高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)試卷

1、C、 24VA、青魚C、鯉魚11. 眾多的湘菜品種中，()A、東安雞C、干炸響鈴()。A、海南東山羊B 、波爾山羊D 、荷澤青山羊A、兩耳黑色C、體型嬌小14. 滑溜菜肴的油溫是(A、 7 至 8 成C、 5 至 6 成高級(jí)中式烹調(diào)師理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇(第1題第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)1. 化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺2. 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫富酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿3. 滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃

2、除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠4. 加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率5. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平6. 在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VD、12V7. 蘇東坡的詩(shī)句里有“魚之美者、洞庭之鮒”，魚是指()A、草魚，B、鯽魚C、財(cái)魚D、鯉魚8. 湘蓮的主要產(chǎn)地是()A、岳陽(yáng)B、益陽(yáng)C、湘潭D、常德9. 蘇東坡詩(shī)句的“菜之美者，云夢(mèng)之芹”這芹是指()A、西芹B、土芹C、香芹D、水芹10. 下列那種魚不屬于

3、淡水四大家魚()B、草魚D、If魚下面那一個(gè)不是湘菜B、祖庵魚翅D、芙蓉鯽魚12. 屬于我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)的山羊品種是C、哈密山羊13. 我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()B、皮膚棕色D、雞冠綠色)B、3至4成D、6至7成15. 不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項(xiàng)是()。A、美洲鯽魚B、胭脂魚C、福壽魚D、彩虹魚16. 湖南盛產(chǎn)竹筍，不屬于玉蘭片的是()A、桃片B、春片C、毛片D、冬片17. 下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、黃玉參B、烏參C、白參D、梅花參18. 我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、海南和江西B、廣東和安徽C、山東和遼寧D、浙江和湖北19. 湖南著名的肉食制品公司是A、唐

4、人神B、正虹C、簡(jiǎn)四毛D、辣妹子20. 猴頭蘑的基本形體特征是()。A、子實(shí)體通體為黑色B、子實(shí)體呈肉質(zhì)塊狀C、菌柄呈圓桶狀D、菌蓋呈圓餅狀21. 我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、遼寧和云南C、四川和貴州D、山東和陜西22. 生菜的品種主要有()。A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球B、紫色、綠色、黃色和粉色C、雞冠形、橢圓形和長(zhǎng)條形D、圓球、扁球和橄欖形23. 缽子菜是湘菜的一大地方特色它產(chǎn)自于()A、岳陽(yáng)B、懷化C、邵陽(yáng)D、常德24. 長(zhǎng)沙著名的百年老店是A、秘香居，B、玉樓東、火宮店C、神農(nóng)大酒店D湘行天下25. 湖南的三湘四水是指()A、湘江B、資江C、沅水D、漣水26. 最容易發(fā)

5、生萌芽的原料品種是()。A、莢果類蔬菜B、食用菌類蔬菜C、根莖類蔬菜D、茄果類蔬菜27. 植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是蔬菜組織中的()。A、水分含量多B、結(jié)合水含量相對(duì)較多C、自由水使水含量相對(duì)較多D、蔬菜的持水能力弱28. 植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響()。A、使組織細(xì)嫩含B、使重量增加C、使原料產(chǎn)生清香氣味D、使原料失去良好的口味29. 植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分30. 水果在后熟過(guò)程中硬度的變化是()。A、口感變的粘滑B、口感變的較硬C、口感變的柔韌D、口感變的柔軟或酥脆31. 動(dòng)物體內(nèi)

6、的脂肪組織的分布數(shù)量最少的選項(xiàng)是()。A、骨骼、腸壁和皮下B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴32. 牛肉和雞肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、水解性C、膠粘性D、水溶性33. 對(duì)新鮮牛肉采取致嫩方法的基本目的是()。A、提高肉類肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、增強(qiáng)牛肉中肌肉組織的保水能力C、降低維生素被破壞的程度D、增加菜肴的香味物質(zhì)34. 能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是()。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、無(wú)花果蛋白酶D、亞硝酸菌35. 糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色36. 畜肉組織中的

7、無(wú)氮浸出物是()。A、核昔酸類物質(zhì)B、游離氨基酸C、乳酸D、肌肽37. 下列內(nèi)容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、水分B、膽固醇C、磷脂D、琥珀酸38. 牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、23%B、38%C、48%D、59%39. 乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、23%B、34%C、48%D、66%40. 鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、2%B、7%C、11%D、18%41. 下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、彈性蛋白D、卵黃球蛋白42. 牛乳中的乳糖含量平均為()。A、8%B、12%C、23%D、31%43. 關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是

8、()。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白44. 下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。A、采用炯煮的方法去掉殘存的絨毛B、可以采用嫻煮的方法使皮肉與骨骼分離C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛45. 符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、盡量減少龍蝦體液的流失B、采用60水溫泡燙清除黏液C、用手撕開龍蝦外殼D、生食肉質(zhì)不易長(zhǎng)時(shí)間浸泡46. 全家福中皮肚所用肉皮的恰當(dāng)漲法方法是()A、開水炯發(fā)B、堿水漲發(fā)C、油發(fā)D、蒸發(fā)47. 下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、加

9、熱之前要將魚體洗刷干凈B、采用食用堿水溶液炯煮漲發(fā)C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放48. 下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、魚肚可以采用硼砂水溶液和火堿溶液漲發(fā)B、漲發(fā)魚肚前需要進(jìn)行脫胺處理C、可以采用油發(fā)使內(nèi)部膨脹形成蜂窩或海綿狀D、油發(fā)魚肚需用濃湯漂凈油脂和增味49. 下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)50. 下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是()。A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成B、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色C、三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成D、三原色是由三種顏色組成的色彩5

10、1. 淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、降低菜肴湯汁的黏性B、產(chǎn)生微弱的甜味C、使食物顏色暗淡無(wú)光D、使食物顏色漸漸的變黑52. 淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白質(zhì)膠體53. 下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有直鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度大B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對(duì)較大C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低D、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短54. 下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較

11、低D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)55. 下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、糊精顏色光亮B、糊精的黏性增強(qiáng)C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精凝膠結(jié)合力降低56. 最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-25C-18CB、-18C0cC、0c10cD、60c80c57. 蔗糖出絲的必要條件是()。A、蔗糖重新結(jié)晶B、蔗糖完全融化為飽和水溶液C、蔗糖飽和水溶液脫水D、蔗糖飽和水溶液突然迅速降溫58. 下列選項(xiàng)不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食糖作用B、食鹽作用C、金屬離子的作用下D、酸性環(huán)境條件59. 發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D

12、、油脂失去黏性60. 造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、貯存B、運(yùn)輸C、切割D、包裝61. 能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、檸檬酸B、硝酸鈉C、氫氧化鈉D、冰醋酸62. 能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是()。A、對(duì)蝦B、蔗糖C、土豆D、圓白菜63. 下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、醬油B、生姜C、醋酸D、水分64. 能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、陽(yáng)光B、陶器C、不銹鋼D、瓷器65. 由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()。A、清湯類和毛湯類B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色

13、湯汁66. 制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質(zhì)的水解作用B、動(dòng)物膠體的水解黏性增稠作用C、動(dòng)物膠體的水解作用D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用67. 對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞粉B、生姜C、雞油D、明膠68. 制作清湯的基本注意事項(xiàng)是()。A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味B、加入淀粉進(jìn)行增稠處理C、煮制的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)D、制好的清湯最好沉淀2天使用69. 制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()。A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B、采用小火加熱湯汁C、加入白研增加色澤D、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水70. 最符合味覺形成的原因是()。A、呈味物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的

14、B、呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C、呈味物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的D、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的71. 根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有()。A、冷熱、酸甜和酥脆B、酸味、甜味和鮮味C、物理味覺和化學(xué)味覺D、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺72. 物理味覺感受到的味知覺是()。A、酸甜B(yǎng)、冷熱C、香脆D、苦澀73. 影響人體味覺感受的因素有()。A、體重B、身高C、年齡D、民族74. 下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的香味B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味D、膻味較重的食物加入少量的鮮味75. 下列敘述內(nèi)容中，符合味覺的轉(zhuǎn)

15、換現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺，味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失76. 形成味的疲勞現(xiàn)象的主要原因是()。A、因?yàn)樾詣e原因B、因?yàn)槔蔽兜拇碳、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺D、因?yàn)槟挲g狀況77. 能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、琥珀酸B、核昔酸類物質(zhì)C、多元醇類物質(zhì)D、酯類物質(zhì)78. 能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、胡椒堿C、花

16、椒素D、辣椒素79. 呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、甘油B、醛類物質(zhì)C、氨基酸D、糊精80. 在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A、舌尖部B、舌中部C、舌兩邊D、咽喉部二、判斷題(第81題第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“，”，錯(cuò)誤的填“X”。每題1分，滿分20分。)81. ()當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí)，會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。82. ()湘菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)，湘西山區(qū)三大流派組成83. ()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。84. ()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。85. ()湖南著名的調(diào)料有龍牌醬油、玉和醋，和瀏陽(yáng)豆豉等86. ()湖南臘肉形成

17、品牌的是湘西臘肉。87. ()麻辣子雞的烹調(diào)方法是滑溜。88. ()綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是綠色衰退和白色增強(qiáng)。89. ()肉類原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)生僵直、成熟、自溶和腐敗變化。90. ()湘菜的特點(diǎn)是選料精細(xì)，講究刀工和調(diào)味，口味注重酸辣。91. ()加工陳制火腿的過(guò)程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形體完整。92. ()夫妻肺片是傳統(tǒng)湘菜。93. ()果蔬雕刻創(chuàng)作過(guò)程主要包括構(gòu)思、選料、成形、加工、組裝、潤(rùn)飾等。94. ()瀟湘血鴨的特點(diǎn)是色澤紅亮。95. ()左宗棠雞是一道傳統(tǒng)湘菜，它的特點(diǎn)是色澤紅亮，甜酸適口。96. ()健康科學(xué)使用的油脂溫度是在280以下。97. ()制作

18、基礎(chǔ)湯汁過(guò)程中主要利用了鮮味物質(zhì)水解、蛋白質(zhì)的凝固、脂肪的水解和植物膠體冷凝作用。98. ()高級(jí)白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做高級(jí)奶湯、濃湯和高湯。99. ()制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。100. ()澀味的形成原因是：呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形成收斂的感受。職業(yè)中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試卷答案一、單項(xiàng)選擇(第1題第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分80分。)1.A2.C3.A4.C5.D6.D7.B8.C9.D10.C11.C12.B13.C14.B15.D16.C17.D18.C19.A20.B21.C22.A23.D24.B25.D26.C27.C28.D29.B30.D31.B32.A33.B34.C35.A36.C37.D38.C39.D40.B41.D42