第7章--食品生產(chǎn)過程對(duì)食品安全性的影響(2014)

1、第七章第七章 食品生產(chǎn)過程對(duì)食食品生產(chǎn)過程對(duì)食品安全性的影響品安全性的影響桂林理工大學(xué)桂林理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全食品質(zhì)量與安全課程課程內(nèi)容內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 食品加工對(duì)食品安全性的影響食品加工對(duì)食品安全性的影響第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響第三節(jié)第三節(jié) 食品貯運(yùn)過程對(duì)食品安全性的影響食品貯運(yùn)過程對(duì)食品安全性的影響思考題思考題第一節(jié)第一節(jié) 食品加工對(duì)食品安全性的影響食品加工對(duì)食品安全性的影響 一、概述一、概述 1、食品加工的基本原則、食品加工的基本原則l遵循可持續(xù)發(fā)展原則。遵循可持續(xù)發(fā)展原則。l注重食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。注重食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最小損失原則。

2、l加工過程無(wú)污染原則。設(shè)備；工藝；貯藏運(yùn)加工過程無(wú)污染原則。設(shè)備；工藝；貯藏運(yùn)輸；原料來(lái)源；管理完善。輸；原料來(lái)源；管理完善。l無(wú)環(huán)境污染原則無(wú)環(huán)境污染原則。2、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求、食品加工過程的質(zhì)量控制與技術(shù)要求（1）加工企業(yè)）加工企業(yè)l建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；建筑布局要合理，具有完善的供排水系統(tǒng)；l良好的衛(wèi)生條件；良好的衛(wèi)生條件；l嚴(yán)格完備的管理系統(tǒng)；嚴(yán)格完備的管理系統(tǒng)；l推行推行GMP和和HACCP等管理方法。等管理方法。（2）從業(yè)人員）從業(yè)人員l上崗前進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)。上崗前進(jìn)行衛(wèi)生法規(guī)教育和相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)。l每年進(jìn)行一次健康檢查。每年進(jìn)行一次健

3、康檢查。l按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個(gè)人衛(wèi)生。按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求做好個(gè)人衛(wèi)生。l因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須換工作因工作工崗可能導(dǎo)致食品污染的必須換工作服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格服、工作鞋、工作帽等，每日更換并進(jìn)行嚴(yán)格清洗、消毒。清洗、消毒。（3）加工設(shè)備、工器具）加工設(shè)備、工器具 l材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無(wú)毒塑料等。材料是不銹鋼、玻璃、鋁制品、無(wú)毒塑料等。l軸承潤(rùn)滑油用食用潤(rùn)滑油，裝置完全封閉軸承潤(rùn)滑油用食用潤(rùn)滑油，裝置完全封閉 。l管道設(shè)有觀察口，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈管道設(shè)有觀察口，便于拆卸修理，轉(zhuǎn)彎處呈弧形，便于清洗消毒。弧形，便于清洗消毒。l布局合

4、理，避免加工過程交叉污染。布局合理，避免加工過程交叉污染。 （4）加工工藝）加工工藝原料；配料；加工；殺菌；填裝。原料；配料；加工；殺菌；填裝。l原料符合食品衛(wèi)生要求；原料符合食品衛(wèi)生要求；l畜禽產(chǎn)品來(lái)自安全非疫區(qū)，有場(chǎng)地檢疫證明；畜禽產(chǎn)品來(lái)自安全非疫區(qū)，有場(chǎng)地檢疫證明；l加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。加工、填裝過程防二次污染，防交叉污染。 二、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全性的影響二、食品加工技術(shù)對(duì)食品安全性的影響1、分離技術(shù)、分離技術(shù)（1）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑）過濾分離。常用硅藻土等助濾劑，助濾劑易受污染使過濾介質(zhì)堵塞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。易受污染使過濾介質(zhì)堵塞，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5、（2）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳）萃取分離。常用有機(jī)溶劑（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。等）萃取脂溶性成分和精煉油脂。有機(jī)溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如有機(jī)溶劑殘留有一定毒性；一些氣體萃取劑（如乙烷、乙烯、）對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。乙烷、乙烯、）對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。（3）絮凝分離。）絮凝分離。 常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝常用鋁、鐵、有機(jī)高分子絮凝劑進(jìn)行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全劑進(jìn)行絮凝分離，絮凝劑殘留于食品產(chǎn)生安全性問題。性問題。 （4）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)）膜分離。膜本身不具有殺菌能力，膜一側(cè)富集大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促使雜菌迅速繁殖。富集大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

6、，促使雜菌迅速繁殖。 2、干燥技術(shù)、干燥技術(shù)（1）傳統(tǒng)的風(fēng)干、曬干）傳統(tǒng)的風(fēng)干、曬干干燥時(shí)間長(zhǎng)，易受外界影響：干燥時(shí)間長(zhǎng)，易受外界影響： l陰雨天易霉?fàn)€；陰雨天易霉?fàn)€；l灰塵、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等污染?；覊m、碎石、蚊蟲、腐敗微生物等污染。（2）機(jī)械干燥）機(jī)械干燥l靜態(tài)干燥：易形成死角；靜態(tài)干燥：易形成死角；l動(dòng)態(tài)干燥：對(duì)一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分動(dòng)態(tài)干燥：對(duì)一些內(nèi)阻較大的物料，內(nèi)部水分?jǐn)U散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時(shí)抑?jǐn)U散較慢，食品中酶或微生物不能得到及時(shí)抑制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。制，可能引起食品風(fēng)味和品質(zhì)變化甚至變質(zhì)。l冷凍干燥、真空干燥：干燥食品會(huì)很快吸潮和冷凍

7、干燥、真空干燥：干燥食品會(huì)很快吸潮和氧化。氧化。 3、油炸熟化技術(shù)、油炸熟化技術(shù)生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸是高溫油炸生馬鈴薯和煮熟馬鈴薯中天冬氨酸是高溫油炸時(shí)形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)時(shí)形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)；慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)；致癌、系統(tǒng)；慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系統(tǒng)；致癌、致突變性。致突變性。 4、蒸餾技術(shù)、蒸餾技術(shù)l一般用于提取或純化一些有機(jī)成分。一般用于提取或純化一些有機(jī)成分。l蒸餾過程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，蒸餾過程中由于高溫及化學(xué)酸堿試劑的作用，產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污產(chǎn)品易受到金屬蒸餾設(shè)備溶出重金屬離子的污染，

8、同時(shí)可能存在副產(chǎn)品污染問題。染，同時(shí)可能存在副產(chǎn)品污染問題。 5、發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)l發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如發(fā)酵生產(chǎn)中不同程度產(chǎn)生一些有害副產(chǎn)品，如酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。酒精發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、雜醇油等。l染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害染菌或代謝異常，有可能在發(fā)酵產(chǎn)品引入有害物質(zhì)。物質(zhì)。l某些發(fā)酵菌發(fā)酵過程中可產(chǎn)生毒素。某些發(fā)酵菌發(fā)酵過程中可產(chǎn)生毒素。l某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。某些發(fā)酵添加劑本身就是有害物質(zhì)。l發(fā)酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成發(fā)酵罐涂料若受損，罐體金屬離子溶出，造成某些金屬離子超標(biāo)污染。某些金屬離子超標(biāo)污染。 6、焙烤和冰淇淋用的氫化

9、油技術(shù)、焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產(chǎn)中常使餅干、面包、奶油、蛋糕、冰淇淋生產(chǎn)中常使用類似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。用類似奶油的原料，其中含較多反式脂肪酸。反式脂肪酸可促進(jìn)動(dòng)脈硬化；反式脂肪酸可促進(jìn)動(dòng)脈硬化；干擾嬰幼兒發(fā)育；干擾嬰幼兒發(fā)育；誘發(fā)糖尿??；誘發(fā)糖尿?。淮竽X功能衰退；大腦功能衰退；減少男性荷爾蒙分泌等。減少男性荷爾蒙分泌等。 7、清洗消毒技術(shù)、清洗消毒技術(shù)常用洗滌劑、消毒劑，可能會(huì)產(chǎn)生危害：常用洗滌劑、消毒劑，可能會(huì)產(chǎn)生危害：l化學(xué)藥品本身有毒?；瘜W(xué)藥品本身有毒。l化學(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿化學(xué)藥品發(fā)生變性（高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等

10、環(huán)境）變成有毒物質(zhì)。等環(huán)境）變成有毒物質(zhì)。l化學(xué)藥品對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。設(shè)備腐蝕產(chǎn)生一化學(xué)藥品對(duì)設(shè)備有腐蝕作用。設(shè)備腐蝕產(chǎn)生一些金屬離子，溶出后污染食品。些金屬離子，溶出后污染食品。第二節(jié)第二節(jié) 食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響食品包裝材料對(duì)食品安全性的影響一、概述一、概述1、食品包裝、食品包裝 采用適當(dāng)?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技術(shù)采用適當(dāng)?shù)陌b材料、包裝容器和包裝技術(shù)把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程把食品包裹起來(lái)，以使食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。 食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、搬運(yùn)、食品包裝在給食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、搬運(yùn)、銷售、消費(fèi)取用帶來(lái)方便的

11、同時(shí)，也可能給食銷售、消費(fèi)取用帶來(lái)方便的同時(shí)，也可能給食品衛(wèi)生帶來(lái)安全隱患。品衛(wèi)生帶來(lái)安全隱患。l包裝工藝操作不當(dāng)帶來(lái)二次污染。包裝工藝操作不當(dāng)帶來(lái)二次污染。l不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有不符合食品衛(wèi)生安全的材料本身含有有毒有害成分。害成分。 二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制二、食品包裝工藝的衛(wèi)生控制1、避光包裝、避光包裝 許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變質(zhì)，許多食品內(nèi)成分遇光后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變質(zhì)，如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光如維生素、氨基酸、不飽和脂肪酸、酶等在光作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。作用下變質(zhì)，所以食品需要避光包裝。2、脫氧包裝、脫氧包裝 當(dāng)環(huán)境中氧濃度當(dāng)環(huán)境中

12、氧濃度1%時(shí)，可預(yù)防油脂、維生時(shí)，可預(yù)防油脂、維生素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。素、氨基酸、酶等發(fā)生氧化褐變。l真空包裝；真空包裝；l充氣（充氣（N2、CO2）包裝；（適于酥脆易碎食）包裝；（適于酥脆易碎食品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）品、生鮮食品及有尖角易刺破包裝的食品）l加入脫氧劑。加入脫氧劑。3、無(wú)菌包裝、無(wú)菌包裝 被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺被包裝的食品、包裝材料、包裝容器分別殺菌，并在無(wú)菌條件下完成充填密封。菌，并在無(wú)菌條件下完成充填密封。 特別適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目前廣泛特別適于液態(tài)或半液體流質(zhì)食品，目前廣泛應(yīng)用于果蔬汁、液態(tài)乳類、醬類食品、營(yíng)養(yǎng)保應(yīng)用于果蔬

13、汁、液態(tài)乳類、醬類食品、營(yíng)養(yǎng)保健品等。健品等。三、各種食品包裝材料對(duì)食品安全的影響三、各種食品包裝材料對(duì)食品安全的影響1、塑料包裝材料對(duì)食品安全的影響、塑料包裝材料對(duì)食品安全的影響l原料樹脂本身有一定毒性；原料樹脂本身有一定毒性；l制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑、等添加劑有毒；等添加劑有毒；l表面微生物及微塵雜質(zhì)污染；表面微生物及微塵雜質(zhì)污染；l回收料再利用時(shí)已附著一些污染物污染；回收料再利用時(shí)已附著一些污染物污染；l表面印刷油墨污染。表面印刷油墨污染。 2、橡膠包裝材料對(duì)食品安全的影響、橡膠包裝材料對(duì)食品安全的影響（1）天然橡膠制品）天然橡膠制

14、品以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。以異戊二稀為主要成分的天然高分子化合物。本身對(duì)人體無(wú)毒害作用；制成時(shí)添加的化學(xué)添本身對(duì)人體無(wú)毒害作用；制成時(shí)添加的化學(xué)添加劑向食品遷移便可產(chǎn)生毒性。加劑向食品遷移便可產(chǎn)生毒性。（2）合成橡膠制品）合成橡膠制品合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可合成橡膠屬高分子聚合物，其未聚合的單體可遷移食品產(chǎn)生毒害。遷移食品產(chǎn)生毒害。 3、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對(duì)食品安全影、陶瓷、搪瓷、玻璃包裝材料對(duì)食品安全影響響（1）陶瓷、搪瓷制品）陶瓷、搪瓷制品 安全問題來(lái)源于釉彩，制作釉彩時(shí)大多使用安全問題來(lái)源于釉彩，制作釉彩時(shí)大多使用無(wú)機(jī)金屬顏料，如鎘無(wú)機(jī)金屬顏料，如鎘

15、Cd、錳、錳Mn、鉛、鉛Pb、鈦、鈦Ti、銻銻Sb、鋇、鋇Ba、錫、錫Sn、砷、砷As等氧化物及其鹽類。等氧化物及其鹽類。 （2）玻璃制品）玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐堿、化學(xué)穩(wěn)定性好、無(wú)毒玻璃制品耐酸、耐堿、化學(xué)穩(wěn)定性好、無(wú)毒無(wú)味，但著色劑會(huì)含有重金屬，遷移到食品產(chǎn)無(wú)味，但著色劑會(huì)含有重金屬，遷移到食品產(chǎn)生危害。生危害。 玻璃易碎，玻璃碎片是重點(diǎn)防范的異物之一。玻璃易碎，玻璃碎片是重點(diǎn)防范的異物之一。 4、金屬包裝材料對(duì)食品安全的影響、金屬包裝材料對(duì)食品安全的影響（1）鋁制品）鋁制品 鋁可在神經(jīng)細(xì)胞中大量滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)鋁可在神經(jīng)細(xì)胞中大量滯留，引起神經(jīng)遞質(zhì)缺乏癥，體內(nèi)積累過多，可出現(xiàn)智力下

16、降，記缺乏癥，體內(nèi)積累過多，可出現(xiàn)智力下降，記憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造憶力減弱、老年癡呆等，還可表現(xiàn)肝、腎、造血和細(xì)胞毒性等。血和細(xì)胞毒性等。（2）不銹鋼制品）不銹鋼制品 不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等不銹鋼：鐵鉻合金再摻入鎳、鉬、鈦、釩等微量元素制成。微量元素制成。 安全問題來(lái)自摻入的微量元素及鉻，它們會(huì)安全問題來(lái)自摻入的微量元素及鉻，它們會(huì)溶出進(jìn)入食品中。溶出進(jìn)入食品中。 5、食品包裝用紙、食品包裝用紙（1）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。）原料：木槳、草漿、棉漿、廢紙回收等。（2）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、）添加劑：硫酸鋁、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、次氯酸

17、鈉、松香、滑石粉等。次氯酸鈉、松香、滑石粉等。 純凈原紙無(wú)毒，但：純凈原紙無(wú)毒，但：l原材料可能有農(nóng)藥殘留污染；原材料可能有農(nóng)藥殘留污染；l加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工加工過程使用的添加劑如熒光增白劑、加工助劑等可能殘留污染；助劑等可能殘留污染；l回收廢紙含有化學(xué)污染和微生物污染；回收廢紙含有化學(xué)污染和微生物污染；l浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；浸蠟包裝紙的多環(huán)芳烴污染；l印刷油墨污染。印刷油墨污染。 6、食品容器涂料、食品容器涂料（1）環(huán)氧樹脂涂料。）環(huán)氧樹脂涂料。 二酚基丙烷（雙酚二酚基丙烷（雙酚A 、PBA）與環(huán)氧氯丙）與環(huán)氧氯丙烷聚合而成。安全問題：烷聚合而成。安全問題：l雙酚雙

18、酚A的雌激素樣作用；的雌激素樣作用；l未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、未參加聚合的固化劑有一定毒性，如刺激皮膚、黏膜引起過敏。黏膜引起過敏。（2）過氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料）過氯乙烯涂料及環(huán)氧酚醛涂料l過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以過氯乙烯涂料以過氯乙烯樹脂為原料，配以增塑劑，涂刷后高溫成膜；氯乙烯單體、增塑增塑劑，涂刷后高溫成膜；氯乙烯單體、增塑劑有一定毒性。劑有一定毒性。l環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜；含有少量的環(huán)氧酚醛涂料，加熱烘烤成膜；含有少量的游離酚和甲醛具有一定毒性。游離酚和甲醛具有一定毒性。7、食品用復(fù)合包裝材料、食品用復(fù)合包裝材料 紙、塑料、金屬箔等組合而成。紙

19、、塑料、金屬箔等組合而成。 安全問題：安全問題：l原材料本身含有有毒物質(zhì)；原材料本身含有有毒物質(zhì)；l粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異粘合劑（常用聚氨酯型粘合劑）含有甲苯二異氰酸酯（氰酸酯（TDZ）加熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解生）加熱時(shí)會(huì)遷移至食品中水解生成致癌性的成致癌性的2、4氨基甲苯（氨基甲苯（TDA）。）。 第三節(jié)第三節(jié) 食品貯運(yùn)過程對(duì)食品安全性的影響食品貯運(yùn)過程對(duì)食品安全性的影響一、概述一、概述1、食品貯藏方式、食品貯藏方式l冷藏：冷藏：05，保質(zhì)時(shí)間較短。適宜保存有，保質(zhì)時(shí)間較短。適宜保存有潛在危險(xiǎn)和易腐的食品。潛在危險(xiǎn)和易腐的食品。l凍藏：凍藏：-18，保質(zhì)時(shí)間較長(zhǎng)。適宜保存動(dòng)物，保質(zhì)時(shí)間較長(zhǎng)。適宜保存動(dòng)物產(chǎn)品。產(chǎn)品。l干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險(xiǎn)的干燥貯藏：貯存不易腐敗、沒有潛在危險(xiǎn)的食品。適宜保存谷物、豆類等食品。食品。適宜保存谷物、豆類等食品。l氣調(diào)貯藏：增加氣調(diào)貯藏：增加CO2，減少，減少O2 。適宜保存新。適宜保存新鮮蔬菜水果等園藝產(chǎn)品。鮮蔬菜水果等園藝產(chǎn)品。二、食品貯運(yùn)過程中可能出現(xiàn)的安全問題二、食品