食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定

1、2022-3-26揮發(fā)性鹽基氮的測定揮發(fā)性鹽基氮的測定適用班級適用班級:動物科學系動物科學系 任課教師任課教師:蘭云賢蘭云賢電子信箱電子信箱:電電 話：話：152231390092022-3-26（一）目的意義（一）目的意義u揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮(TVBN) 指指動物性食品動物性食品由于酶和細菌由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。衡量胺類等堿性含氮物質(zhì)。衡量富含蛋白質(zhì)食品富含蛋白質(zhì)食品的新鮮的新鮮度度.u水產(chǎn)、肉、蛋等食品鮮度指標。水產(chǎn)、肉、蛋等食品鮮度指標。uTVBN與新鮮肉、次鮮肉、變質(zhì)肉等揮發(fā)性鹽基氮

2、與新鮮肉、次鮮肉、變質(zhì)肉等揮發(fā)性鹽基氮的含量差異之間有明確的對應關系。的含量差異之間有明確的對應關系。2022-3-26（二）原理（二）原理u蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)堿性含氮物質(zhì)，如伯，如伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在氧化鎂胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在氧化鎂堿性條件下蒸餾以氨的形式釋效，再用酸堿性條件下蒸餾以氨的形式釋效，再用酸滴定以定量，所得結果為揮發(fā)性鹽基氮。滴定以定量，所得結果為揮發(fā)性鹽基氮。2022-3-26（三）儀器與試劑（三）儀器與試劑1. 凱氏定氮器，滴定管。凱氏定氮器，滴定管。2. 1氧化鎂混懸液氧化鎂混懸液 稱取稱取1.0g氧化鎂，加氧化鎂，加10

3、0ml水，振搖成水，振搖成混懸液?；鞈乙?。3. 2硼酸液硼酸液 稱取稱取20g硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀釋至硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀釋至1000ml。4. 混合指示液混合指示液 0.2甲基紅乙醇溶液與甲基紅乙醇溶液與0.1次甲基藍溶液，次甲基藍溶液，臨用時等量混合。臨用時等量混合。5. 0.01molL鹽酸標準溶液鹽酸標準溶液2022-3-26（四）操作步驟（四）操作步驟u 浸提浸提：樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置，置于錐形瓶中，加于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬水，不時振搖，浸漬30min后過濾，后過濾，濾液備用。濾液備

4、用。u蒸餾蒸餾：將盛有：將盛有10ml吸收液并加有吸收液并加有56滴混合指示液的錐滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人錐形瓶內(nèi)吸收液的形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人錐形瓶內(nèi)吸收液的液面下，吸取液面下，吸取10ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內(nèi)，加上述樣品濾液于蒸餾器反應室內(nèi)，加5ml l氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時即關閉蒸氣出口管，由冷入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時即關閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸餾凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止。即停止。u滴定：滴定：吸收液

5、用吸收液用0.01molL鹽酸標準溶液滴定，終點至鹽酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白試驗。藍紫色。同時做試劑空白試驗。2022-3-26（五）結果計算（五）結果計算x=(v1-v2) M 14 100 10 m式中：式中：X-樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg100g Vl-測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，mlV2-試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，mlM -鹽酸標準溶液的摩爾濃度，鹽酸標準溶液的摩爾濃度，molL14-1molL鹽酸標準溶液鹽酸標準溶液1毫升相當?shù)暮量藬?shù)毫升相當?shù)暮量藬?shù)M - 樣品

6、質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g2022-3-26重復性重復性u在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的在重復條件下獲得的兩次獨立測定結果的相對相差不超過相對相差不超過10%。 2022-3-26為什么不用氫氧化鈉來蒸餾？u氧化鎂是弱堿，在它的作用下，只有銨類物質(zhì)才氧化鎂是弱堿，在它的作用下，只有銨類物質(zhì)才會生成氨被游離出來，從而被蒸汽帶出被硼酸吸會生成氨被游離出來，從而被蒸汽帶出被硼酸吸收。氫氧化鈉是強堿，會使蛋白質(zhì)發(fā)生水解，釋收。氫氧化鈉是強堿，會使蛋白質(zhì)發(fā)生水解，釋放出胺類物質(zhì)，使得測定結果大大高于實際值。放出胺類物質(zhì)，使得測定結果大大高于實際值。2022-3-26u影響測定準確性因素影響測定準確性因素:

7、u浸提方法浸提方法:水浸水浸,三氯醋酸浸出三氯醋酸浸出,高氯酸浸出高氯酸浸出?u氧化鎂混懸液氧化鎂混懸液(pH=10.51) 水溶性蛋白在堿水溶性蛋白在堿性環(huán)境中水解結果偏大性環(huán)境中水解結果偏大,加磷酸緩沖液近中性，加磷酸緩沖液近中性，pH=7.58，不易引起水解更精確，不易引起水解更精確. 2022-3-26食品中食品中TVBN的控制值的控制值u鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準20mg/100g鮮、凍片豬肉鮮、凍片豬肉15mg/100g分割鮮凍豬瘦肉分割鮮凍豬瘦肉15mg/100g鮮、凍四分體牛肉鮮、凍四分體牛肉20mg/100g鮮、凍胴體羊肉鮮、凍胴體羊肉15mg/100gu牛肉牛

8、肉： 20mg/kg u出口水產(chǎn)品出口水產(chǎn)品： 淡水魚淡水魚 20mg/100g，肌肉，肌肉 25 mg/100g。u熟肉制品熟肉制品： 15毫克毫克/100克克2022-3-26u國標國標GB2733-2005海水魚海水魚30mg/100g;淡水魚淡水魚20mg/100g . u平鲉屬平鲉屬Sebastes spp黑腹無鰾鲉黑腹無鰾鲉Helicolenus dactylopterus 菖鲉菖鲉Sebastichthys capensisTVB-N25mgN/100gu鰈科鰈科Pleuronectidae family不含鰈屬不含鰈屬Hippoglossus spp30mgN/100gu無須鱒科無須鱒科 Merlucciidae family鱒科鱒科 Gadidae family鱒魚鱒魚 Salmo salar35mgN/100g2022-3-26u歐盟關于歐盟關于“水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基總氮水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)的限的限量標準：量標準：u1.無鰾屬，真豹魴屬（無鰾屬，真豹魴屬（Helicolenusdactyloperus）菖）菖（Sebastichthyscapensis）肌肉中）肌肉中TVBN不超過不超過25毫毫克克100克?？?。u.鰈科（鰈科（Pleuronectidaefamily），不含庸鰈屬），不含庸鰈屬（Hippoglossusspp）肌肉中）肌肉中TVB