鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓

1、.鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓 余杭區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所余杭區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 孟軍孟軍.鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓鄉(xiāng)村廚師食品衛(wèi)生知識培訓一、申報制度二、農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生控制要求三、有關(guān)食物中毒.一、申報制度一、申報制度（一）申報主體 舉辦聚餐的戶主、無固定加工場所和服務(wù)對象并為他人提供加工烹調(diào)服務(wù)的廚師（簡稱鄉(xiāng)村廚師）。（二）申報適用范圍 在家庭或非經(jīng)營贏利單位舉辦的一次就餐人員在100人以上，并主要由鄉(xiāng)村廚師承擔加工烹飪?nèi)蝿?wù)的各類聚餐活動。（三）申報程序及內(nèi)容1. 提前3天（特殊情況當天）向當?shù)剜l(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防?？苹虼逦称钒踩?lián)絡(luò)員審報。 . 2.申報內(nèi)容包括：菜

2、肴清單、原料來源、加工時間、地點、就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師的基本情況，當場衛(wèi)生條件等。 3.鄉(xiāng)、鎮(zhèn)（街道）衛(wèi)生院（醫(yī)院）防?？苹虮O(jiān)督分所接到申報后認真做好登記，填寫農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生管理登記備案表。 .4.衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員對已申報的鄉(xiāng)村家庭聚餐按季節(jié)和規(guī)模，實行分類指導。申報人簽訂食品安全承諾書。5.食物中毒報告制度 一旦發(fā)生食物中毒，鄉(xiāng)村廚師應(yīng)協(xié)助家庭宴席舉辦者及時向當?shù)匦l(wèi)生政部門報告，積極配合食品衛(wèi)生監(jiān)督人員做好調(diào)查處理工作。.二二.農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生控制要求農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生控制要求（一）禁止采購的食品禁止采購的食品（二）加工環(huán)境的衛(wèi)生要求（三）生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制（四）留樣.禁止采

3、購、使用的食品禁止采購、使用的食品1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。2.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。（毒蘑菇，被農(nóng)藥污染的蔬菜）3.未經(jīng)獸醫(yī)檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品。.4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品。5.容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。6.摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。7.用非食品原料加工的食品。8.超過保質(zhì)期限的食品。.禁止使用的食品原料（類別）名單：禁止使用的食品原料（類別）名單：1.隔夜、隔餐未經(jīng)重新加熱的菜肴、冷葷食品、主食；2.一般因加工工藝需要，不能

4、當餐加工當餐供應(yīng)的鹵味食品如醉雞、糟雞、鹽水雞等；3.生食或半生食的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可證的除外）；4.作為原料死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、各種貝類；.5.有毒的動物性食品，如河豚魚、狗肝、牲畜甲狀腺、毛蚶、織紋螺；6.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類，如參魚、鮐魚、金槍魚；7.有毒植物，如野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；8.涼拌生食蔬菜；9.食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的各類違法食品。.二二. . 食品衛(wèi)生控制要求食品衛(wèi)生控制要求 -加工環(huán)境的衛(wèi)生控制加工環(huán)境的衛(wèi)生控制 1.加工場所周邊二十米內(nèi)無露天糞坑、積水潭、垃圾堆放處、牲畜棚及家禽飼養(yǎng)場等污染源，舉辦家庭聚餐前應(yīng)對周圍環(huán)境衛(wèi)生進行徹底清理并采取

5、有效的滅蠅措施； 2.加工場所內(nèi)應(yīng)有相應(yīng)的防塵、防蠅、防腐、洗滌、消毒及存放垃圾和廢棄物等設(shè)施，以免食物腐敗變質(zhì)或交叉污染； 3.飲用和洗滌用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準要求，達不到衛(wèi)生要求的，舉辦者必須對飲用和洗滌用水進行消毒，待符合衛(wèi)生要求后使用；. 4.操作臺面和案板的表面應(yīng)完整，無裂縫或明顯缺陷，以避免裂縫中長時間積存食品殘渣，發(fā)霉變質(zhì)后成為污染源； 5.不同用途的清潔工具要區(qū)分，如原材料加工使用的抹布和熟食加工使用的抹布要分開；不同用途的操作工具要區(qū)分，如切生、熟類的刀具和砧板要區(qū)分； 4.加工過程中及餐后產(chǎn)生的廢棄物必須存放在專用的桶（筐）內(nèi)，桶（筐）必須加蓋，并在餐

6、后及時清理。 5.加工區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)或進入寵物。.二二. . 食品衛(wèi)生控制要求食品衛(wèi)生控制要求 -生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制 1.個人衛(wèi)生要求 2.粗加工、切配衛(wèi)生要求 3.烹調(diào)衛(wèi)生要求 4.涼菜（熟食）衛(wèi)生要求 5.剩飯菜的衛(wèi)生要求 6.餐飲具衛(wèi)生要求.個人衛(wèi)生要求1.健康許可制度 鄉(xiāng)村廚師每年必須進行健康檢查和食品衛(wèi)生知識培訓，新從事和臨時從事鄉(xiāng)村廚師工作的必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明后，方可從事家庭聚餐加工； 根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十六條規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參

7、加直接接觸入口食品的工作。 . 因此一周內(nèi)患有腹瀉、腹痛等癥狀的腸道疾病和發(fā)燒咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、化膿性或滲出性皮膚病、手割破并有炎癥等其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得承擔聚餐加工任務(wù)。 2.加工食品時應(yīng)穿戴清潔白色的工作衣帽。保證工作服的清潔，正確佩戴工作帽，防止頭發(fā)外露，落入食品中。 3.接觸直接入口食品要戴口罩。以口罩上沿超過鼻子，下沿超過下頜為準。.4.勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。不戴戒指等首飾。在下列情況下必須洗手： （1）加工直接入口食品之前，加工時間過長時，中間隨時洗手； （2）處理食品原料后； （3）接觸與食品加工無關(guān)的物品后； （4）上廁所后。5.個人操作衛(wèi)生必

8、須： （1）加工食品期間不得吃東西、抽煙，也不應(yīng)挖鼻孔、掏耳朵、剔牙； （2）不得對著食品打噴嚏、咳嗽； （3）不準用勺子直接品嘗。.六步洗手法六步洗手法.粗加工、切配的衛(wèi)生要求 粗加工：對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等的處理過程。 切配：對經(jīng)過粗加工后的原料進一步進行洗、切、稱量、拼配等加工。 1.不得加工或使用不新鮮的原料。 2.及時使用或冷藏易腐的原料。 3.盛裝食品的容器不得直接置于地上。.肉類粗加工衛(wèi)生要求肉類粗加工衛(wèi)生要求 1.禽類原料粗加工要去凈血污、氣管、肺、嘴殼、舌尖，摘除尾脂腺和頸淋巴結(jié)。（小貼士：淋巴結(jié)是造血器官也是過濾裝置，正常的淋巴結(jié)扣留有害物質(zhì)

9、、異物或微生物，所以淋巴結(jié)帶菌高，必須剔除） 2.肉制品原料火腿、香腸宜用3%5%食堿溶液清洗。 3.禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。蔬菜類粗加工衛(wèi)生要求 1.剔除不可食部分，去除泥土、蟲卵、農(nóng)藥（先清水浸泡后洗滌）。 2.洗滌后的蔬菜宜放在清潔容器中，以防沾染灰塵雜質(zhì)。 3.蔬菜須先洗后切。.干貨原料粗加工衛(wèi)生要求干貨原料粗加工衛(wèi)生要求 1.水發(fā)干貨原料時應(yīng)定期換水并檢驗，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。 2.堿發(fā)干貨原料時應(yīng)控制食堿濃度1%10%，堿后沖干凈。 3.油發(fā)干貨原料時，防止焦化及油脂因熱氧化而變質(zhì)。 4.已漲發(fā)原料洗凈后冷藏，防止腐敗變質(zhì)。 5.禁止使用毒物漲發(fā)干貨原料。.冷凍原料

10、解凍衛(wèi)生要求冷凍原料解凍衛(wèi)生要求 1.冷凍原料烹飪前應(yīng)徹底解凍，否則易造成烹飪制品外熟內(nèi)生。 2.冷凍豬、羊肉自然解凍時宜采用分批吊掛方法。 3.冷凍海產(chǎn)品宜用鹽水解凍，冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用水解凍.烹調(diào)食品的衛(wèi)生要求1.烹調(diào)食品應(yīng)當燒熟煮透，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽等。2.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并與食品原料或半成品分開放置。.涼菜（鹵味、熟食）的衛(wèi)生要求 因農(nóng)村家庭聚餐場所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不適宜提供鹵味熟食，禁止外購熟食禁止外購熟食。如堅持要提供

11、鹵味熟食必須做到以下幾點： 1.盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，要求當餐制作當餐食用，放置時間不超過2小時。操作時，應(yīng)檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)隔夜、隔頓食品未回燒或食品不新鮮等，切不可用作冷盤。. 2.存放鹵味熟食用的容器應(yīng)專用，用前必須消毒，切配鹵味熟食用的刀具、砧板與切配非直接入口食品分開使用，并注意號用前消毒及使用后清洗保潔。 3.鹵味熟食由專人操作，在操作時須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩，須將手洗凈消毒。戴一次性衛(wèi)生手套制作。.剩飯菜的衛(wèi)生要求 1.飯菜盡量當餐制作當餐用完，如有剩飯菜及非當餐食用的鹵味熟食應(yīng)冷藏存放,飯菜、鹵味熟食等必須涼透后及時放入熟食專用冰箱，加蓋或保鮮膜覆蓋冷藏保存。 2.再次食用剩飯

12、菜及鹵味熟食前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中。 3.為能徹底加熱剩飯，殺滅微生物，剩飯應(yīng)用水煮，不宜用剩飯做炒飯。.餐飲具的衛(wèi)生要求 在龐雜的就餐人群中，一部分人健康無病，另一部分人可能是健康帶菌或帶病毒者，后者常常以公共餐用具為媒介，將病菌、病毒通過食物傳播給前者。 常見病菌：痢疾桿菌、傷寒桿菌等； 常見病毒：甲型肝炎病毒等。這些病菌病毒對人體健康威脅很大,消滅它們的有效方法就是“消毒消毒”，防止病從口入是重要環(huán)節(jié)。.餐飲具的衛(wèi)生要求1.食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持清潔且專用，不得與家庭生活洗滌用具混用，嚴禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學物品上網(wǎng)容器、用具用

13、于存放或加工食品用。2.餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。3.清洗、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標準和要求。4.餐飲具在使用前必須清洗消毒，消毒后的餐飲具必須存放在餐飲具保潔柜（櫥）內(nèi)備用。. 農(nóng)村家庭聚餐消毒對象與方法消毒對象消毒方法餐、飲具1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2.0.2%漂白粉上清液（每公斤水加漂白粉1克）浸泡510分鐘；用凈水沖去消毒液刀、砧板等用具 95%酒精燒灼消毒容器、盛器1.全部浸沒在水中，煮沸2分鐘以上2. 0.20.5%漂白粉上清液擦拭消毒飲用水缸水消毒是家庭用水消毒法之一。先測缸內(nèi)

14、水量，再根據(jù)水量計算漂白粉用量（每50公斤水放漂白粉1克或漂白精片1片），然后將漂白粉配成消毒液，滴入水缸攪拌混合半小時后，即可使用。.二二. . 食品衛(wèi)生控制要求食品衛(wèi)生控制要求 -留樣留樣 農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。 廚師可將每餐的菜（鹵味熟食、海產(chǎn)品）用經(jīng)過滅菌處理的小飯盒（一次性杯子等）等容器分開盛放加蓋后，記上菜名及存放日期，放入冰箱保存48小時再行處理。.農(nóng)村家庭聚餐加工現(xiàn)場片段農(nóng)村家庭聚餐加工現(xiàn)場片段: :.三、有關(guān)食物中毒三、有關(guān)食物中毒 什么是食物中毒？有哪些特點？什么是食物中

15、毒？有哪些特點？ 含義含義：指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 生物性：包括細菌性（副溶血性弧菌、沙門氏菌、葡萄球菌等)，有毒河豚魚、有毒的蘑菇、未燒熟的四季豆，未煮沸的豆?jié){等） 化學性：農(nóng)藥、鼠藥，其他。 特點特點：集體爆發(fā)時，很多人在短時間內(nèi)同時或陸陸續(xù)續(xù)發(fā)病。 病人有大致相同的中毒表現(xiàn)，如腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。 發(fā)病與進食某種中毒食品有關(guān)。 食物中毒病人對健康人不直接傳染。. 是不是把食物中的細菌殺死了就不會發(fā)生食物中毒了？是不是把食物中的細菌殺死了就不會發(fā)生食物中毒了？ 不是。有些致病菌會產(chǎn)生破

16、壞人體蛋白質(zhì)和組織 的毒素（如耐熱的葡萄球菌毒素），這些毒素一旦產(chǎn)生，即使把食物中的細菌全部殺死，食物中的毒素仍然可以引起食物中毒，因為烹調(diào)的溫度很難破壞這種毒素。因此對于腐敗變質(zhì)的食物一定不能懷有僥幸心理，以為充分加熱就沒事了。 農(nóng)村家庭聚餐為什么不得使用散裝泥螺、咸槍蟹等腌醉制農(nóng)村家庭聚餐為什么不得使用散裝泥螺、咸槍蟹等腌醉制生食動物性水產(chǎn)品？生食動物性水產(chǎn)品？ 副溶血性弧菌主要分布于近海水和魚貝類食品中，如使用近岸海水產(chǎn)品做原料且加工過程不當，未徹底清除致病菌會使腌醉制生食動物性水產(chǎn)品污染副溶血性弧菌。 .副溶血性弧菌：在沿海地區(qū)夏秋季引起的食物中毒居多，它主要存在于海產(chǎn)品類中 。葡萄球

17、菌：寄生人體皮膚、鼻腔、鼻咽部、指甲及各種皮膚化膿灶的金葡菌，可污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等。蠟樣芽孢桿菌：夏、秋季多發(fā)，中毒食品主要為剩米飯、米粉、甜酒釀、剩菜、甜點心及乳、肉類食品。中毒多因食品在食用前保存溫度較高（20以上）和放置時間較長。 .發(fā)芽馬鈴薯為什么不能食用？發(fā)芽馬鈴薯為什么不能食用？ 馬鈴薯發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的有毒生物堿龍葵素，食后引起中毒。由于馬鈴薯存貯不當，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)不能去除或破壞龍葵素，食后發(fā)生中毒。中毒者可出現(xiàn)視力模糊、神經(jīng)過敏、精神恍惚、呼吸困難甚至心臟麻痹。 四季豆、扁豆烹調(diào)時應(yīng)注意什么問題？四季豆、扁豆烹調(diào)時應(yīng)注意

18、什么問題？ 四季豆、扁豆含有皂素、植物血凝素，如果吃了炒、煮不熟的四季豆、扁豆就可能發(fā)生中毒。出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。 必須將四季豆、扁豆煮熟至失去原有的生綠色后再食用。. 發(fā)生食物中毒后怎么辦？發(fā)生食物中毒后怎么辦？ 舉辦家庭宴席發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒后，必須做好一下工作： 1.立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生戶主、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。 2.立即停止加工操作活動，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)迅速救病治人。 3.立即封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備，保護加工操作現(xiàn)場不被破壞，保留病人的嘔吐物，排泄物，以便于中毒原因調(diào)查。 4.立即追回已在外的中毒食品或