第一節(jié) 消毒乳

1、第三章 常見乳制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)n熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。n掌握消毒牛奶的概念、分類、熟悉加工工藝及要求。n了解奶粉的種類及其質(zhì)量特征，熟悉奶粉加工的一般工藝，掌握奶粉質(zhì)量的控制方法。n掌握乳制品發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法，熟悉凝固性和攪拌性酸奶的加工工藝。n熟悉冰淇淋制作的工藝流程、配方及操作技術(shù)要點(diǎn)。本章學(xué)習(xí)內(nèi)容本章學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié) 消毒乳的加工第二節(jié) 發(fā)酵乳制品 第三節(jié) 乳粉的加工第四節(jié) 冰淇凌的加工第一節(jié) 消毒乳的加工一.概念及分類（一）概念（一）概念 指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、

2、包裝后，分裝出售的飲用乳。（二）分類（二）分類1.按原料成分：l普通全脂消毒乳l脫脂消毒乳l高脂消毒乳l復(fù)原消毒乳l強(qiáng)化消毒乳l花色牛乳l含乳飲料 2.按殺菌強(qiáng)度分類：n低溫長時間消毒乳（LTHT）q6265 30n高溫短時間殺菌乳（HTST）q7590 230sn超高溫殺菌(UHT)乳 q一般采用一般采用120120150150，0.50.58s8s 二、加工工藝流程銷售原料乳的驗收過濾與凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝典型巴氏消毒乳典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì)部分均質(zhì))生產(chǎn)線生產(chǎn)線12345678910711912151416137三、加工工藝要點(diǎn)比重比重d d：1.0281.028；酸度：酸

3、度：2020個吉爾涅爾度；個吉爾涅爾度；脂肪含量：脂肪含量：3.1%3.1%；非脂乳固體：非脂乳固體： 8.5% 8.5%；細(xì)菌指數(shù)：細(xì)菌指數(shù)：100100萬萬/ /毫升；毫升；甲基蘭實(shí)驗：甲基蘭實(shí)驗：66小時不腿色。小時不腿色。刃天青實(shí)驗：刃天青實(shí)驗：4040分鐘；分鐘； 1. 原料乳的驗收（原料乳的驗收（ 川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）川渝地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)情況）驗收標(biāo)準(zhǔn)具體內(nèi)容： （1 1）組織感官的鑒定；）組織感官的鑒定； （2 2）滴定酸度：常用酒精酸度）滴定酸度：常用酒精酸度法法( (小廠用小廠用) )； （3 3）乳密度或乳比重的測定；）乳密度或乳比重的測定； （4 4）乳脂肪含量的測定；）乳脂肪含量

4、的測定； （5 5）蛋白質(zhì)含量的測定；）蛋白質(zhì)含量的測定； （6 6）乳糖含量的測定；）乳糖含量的測定； （7 7）微生物指標(biāo)的測定；）微生物指標(biāo)的測定； （8 8）牛乳中體細(xì)胞含量的）牛乳中體細(xì)胞含量的測定；測定； （9 9）抗生素含量的測定；）抗生素含量的測定； （1010）農(nóng)藥污染度的測定）農(nóng)藥污染度的測定。2. 標(biāo)準(zhǔn)化（標(biāo)準(zhǔn)化（Standardizing）n按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對乳制品的成按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。n標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成標(biāo)準(zhǔn)化主要包括脂肪含量、

5、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。分。n脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。量。n有許多方法可以用于計算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的有許多方法可以用于計算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（與無水奶油（AMFAMF）

6、的混合。）的混合。標(biāo)準(zhǔn)化計算方法標(biāo)準(zhǔn)化計算方法X:X:標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量標(biāo)準(zhǔn)化奶的重量標(biāo)準(zhǔn)化計算方法標(biāo)準(zhǔn)化計算方法n多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計算得到。比如：nA 奶油的脂肪含量 40%nB 脫脂乳的脂肪含量 0.05%nC 最終產(chǎn)品的脂肪含量 3%n斜對角上脂肪含量相減得出C-B=2.95 及A-C=37。n那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脫脂乳。于是得到了39.95kg 3% 的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。n根據(jù)下面的公式可以計算出為獲得要求的C 值（X）所需的A 和B 的量：脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程圖示

7、脂肪標(biāo)準(zhǔn)化過程圖示3均質(zhì)n均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。n均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。n部分均質(zhì)是很經(jīng)濟(jì)的方法，因為可以使用一臺小的均質(zhì)機(jī)。n 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍1421MPa，5060。4殺菌殺菌： 將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無菌的要求。無菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無菌： 乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。目的 （1 1）提高

8、乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。酸敗、防止微生物傳播造成危害。 （2 2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。方法： LTST： 6265 ，30min HTLT： 7590 ，230s UHT： 135145 ，2s常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶

9、高溫短時巴氏殺菌的溫度通常為75，持續(xù)1520s；或8085，1015s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。5 5冷卻冷卻 通常將乳冷卻至通常將乳冷卻至4左右。而超高溫奶、滅菌左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至奶則冷卻至20以下即可。以下即可。6 6灌裝、冷藏灌裝、冷藏 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。四四.滅菌乳的加工滅菌乳的加工1.滅菌的意義n產(chǎn)品的滅菌即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。n滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫

10、下長時間貯存。n許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場。n一個不需冷藏的產(chǎn)品給生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者帶來了許多便利。2.原料乳的質(zhì)量要求n需要高溫處理的牛乳質(zhì)量必須非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性。n酒精實(shí)驗是一個典型的方法(酒精濃度為75%) ，可以用其拒收所有不適宜于UHT處理的牛乳：q 由于牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過高，牛乳已酸敗。q 牛乳鹽平衡不正常。q 乳含有太多血漿蛋白典型的初乳。2.原料乳的質(zhì)量要求n質(zhì)量不良的原乳會給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶質(zhì)量不良的原乳會給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶來負(fù)面影響。來負(fù)面影響。n在低溫下長期時間貯存的牛乳可能會含有過

11、高數(shù)量的在低溫下長期時間貯存的牛乳可能會含有過高數(shù)量的嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。嗜冷菌。產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會失活的耐熱酶類。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化。n牛乳必須具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。（牛乳必須具有很高的細(xì)菌學(xué)質(zhì)量。（細(xì)菌總數(shù)，類別）細(xì)菌總數(shù)，類別）3.在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化在高溫處理下的化學(xué)和微生物變化n當(dāng)牛乳長時間處于高溫下時，會形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變色（褐變），并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量的沉淀。而在高溫短時熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以在很大程度上得以避免。n選擇正確的溫度/時間組合使芽孢的失活達(dá)到滿

12、意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。牛奶加工效率和芽孢失活限制線4.滅菌的產(chǎn)品類型滅菌的產(chǎn)品類型長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：長期保存鮮奶的生產(chǎn)的生產(chǎn)有兩種方法：nA A 灌裝后滅菌灌裝后滅菌，產(chǎn)品和包裝，產(chǎn)品和包裝( (罐罐) )一起被加熱到一起被加熱到約約116116，保持，保持20min20min，環(huán)境溫度貯存。，環(huán)境溫度貯存。nB B 超高溫超高溫(UHT)(UHT)處理處理，產(chǎn)品被加熱到，產(chǎn)品被加熱到135-150135-150, ,保持保持4-15s4-15s，隨后將乳進(jìn)行無菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品，隨后將乳進(jìn)行無菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下貯存。不接觸光線和空氣中的氧。在環(huán)境溫度下貯存。超高溫處理超高溫滅菌（UHT）奶的定義：n 生產(chǎn)操作系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都按照無菌條件設(shè)計，原料乳在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，在流經(jīng)途中，被預(yù)熱，高溫處理（高溫處理（經(jīng)130 殺菌1S或者更長的時間），均質(zhì)，冷卻和無菌包裝得到的產(chǎn)品。均質(zhì)