第六章、碳水化合物測定

1、第第6 6章章 碳水化合物的測定碳水化合物的測定第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、分類一、分類碳碳水水化化合合物物單糖單糖雙糖雙糖多糖多糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖蔗糖蔗糖乳糖乳糖麥芽糖麥芽糖淀粉淀粉纖維素纖維素果膠果膠有效碳水化合物有效碳水化合物無效碳水化合物無效碳水化合物二、食品中碳水化合物的分布與含量二、食品中碳水化合物的分布與含量 葡萄糖和果糖主要存在于水果和蔬菜中，含量一般為葡萄糖和果糖主要存在于水果和蔬菜中，含量一般為0.96%-5.820.96%-5.82，0.85%-6.53%0.85%-6.53% 甘蔗和甜菜中蔗糖含量分別為甘蔗和甜菜中蔗糖含量分別為10%-15%10%-15%

2、，15%-20%15%-20% 乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，牛乳中乳糖含量約乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，牛乳中乳糖含量約4.7%4.7% 淀粉廣泛存在于農(nóng)作物的籽粒、根和塊莖中淀粉廣泛存在于農(nóng)作物的籽粒、根和塊莖中 纖維素主要存在于谷物的麩糠和果蔬的表皮中纖維素主要存在于谷物的麩糠和果蔬的表皮中 果膠在植物表皮中含量較高，如柿子皮果膠在植物表皮中含量較高，如柿子皮紙色譜法、薄層色紙色譜法、薄層色譜法、糖離子色譜譜法、糖離子色譜法法單糖和單糖和低聚糖低聚糖物理法：物理法：化學(xué)法化學(xué)法色譜法色譜法酶法酶法相對密度法、折光法、旋光法相對密度法、折光法、旋光法還原糖法還原糖法碘量法碘量法縮合反應(yīng)法縮合

3、反應(yīng)法多多 糖糖淀粉：水解為單糖，測定單糖淀粉：水解為單糖，測定單糖果膠和纖維素：多采用重量法果膠和纖維素：多采用重量法堿性銅鹽法堿性銅鹽法鐵氰化鉀法鐵氰化鉀法其他方法其他方法碳碳水水化化合合物物三、測定方法種類三、測定方法種類（一）提?。ㄒ唬┨崛 1. 1. 常用的提取劑常用的提取劑 水：溫度在水：溫度在45-5045-50，一般不超過，一般不超過8080 乙醇溶液：濃度為乙醇溶液：濃度為75758585一、可溶性糖類的提取和澄清一、可溶性糖類的提取和澄清第二節(jié)第二節(jié) 可溶性糖類的測定可溶性糖類的測定 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖

4、單糖 及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。 2. 2. 提取液制備的原則提取液制備的原則 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定取樣量與稀釋倍數(shù)的確定, ,使含糖量使含糖量(0.53.5mg/mL)(0.53.5mg/mL)。 含脂肪的食品，須脫脂后再提取。含脂肪的食品，須脫脂后再提取。 含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。含有大量淀粉、糊精的食品，用乙醇溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先蒸發(fā)至含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先蒸發(fā)至1/31/3、1/41/4體積，以除去酒精、體積，以除去

5、酒精、COCO2 2。（5 5）酸性食品應(yīng)先中和防止低聚糖部分水解）酸性食品應(yīng)先中和防止低聚糖部分水解. .（6 6）提取固體樣品有時(shí)需要加熱，以提高提取效果。一般）提取固體樣品有時(shí)需要加熱，以提高提取效果。一般在在40405050，防止多糖溶出，防止多糖溶出（7 7）乙醇作提取劑加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置）乙醇作提取劑加熱時(shí)應(yīng)安裝回流裝置. .（二）可溶性糖類的澄清（二）可溶性糖類的澄清 1 1、干擾物質(zhì)、干擾物質(zhì) 2 2、實(shí)驗(yàn)室常用的澄清劑、實(shí)驗(yàn)室常用的澄清劑干干擾擾物物質(zhì)質(zhì)色素色素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)可溶性果膠可溶性果膠可溶性淀粉可溶性淀粉有機(jī)酸有機(jī)酸氨基酸氨基酸單寧單寧乙酸鋅和亞乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶

6、液鐵氰化鉀溶液硫酸銅和氫硫酸銅和氫氧化鈉溶液氧化鈉溶液中性醋酸鉛中性醋酸鉛堿性醋酸鉛堿性醋酸鉛AL(OH)3AL(OH)3乳劑乳劑活性碳活性碳澄清澄清 中性乙酸鉛中性乙酸鉛（最常用）可除去蛋白質(zhì)、單寧、果（最常用）可除去蛋白質(zhì)、單寧、果膠、有機(jī)酸等雜質(zhì)，但脫色力較差；適用于淺色糖液、膠、有機(jī)酸等雜質(zhì)，但脫色力較差；適用于淺色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；果蔬制品、焙烤食品等； 乙酸鋅乙酸鋅亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀（生成氰亞鐵酸鋅沉淀（生成氰亞鐵酸鋅沉淀) )吸吸附或帶去干擾物質(zhì)，對除去蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，脫色力差；附或帶去干擾物質(zhì)，對除去蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，脫色力差； 硫酸銅硫酸銅氫氧化鈉溶液：氫氧化鈉溶液：堿

7、性條件下，銅離子使堿性條件下，銅離子使蛋白質(zhì)沉淀，適合于富含蛋白質(zhì)樣品，如乳品等；蛋白質(zhì)沉淀，適合于富含蛋白質(zhì)樣品，如乳品等； 堿性乙酸鉛：堿性乙酸鉛：澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、蛋白澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，但可能會損失部分糖質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，但可能會損失部分糖分、適用于深色糖漿、廢糖蜜等；分、適用于深色糖漿、廢糖蜜等； 氫氧化鋁（鋁乳）：氫氧化鋁（鋁乳）：能凝聚膠體、吸附能力強(qiáng)；能凝聚膠體、吸附能力強(qiáng)； 活性炭：活性炭：吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫色，對吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫色，對糖的損失較大，不常用。糖的損失較大，不常用。 3 3、常用澄清劑要符

8、合三點(diǎn)要求、常用澄清劑要符合三點(diǎn)要求 1 1）除干擾物質(zhì)完全，不吸附被測物質(zhì)糖）除干擾物質(zhì)完全，不吸附被測物質(zhì)糖 2 2）過量澄清劑不影響糖的測量）過量澄清劑不影響糖的測量 3 3）沉淀顆粒要小，操作簡便）沉淀顆粒要小，操作簡便 4 4）不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì)）不改變糖類的比旋光度及理化性質(zhì) （一）堿性銅鹽法（一）堿性銅鹽法直接滴定法直接滴定法KMnOKMnO4 4法法薩氏法薩氏法藍(lán)藍(lán)- -愛農(nóng)法愛農(nóng)法二、還原糖的測定二、還原糖的測定1 1、直接滴定法（、直接滴定法（GB5009.7-2010GB5009.7-2010）（1 1）原理）原理堿性酒石酸堿性酒石酸甲液甲液堿性酒石酸堿性酒石

9、酸乙液乙液天藍(lán)色天藍(lán)色氫氧化銅沉淀氫氧化銅沉淀酒石酸鉀鈉酒石酸鉀鈉深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物次甲基藍(lán)次甲基藍(lán)樣液的還原糖樣液的還原糖紅色紅色氧化亞銅氧化亞銅還原態(tài)次甲基藍(lán)還原態(tài)次甲基藍(lán)( (無色無色) )次甲基藍(lán)指示劑次甲基藍(lán)指示劑樣液的還原糖樣液的還原糖堿性酒石酸銅溶液中反應(yīng)堿性酒石酸銅溶液中反應(yīng)還原糖被氧化成醛酸還原糖被氧化成醛酸CHOHCHOHCOONa+ 2H2OCOOK+COH(CHOH)4CH2OH2COOH(CHOH)4CH2OH+ Cu2OHCHCCOONaCOOKOOCu+2H2O2C H O HC H O HC O O N aC u (

10、O H )2 +H CH CC O O N aC O O KC O O KOOC u+ 2H2O 終點(diǎn)指示劑：次甲基藍(lán)終點(diǎn)指示劑：次甲基藍(lán) ( (藍(lán)色氧化態(tài)，無色還原態(tài)藍(lán)色氧化態(tài)，無色還原態(tài)) ) COH(CHOH)4CH2OHSNN(H3C)2N+(CH3)2Cl-+H2O藍(lán) 色COOH(CHOH)4CH2OH+SHNN(H3C)2N+(CH3)2 HCl無 色（2 2）測定步驟）測定步驟樣品溶液測定樣品溶液測定 樣品處理樣品處理堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品溶液預(yù)測樣品溶液預(yù)測乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類 樣品處理樣品處理稱取約2.505.

11、00g固體樣品（吸取25.0050.00mL液體樣品） 250mL容量瓶 50mL水 5mL乙酸鋅 5mL鐵氰化鉀溶液 加水定容 混勻，沉淀靜置30min 過濾 濾液 含酒精飲料含酒精飲料 吸取吸取100100mLmL樣品樣品 蒸發(fā)皿蒸發(fā)皿 1mol/L1mol/L氫氧氫氧化鈉溶液中和化鈉溶液中和水浴上蒸發(fā)至水浴上蒸發(fā)至原體積的原體積的 1 14 4 250250mLmL容量瓶容量瓶 水定容水定容 吸取吸取100ml100ml樣品樣品 蒸發(fā)皿蒸發(fā)皿 水浴上除去水浴上除去COCO2 2 250ml250ml容量瓶容量瓶 水定容水定容 汽水等含有汽水等含有COCO2 2的飲料的飲料 含多量淀粉的食

12、品含多量淀粉的食品 101020g20g樣品樣品 200mL200mL水水4545水浴水浴中加熱中加熱 1h 1h 250mL250mL容量瓶容量瓶 水定容水定容 時(shí)時(shí)振搖時(shí)時(shí)振搖 混勻，靜混勻，靜置，沉淀置，沉淀 過濾過濾濾液濾液 堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定a.a.堿性酒石酸銅甲液和乙堿性酒石酸銅甲液和乙 液各液各5mL5mL，水，水10mL10mLb.b.玻璃珠玻璃珠2 2粒粒c.c.加加9mL9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液 d.d.加熱使其在加熱使其在2min2min內(nèi)沸騰，內(nèi)沸騰，沸騰沸騰30s 30s e.e.葡萄糖標(biāo)液以葡萄糖標(biāo)液以1d/2s1d/2s的速的速

13、度滴至藍(lán)色褪去度滴至藍(lán)色褪去 樣品溶液預(yù)測樣品溶液預(yù)測a.a.堿性酒石酸銅甲液和乙液各堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml5ml，水，水10mL 10mL b.b.玻璃珠玻璃珠2 2粒粒c.c.加熱使其在加熱使其在2min2min內(nèi)沸騰，沸內(nèi)沸騰，沸騰騰30s 30s d.d.以先快后慢的速度滴加樣品以先快后慢的速度滴加樣品溶液，并保持溶液呈沸騰狀溶液，并保持溶液呈沸騰狀態(tài)，待顏色變淺時(shí)，態(tài)，待顏色變淺時(shí)，1d/2s1d/2s 的速度滴至藍(lán)色褪去的速度滴至藍(lán)色褪去 樣品溶液測定樣品溶液測定a.a.堿性酒石酸銅甲液和堿性酒石酸銅甲液和乙液各乙液各5ml5ml，水，水10ml 10ml b.b.玻璃珠玻

14、璃珠2 2粒粒c.c.加入比預(yù)測時(shí)少加入比預(yù)測時(shí)少1ml1ml的的樣品液樣品液 d.d.加熱使其在加熱使其在2min2min內(nèi)沸內(nèi)沸騰，沸騰騰，沸騰30s 30s e.e.樣品液以樣品液以1d/2s1d/2s的速度的速度滴至藍(lán)色褪去滴至藍(lán)色褪去 (3)(3)樣品中還原糖的計(jì)算樣品中還原糖的計(jì)算1001000250%1Vmm）還原糖（以葡萄糖計(jì)式中式中 m m樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g g； m m1 110ml10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖 （以葡萄糖汁）的質(zhì)量，（以葡萄糖汁）的質(zhì)量，mgmg； V V測定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，測定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，m

15、LmL； 250 250樣品溶液的總體積，樣品溶液的總體積，mLmL。 此法測得的是總還原糖量此法測得的是總還原糖量, ,適用于各類食品中適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑 在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，在堿性酒石酸銅乙液中加入少量亞鐵氰化鉀，消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾。消除氧化亞銅沉淀對滴定終點(diǎn)觀察的干擾。(4)(4)說明與討論說明與討論 堿性

16、酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合。才混合。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行 樣品必須預(yù)測樣品必須預(yù)測 在滴定過程中對操作條件要求嚴(yán)格在滴定過程中對操作條件要求嚴(yán)格: :在沸騰溶在沸騰溶液中進(jìn)行液中進(jìn)行, ,滴定時(shí)不能隨意擺動(dòng)錐形滴定時(shí)不能隨意擺動(dòng)錐形2、高錳酸鉀滴定樣品溶液樣品溶液 過量的堿性酒石酸銅溶液過量的堿性酒石酸銅溶液 CuCu2 2O O CuCu2 2O O FeFe2 2(SO(SO4 4) )3 3 H H2 2SOSO4 42CuSO2CuSO4 42FeSO2FeSO4 4 H H2 2O O10FeSO10F

17、eSO4 4 2KMnO2KMnO4 4 8H8H2 2SOSO4 45Fe5Fe2 2(SO(SO4 4) )3 3 2MnSO2MnSO4 4 K K2 2SOSO4 4 8H8H2 2O O(1) (1) 原理原理 樣品處理方法同直接滴定法，但所使用的澄清劑樣品處理方法同直接滴定法，但所使用的澄清劑為為10mL 10mL 堿性酒石酸銅甲液堿性酒石酸銅甲液+4mL 40g/L+4mL 40g/L的氫氧化鈉的氫氧化鈉溶液溶液. .(2)(2)樣品處理樣品處理50mL50mL樣樣品處理液品處理液400ml400ml燒杯燒杯堿性酒石酸堿性酒石酸銅甲、乙液銅甲、乙液各各25mL25mL蓋上蓋上表面

18、皿表面皿4 4分鐘內(nèi)沸騰分鐘內(nèi)沸騰沸騰沸騰2 2分鐘分鐘趁熱用趁熱用坩堝抽濾坩堝抽濾60600 0C C熱水洗滌熱水洗滌燒杯及沉淀至燒杯及沉淀至洗液不呈堿性洗液不呈堿性25ml25ml硫酸鐵硫酸鐵溶液、溶液、25ml25ml水水用玻璃棒攪拌使用玻璃棒攪拌使氧化亞銅完全溶解氧化亞銅完全溶解高錳酸鉀標(biāo)高錳酸鉀標(biāo)液滴至微紅色液滴至微紅色空白試驗(yàn)空白試驗(yàn): :吸取吸取50ml50ml水代替樣液進(jìn)行水代替樣液進(jìn)行(3)(3)測定方法測定方法(4)(4)結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算08.14325)(0CVVm式中式中m-m-樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，樣品中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mgmg； V-

19、 V-測定用樣品溶液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積測定用樣品溶液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mLmL； V V0 0-試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，試劑空白消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLmL； C- C-高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/Lmol/L； 143.08- 143.08-氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，氧化亞銅的摩爾質(zhì)量，g/molg/mol。100100025021VmmX式中：式中：w-w-試樣中還原糖的含量，試樣中還原糖的含量，% % m m1 1-查表得還原糖質(zhì)量，查表得還原糖質(zhì)量，mgmg m m2 2-試樣質(zhì)量或體積，試樣質(zhì)量或體積，g g 或或mLmL V

20、- V-測定用試樣溶液的體積，測定用試樣溶液的體積，mLmL 250- 250-試樣處理后的總體積，試樣處理后的總體積，mLmL適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，煮沸后的反應(yīng)此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色液應(yīng)呈藍(lán)色( (酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子) )。如不呈藍(lán)色，說明。如不呈藍(lán)色，說明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度。樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度。 所用的堿性酒石酸銅溶液與直接法不同。所用的堿性酒石酸銅溶液與直接法不同。在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個(gè)過程中，應(yīng)使

21、沉淀在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個(gè)過程中，應(yīng)使沉淀始終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。始終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化。（5 5）說明與討論）說明與討論3 3、薩氏法、薩氏法Cu2 + 還原糖還原糖 Cu2OCu2O + H2SO4 2Cu+ + SO42 + H2OKIO3+5KI+3H2SO43K2SO4+3H2O+3I22Cu+I22Cu2+2II2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI原原 理理結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 （1 1）該法是微量法，檢出量為）該法是微量法，檢出量為0.015-3mg0.015-3mg。靈敏度。靈敏度高，重現(xiàn)性好。高，重現(xiàn)性好。 （2

22、 2）薩氏試劑中的）薩氏試劑中的NaSONaSO4 4的作用是降低反應(yīng)液中的的作用是降低反應(yīng)液中的溶解氧，避免生成的溶解氧，避免生成的CuCu2 2O O重新被氧化。重新被氧化。 （3 3）在加熱和冷卻時(shí)，要防止生成的）在加熱和冷卻時(shí)，要防止生成的CuCu2 2O O由于空氣由于空氣的對流再次被氧化，用玻璃球蓋上試管口可以阻礙的對流再次被氧化，用玻璃球蓋上試管口可以阻礙CuCu2 2O O的氧化。的氧化。說明與注意事項(xiàng)說明與注意事項(xiàng) （4 4）由于不同的還原糖的還原能力及反應(yīng)速度）由于不同的還原糖的還原能力及反應(yīng)速度不同，反應(yīng)時(shí)所需加熱時(shí)間也不同（見下表）不同，反應(yīng)時(shí)所需加熱時(shí)間也不同（見下表

23、） （5 5）注意淀粉的加入時(shí)間）注意淀粉的加入時(shí)間 （6 6）碘化鉀不加在薩氏試劑中，使用前在加入）碘化鉀不加在薩氏試劑中，使用前在加入本法以本法以FeFe3+3+在堿性條件下與還原糖起反應(yīng)：在堿性條件下與還原糖起反應(yīng)：2K2K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+R-CHO+2KOH=2K+R-CHO+2KOH=2K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+R-COOH+H+R-COOH+H2 2O O （亞鐵氰化鉀）（糖酸）（亞鐵氰化鉀）（糖酸） （二）鐵氰化鉀法（二）鐵氰化鉀法2K2K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+2KI+8CH+2KI+8CH3 3COOH=2KCOOH=2K4

24、4 Fe(CN)Fe(CN)6 6+I+I2 2+8CH+8CH3 3COOKCOOK2Na2Na2 2S S2 2O O3 3+I+I2 2=2NaI+Na=2NaI+Na2 2S S4 4O O6 6l不能根據(jù)上述反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量。不能根據(jù)上述反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量。 而而是是首先首先按公式按公式計(jì)算計(jì)算出氧化還原糖時(shí)所用去的鐵氰化出氧化還原糖時(shí)所用去的鐵氰化鉀的量，鉀的量，再再通過通過查經(jīng)驗(yàn)表查經(jīng)驗(yàn)表的方法即可查得試樣中還的方法即可查得試樣中還原糖的百分?jǐn)?shù)原糖的百分?jǐn)?shù)l 樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免亞鐵氰化鉀

25、氧化引入清劑，以免亞鐵氰化鉀氧化引入FeFe3+3+。可用中性乙可用中性乙酸鉛澄清樣品。酸鉛澄清樣品。（三）其他方法（比色法）（三）其他方法（比色法）還原糖（或其反應(yīng)產(chǎn)物）還原糖（或其反應(yīng)產(chǎn)物）+ +顯色劑顯色劑顯色物質(zhì)顯色物質(zhì) 比色測定比色測定v應(yīng)用得較多有：應(yīng)用得較多有：1 1、酚、酚- -硫酸法硫酸法葡萄糖或糖類物質(zhì)葡萄糖或糖類物質(zhì) 糠醛或糖醛衍生物糠醛或糖醛衍生物 （單糖或多糖）（單糖或多糖） 黃至橙色化合物黃至橙色化合物濃硫酸濃硫酸脫水脫水苯酚苯酚2 2、3 3，55二硝基水楊酸（二硝基水楊酸（DNSDNS）比色法）比色法還原糖還原糖 + DNS + DNS 有色物有色物 ( (黃色

26、黃色) () (棕紅色棕紅色) )3 3、半胱氨酸、半胱氨酸- -咔唑法咔唑法糠醛或其衍生物糠醛或其衍生物+ +半胱氨酸咔唑試劑半胱氨酸咔唑試劑有色絡(luò)有色絡(luò)合物（合物（560nm560nm最大吸收）最大吸收）適用于葡萄糖、果糖共存時(shí)的果糖測定。適用于葡萄糖、果糖共存時(shí)的果糖測定。 NaOH,NaOH,丙三醇丙三醇三、蔗糖的測定三、蔗糖的測定l蔗糖屬非還原性糖，但可水解為一個(gè)葡萄糖蔗糖屬非還原性糖，但可水解為一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，可用還原糖法測。和一個(gè)果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，可用還原糖法測。l對于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對密度對于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對密度法、析光法，旋光法等物

27、理法測定。法、析光法，旋光法等物理法測定。（一）鹽酸水解法（一）鹽酸水解法（GB/T5009.8)GB/T5009.8)C C1212H H2222O O11 11 + H+ H2 2O 2CO 2C6 6H H1212O O6 6 （蔗糖，（蔗糖，342342） （轉(zhuǎn)化糖，（轉(zhuǎn)化糖，360360）故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時(shí)，應(yīng)乘故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時(shí)，應(yīng)乘以系數(shù)：以系數(shù)：342/360=0.95342/360=0.951 1、原理、原理樣品樣品脫脂脫脂提取提取澄清劑澄清劑蛋白質(zhì)等雜質(zhì)蛋白質(zhì)等雜質(zhì)樣品提取液樣品提取液鹽酸鹽酸水解水解還原糖溶液還原糖溶液還原糖測定還原糖測定還原還

28、原糖測定糖測定脫脂樣脫脂樣品處理液品處理液水或乙醇水或乙醇提取液提取液2 2、測定步驟、測定步驟樣樣品品預(yù)處理預(yù)處理樣品處樣品處理液理液樣品樣品50mL50mL，定容定容100mL100mL樣液樣液50mL50mL還原還原糖測定糖測定5mL6mol/L5mL6mol/L 鹽酸鹽酸68687070水水浴浴15min15min20%NaOH20%NaOH中和中和定容至定容至100mL100mL還原還原糖測定糖測定3 3、結(jié)果計(jì)算、結(jié)果計(jì)算 （1 1）直接滴定法直接滴定法式中式中m m1 1-10ml-10ml酒石酸鉀鈉銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，酒石酸鉀鈉銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mgmg； V V

29、2 2-測定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液體積，測定時(shí)消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液體積，mlml； V V1 1-測定時(shí)消耗經(jīng)過水解的樣品稀釋液體積，測定時(shí)消耗經(jīng)過水解的樣品稀釋液體積，mlml； m m2 2-樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g g； 0.95- 0.95-轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)。轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)。95. 0100100025050100100%2121mmVV）（）蔗糖（2 2）高錳酸鉀高錳酸鉀法法1000100008.14325)(011VVcm1000100008.14325)(022VVcm22Cu OCu O%100 0.951000100（水）相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖量（未）相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖量

30、蔗糖（ ）50測定用稀樣體積樣量250說明說明 在本法條件下，蔗糖完全水解，而其他雙糖（乳糖、麥在本法條件下，蔗糖完全水解，而其他雙糖（乳糖、麥芽糖）和淀粉等水解作用可忽略。芽糖）和淀粉等水解作用可忽略。 嚴(yán)格控制水解條件，如酸用量，時(shí)間，溫度等，以防果嚴(yán)格控制水解條件，如酸用量，時(shí)間，溫度等，以防果糖分解及其它糖轉(zhuǎn)化。糖分解及其它糖轉(zhuǎn)化。 只能用只能用HClHCl水解，否則水解生成的還原糖的還原能力改變水解，否則水解生成的還原糖的還原能力改變 用直接法時(shí)應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液（配制：純蔗糖經(jīng)水用直接法時(shí)應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液（配制：純蔗糖經(jīng)水解后中和成中性，計(jì)算轉(zhuǎn)化糖濃度）標(biāo)定堿性銅鹽溶液；用解

31、后中和成中性，計(jì)算轉(zhuǎn)化糖濃度）標(biāo)定堿性銅鹽溶液；用 KMnOKMnO4 4法時(shí)，應(yīng)查檢索表中的轉(zhuǎn)化糖項(xiàng)，以減少誤差。法時(shí)，應(yīng)查檢索表中的轉(zhuǎn)化糖項(xiàng)，以減少誤差。 2 2、酶、酶比色法比色法蔗糖蔗糖 + H+ H2 2O O 葡萄糖葡萄糖 + + 果糖果糖 葡萄糖酸葡萄糖酸 + H+ H2 2O O2 2 有色物質(zhì)有色物質(zhì) ( (比色測定比色測定) )v詳見詳見GB/T16286-1996GB/T16286-1996，用專用試劑盒，高選擇性。，用專用試劑盒，高選擇性。-D-D-果糖苷酶果糖苷酶-FS-FS顯色劑顯色劑過氧化氫酶過氧化氫酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶(GOD)(GOD)四、總糖的測定四、

32、總糖的測定（一）概念（一）概念 食品中的總糖通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、食品中的總糖通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。性單糖的蔗糖的總量。 （二）測定方法（二）測定方法 1 1、直接滴定法、直接滴定法 2 2、蒽酮比色法、蒽酮比色法1 1、直接滴定法、直接滴定法預(yù)處理預(yù)處理樣品提取液樣品提取液還原糖液還原糖液鹽酸水解鹽酸水解樣品樣品直接滴定法直接滴定法測還原糖含量測還原糖含量100100010050%2121VVmm）總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)，2 2 蒽酮比色法蒽酮比色法單糖單糖濃硫酸

33、濃硫酸糠醛衍生物糠醛衍生物蒽酮蒽酮藍(lán)綠色的化合物藍(lán)綠色的化合物620nm 620nm 測定吸光度測定吸光度 （1 1）原理）原理（2 2）操作步驟）操作步驟6 6種標(biāo)準(zhǔn)系列溶液、樣品溶液、蒸餾水各種標(biāo)準(zhǔn)系列溶液、樣品溶液、蒸餾水各2ml 2ml 8 8只具塞比色管只具塞比色管 蒽酮試劑蒽酮試劑 沿管壁加入沿管壁加入沸水浴沸水浴10min 10min 迅速冷迅速冷卻至室溫卻至室溫暗處放暗處放置置10min 10min 620nm620nm波長波長下測定吸光度下測定吸光度 淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、淀粉是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分

34、，葉、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。也是供給人體熱能的主要來源。 淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形淀粉是由葡萄糖單位構(gòu)成的聚合體，按聚合形式不同，可形成兩種不同的淀粉分子式不同，可形成兩種不同的淀粉分子直鏈淀粉直鏈淀粉和支鏈淀粉。和支鏈淀粉。第三節(jié)第三節(jié) 淀粉的測定淀粉的測定顯微鏡鑒別不同品種的淀粉顯微鏡鑒別不同品種的淀粉 淀粉的主要性質(zhì)：淀粉的主要性質(zhì)：v水溶性：水溶性：直直- -溶于熱水；支溶于熱水；支- -加熱并加壓時(shí)才溶。加熱并加壓時(shí)才溶。v醇溶性：醇溶性：淀粉不溶于淀粉不溶于30%30%以上濃度的乙醇溶液。以上濃度的乙醇溶液。v與碘呈色與

35、碘呈色: :直直- -深藍(lán)色；支深藍(lán)色；支- -藍(lán)紫色。藍(lán)紫色。v旋光性：旋光性：淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度為淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度為+201.5+201.5。 +205 +205。v水解性：水解性：可在酸或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是可在酸或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。葡萄糖。（一）鹽酸水解法（一）鹽酸水解法 樣品處理后用酸水解為葡萄糖，按還原糖測定樣品處理后用酸水解為葡萄糖，按還原糖測定方法測定葡萄糖含量，折合成淀粉含量。方法測定葡萄糖含量，折合成淀粉含量。故由葡萄糖的含量換算成淀粉含量時(shí)故由葡萄糖的含量換算成淀粉含量時(shí)，應(yīng)乘，應(yīng)乘以系數(shù)：以系數(shù)：160160/ /1801

36、80=0.9=0.9一、淀粉總量的測定一、淀粉總量的測定淀粉樣品淀粉樣品乙醚、乙醇洗滌乙醚、乙醇洗滌淀粉淀粉酸水解酸水解還原糖還原糖還原糖法測定含量還原糖法測定含量折算為淀粉含量折算為淀粉含量淀粉含量淀粉含量= =還原糖含量還原糖含量0.90.9原理原理（1 1）此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含）此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。確性不及酶法。（2 2）樣品含有可溶性糖類時(shí)，回使結(jié)果偏高，可用）樣品含有可溶性糖類時(shí)，回使結(jié)果偏高，可用85%85%乙乙醇分次

37、洗滌。脂肪含量高時(shí)，要先脫脂。醇分次洗滌。脂肪含量高時(shí)，要先脫脂。（3 3）要嚴(yán)格控制水解條件）要嚴(yán)格控制水解條件說明與注意事項(xiàng)說明與注意事項(xiàng)（二）酶水解法（二）酶水解法（ GB5009.9-2003 GB5009.9-2003法法 ） 如含有非淀粉成分較多的麩皮、米糠、粗淀粉如含有非淀粉成分較多的麩皮、米糠、粗淀粉應(yīng)選用酶水解法。應(yīng)選用酶水解法。 該法不受纖維素、半纖維素、多縮戊糖、果該法不受纖維素、半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。HCl 除除

38、 脂脂 、 除除 可可 溶溶 性性 糖糖先先 糊糊 化化 ， 淀淀 粉粉 酶酶 水水 解解檢檢 驗(yàn)驗(yàn)水水 解解樣樣 品品淀淀 粉粉麥麥 芽芽 糖糖 + +低低 分分 子子 糊糊 精精葡葡 萄萄 糖糖測測 定定 還還 原原 糖糖折折 算算 成成 淀淀 粉粉 含含 量量原理原理說明與注意事項(xiàng)說明與注意事項(xiàng)（1 1）利用淀粉酶水解樣品，具有專一性和選擇）利用淀粉酶水解樣品，具有專一性和選擇性性（2 2）淀粉粒具有晶格結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以水解，）淀粉粒具有晶格結(jié)構(gòu)，淀粉酶難以水解，可采用加熱糊化破壞晶格結(jié)構(gòu)可采用加熱糊化破壞晶格結(jié)構(gòu)（3 3）常用的液化淀粉酶是麥芽淀粉酶。）常用的液化淀粉酶是麥芽淀粉酶。（

39、4 4）酶在使用前應(yīng)確定其活力及水解加入量。）酶在使用前應(yīng)確定其活力及水解加入量。1 1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量。即可計(jì)算出淀粉含量。2 2適用范圍及待點(diǎn)適用范圍及待點(diǎn) 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。

40、谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。（三）旋光法（三）旋光法（四）其他方法（四）其他方法 加壓硫酸水解法加壓硫酸水解法 酶酶比色法比色法 蒽酮比色法等蒽酮比色法等二、直鏈淀粉含量比例的測定二、直鏈淀粉含量比例的測定原理：直鏈淀粉與碘溶液形成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈原理：直鏈淀粉與碘溶液形成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀粉則生成棕紅色復(fù)合物，在淀粉總量一定，改變淀粉則生成棕紅色復(fù)合物，在淀粉總量一定，改變直鏈直鏈支鏈淀粉的比例，可制成一系列由深藍(lán)到紫支鏈淀粉的比例，可制成一系列由深藍(lán)到紫紅的不同色階，在紅的不同色階，在620nm620nm測吸光度制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，測吸光度制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，可得出樣品中直鏈淀粉的質(zhì)

41、量分?jǐn)?shù)?？傻贸鰳悠分兄辨湹矸鄣馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)。三、淀粉三、淀粉化度的測定化度的測定v 淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。v淀粉的淀粉的化度也叫糊化程度，即食植物性食品（方化度也叫糊化程度，即食植物性食品（方便面）有此指標(biāo)。便面）有此指標(biāo)。v方便快餐食品經(jīng)方便快餐食品經(jīng)化化 后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。v已糊化淀粉可被淀粉酶水解生成還原糖，而生淀已糊化淀粉可被淀粉酶水解生成還原糖，而生淀粉（未糊化）不被淀粉酶作用（不能生成還原粉（未糊化）不被淀粉酶作用（不能生成還原

42、糖），可被過濾除去。將樣品糊化與不糊化，酶糖），可被過濾除去。將樣品糊化與不糊化，酶解、測糖，可計(jì)算出淀粉的解、測糖，可計(jì)算出淀粉的化度化度第四節(jié)第四節(jié) 粗纖維的測定粗纖維的測定l 粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種粗纖維是植物性食品的主要成分之一，廣泛存在于各種植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。植物體內(nèi)?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。l 粗纖維粗纖維主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含量含N N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。皮等處。l 粗纖維的概念：表示食品中不能被稀

43、酸、稀堿粗纖維的概念：表示食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)。所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)。 它僅包括食品中部分纖維素，半纖維素，木質(zhì)素及它僅包括食品中部分纖維素，半纖維素，木質(zhì)素及少量含氮物質(zhì)，不能代表食品中纖維的全部內(nèi)容。少量含氮物質(zhì)，不能代表食品中纖維的全部內(nèi)容。 v膳食纖維膳食纖維 它是指食品中不能被人體消化酶所消它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖化的多糖類和木質(zhì)素的總和。它包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等維素、戊聚糖、木質(zhì)素、果膠、樹膠等。至于是否。至于是否應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖（羧甲基纖

44、維素應(yīng)包括作為添加劑添加的某些多糖（羧甲基纖維素等）還無定論。等）還無定論。v膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可膳食纖維比粗纖維更能客觀、準(zhǔn)確地反映食物的可利用率，有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢。利用率，有逐漸取代粗纖維指標(biāo)的趨勢。 樣樣品品糖、淀粉、糖、淀粉、果膠等物質(zhì)果膠等物質(zhì)單寧單寧色素色素脂肪脂肪無機(jī)物質(zhì)無機(jī)物質(zhì)蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)纖維纖維一、稱量法 1.原理酸處理酸處理氫氧化鉀處理氫氧化鉀處理乙乙醇醇和和乙乙醚醚處處理理灰灰化化24200ml 1.25%H SO30min200ml 1.25%KOH30min 加加熱熱回回流流，過過濾濾、水水洗洗轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移移到到石石棉棉坩坩堝堝中中加加熱熱回回流流，過過濾濾、水水洗洗乙乙醇醇、乙乙醚醚洗洗滌滌如如有有不不溶溶酸酸堿堿的的無無機(jī)機(jī)雜雜質(zhì)質(zhì)則則搗搗碎碎的的樣樣品品殘殘留留物物殘殘留留物物烘烘干干稱稱重重灼灼燒燒稱稱重重2 2、操作方法、操作方法3 3、說明與注意事項(xiàng)、說明與注意事項(xiàng)（1 1）樣品中脂肪含量）樣品中脂肪含量1%1%時(shí)，先脫脂，否則結(jié)果偏高時(shí)，先脫脂，否則結(jié)果偏高（2 2）實(shí)驗(yàn)證明：樣品的細(xì)度、加熱回流時(shí)間、沸騰的狀態(tài)及）實(shí)驗(yàn)證明：樣品的細(xì)度、加熱回流時(shí)間、沸騰的狀態(tài)及過濾時(shí)間等因素對結(jié)果有影響。樣品過粗影響消化，結(jié)