廚房工作人員培訓(xùn)

1、廚房工作人員培訓(xùn)為了更好的規(guī)范員工食堂管理工作，提高食堂人員的服務(wù)水平和衛(wèi)生意識，管理處針對食堂規(guī)范提出以下要求和注意事項：個人衛(wèi)生1 1、上崗人員必須持有有效食品從業(yè)人員健康證。2 2、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生， 操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽， 接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。3 3、不得用手直接抓取各類熟食品。4 4、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。5 5、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。6 6、非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。7 7、操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；(1)(1)開始工作前或上廁所后；(

2、2)(2)處理食物前或處理生食物后；(3)(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；(4)(4)處理動物或廢物后；(5)(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)(7)從事任何可能會污染雙手活動后。8 8、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行 三隔離 A.A. 生熟隔離B.B. 食品與雜物、藥物隔離C.C. 成品與半成品隔離1 1）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍2 2）大米

3、、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。3 3）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4 4）食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進(jìn)先出 原則擺列整齊。 烹調(diào)加工管理1 1、加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手 洗凈。2 2、加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。3 3、加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀 異常的不得加工或使用。4 4、備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料 與成品交叉污染。5 5、熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于7070。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成

4、品分開 存放，半成品與食品原料分開存放。6 6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于6060 或低于 1010 的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。7 7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。8 8、存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。 面食制作管理制度1 1、面粉采購渠道正規(guī)，防止摻假及禁止使用的漂白劑。2 2、攪拌機及面條機必須使用食用油作潤滑劑。3 3、攪拌機及面條機使用后必須洗凈。4 4、原料堆放必須離地隔墻。5 5、制作需用蔬菜類必須安全 （無農(nóng)藥殘留 ）。6 6、餛飩、包子等餡，當(dāng)天加工，防止變質(zhì)。

5、7 7、操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。粗加工管理1 1、必須認(rèn)真檢查待加工的原料， 質(zhì)量新鮮， 是否混有異物或者其他感官性異常 的食品。2 2、肉類要檢查有無檢驗合格證明。3 3、粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。4 4、各種食品原料必須洗凈。 蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、 水產(chǎn)品類分池清洗并按池用途分 池清洗。5 5、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng) 對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。6 6、蔬菜在使用前 2 2 小時，必須浸泡，并洗凈。7 7、清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作1 1、預(yù)防為主，防消結(jié)合。2 2、做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。3 3、會使

6、用滅火器（干粉滅火器） 。4 4、一定保障安全通道暢通。烹調(diào)加工要求一、烹飪?nèi)藛T （廚師 ）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或其他感官性狀異 常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi) 生。菜肴著重體現(xiàn)菜品 特色，感觀性強，做到可口易于消化。三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、 盤等專用容器盛裝， 并 有序排放于熟食臺。 烹調(diào)后的菜必須與食品原料、 半成 品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過 2424

7、小時。成品、 半成品與原料、生食品 與熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認(rèn)感 觀無異樣、無異味后方 可出品。六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要 沖洗干凈。隨時保持操 作間清潔，無油垢。地面無食渣，垃圾入桶，地面用水 沖洗干凈。餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1.1.先把餐具、炊具分類、實行 四過關(guān) 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。2.2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 2 2次大清掃。3.3. 廚房衛(wèi)生1 1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。2 2）設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。3 3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈、無積水，無 四害 4 4）熟食盛器消毒后，方能使用。5 5）各種器具和