面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導書

1、面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導書面包生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制點作業(yè)指導書 /杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機構(gòu)工藝流程：配料()和面醒發(fā)()成型醒發(fā)()烘烤()冷卻包裝檢驗入庫使用設(shè)備：攪拌機、壓面機、發(fā)酵箱、烤箱。工具：操作臺板、臺秤、搟面杖、模具、烤盤、鋸刀、不銹鋼盆、籮篩子。工藝參數(shù)：含糖10-20、含油脂8-22左右、酵母0.8-1.8左右、水分30左右、鹽0.8-2左右、添加劑符合GB 2760-2021的要求。質(zhì)量要求：到達面包外表呈金黃色、有光澤、內(nèi)部細膩呈蜂窩狀松軟有彈性、口感香甜松軟。操作：一、配料：關(guān)鍵控制點1、原料驗收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準備好原輔料。2、將生產(chǎn)所需物料運到配料室

2、，先把雞蛋打好放入不銹鋼盆內(nèi)，再用籮篩把面粉在操作臺上過篩，糖、油、脂、水、酵母、鹽、添加劑稱好備用。原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標準由小到大進行稱量，500g以內(nèi)物料用天平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。二、和面：1、把以上原料放入攪拌機攪拌，攪拌15分鐘左右，面團光滑為止。三、醒發(fā)：(關(guān)鍵控制點 溫度38左右 發(fā)酵時間60分鐘左右)1、攪拌好的面團放入醒發(fā)箱，溫度控制在38左右，濕度控制在75-80左右，醒發(fā)大約60分鐘左右。四、成型：1、醒發(fā)好后，把面團放在操作臺上分割，分別制作所生產(chǎn)的形狀成型。五、醒發(fā)：(溫度38左右 發(fā)酵時間6

3、0分鐘左右)1、再放入醒發(fā)箱60分鐘左右，溫度控制在38左右就好。六、烘烤：關(guān)鍵控制點烘烤溫度上火190，下火200 烘烤時間12分鐘左右1、成型醒發(fā)好后放入烤箱，烤箱溫度上火190，下火200，烤至大約12分鐘，外表呈金黃色即可。2、烘烤過程要有專人負責。烘烤過程要填寫好生產(chǎn)記錄。七、冷卻：1、烤好后的面包移至冷卻間，冷卻大約在5小時左右，使產(chǎn)品到達質(zhì)量要求。八、包裝：1、將冷卻好的面包移入不銹鋼臺板上，進行袋裝。由包裝人員進行稱重檢驗。凈含量符合JJF1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。九、檢驗：質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗要求對產(chǎn)品進行抽樣檢查。在這個環(huán)節(jié)

4、主要檢查袋裝的重量和裝箱的袋數(shù)。十、入庫：將包裝好檢驗合格的面包周轉(zhuǎn)箱移入成品庫，然后辦理入庫手續(xù)，進行入庫。十一、考前須知：1、每天開工前一個小時，先將工作間的所有紫外燈翻開，對生產(chǎn)場所消毒30分鐘，然后，關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進入。2、工作人員進入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干 下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時報告給質(zhì)檢部門。4、質(zhì)檢人員負責對面包過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時要增加檢查頻度。發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并

5、報告上級領(lǐng)導。查明原因，落實責任，摒除生產(chǎn)隱患后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進行。5、新上崗人員要進行崗前培訓。培訓的內(nèi)容主要包括：平安教育、食品平安教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等。面包生產(chǎn)作業(yè)指導書1.調(diào)粉: 1.1認真檢查各種原材料,看是否有霉變,鼠咬,受潮,蟲蛀等現(xiàn)象,核實相關(guān)其他質(zhì)量指標,如存在疑似不合格問題,立即上報車間品管處理。 1.2檢查電子秤是否能正常使用,各種物料要嚴格按配方稱量準確,誤差為10克. 1.3把各種物料按規(guī)定秩序排放好,以便正常取用. 1.4面粉必須過篩后再稱取.1.5打雞蛋時注意有無變質(zhì)雞蛋,如有壞蛋被打出,必須徹底清除掉. 1.6每份白糖上面配放一份小料,每鍋料完全配完后再

6、配下一鍋料. 2.打面: 2.1正確掌握攪拌機的操作使用方法. 2.2嚴格按配方要求依次配料,先把面粉,.小料,酵母,倒入攪拌鍋內(nèi)用低速充分攪拌均勻約30秒后再倒入雞蛋,糖漿,水,山梨醇,低速攪拌均勻約6分鐘然后改用高速打面3分鐘直到面團光滑且不沾手時參加奶油,乳化膏,食用鹽低速攪拌5分鐘至奶油根本與面團均勻融合后高速攪拌2分鐘面團筋度適中后出鍋.2.3打面工序要注意配合好下工序,做到隨打隨用,打好的面團停留時間不能超過半個小時. 2.4下班后要認真做好設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作. 3.壓面 壓面時應(yīng)遵守先厚后薄的程序進行壓面一鍋分三次成壓每次壓面在20圈左右以面匹筋度適中為準。 4.成型: 4.1上

7、班前要認真做好空車運轉(zhuǎn),檢查有無異常. 4.2開機時作好首件檢驗,根據(jù)成品的品種規(guī)風格整好面坯的重量.4.3放盤人員要注重檢查烤盤的清潔狀況,及時剔除出外表未清理干凈的烤盤,進行去除外表面包渣. 4.4扶面人員要注重檢查面坯的重量,發(fā)現(xiàn)過大或過小要及時撿出并進行調(diào)整. 4.5捏面人員需將面坯擺放整齊橫豎成排。并隨時注意面坯的重量大小及包邊現(xiàn)象發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象應(yīng)及時與相關(guān)人員反映以便能及時予以調(diào)整。 4.6下班后要認真做好設(shè)備的清洗保養(yǎng)工作. 5.醒發(fā)工段 5.1醒發(fā)室應(yīng)有專人定時進行清理殺菌消毒. 5.2室內(nèi)溫度控制在38-40根據(jù)具體情況進行調(diào)整。 5.3面坯拉入醒發(fā)室途中應(yīng)防止因面包架顛簸導

8、致面坯傾斜現(xiàn)象.5.4面坯醒發(fā)后體積增大3倍表皮呈半透明薄膜狀用手觸摸有輕微粘手感. 6.烤爐工段 6.1上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報品管員. 6.2工作期間注意檢查各爐溫指示發(fā)現(xiàn)異常及時上報. 6.3生產(chǎn)過程中要根據(jù)出爐面包的顏色用時調(diào)整爐溫保持面包顏色均勻一致發(fā)現(xiàn)異常及時上報. 6.4禁止員工任意調(diào)整烤爐時間. 6.5禁止用手觸摸面包每位員工必須戴好醫(yī)用防護手套落地面包要做報廢處理. 6.6出爐面包要及時送到冷卻間進行殺菌消毒冷卻. 6.7出爐面包有偏白觀象要及時送進烤箱進行續(xù)烤. 7.殺菌: 7.1每天交接班的同時品管員要注意觀察殺菌燈管是否有壞的現(xiàn)象,如有需要馬

9、上通知機修更換; 7.2殺菌燈管更換品管員要做好記錄,當連續(xù)使用達100小時后必須更換新的燈管; 7.3 3對于以上工作品管員均要做好記錄. 7.包裝工段 7.1上班工作前根據(jù)生產(chǎn)單領(lǐng)取相應(yīng)包裝材料. 7.2接筐人員負責檢查內(nèi)包封口情況及日期打印情況.7.3包裝人員要根據(jù)規(guī)格品種檢查好所用包裝袋不允許混包. 7.4 封口人員負責封口質(zhì)量,封口要求平整無皺無漏氣. 7.5打包人員負責刻印紙箱日期及膠帶封口質(zhì)量日期要求清晰無誤膠帶兩端長度要求在5cm-7cm. 7.6生產(chǎn)完畢打包人員要負責把當班生產(chǎn)的產(chǎn)品規(guī)格數(shù)量與倉管交接好做好入庫工作.關(guān)鍵工序質(zhì)量控制管理及考核方法 為進一步保證產(chǎn)品質(zhì)量有效防止

10、產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)隱患有重點的杜絕違規(guī)操作現(xiàn)象特別訂本管理制度及考核方法. 1. 調(diào)粉,熟制,殺菌及包裝工序均為關(guān)鍵控制工序要求務(wù)必嚴格按作業(yè)指導書規(guī)定進行操作凡違規(guī)者均從嚴處分. 2. 禁止員工竄崗離崗要安守工作崗位集中精力進行操作違犯者罰款10元. 3. 認真進行計量并做好計量記錄凡記錄不實或超出范圍的一次罰款5元. 4.烤爐各爐定時除品管員外,任何人不準私自調(diào)整違犯者予以50元罰款. 5.品管員每天要不定時檢查時間表,看是否有變動, 6.上班前先檢查各爐溫度表是否正常,如有異常,須馬上匯報品管員. 7.烤爐員工要根據(jù)出爐面包著色適時調(diào)整爐溫,顏色要求金黃色,且上下均勻一致. 9.烘烤時間

11、10分鐘,如有不同,須馬上匯報品管員. 10.如出爐面包出現(xiàn)顏色發(fā)黑現(xiàn)象,須做報廢處理,如出現(xiàn)過白現(xiàn)象,須及時回爐再烘烤至合格. 11.出爐面包要及時送至冷卻室殺菌,不準停留烤爐區(qū)內(nèi)超過3分鐘. 12.根據(jù)規(guī)格品種認真控制好面包重量,每次更換規(guī)格時要做好首件檢驗,品管員每天要不定時進行抽查.13.以上512條如有違犯,每次據(jù)情節(jié)輕重予以10-30元罰款,如一個月內(nèi)罰款次數(shù)低于5次且沒有出現(xiàn)嚴重質(zhì)量問題,給予本班組每人50元獎勵. 一.醒發(fā)目的有以下三各方面：1面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)得到緩和；2搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形；3使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。二程度判定醒發(fā)通常是在2829溫度和相對濕度7075左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約烘焙1012分鐘，花色面包烘焙1217分鐘，硬面包烘焙1520分鐘。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水