次性手套的使用：一次性手套的使用：1 1、處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理、處理即時食品和熟食等不再進一步加熱調(diào)理 的食品時，的食品時，可可使用一次性手套；使用一次性手套；2 2、特別注意避免安全上的觀念誤導：、特別注意避免安全上的觀念誤導： 使用手套前先洗手；使用手

15、套前先洗手； 脫手套后應洗手；脫手套后應洗手； 離開食品加工區(qū)域應脫去手套。離開食品加工區(qū)域應脫去手套。 以下情況應更換：破損、變臟、進行不同操以下情況應更換：破損、變臟、進行不同操作前、連續(xù)操作作前、連續(xù)操作4 4小時小時次次清水洗手清水洗手（溫水）（溫水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30S 流動清流動清 水沖凈皂水沖凈皂液液含氯消毒液含氯消毒液浸泡浸泡20-30S20-30S干手（風干、干手（風干、一次性紙巾）一次性紙巾）流動清流動清 水沖洗水沖洗手消毒手消毒-非殘留性：非殘留性：含氯消毒液手消毒：含氯消毒液手消毒： 消毒濃度消毒濃度:250 mg/L:250 mg/L； 消毒時間消

16、毒時間:20-30s:20-30s。必要時：指尖、指縫用刷子刷洗必要時：指尖、指縫用刷子刷洗規(guī)范穿戴工作服Q 工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色白色或淺色布料制作，便于辨別干凈程度Q 不同區(qū)域員工按工作場所從顏色或布料上從顏色或布料上進行區(qū)分，便于管理，便于分類清洗消毒Q 工作服定期更換，接觸直接入口食品人員直接入口食品人員的工作服應每天更換Q 準備清洗的工作服遠離食品加工區(qū)Q 每人至少兩套以上兩套以上工作服Q 不得穿戴工作服離開食品加工場所（區(qū)）專間操作人員的衛(wèi)生要求Q 專間專間包括：熟食間、涼菜間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間，是餐飲清潔程度要求最高場所是餐飲清潔程度要求最高場所Q 進入更換專用工作服、戴口罩更換專用工作服、戴口罩Q 不宜頻繁進出