酸奶發(fā)酵的原理

1、第八章發(fā)酵飲料發(fā)酵飲料，是指通過微生物發(fā)酵配制而成，酒精含量在1%（體積分?jǐn)?shù)）以下的飲料。第一節(jié)牛乳發(fā)酵飲料酸奶的分類：從形態(tài)上區(qū)分，可分為凝固型、攪拌型和飲料型三種。還包括活菌型、殺菌型、果汁型酸奶、雙歧乳桿菌奶酸奶的保健作用：（1）營養(yǎng)作用乳糖葡萄糖      半乳糖 乳酸、有機(jī)酸   幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成酸奶還富含鈣、磷、鐵、脂肪、B族維生素、煙酸和葉酸（2）可緩解乳糖不耐癥（3）整腸作用（4）抑菌作用細(xì)胞代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸使腸道的pH值降低，從而抑制腸道中對酸敏感的有害菌和致病菌的生長。雙歧桿菌還可抑制黃色微球菌

2、和金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、糞鏈球菌。雙歧桿菌產(chǎn)生的胞外糖苷酶可以降解腸黏膜上皮細(xì)胞的雜多糖，可以阻止?jié)撛谥虏【捌涠舅卦谀c黏膜上皮細(xì)胞的黏附，對宿主起到保護(hù)作用。（5）改善便秘作用產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激腸道蠕動，還能增加糞便的濕度并保持一定的滲透壓，有益于便秘的緩解。（6）降低膽固醇人體腸道內(nèi)12株固有的嗜酸乳桿菌可吸收膽固醇。嗜酸乳桿菌2056菌株能抑制小腸壁對膽固醇的吸收。雙歧桿菌代謝產(chǎn)生煙酸的能力與血清膽固醇水平的降低也有一定的關(guān)系。雙歧桿菌通過影響一羥基-甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的活性，進(jìn)一步來控制膽固醇的合成，從而降低了總血清膽固醇的含量。（7

3、）抗癌作用腸道腐生菌分解食物、膽汁等，會產(chǎn)生許多有害代謝產(chǎn)物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解會產(chǎn)生酚和對一甲酚，色氨酸則生吲哚和甲基吲哚，還產(chǎn)生胺、氨、H2S等，這些物質(zhì)是潛在致癌物。腐生菌還能將一些致癌前體物轉(zhuǎn)化為致癌物，如還原偶氮和芳香環(huán)氮化合物形成致癌作用較強(qiáng)的N，N-二苯亞硝基合物。雙歧桿菌能通過抑制腐生菌的生長和上述致癌物在體內(nèi)形成以及分解致癌物起到抗癌作用。一、發(fā)酵劑菌種包括：母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑、作發(fā)酵劑。乳酸細(xì)菌是革蘭氏陽性、不能游動、不產(chǎn)芽孢的一類微生物，產(chǎn)生乳酸作為主要的或惟一的產(chǎn)物。這一類細(xì)菌缺乏卟啉和細(xì)胞色素，不能進(jìn)行電子傳遞磷酸化，所以只能通過底物水平的磷酸化作用獲得能量

4、。即只通過糖類和有關(guān)的可發(fā)酵化合物的代謝獲得能量。所有乳酸細(xì)菌都是厭氧生長，但對02不敏感，在有氧或無氧條件下都能生長。一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、維生素、嘌呤和嘧啶等許多營養(yǎng)。乳酸桿菌是奶制品中的常見菌例如，德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)(圖1686c)，嗜酸乳桿菌(Lacidophilus)(圖1686a)用于酸奶的生產(chǎn)，其他一些種用于生產(chǎn)泡菜、青貯飼料和酸菜。乳桿菌屬通常比其他乳酸細(xì)菌對酸性條件的抗性更強(qiáng)，pH45時生長良好。而且是在pH下降到別的乳酸菌不能生長時仍能生長，乳酸桿菌很少致病。（附圖）a.嗜酸乳桿菌（Lactobacillus

5、acidophillus）。細(xì)胞寬度約為0.75m。b.短乳桿菌（Lactobacillus brevis）透射電子顯微照相。細(xì)胞大小為0.8× 2m。c.德氏乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）掃描電子顯微照相。細(xì)胞直徑為0.7m。(一)傳統(tǒng)用菌嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermothilus）保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）兩歧雙歧桿菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌(Leuconostoc)雙乙酰乳鏈球菌(Strep

6、tococcus diacetilactis)德氏乳桿菌（Lactobacillus dilbrueckii）明串球菌屬是是異型發(fā)酵。也可分解檸檬酸產(chǎn)生有香味的成分，雙乙酰和3一羥基丁酮，明串球菌生產(chǎn)的葡聚糖可作為血漿代用品。（二）菌種的特性1.嗜熱鏈球菌微需氧G4045同型乳酸發(fā)酵菌L()乳酸雙乙酸發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亞乳桿菌微厭氧 G 4043同型乳酸發(fā)酵菌D()乳酸乙醛發(fā)酵葡萄糖、果糖和乳糖對蛋白分解力較強(qiáng)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合培養(yǎng)比單獨(dú)培養(yǎng)的生長效果好：保加利亞乳桿菌分解酪蛋白，游離出的氨基酸為嗜熱鏈球菌的生長提供了營養(yǎng)物質(zhì)，而嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的甲酸，能促進(jìn)保加

7、利亞乳桿菌的生長。3.嗜酸乳桿菌微厭氧 G 3538同型乳酸發(fā)酵菌D，L()乳酸發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖能耐胃酸和膽汁，在腸道存活4.雙岐桿菌專性厭氧 G 37異型乳酸發(fā)酵菌產(chǎn)物：L()乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖嬰幼兒雙歧桿菌數(shù)量占約腸內(nèi)細(xì)菌總量的25；65歲以上的老人，雙歧桿菌數(shù)量則減少到僅占7·9，而產(chǎn)氣梭梭菌、大腸桿菌等腐敗細(xì)菌大量增加；到了老年腸道內(nèi)充滿腐敗細(xì)菌，雙歧桿菌幾乎消失。腐敗細(xì)菌在腸道中分解食物成分，產(chǎn)生氨氣、胺類、硫化氨、糞臭素、吲哚、酚類以及亞硝胺等有毒物質(zhì)，人體長期吸收這些毒素，會加速衰老，誘發(fā)癌癥，引起動脈硬化、肝臟障礙等疾病。

8、（三）菌種選擇標(biāo)準(zhǔn)（1）產(chǎn)酸程度適宜產(chǎn)酸力太強(qiáng)，影響酸奶風(fēng)味，抑制乳酸菌生長。用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定10mL樣品溶液，每消耗1mLNaOH溶液為1滴定酸度（。T）（2）產(chǎn)香性好乙醛和揮發(fā)性酸（3）保健效果好L()乳酸對蛋白分解力較強(qiáng)不易死亡產(chǎn)維生素對有害菌拮抗力強(qiáng)（4）后熟性酸奶保存期間，酸度增加較少7，3周，7.510 。T二、乳酸發(fā)酵的類型（一）同型乳酸發(fā)酵（附圖）（二）異型乳酸發(fā)酵（附圖）根據(jù)乳酸細(xì)菌對糖發(fā)酵類型的不同，可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵只產(chǎn)生乳酸這一種發(fā)酵產(chǎn)物；異型乳酸發(fā)酵，除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生其他產(chǎn)物如乙醇和C02。發(fā)酵產(chǎn)物的不同是由是否存

9、在醛縮酶決定的。實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)條件下簡便檢出異型發(fā)酵菌的方法就是觀察其C02的產(chǎn)量。酶水平的特點(diǎn)是異型乳酸發(fā)酵菌缺乏醛縮酶而含有磷酸轉(zhuǎn)酮酶。異型發(fā)酵菌缺乏醛縮酶，不能把二磷酸果糖分裂為磷酸丙糖。二、發(fā)酵過程中物質(zhì)變化乳糖乳酸 嗜熱鏈球菌耐受0.8%乳酸酸度保加利亞乳桿菌耐受1.7%2.7%的乳酸酸度。蛋白質(zhì) 多肽氨基酸脂肪脂肪酸、甘油干酪乳桿菌和葡萄糖明串珠菌有較強(qiáng)的脂肪酸活力。三、酸奶生產(chǎn)(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。（P11）1.工藝流程原料乳預(yù)處理配料均質(zhì)滅菌接種分裝

10、發(fā)酵后熟2.生產(chǎn)方法（1）預(yù)處理：鮮奶的檢驗(yàn)：密度測定和酒精試驗(yàn)。固形物含量：總干物質(zhì)11.5%，非脂干物質(zhì) 8.5%。殘留抗生素檢測白細(xì)胞檢測：酪蛋白、脂肪、乳糖、鈣含量減少，維生素C，白細(xì)胞數(shù)異常增多。雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌和大腸桿菌。凈化：離心機(jī)離心；脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：為了防止脂肪析出。方法有：加脫脂乳或脫脂乳稀奶油（2）配料：脫脂奶粉：調(diào)整非脂干物質(zhì)的含量蔗糖：48%蔗糖注意：原料乳加熱到60，再加蔗糖。（3）均質(zhì)60，810MPa均質(zhì)乳脂肪被分散，防止脂肪上浮，提高酸奶的硬度和黏度，使酸奶口感細(xì)膩，更易被消化和吸收。（4）滅菌原料常用的滅菌方法：90，5min；85，30mi

11、n;13523s;進(jìn)一步提高加熱溫度的滅菌乳，難以形成乳清蛋白酪蛋白凝膠，制得的酸奶，相對黏度較差。（附圖）（5）接種4345滅菌后的原料乳，接種量23%。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例為1:1 或2:1。接種量大：不能縮短發(fā)酵時間，酸度上升過快，風(fēng)味變差；接種量?。核嵛恫粔?，發(fā)酵時間延長。 接種量對牛奶酸味感覺的影響：L(十)一乳酸給人的酸味感覺不強(qiáng)烈，該酸量多，酸奶的酸味及硬度不夠。奶中D(一)一乳酸的量多，能帶來刺激性的酸味感覺，而且后熟力太強(qiáng)。若接種量大，則球菌產(chǎn)生的能促進(jìn)桿菌生長的甲酸量增多。由于桿菌生長旺盛，環(huán)境的酸度升高很快，對球菌生長產(chǎn)生阻礙作用，因此，發(fā)酵結(jié)束時，

12、酸奶中桿菌的數(shù)量較多，則酸奶中D(一)一乳酸的量就多，酸奶的酸味感覺增強(qiáng)。如果接種量小，則桿菌因球菌少，引起甲酸不足而導(dǎo)致生長遲緩。球菌卻因環(huán)境酸度比較低，受到酸的抑制作用小，因此生長速度快。當(dāng)發(fā)酵乳達(dá)到所要求的滴定酸度時，球菌的數(shù)量要比桿菌多，則酸奶中L(+)一乳酸的量比較多。（6）發(fā)酵： 4043 ，36h發(fā)酵終點(diǎn)的判斷a.發(fā)酵奶的酸度已達(dá)到6570T；b.發(fā)酵奶的流動性變差，奶中有微小顆粒出現(xiàn)。對酸奶品質(zhì)影響的因素：發(fā)酵溫度：溫度低，嗜熱鏈球菌生長好；溫度高，保加利亞乳桿菌生長好。接種：接種量大，保加利亞乳桿菌數(shù)量多；接種量小，嗜熱鏈球菌數(shù)量多。發(fā)酵時間：時間短，球菌占多數(shù)；時間長，桿菌

13、占多數(shù)。（7）后熟：迅速將其冷卻到10以下，然后貯藏在25，最好是一10的冷藏室中保存。低溫保存有以下優(yōu)點(diǎn)：保存期間，酸奶的酸度上升極少。因?yàn)榕Ｈ槟虝r會產(chǎn)生收縮力，導(dǎo)致乳清析出，在低溫時這種收縮力比較弱，所以乳清不容易從酸奶中分離出來。在低溫下，酸奶逐漸形成白玉般的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)非常細(xì)膩。在低溫保存過程中，香味物質(zhì)逐漸形成，使酸奶具有較濃的香味。（二）攪拌型酸奶攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一種物質(zhì)。發(fā)酵破乳分裝凝固狀乳攪拌器破乳寬葉輪攪拌器，轉(zhuǎn)速12r/min，時間為48min。

14、有時在均質(zhì)處理前添加穩(wěn)定劑。（三）飲料型酸奶飲料型酸奶是將凝固型酸奶均質(zhì)處理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直徑在0.01mm以下的酸奶，呈液體狀。穩(wěn)定劑溶液 凝固型酸奶均質(zhì)分裝冷卻 冷藏人工合成穩(wěn)定劑：海藻酸丙二醇酯（PGA）天然穩(wěn)定劑：明膠、瓊脂、海藻酸鈉和果膠等較多使用的是低甲氧基果膠（LM果膠）（四）果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和穩(wěn)定劑后，再經(jīng)均質(zhì)處理制成的。嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例改為10:1目的是減少保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的D(一)一乳酸，避免酸味過強(qiáng)。（五）殺菌型酸奶殺菌型酸奶是由牛乳制成酸奶后，再用加熱方法將酸奶中微生物殺滅的一種酸奶。65，5min。保存期中酸奶的

15、酸度不會改變，保存期被延長。乳清易析出，需添加穩(wěn)定劑。（六）冷凍酸奶冷凍酸奶，是在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生產(chǎn)工藝加工成的保健飲料。（七）酸奶生產(chǎn)的注意事項(xiàng)1防止酸奶品質(zhì)變化（1）加強(qiáng)衛(wèi)生管理防止酵母菌、霉菌的生長（2）掌握發(fā)酵條件接種量、溫度、時間、保藏溫度（3）其他措施提高蛋白質(zhì)、脂肪含量；均質(zhì)2產(chǎn)生酸奶的香氣和風(fēng)味主要來源于有機(jī)酸、醛類和酯類。例如乙醛、乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯等。3防止褐變（1）溫度和加熱時間的影響：超過70易裼變。（2）糖的種類的影響：戊糖和己糖（果糖）反應(yīng)性強(qiáng)（3）貯存在冷、暗場所，避免光線照射。四、和酸奶有關(guān)的常識酸奶和酸奶飲料酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成

16、的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量2.9；調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量2.3；含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。蛋白質(zhì)含量不到1%。含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于0.7稱為乳酸菌飲料。1.喝酸奶最好的時間是飯后2小時，此時胃液的p值上升，適合乳酸菌生長。2.別空腹喝酸奶。酸奶中活性乳酸菌只有p值在4以上才能生長，而空腹時p都在2以下，所以乳酸菌就會被胃酸殺死。3.酸奶不要加熱喝。酸奶的保質(zhì)期一般只有714天，不要放太長時間。五、國外酸奶深加工從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品產(chǎn)品。歐洲每年乳制品的新產(chǎn)品

17、中有約7是各種酸奶，每年約有近千種酸奶新產(chǎn)品問世。近兩年中，其所推出的新產(chǎn)品占全球總數(shù)的72。酸奶消費(fèi)量最大的國家包括芬蘭、法國、德國、意大利、西班牙和英國。分析酸奶新產(chǎn)品開發(fā)的趨勢：1.營養(yǎng)強(qiáng)化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加鈣質(zhì)，降低膽固醇以及增加纖維素，美容減肥的酸奶等。2.豐富多彩的兒童酸奶。采用兒童喜愛的風(fēng)味和包裝，如多風(fēng)味聯(lián)杯及棒狀包裝。3.酸奶與多種果料組合，如分層灌裝、子母杯包裝等。 4.酸奶與多種膨化食品(或者巧克力涂覆的膨化食品)及各種干果的組合。人造奶油：酸奶代替香精 各國新產(chǎn)品的重點(diǎn)：法國的產(chǎn)品主要以水果風(fēng)味為主；意大利和英國以兒童喜愛的口味為主；德國以開發(fā)

18、保健型酸奶為主；芬蘭是以粗制酸奶和以大豆為基礎(chǔ)配方的產(chǎn)品。保健型酸奶是添加有益菌的產(chǎn)品?？砷_發(fā)出不同風(fēng)味的系列產(chǎn)品，如香草、藍(lán)莓、桃、草莓和櫻桃等口味。幾種新型的酸奶包裝例如：上海光明、北京三元等公司率先采用的子母型酸奶包裝，將酸奶與果?；蛩崮膛c膨化物巧妙地組合包裝在一起；上海光明的多種風(fēng)味彩色聯(lián)杯型兒童酸奶包裝。維維集團(tuán)的棒狀包裝兒童酸奶，則可實(shí)現(xiàn)多種不同風(fēng)味的酸奶同時灌裝。光明、蒙牛、三元、伊利推出大杯果肉酸奶。大杯酸奶多為復(fù)合口味，如：三元“果塊酸奶”包含木瓜與黃桃兩種果肉，伊利則推出“草莓桑葚”、“芒果黃桃”、“蘆薈獼猴桃”等新產(chǎn)品。 韓國開發(fā)了雞蛋酸奶。1g雞蛋酸奶中活著3

19、億個乳酸菌，并含有大量對美容和預(yù)防病有重要作用的卵磷脂。韓國建立的日產(chǎn)50噸雞蛋酸奶的工廠即將生產(chǎn)，這項(xiàng)技術(shù)已在韓、法獲專利，在中、美、日正申請專利。日本從雞蛋中提取出能夠殺死幽門螺旋桿菌的抗體?？芍瞥赡軞⑺廊梭w內(nèi)幽門螺旋桿菌的酸奶。幽門螺旋桿菌可導(dǎo)致人體內(nèi)出現(xiàn)胃潰瘍。飲用抗體酸奶者體內(nèi)的幽門螺旋桿菌平均可減少一半。 公司印章管理制度一、目的 公司印章是公司對內(nèi)對外行使權(quán)力的標(biāo)志，也是公司名稱的法律體現(xiàn)， 因此，必須對印章進(jìn)行規(guī)范化、合理化的嚴(yán)格管理，以保證公司各項(xiàng)業(yè)務(wù)的正常運(yùn)作，由公司指定專人負(fù)責(zé)管理。二、印章的種類1、 公章，是按照政府規(guī)定，由主管部門批準(zhǔn)刻制的代表公司權(quán)力的印章。2、 專用章，為方便工作專門刻制的用于某種特定用途的印章，如：合同專用章、財(cái)務(wù)專用章、業(yè)務(wù)專用章、倉庫簽收章等。 3、手章(簽名章)，是以公司法人代表名字刻制的用于公務(wù)的印章。三、印章的管理規(guī)定1、 印章指定專人負(fù)責(zé)保管和使用，保管印章的