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文檔簡(jiǎn)介
1、肉類細(xì)加工廚師員工崗位說(shuō)明書部 門:廚政部 班 組:砧板組崗位名稱:廚房肉類細(xì)加工廚師隸 屬 于:廚房砧板領(lǐng)班班 次:正常班工作時(shí)間:8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé):1. 保證肉類細(xì)加工為下工序提供合格原料;2. 保證配菜質(zhì)量3. 控制肉類原料的成本;4. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生;5. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 開檔工作及檢查肉類粗加工;2. 細(xì)加工肉類原料;3. 核算原料的凈料率;4. 肉類細(xì)加工收檔工作;5. 日常清理衛(wèi)生;6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位:廚房肉類細(xì)加工廚師督導(dǎo)崗位:廚房砧板領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱:開檔工作及檢查肉類粗加工工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒
2、介注意事項(xiàng)1. 原料解凍(1) 將點(diǎn)菜牌中所需的肉類原料拿出,解凍備用;(2) 將需加工的肉類原料解凍準(zhǔn)備加工。2. 開檔工作(1) 放下生墩,拿出廢料盒、生刀、抹布;(2) 加工常用的肉類配料。(1) 在夏季,加工火腿的數(shù)量不要太多,以防變酸。3. 檢查肉類粗加工(1) 檢查各種排骨的加工是否符合標(biāo)準(zhǔn);(2) 檢查豬肉、牛肉等原料的改刀是否符合要求;(3) 檢查雞類、火腿的改刀是否符合要求。4. 整改(1) 對(duì)加工不合格的肉類原料,進(jìn)行實(shí)際操作,教給粗加工廚師應(yīng)該如何做;(2) 讓粗加工廚師按教給的作法再做一遍,并在身邊指導(dǎo)。(1) 可以拿出一件加工標(biāo)準(zhǔn)的原料,讓粗加工廚師照著做。工作項(xiàng)目名
3、稱:細(xì)加工肉類原料工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 取原料、盛器(1) 將以解凍的肉類原料拿到砧板;(2) 準(zhǔn)備盛放肉類原料的肉類盒子。2. 原料改刀(1) 按要求加工肉絲類的原料:如肉絲、雞絲、火腿絲;(2) 按要求細(xì)加工肉片類原料,如牛柳肉片等;(3) 細(xì)加工大塊分檔原料,如肥牛;(4) 細(xì)加工半成品原料,如牛腩、咸肉、回鍋肉。(1) 咸肉、回鍋肉等的火候不能太爛;(2) 牛腩的火候應(yīng)蒸的大一些。3. 存放肉類原料(1) 將裝入容器內(nèi)的原料抹上一層油,打上保鮮膜;(2) 將原料整齊地存放于肉類冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱:核算原料的凈料率工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重用
4、的市斤臺(tái)秤;(2) 檢測(cè)臺(tái)秤是否準(zhǔn)確:用手按一下,檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。 2. 稱重(1) 稱重蔬菜類原料的毛重及加工后的凈重,并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上;(2) 稱重肉類原料的毛重及加工后的凈重,并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上;(3) 稱重海產(chǎn)原料的毛重及加工后的凈重,并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上;(4) 稱重半成品原料的毛重及加熱蒸制改刀后的凈重,并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上;(5) 稱重干貨的重量及漲發(fā)后的重量,并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡3. 核算 凈重(1) 根據(jù)凈料率= ×100%的公式 毛重 和稱出的數(shù)據(jù),算出凈料率和漲發(fā) 率。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡4. 記錄分析(1) 將稱出
5、的和算出的所有數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上;(2) 與以往的記錄做比較,上下浮動(dòng)不超過(guò)2%,如有異常,應(yīng)上報(bào)廚師長(zhǎng)。工作項(xiàng)目名稱:肉類細(xì)加工收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制原料(1) 查看當(dāng)餐肉類原料的使用情況;(2) 對(duì)肉類原料剩余較少的,進(jìn)行補(bǔ)充或加工;(3) 對(duì)肉類原料備料不足的原料,向砧板領(lǐng)班上報(bào),做食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單。(1) 食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單(1) 需要進(jìn)行解凍的原料可放在保鮮冰箱內(nèi)解凍。2. 用具收檔(1) 將用的生刀、生墩、廢料盒等用具收檔;(2) 將盛放肉類原料的容器收檔到菜房。3. 肉類原料收檔(1) 將剩余的肉類原料封打保險(xiǎn)膜,整齊存放于肉類冰箱內(nèi);(2) 將沒(méi)有加工完的肉類原料封打保鮮膜,整齊的存放于冰箱內(nèi);(3) 整理肉類冰箱內(nèi)存放不整齊的肉類原料。(1) 注意同一種原料放在一起。4. 檢查原料(1) 檢查各種肉類原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象;(2) 檢查存放的肉類原料有無(wú)不打保鮮膜現(xiàn)象;(3) 檢查肉類冰箱內(nèi)的原料是否存放整齊。5. 原料報(bào)廢(1) 將變質(zhì)的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表,上報(bào)領(lǐng)班,請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。(2) 填寫崗位自檢
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