營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)名詞解釋?zhuān)?氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）和排出氮的關(guān)系。2必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。3氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例4參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。5PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。6限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

2、，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。7營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。8氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。9必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。10食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。11蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用

3、的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。12必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱(chēng)為必要的氮損失。13混溶鈣池：人體中1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱(chēng)為混溶鈣池。14條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨

4、酸和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱(chēng)為條件必需氨基酸。15生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。16膳食纖維：存在于食物中的各類(lèi)纖維統(tǒng)稱(chēng)為膳食纖維。17優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。18營(yíng)養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。19蛋白

5、質(zhì)互補(bǔ)作用:不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用20.每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(daily dietary reference intakes，DRIs)：是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量；推薦攝人量；適宜攝人量和可耐受最高攝人量。1）平均需要量(estimated average requirement，EAR)： 是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿(mǎn)足群體中另外50個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。平均

6、需要量是制訂推薦攝人量的基礎(chǔ)。2）推薦攝入量(recommended nutrient intake，RNI)： 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值，可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入推薦攝人量水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。推薦攝人量是以平均需要量為基礎(chǔ)制訂的。如果已知平均需要量的標(biāo)準(zhǔn)差，則推薦攝人量定為平均需要量加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。 3）適宜攝人量(adequate intake，AI)： 適宜攝人量是通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝人量，主要用途是作為

7、個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量的目標(biāo)。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算平均需要量，因而不能求得推薦攝人量時(shí)，可設(shè)定適宜攝人量來(lái)代替推薦攝人量。適宜攝人量的制定適宜攝人量時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納人了減少某些疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)“適宜”的某些指標(biāo)制定的適宜攝人量值一般都超過(guò)平均需要量，也有可能超過(guò)推薦攝人量。 4）可耐受最高攝人量(tolerable upper intake level，UL)： 是平均每日攝人營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝人量超過(guò)可耐受最高攝人量而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大?！翱赡褪堋敝高@一劑量在生物學(xué)

8、上大體是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定其可耐受最高攝人量。21.基礎(chǔ)代謝：是指維持人體基本生命活動(dòng)的熱量。即在無(wú)任何體力活動(dòng)及緊張思維活動(dòng)，全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下，用以維持體溫、心跳、呼吸細(xì)胞內(nèi)外液中電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子合成的熱量消耗。 22.美拉德反應(yīng)：面食在焙烤過(guò)程中，蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的氨基與羰基化合物起反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題1評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀(guān)消化率？（1）蛋白質(zhì)表觀(guān)消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白質(zhì)真消化率（3）由于表觀(guān)消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收

9、作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。（4）表觀(guān)消化率測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。2影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。3促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？（1）維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；（2）某些氨基酸如賴(lài)氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；（3）乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同

10、特點(diǎn)。（1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。（3）礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。（4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要組成成分；（2）是合成前列腺素的前體；（3）與膽固醇的代謝有關(guān)。6影響鈣吸收的因素有哪些？（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類(lèi)，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

11、7膳食纖維的生理功能有哪些?（1）增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；（2）控制體重和減肥；（3）可降低血糖和血膽固醇；（4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8礦物質(zhì)的生理功能有哪些?（1）構(gòu)成人體組織的重要成分；（2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；（3）維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；（4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分。六、論述題1.如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋

12、白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1生物價(jià)（BV）蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。2蛋

13、白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。3蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。4 氨基酸評(píng)分（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。2.如何評(píng)價(jià)脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值1. 脂肪的消化率2. 必需脂肪

14、酸的含量3. 提供的各種脂肪酸的比例4. 脂溶性維生素含量5. 某些特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHA EPA)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第二章 植物化學(xué)物四、名詞解釋1植物化學(xué)物：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素（不含維生素）以外的植物活性物質(zhì)。2植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。3植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動(dòng)物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類(lèi)似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。五、簡(jiǎn)答題1植物化學(xué)物的分類(lèi)。按照功能可分為十大類(lèi)：類(lèi)胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類(lèi)、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。2植物

15、化學(xué)物有哪些生理功能？抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？抗突變作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、對(duì)心腦血管的作用、抗病毒作用。4試舉出三種（各分屬一類(lèi)植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。吲哚-3-甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5黃酮類(lèi)化合物可分為幾類(lèi)？主要有6類(lèi)：黃酮及黃酮醇類(lèi)；二氫黃酮及二氫黃酮醇類(lèi)；黃烷醇類(lèi)；異黃酮及二氫異黃酮類(lèi)；雙黃酮類(lèi)；其它，如查耳酮、花色甙等。6大蒜有哪些生物學(xué)作用?抗突變作用；抗癌作用；對(duì)免疫功能的影響；抗氧化和延緩衰老作用六、論述題1試述植物化學(xué)物的生理功能。植物化學(xué)

16、物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過(guò)程，植物化學(xué)物幾乎可以在每一個(gè)階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價(jià)結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點(diǎn)，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實(shí)驗(yàn)條件下可抑制血管生長(zhǎng)和腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類(lèi)、硫化物等可通過(guò)抑制相代謝酶和誘導(dǎo)相代謝酶來(lái)發(fā)揮抗癌作用。（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學(xué)物如類(lèi)胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類(lèi)胡蘿卜素如番茄紅素對(duì)單線(xiàn)態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護(hù)作用。多酚類(lèi)是植物化學(xué)物中抗氧化活性最

17、高的一類(lèi)物質(zhì)。（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類(lèi)胡蘿卜素外,對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)研究及干預(yù)性研究結(jié)果均表明,類(lèi)胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類(lèi)黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來(lái)已久。近年來(lái)，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。早期研究證實(shí)，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。（5）降膽固醇作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。

18、血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。植物化學(xué)物降低膽固醇的機(jī)制可能與抑制膽酸吸收、促進(jìn)膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關(guān)。此外，植物化學(xué)物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關(guān)鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMG-CoA）。除以上作用外，植物化學(xué)物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第三章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、名詞解釋1INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。2食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通常是指某種食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的

19、程度而言。3褐變反應(yīng)：又稱(chēng)美拉德反應(yīng)，是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴(lài)氨酸失去效能。五、簡(jiǎn)答題1大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？大豆含有35%40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)較為缺乏的賴(lài)氨酸大豆所含脂肪量約為15%20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。大豆中含25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味

20、；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。3從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4INQ的公式及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么?公式略。所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1，表示該食物該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ1，說(shuō)明此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的不足

21、或能量過(guò)剩，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。5雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第四章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)四、名詞解釋1嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿(mǎn)足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。2斷奶過(guò)渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿(mǎn)足

22、嬰兒迅速發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過(guò)渡到完全由母乳外的其它食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程。五、簡(jiǎn)答題1嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過(guò)高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。2對(duì)嬰兒來(lái)講，牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過(guò)高，不利于嬰兒消化；（2

23、）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿(mǎn)足嬰兒對(duì)亞油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。3嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a-乳糖和b-乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖。（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將 K/Na比例調(diào)整至2.53.0、Ca/P調(diào)整至2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、維生素D及適量

24、的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。（6）在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿等嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（7）對(duì)牛乳蛋白過(guò)敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來(lái)源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過(guò)敏癥的發(fā)生。4如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類(lèi)為主過(guò)渡到以谷類(lèi)為主，奶、蛋、魚(yú)、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。（1）以谷類(lèi)為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類(lèi)食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚(yú)、奶類(lèi)和豆類(lèi)及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、

25、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日45餐，除三頓正餐外，可增加12次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。5學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。（1）微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時(shí)期常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。（2）在農(nóng)村，蛋白質(zhì)、能量攝入不足仍然是比較突出的問(wèn)題；（3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類(lèi)食物攝入過(guò)多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問(wèn)題日趨嚴(yán)重。6青少年的膳食原則是什么？（1）多吃谷類(lèi)，

26、供給充足的能量；（2）保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和新鮮蔬菜水果的攝入；（3）平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。7老年人的膳食原則是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。六、論述題1概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿(mǎn)足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應(yīng)以保持平衡為原則，過(guò)多地?cái)z入能量對(duì)孕體并無(wú)益處，一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜。整個(gè)

27、妊娠期總能量需增加335350MJ（8000085000kcal）。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）建議孕婦自孕中期即妊娠4個(gè)月開(kāi)始每日增加能量攝入量0.84MJ（200kcal）。蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿(mǎn)足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來(lái)供給子宮、胎盤(pán)及乳房等的發(fā)育。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議和推薦的妊娠期蛋白質(zhì)增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類(lèi)蛋白質(zhì)的攝入至少占1/3以上。礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。

28、（1）鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。（2）鐵：整個(gè)妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿(mǎn)足胎兒和胎盤(pán)生長(zhǎng)發(fā)育的需要，450mg滿(mǎn)足妊娠期紅細(xì)胞增加的需要，其余部分是用以補(bǔ)償鐵的丟失。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。（3）鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性出生缺陷。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應(yīng)由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿(mǎn)足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育需要。（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從

29、而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。維生素：（1）葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個(gè)月至妊娠后3個(gè)月每天服用400mg葉酸，就可有效預(yù)防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復(fù)發(fā)。（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血，亦可導(dǎo)致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年建議妊娠期婦女維生素B12的攝入量為每天2.6mg。（3）維生素B6：給妊娠期婦女補(bǔ)充足量的維生素B6十分重要，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女維生素B6供給量為每天2.0mg。（

30、4）維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時(shí)母體可能沒(méi)有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女每日膳食維生素B1的攝入量為1.5mg。（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高24倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國(guó)推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿(mǎn)足母體和胎體的需要。（6）維生素A：妊娠期婦女?dāng)z入足量的維生素A有利于胎體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關(guān)。然而維生素A攝入過(guò)量時(shí)也可引起中毒，還有導(dǎo)致先天畸形的可能。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠中期開(kāi)始補(bǔ)充維

31、生素A，每日攝入量為3000IU。（7）維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導(dǎo)致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導(dǎo)致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質(zhì)軟化的發(fā)生。由于補(bǔ)充過(guò)量的維生素D可導(dǎo)致中毒，故妊娠期婦女補(bǔ)充維生素D時(shí)應(yīng)慎重。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期婦女從妊娠的4個(gè)月開(kāi)始補(bǔ)充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。2為何提倡母乳喂養(yǎng)？對(duì)人類(lèi)而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。（1）母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿(mǎn)足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要：1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8：2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬幔軡M(mǎn)足嬰兒腦組

32、織發(fā)育的需要。2）含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿(mǎn)足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。3）含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進(jìn)鈣的吸收，并經(jīng)細(xì)菌分解轉(zhuǎn)變成乳酸，降低腸道的pH以誘導(dǎo)腸道正常菌群的生長(zhǎng)，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長(zhǎng)繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。4）母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿(mǎn)足嬰兒對(duì)鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿(mǎn)足嬰兒

33、生長(zhǎng)發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。5）乳母膳食營(yíng)養(yǎng)充足時(shí)，嬰兒在前6個(gè)月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿(mǎn)足。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生24周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽(yáng)。（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過(guò)氧化氫酶、補(bǔ)體、C3及雙歧桿菌因子等。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對(duì)乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。（4）母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。3運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么

34、？（1）平衡膳食：運(yùn)動(dòng)員的膳食應(yīng)能提供運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、比賽和生活所需要的全部營(yíng)養(yǎng)，而且應(yīng)該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應(yīng)包括糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類(lèi)；乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；動(dòng)物性食品（魚(yú)、肉、家禽、蛋類(lèi)）；豆類(lèi)及豆制品（包括鮮豆?jié){）；新鮮蔬菜和水果；菌藻類(lèi)；堅(jiān)果類(lèi)。（2）高碳水化合物膳食：從事長(zhǎng)時(shí)間耐力訓(xùn)練和比賽的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)在運(yùn)動(dòng)前、運(yùn)動(dòng)中和運(yùn)動(dòng)后采取高碳水化合物膳食和注意休息，以增加糖原貯備和加速運(yùn)動(dòng)后糖原貯備的恢復(fù)。運(yùn)動(dòng)前后碳水化合物的補(bǔ)充應(yīng)以復(fù)合碳水化合物為主，運(yùn)動(dòng)中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復(fù)合糖液。（3）高能量密度和高營(yíng)養(yǎng)素密度膳食：為避免食物

35、體積過(guò)大，增加胃容量，影響運(yùn)動(dòng)，運(yùn)動(dòng)員應(yīng)該選擇能量密度和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物。（4）注意食品的色、香、味、形狀和硬度：根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，提供營(yíng)養(yǎng)豐富又為運(yùn)動(dòng)員喜愛(ài)的食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一定的硬度并能促進(jìn)食欲和容易消化吸收，同時(shí)還要注意食物多樣化以增進(jìn)食欲。（5）采用少量多餐制：由于運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會(huì)使運(yùn)動(dòng)員常常產(chǎn)生饑餓感，因此應(yīng)該采用少量多餐的進(jìn)餐方式，如三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病四、名詞解釋1血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖

36、曲線(xiàn)下面積之比，反映不同種類(lèi)含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。2肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。3BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/身高（m）2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見(jiàn)并常有家族性肥胖傾向。5繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。6單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)

37、過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。7分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。五、簡(jiǎn)答1簡(jiǎn)述氯化鈉攝入導(dǎo)致血壓升高的機(jī)制鹽通過(guò)影響體液容量是其升高血壓的重要機(jī)制之一。氯化鈉攝入后可在體內(nèi)蓄積，通過(guò)兩種方式增加體液容量：（1）鹽的增加使體液滲透壓增高，下丘腦的飲水中樞產(chǎn)生渴覺(jué)，從而增加飲水；（2）體液滲透壓增高還使下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素，促進(jìn)遠(yuǎn)曲小管和集合管對(duì)水的重吸收。此外，還有以下機(jī)制：（1）可使交感神經(jīng)活動(dòng)增強(qiáng)而增加外周血管阻力和心輸出量；（2）可抑制血管平滑肌細(xì)胞Na

38、+的轉(zhuǎn)運(yùn)；（3）增加細(xì)胞內(nèi)鈣；（4）干擾血管內(nèi)皮細(xì)胞舒血管物質(zhì)一氧化氮的合成，導(dǎo)致血管收縮性增強(qiáng)，外周阻力增加。2簡(jiǎn)述膳食能量對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響人體長(zhǎng)期攝入的能量超過(guò)消耗量時(shí)，多余的能量則轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存于皮下或身體的各組織中，形成肥胖。肥胖者脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。3簡(jiǎn)述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類(lèi)肥胖發(fā)生的原因大體上可分為內(nèi)因和外因。內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。遺傳因素表現(xiàn)在兩個(gè)方面，其一是遺傳因素起決定性作用，從而導(dǎo)致一種罕見(jiàn)的畸形肥胖；其二是遺傳物質(zhì)與環(huán)境因素相互作用而導(dǎo)致肥胖

39、。與人類(lèi)肥胖有關(guān)的基因主要有4種：神經(jīng)肽Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。包括：社會(huì)因素、飲食因素、行為心理因素。肥胖按發(fā)生的原因可分為三類(lèi)，即：遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。4簡(jiǎn)述肥胖的治療原則及方法肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類(lèi)，以便減少攝入的熱能。（2）運(yùn)動(dòng)法（3）藥物療法（4）非藥物療法5簡(jiǎn)答維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的可能機(jī)制維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化作用的機(jī)制可能與其抗氧化作用有關(guān)，即減少脂質(zhì)過(guò)氧化物質(zhì)的形成。除了氧化-還原特性外，維生素E還可能通過(guò)

40、抑制炎癥因子的形成和分泌，以及抑制血小板凝集而發(fā)揮抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。6哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)？與癌癥有關(guān)的膳食結(jié)構(gòu)主要有：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食。7食物中的主要抗癌因素有哪些？膳食纖維；維生素A、維生素E、維生素C和B族維生素；鈣、硒、鍺及鋅和鉬等礦物質(zhì)；植物化學(xué)物六、論述題1論述動(dòng)脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和控制原則在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能

41、量的攝入，適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚(yú)，少吃高膽固醇的豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等；（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；（4）保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；（5）應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少

42、量飲酒，嚴(yán)禁酗酒；（7）適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。2如何對(duì)原發(fā)性高血壓進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)防治？A）控制體重：控制體重可使高血壓的發(fā)生率減低28%40%，采取的措施一般是限制能量的攝入，增加體力活動(dòng)。B）改善膳食結(jié)構(gòu)。（1）限鹽：建議正常人每天攝鹽量應(yīng)該在5g以?xún)?nèi)。高血壓患者鹽的攝入量應(yīng)在1.53.0g。（2）增加鉀的攝入：攝入含鉀高的新鮮綠色葉菜、豆類(lèi)和根莖類(lèi)、香蕉、杏、梅等。（3）增加鈣的攝入：多攝入富含鈣的牛奶、豆類(lèi)等食品。（4）保持良好的脂肪酸比例：高血壓患者脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的25%或更低，限制飽和脂肪酸提供的能量，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸

43、和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1。（5）增加優(yōu)質(zhì)蛋白。C）限制飲酒：建議高血壓患者應(yīng)限制酒量在25g/d以下，必要時(shí)完全戒酒。3試述糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的總目標(biāo)是幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過(guò)良好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)改進(jìn)一般健康狀況。具體目標(biāo)為：（1）I型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)治療目標(biāo)是提供一種含有適當(dāng)能量和營(yíng)養(yǎng)組成的健康膳食，必須把食物攝入，尤其是把碳水化合物的攝入與胰島素注射量和體力活動(dòng)相協(xié)調(diào)，使血糖保持在一個(gè)可以接受的范圍，以免發(fā)生嚴(yán)重的低血糖或血糖過(guò)高；（2）II型糖尿病患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療的目標(biāo)是達(dá)到良好的血糖、血脂、血

44、壓和體重控制，適當(dāng)?shù)臏p重以改善血糖、血脂和血壓的升高狀況。建議II型糖尿病患者應(yīng)適當(dāng)限制能量攝入，同時(shí)減少飲食中脂肪（尤其是飽和脂肪酸）攝入水平，并要有規(guī)律地增強(qiáng)體力活動(dòng)。4世界癌癥研究會(huì)1999年提出的預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？（1）食物多樣：每餐應(yīng)包括各種蔬菜、水果、豆類(lèi)及粗加工的主食。（2）維持適宜體重：避免體重過(guò)輕或過(guò)重，成年后要限制體重增幅不超過(guò)5kg 。（3）保持體力活動(dòng)：堅(jiān)持體育鍛煉，每天應(yīng)進(jìn)行1小時(shí)左右的快走或類(lèi)似的運(yùn)動(dòng)量，每星期至少還要進(jìn)行1小時(shí)出汗的劇烈運(yùn)動(dòng)。（4）多吃蔬菜和水果：堅(jiān)持每天吃400-800g各種蔬菜、水果，3-5種蔬菜和2-4種水果，特

45、別注意維生素A和維生素C的攝入要充足。（5）以植物性食物為主：食用多種來(lái)源的淀粉或富含蛋白質(zhì)的植物性食物，少吃精加工食品，限制精制糖的攝入。（6）不提倡飲酒，如飲酒，男人每天不超過(guò)一天總能量攝入量的5%，女性不超過(guò)25%。（7）限制動(dòng)物性食品的攝入：每天瘦肉攝入量應(yīng)限制在90g以下，選擇魚(yú)和家禽替代牛肉、羊肉和豬肉。（8）限制高脂食物的攝入：選擇適當(dāng)?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧?。?）限鹽：限制腌制食物的攝入，控制烹調(diào)用鹽和調(diào)料鹽的使用。（10）防霉：防止食品腐爛及霉菌污染，不食用已受細(xì)菌和/或霉菌污染的食物。（11）防腐：冷藏或其它適宜方法保存易腐爛的食物。（12）限制食品添加劑的使用。（13）注意食

46、物加工方法：不吃燒焦的食物，少吃燒烤的魚(yú)和肉，腌肉及熏肉。（14）營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用。糖尿病的防治：宣傳教育 飲食治療 藥物治療 運(yùn)動(dòng)治療 自我監(jiān)測(cè)治療原則：1.能量：合理控制總能量的攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的關(guān)鍵2. 碳水化合物：主要的功能物質(zhì)，應(yīng)該占總能量的百分之五十到百分之六十3. 脂肪：為防止或延緩糖尿病的心腦血管并發(fā)癥，必須限制膳食脂肪攝入量，尤其是飽和脂肪酸4. 蛋白質(zhì)：糖尿病患者糖異生作用增強(qiáng)，蛋白質(zhì)消耗增加，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡，因此應(yīng)保證蛋白質(zhì)的攝入量5. 膳食纖維：膳食纖維可以直接或間接緩解血糖升高，降低膽固醇含量，防治肥胖，因?yàn)閼?yīng)適當(dāng)增加膳食纖維的攝入6. 維生素和礦物質(zhì)：糖尿病患者

47、因主食和水果攝入受限制，且體內(nèi)代謝相對(duì)旺盛，易發(fā)生維生素和礦物質(zhì)缺乏。7. 飲酒：國(guó)外某些研究認(rèn)為，少量或中等飲酒可以預(yù)防糖尿病，但是對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，飲酒很不利于病情的控制8. 飲食分配及餐次安排：應(yīng)根據(jù)血糖 尿糖升高時(shí)間，用藥時(shí)間和病情是否穩(wěn)定等情況，并結(jié)合患者的飲食習(xí)慣合理分配餐次，至少一日三餐，定時(shí)定量早中晚餐能量按25% 40% 35%的比例分配.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第六章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)四、名詞解釋1社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是密切結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類(lèi)社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀(guān)上研究其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食。2膳食營(yíng)養(yǎng)供給量也稱(chēng)膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議（RDA）：由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)

48、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、數(shù)量的建議。3營(yíng)養(yǎng)生理需要量：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。4膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）5營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。6營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：搜集分析對(duì)居民營(yíng)

49、養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。7體質(zhì)指數(shù)（BMI，body mass index）：以體重（kg）/（身高m）2公式表示。8收入彈性（income elasticity）：食物購(gòu)買(mǎi)力增長(zhǎng)（%）/收入增長(zhǎng)（%）。9食品強(qiáng)化：就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。10適宜攝入量（AI）：系指通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。11可耐受的高限攝入水平（UL）：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和

50、危險(xiǎn)。12生熟比：生食物重量/熟食物重量13Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱(chēng)作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)用于食品的開(kāi)支/家庭總收入100%）。14膳食指南或稱(chēng)膳食指導(dǎo)方針（dietary guideline）：是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。15無(wú)公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過(guò)應(yīng)用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的安全食品。16食品新資源：系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。五

51、、簡(jiǎn)答題1營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的？了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況；了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。2如何組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查？應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查。應(yīng)在調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次以反映季節(jié)特點(diǎn)，每次膳食調(diào)查應(yīng)為35天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日，周末可有可無(wú)。調(diào)查工作的質(zhì)量取決于工作計(jì)劃的科學(xué)性、嚴(yán)密性和

52、可行性及取得各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)與調(diào)查對(duì)象的合作支持程度，另外取決于執(zhí)行調(diào)查計(jì)劃的工作人員的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度和專(zhuān)業(yè)理論技能水平。3社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查有哪些不同之處？它以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野；它的特點(diǎn)是將營(yíng)養(yǎng)狀況信息向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋，它在分析營(yíng)養(yǎng)狀況與相應(yīng)的影響因素之后直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)政策，研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)；它以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而它的工作內(nèi)容服從于完成宏觀(guān)分析的需要。它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的

53、分析指標(biāo)；為保證廣度，提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。4我國(guó)合理膳食構(gòu)成的要求？（1）發(fā)揮我國(guó)膳食構(gòu)成的長(zhǎng)處 我國(guó)傳統(tǒng)膳食以谷類(lèi)為主，雖有缺點(diǎn)但也提供了足夠的能量、碳水化合物、膳食纖維等。（2）調(diào)整肉食結(jié)構(gòu) 適當(dāng)改變膳食的肉食種類(lèi)，將可用較少的糧食取得同樣數(shù)量的蛋白質(zhì)。（3）開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)資源 提高膳食中蛋白質(zhì)水平包括：發(fā)展大豆生產(chǎn)；培育優(yōu)良品種，提高谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量；推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；開(kāi)發(fā)蕈、藻類(lèi)蛋白質(zhì)；調(diào)整酒類(lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。5目前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況如何？隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)不良由原來(lái)的單純營(yíng)養(yǎng)缺乏過(guò)渡為營(yíng)養(yǎng)缺乏和某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多并存。一方面，營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問(wèn)題，特別是在

54、農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國(guó)城市居民膳食模式的西方化趨勢(shì)十分明顯。與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。6當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型及優(yōu)缺點(diǎn)？（1）經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式，屬于高能量、高脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩類(lèi)型。這種膳食構(gòu)成的后果是引起肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。（2）以植物性食物為主的東方型膳食多見(jiàn)于東方發(fā)展中國(guó)家，屬于植物性食品為主、動(dòng)物性食品為輔的膳食類(lèi)型。這類(lèi)膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。（3）植物和動(dòng)物性食品并重的日本模式。其膳食中植物性食品占較大比重，但動(dòng)物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。（4）地中海膳食，主要特點(diǎn)是食物結(jié)構(gòu)中富含植物性食物，包括谷物水果蔬菜等，每天食用適量的魚(yú)，主要食用油是橄欖油，有飲用葡萄酒的習(xí)慣，主要以意大利和希臘為代