【課件】1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-（人教版2019選擇性必修3）

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)追溯傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)追溯 早在幾千年前，人們就開始從事釀酒、醬、醋、奶酪等的發(fā)酵生產(chǎn)，早在幾千年前，人們就開始從事釀酒、醬、醋、奶酪等的發(fā)酵生產(chǎn)，并積累了許多有關(guān)發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)。據(jù)考古發(fā)掘證實(shí)我國在龍山文化（距今并積累了許多有關(guān)發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)。據(jù)考古發(fā)掘證實(shí)我國在龍山文化（距今4000400042004200年）已有酒器發(fā)現(xiàn)。先秦就有主管王室、官用造酒事的官職。年）已有酒器發(fā)現(xiàn)。先秦就有主管王室、官用造酒事的官職。30003000年前，中國已有用長霉的豆腐治療皮膚病的記載（可能是抗生素的緣年前，中國已有用長霉的豆腐治療皮膚病的記載（可能是抗生素的緣故）。故）。 在國外，相傳埃及和中亞兩河流域在

2、公元前在國外，相傳埃及和中亞兩河流域在公元前40403030世紀(jì)就已開始釀酒、世紀(jì)就已開始釀酒、烘制面包。烘制面包。 發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識，但了解其本質(zhì)卻是近發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識，但了解其本質(zhì)卻是近200200年來的事。發(fā)酵年來的事。發(fā)酵是生物體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)是生物體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)生物體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活生物體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。發(fā)酵也是呼吸的一種，只不過呼吸作用最終生成水和動的過程。發(fā)酵也是呼吸的一種，只不過呼吸作

3、用最終生成水和COCO2 2，而發(fā)，而發(fā)酵最終是獲得不同的代謝產(chǎn)物。酵最終是獲得不同的代謝產(chǎn)物。秦國古墓發(fā)現(xiàn)一壺酒秦國古墓發(fā)現(xiàn)一壺酒第第1節(jié)節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)千百年來，千百年來，腐乳腐乳一直受到人們一直受到人們的喜愛。的喜愛。據(jù)史料記載，據(jù)史料記載，早在公元早在公元

4、5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽于豆腐加鹽成熟后為腐乳成熟后為腐乳”。 到了明代我國就大量加工腐乳，到了明代我國就大量加工腐乳，明明李曄的李曄的蓬櫳夜話蓬櫳夜話亦云：亦云：“黟黟(y)縣人喜于夏秋間醢縣人喜于夏秋間醢(hi)腐，腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干令變色生毛隨拭之，俟稍干”而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。的發(fā)酵食品。 腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸

5、，子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。乳等。 品種雖多，但釀造原理相同。品種雖多，但釀造原理相同。思考：思考：1、參與腐乳制作的主要微生物是什么？、參與腐乳制作的主要微生物是什么？2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？參與腐乳

6、制作的主要微生物參與腐乳制作的主要微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉起主要作用在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的 能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成 ， 可將脂肪水解為可將脂肪水解為 。在多種。在多種微生物的微生物的 下，將豆腐轉(zhuǎn)變成為腐乳。下，將豆腐轉(zhuǎn)變成為腐乳。蛋白酶蛋白酶小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸協(xié)同作用協(xié)同作用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù):指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁

7、等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開各種微生物。如：傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開各種微生物。如：利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素制作果酒時選用的菌種為酵母菌制作果酒時選用的菌種為酵母菌制作果醋時使用的微生物是醋酸菌制作果醋時使用的微生物是醋酸菌制作腐乳主要用的是毛霉制作腐乳主要用的是毛霉制作泡菜主要用的是乳酸菌制作泡菜主要用的是乳酸菌嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品:（1）制作乳制品、泡菜的微生物是什么？什么是）

8、制作乳制品、泡菜的微生物是什么？什么是乳酸菌？分類地位？乳酸菌種類主要包括什么，乳酸菌？分類地位？乳酸菌種類主要包括什么，有什么應(yīng)用？有什么應(yīng)用？（2）乳酸菌分布、繁殖方式、代謝類型？）乳酸菌分布、繁殖方式、代謝類型？（3）泡菜制作原理？）泡菜制作原理？（4）為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？乳酸菌乳酸菌思考思考1：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股厮崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。乳酸菌乳酸菌乳酸鏈球菌（球狀

9、）乳酸鏈球菌（球狀）應(yīng)用：應(yīng)用：乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）概念：概念：地位：屬于地位：屬于種類：種類：原核生物原核生物乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌乳酸菌是是發(fā)酵糖類發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為主要產(chǎn)物為乳酸乳酸的一的一類細(xì)菌的總稱。類細(xì)菌的總稱。 乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶分布：分布：在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖以二分裂方式進(jìn)行繁殖代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸在無氧條件下，將葡

10、萄糖分解成乳酸乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵: C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶（泡菜制作原理）（泡菜制作原理）適宜溫度：適宜溫度：28-301.1.實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理在無氧條件下，在無氧條件下，乳酸菌乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸將葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶2.2.材料材料（1 1） 各種各種新鮮蔬菜新鮮蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。胡蘿卜、白蘿卜等。（2 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒、糖和鹽。白酒、糖和鹽。原則：蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬

11、、無爛痕、無斑點(diǎn)者為佳原則：蔬菜以質(zhì)地鮮嫩，肉厚，無蟲咬、無爛痕、無斑點(diǎn)者為佳顯色反應(yīng)中，應(yīng)選白色或淺色的蔬菜，避免植物中的色素對顯色反顯色反應(yīng)中，應(yīng)選白色或淺色的蔬菜，避免植物中的色素對顯色反應(yīng)造成顏色干擾。應(yīng)造成顏色干擾。選擇新鮮蔬菜的原因：亞硝酸鹽含量低選擇新鮮蔬菜的原因：亞硝酸鹽含量低香辛料可增香、除異去腥、防腐殺菌香辛料可增香、除異去腥、防腐殺菌探究實(shí)踐探究實(shí)踐1 1泡菜的制作泡菜的制作亞硝酸鹽本身不亞硝酸鹽本身不致癌。致癌。3.3.設(shè)備及用品設(shè)備及用品泡菜壇、菜刀、菜板泡菜壇、菜刀、菜板 泡菜壇的選擇泡菜壇的選擇 觀型體觀型體: :泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無

12、裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 看內(nèi)壁看內(nèi)壁: :將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 視吸水視吸水: :壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 聽聲音聽聲音: :用手擊壇，聽其聲，鋼音用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)

13、：火候好、無裂紋、無砂眼、火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好壇沿深、蓋子吻合好原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、切修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀分成條狀或片狀加調(diào)味料加調(diào)味料裝壇裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量4.4.制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程（1 1）各種）各種菜修整、洗滌、晾曬并切分成菜修整、洗滌、晾曬并切分成條狀或塊狀。條狀或塊狀。 5.操作步驟操作步驟白酒的作用：抑制泡菜表面雜菌的生長；是一種調(diào)味劑，可白酒的作用：抑制泡菜表面雜菌的生長；是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。增加醇香感。（2 2）將泡菜壇洗凈，并用

14、）將泡菜壇洗凈，并用熱熱水洗壇內(nèi)壁水洗壇內(nèi)壁兩次，或兩次，或白酒擦拭白酒擦拭菜壇。菜壇。目的：消毒目的：消毒（3 3）將各種蔬菜裝入壇內(nèi)至半壇，放入蒜、姜及其它）將各種蔬菜裝入壇內(nèi)至半壇，放入蒜、姜及其它香辛料香辛料至至八成，再注入配制好的八成，再注入配制好的鹽水鹽水并沒入并沒入全部菜料全部菜料，蓋好壇蓋。如果，蓋好壇蓋。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1 1分鐘后入壇，再加上一些分鐘后入壇，再加上一些白酒白酒。鹽水配制：按清水和鹽的質(zhì)量百分比為鹽水配制：按清水和鹽的質(zhì)量百分比為5%-20%5%-20%的鹽水，并的鹽水，并煮沸煮沸冷卻冷卻。沒過的目的：為乳酸

15、菌菌種提供厭氧環(huán)境。沒過的目的：為乳酸菌菌種提供厭氧環(huán)境。 除去水中的氧氣，殺滅鹽水中的雜菌；除去水中的氧氣，殺滅鹽水中的雜菌；高溫影響乳酸菌的生存高溫影響乳酸菌的生存（4 4）蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，將）蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，將壇口用水密封壇口用水密封發(fā)酵。發(fā)酵。腌制時，控制腌制條件腌制時，控制腌制條件, ,即：即：腌制時間，溫度和食鹽的用腌制時間，溫度和食鹽的用量量。水密封原因：水密封原因：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。如不封閉，則會有許多如不

16、封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。需氧菌生長，蔬菜會腐爛。時間、溫度、鹽用量：溫度過高，食鹽用量不足時間、溫度、鹽用量：溫度過高，食鹽用量不足10%10%，腌制時間，腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般腌制過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（5 5）腌制）腌制1010天之后食用最好。天之后食用最好。（6 6）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)）如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的乳酸菌菌種，可減少腌制時間。增的乳酸菌菌種，可減少腌制時間。 1.1

17、.為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？如何處理白膜？怎么形成的？如何處理白膜？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。也很豐富，適合酵母菌的繁殖。思考思考 2.2.為什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？為什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？因?yàn)辂}過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵，未產(chǎn)生乳酸或過少；鹽過少。因?yàn)辂}過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵，未產(chǎn)生乳酸或過少；鹽過少。 3.3.哪些措施有利于為乳

18、酸菌菌種提供厭氧環(huán)境？哪些措施有利于為乳酸菌菌種提供厭氧環(huán)境？鹽水要沒過全部菜料鹽水要沒過全部菜料壇蓋邊沿的水槽中注滿水，將壇口用水密封壇蓋邊沿的水槽中注滿水，將壇口用水密封通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，對三壇通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，對三壇泡菜分別在腌制過程中的第泡菜分別在腌制過程中的第3 3天、第天、第5 5天、第天、第7 7天、第天、第9 9天、天、第第1111天和第天和第1313天分別對食鹽濃度為天分別對食鹽濃度為4%4%、6%6%、8%8%的泡菜做了的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，得到以下數(shù)據(jù)：亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)檢測，得到

19、以下數(shù)據(jù)：食鹽濃度食鹽濃度發(fā)酵天數(shù)發(fā)酵天數(shù)1 1號壇號壇4%4%2 2號壇號壇6%6%3 3號壇號壇8%8%第第3 3天天1.61.61.21.20.50.5第第5 5天天3.23.25.55.52 2第第7 7天天3.83.84 41.81.8第第9 9天天3.53.51.81.81.61.6第第1111天天3.43.41.21.21.51.5第第1313天天3.23.21.21.21.21.2發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度13-1513-15單位：單位：mg/kgmg/kg進(jìn)一步探究：檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化進(jìn)一步探究：檢測泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化在泡菜發(fā)酵過在泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸程中

20、，亞硝酸鹽含量先上升鹽含量先上升后下降，然后后下降，然后保持相對穩(wěn)定。保持相對穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系如下：三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系如下：可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都處于上升趨勢，在上升趨勢，在5 5天或天或7 7天的時候會達(dá)到一個最高值，之后就會慢天的時候會達(dá)到一個最高值，之后就會慢慢下降，在發(fā)酵時間達(dá)到慢下降，在發(fā)酵時間達(dá)到1313天左右的時候下降到一個相對比較天左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。穩(wěn)定的數(shù)值

21、，達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。泡菜發(fā)酵過程中亞泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量變化：硝酸鹽含量變化：酵母菌酵母菌思考思考2：（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？）制作果酒的原料是什么？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣

22、條件及及PH等（發(fā)酵需要哪些條件）？等（發(fā)酵需要哪些條件）？一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。酵液，使葡萄酒呈紅色。葡萄酒是以葡萄汁為原料釀造而成的，酒精含量為葡萄酒是以葡萄汁為原料釀造而成的，酒精含量為10-12%10-12%根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種：根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種： 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡

23、萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時間短。時間短。根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種：根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種： 干葡萄酒：含糖量低于干葡萄酒：含糖量低于4 4克克/ /升；升； 半干葡萄酒：含糖量介于半干葡萄酒：含糖量介于4 4克克-12-12克克/ /升之間；升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于半甜葡萄酒：含糖量介于1212克克-50-50克克/ /升之間；升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于甜葡萄酒：含糖量高于5050克克/ /升。升。1

24、.1.果酒的制作原理果酒的制作原理（1 1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：代謝類型：代謝類型：主要分布：主要分布：結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：酵母菌生長繁殖的最適溫度是酵母菌生長繁殖的最適溫度是 ；2020異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型土壤、含糖較高的偏酸性環(huán)境土壤、含糖較高的偏酸性環(huán)境單細(xì)胞單細(xì)胞真核生物真核生物出芽生殖出芽生殖異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型孢子生殖孢子生殖酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行 生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生 進(jìn)進(jìn)入

25、休眠狀態(tài)。入休眠狀態(tài)。出芽出芽孢子孢子（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成條件下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2 +6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶有氧呼吸：酵母菌細(xì)胞增殖有氧呼吸：酵母菌細(xì)胞增殖無氧呼吸：產(chǎn)生酒精無氧呼吸：產(chǎn)生酒精 （酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵）思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封先

26、通氣后密封”?！巴馔狻钡哪康氖堑哪康氖??！懊芊饷芊狻钡哪康氖堑哪康氖?思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，現(xiàn)象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。思考：思考：使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 （3 3）制作果酒的原料是什么？）制作果酒的原料是什么？制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。（4）制作葡萄酒的酵母菌

27、主要來源于哪里？）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直還可直接在果汁中加入接在果汁中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染。 首先，葡萄在榨汁前要清洗；首先，葡萄在榨汁前要清洗； 其次，在其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的發(fā)酵液中，的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，酵母菌能大量生長繁殖，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。絕大多數(shù)微生物無法

28、適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 第三，大量的酵母菌與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢；果酒中第三，大量的酵母菌與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢；果酒中的酒精不利于雜菌的生長，從而淘汰雜菌。的酒精不利于雜菌的生長，從而淘汰雜菌。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。果酒制作過程中，加入的鮮果汁未經(jīng)滅菌處理，但是在制出的果果酒制作過程中，加入的鮮果汁未經(jīng)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測

29、不出酵母菌以外的雜菌，為什么？（酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，為什么？（其它雜菌會不其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？會引起發(fā)酵液的污染？）你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件及及PH等（發(fā)酵需要哪些條件）？等（發(fā)酵需要哪些條件）？1 1）溫度：）溫度：酵母菌繁殖最適溫度：酵母菌繁殖最適溫度：酒精發(fā)酵的最適溫度：酒精發(fā)酵的最適溫度：2 2）氧氣：）氧氣：前期：前期： 后期：后期：3 3）PHPH：4 4）時間：）時間：2020181825 25 需氧需氧不需氧不需氧生活在偏

30、酸環(huán)境中（生活在偏酸環(huán)境中（）10-1210-12天天（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（5）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣、）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣、PH等條件？等條件？醋酸菌醋酸菌思考思考3：2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生

31、物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：代謝類型：代謝類型：主要分布：主要分布：結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：分類：分類：生殖：生殖：最適生長溫度：最適生長溫度：異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧酸性環(huán)境酸性環(huán)境單細(xì)胞單細(xì)胞原核生物原核生物二分裂生殖二分裂生殖3035電子顯微鏡下的醋酸菌異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量C2H5OH+O2CH 3 COOH+H 2 O+能量能量 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？

32、鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ 將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些纖維素酶和果膠酶將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些纖維素酶和果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)。制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)。制作果醋時，可以直接在果酒中加入醋酸菌，醋酸菌的菌種可制作果醋時，可以直接在果酒中加入醋酸菌，醋酸菌的菌種可能到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買，也可從食醋中能到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買，也可從食醋中分離醋酸菌。

33、分離醋酸菌。（5）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣、）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣、PH等條件？等條件？最適溫度：最適溫度：氧氣：氧氣：PHPH： 時間：時間：30-35需要充足的氧氣需要充足的氧氣酸性環(huán)境酸性環(huán)境5.4-6.35.4-6.37-87-8天天探究實(shí)踐探究實(shí)踐2-2-制作果酒和果醋制作果酒和果醋 果果 醋醋果果酒酒安排在安排在9 9月或月或1010月進(jìn)行：月進(jìn)行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。o此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。的效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯

34、。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1 1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖、實(shí)驗(yàn)流程示意圖: :挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵2.實(shí)驗(yàn)原理、條件的控制 區(qū)別區(qū)別 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 制作原理制作原理 微生物微生物 溫度溫度 氧氣氧氣 聯(lián)系聯(lián)系 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌1825182530353035缺氧缺氧有氧有氧酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供反應(yīng)底物酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供反應(yīng)底物C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2

35、+ +能量能量酶酶閱讀資料，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置閱讀資料，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置排出排出 COCO2 2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)閉制酒時關(guān)閉制醋時打開制醋時打開3 3、實(shí)驗(yàn)材料、用具、實(shí)驗(yàn)材料、用具（1 1）材料的選擇與處理）材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。取葡萄取葡萄500g500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物，洗去浮塵。次除去污物，洗去浮塵。 討論：討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。4 4、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)步驟（2 2）滅菌）滅菌（3 3）榨汁榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。（4 4）發(fā)酵：）發(fā)酵：發(fā)酵裝置