2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案88

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。（  C  ）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化2. 【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（  C  ）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包3. 【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（  ×  ）4. 【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品

2、的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。（  A  ）A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度5. 【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面6. 【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。（  C  ）A、體積B、形狀C、酥性D、彈性7. 【單選題】()是燙制面粉的必備的原

3、料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黃油C、糖D、水8. 【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉9. 【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（  D  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法10. 【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B &#

4、160;）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水11. 【單選題】下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（  A  ）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝12. 【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（  A  ）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子13. 【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（  D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法14. 【單選題】

5、下列不屬于間色的是()。（  C  ）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色15. 【單選題】()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（  D  ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬16. 【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（  C  ）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司17. 【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指

6、觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋18. 【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累19. 【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠20. 【單選題】采用()給木司成型時(shí)

7、，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（  D  ）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法21. 【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。（  D  ）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要22. 【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備23. 【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。（

8、60; D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4. 【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。（  B  ）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾25. 【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（  D  ）A、還原性B、酸性C

9、、彈性D、黏稠性26. 【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（  C  ）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣27. 【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（  C  ）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋28. 【單選題】制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。（  D  ）A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包

10、29. 【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（  D  ）A、采購B、消耗C、需求D、利用30. 【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（  C  ）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油31. 【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（  C  ）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向32. 【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（  ×&#

11、160; ）33. 【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法34. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類35. 【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（    ）36. 【單選題】香草汁成

12、品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（  A  ）A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒37. 【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（  D  ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯38. 【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合39. 【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的

13、特殊性。（  D  ）A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性40. 【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（  ×  ）41. 【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（  D  ）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短42. 【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）

14、-105×0.9。（  B  ）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重43. 【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。（  A  ）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間44. 【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（  D  ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋45. 【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源46. 【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。（  A  ）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%47. 【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（  D  ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin48