連鎖酒店餐廳概述P37---格林豪泰連鎖酒店

1、.格林豪泰餐廳概述:ll時間 2課時目標目錄lll格林豪泰餐廳的地位與任務格林豪泰餐廳的經營特點格林豪泰餐廳的組織機構與崗位職責格林豪泰餐廳的地位l引入”餐飲大眾化經營”的概念餐飲大眾化經營ll酒店以自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托,以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供教高質量標準的餐飲產品、良好的環(huán)境和相應的服務，從而使酒店成為社會絕大部分消費者的經營方式。酒店將廣大平民百姓作為其目標市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應服務。格林豪泰餐廳的地位lllll餐飲部是滿足客人基本生活需求的主要服務部門餐飲部收入是酒店收入的主要來源之一向國內外賓客介紹和宣傳中國飲食文化、酒店文

2、化的重要場所餐飲服務水平的高低直接影響酒店聲譽餐飲部是酒店用工最多的部門之一酒店的定義ll對酒店或飯店一詞的解釋可追溯到千年以前，早在1800年國際詞典一書中寫到：“飯店是為大眾準備住宿、飲食與服務的一種建筑或場所?！币话愕卣f來就是給賓客提供歇宿和飲食的場所。具體地說飯店是以它的建筑物為憑證，通過出售客房、餐飲及綜合服務設施向客人提供服務,從而獲得經濟收益的組織。酒店收入構成比例圖表5%-15%飲食文化/酒店文化風格lll滿漢全席人體壽司法國鵝肝餐飲服務水平與酒店的聲譽l從“麥當勞的17cm” 到 “一茶一座”酒店餐飲部人員的數量餐飲部的任務lllllll掌握市場需求，合理制訂菜單開發(fā)餐飲新品

3、種，創(chuàng)造經營特色加強餐飲推銷，增加營業(yè)收入合理組織人力，提高勞動生產率保持并不斷提高食品質量和服務質量控制餐飲成本，增加盈利員工餐猴子當大王的故事格林豪泰的特色lll玻璃窗我們的自助早餐錯誤！超鏈接引用無效。餐飲推銷合理組織人力食品質量和服務質量l從麥當勞的三分鐘到Shangri-La 的SFSMS控制餐飲成本，增加盈利l餐飲成本控制流程采購；驗收；倉儲；領、發(fā)料；食品生產；服務；銷售和預測；結帳；會計和稽核。格林豪泰餐廳的經營特點lll餐飲生產的特點餐飲銷售的特點餐飲服務的特點餐飲生產的特點lllll生產過程短，具有即時性與及時性花色品種多，批量小，技術要求高食品原料構成復雜，管理控制難度較

4、大產量隨機性強，難以準確預測生產原料易變質，產品具有不可儲存性HACCPlll危害分析和關鍵控制點“皮爾斯堡”危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、建立監(jiān)控措施、建立糾偏措施、驗證程序和文件、記錄保持程序預測1月2月座位數早餐客數正餐客數正餐外客上座率正餐食品人均消費飲料比率食品儲存期餐飲銷售的特點lll銷售量受空間和時間限制經營方式靈活，收入彈性大營銷活動的波動性和間歇性突破時間和空間l避風塘下午茶餐飲服務的特點llll餐飲服務的一次性餐飲服務的差異性餐飲服務的無形性餐飲服務的直接性格林豪泰餐廳的組織機構與崗位職責ll組織機構崗位職責格林豪泰酒店餐廳人員組織結構店長店助值班經理會計銷售經理

5、前臺工程維修保安客房主管餐廳領班廚房主管出納接待商務中心門僮兼保安領班餐廳服務員客房服務員PA廚師廚工洗碗工大衛(wèi)生崗位職責lllll值班經理餐廳主管廚房主管餐廳服務員廚師l 洗碗工崗位職責值班經理1.2.3.必須建立餐飲服務的標準規(guī)程。抓好員工的培訓工作。收集信息資料餐廳主管1.2.3.4.5.6.7.貫徹、落實總經理的各項指示、指令，全面負責餐飲部的領導工作。搞好市場預測，分析經營動向，負責在本部門中貫徹、執(zhí)行要求質量方針和目標，建立、完善、落實部門的規(guī)章制度及工作程序與標準，負責本部門人員的素質教育和業(yè)務培訓工作，不斷提高員工的素質。經常督導、檢查餐廳，以及防火、防盜和食品衛(wèi)生法的執(zhí)行情況

6、，杜絕各種事故的發(fā)生。負責處理賓客關系，做好重要賓客的迎送工作和顧客意見的收集以及客人投訴的處理工作，有問題及時采取糾正和預防措施，不斷提高酒店的管理服務水平及美譽度。保證完成總經理臨時交辦的其他任務。廚房主管1.2.3.4.負責本部門的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。現場檢查、督導廚房的各種準備工作。廚師1.2.3.4.5.6.7.負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物

7、。負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。接受上級的其它任務。餐廳服務員服務員在主管的帶領下，應該作好餐廳服務，開餐，準備，清潔等工作負責擦凈餐具，服務用具搞好餐廳衛(wèi)生工作1.2.3.4.5.6.7.負責餐廳棉織品的送洗，點數，記錄工作負責布置餐桌擺放，做好服務前的一切準備工作，保證所有餐具，玻璃器皿清潔無斑，所有調味盅的作料要裝滿負責補充工作臺的餐具及其他用品熟悉菜單上各種不同菜肴，了解其主料，作料，烹調方法及時間，掌握菜肴服務方式按餐廳規(guī)定的服務程序