第8章 風(fēng)味化學(xué)(1)

1、Chapter 8 Flavor Chemistry風(fēng)味化學(xué)風(fēng)味化學(xué)本章提要本章提要重點(diǎn)：重點(diǎn)： 基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏基本味的呈味機(jī)理，尤其是夏氏AH-B生甜團(tuán)生甜團(tuán)學(xué)說及補(bǔ)充理論；幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸學(xué)說及補(bǔ)充理論；幾類呈味物質(zhì)（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食品加工中的應(yīng)用。掌握味劑、鮮味劑）及其在食品加工中的應(yīng)用。掌握食品中香氣形成的幾種常見的途徑；化合物的類食品中香氣形成的幾種常見的途徑；化合物的類別與氣味；常見香味增強(qiáng)劑及其在食品中的應(yīng)用；別與氣味；常見香味增強(qiáng)劑及其在食品中的應(yīng)用；食品中不良?xì)馕兜囊种?。食品中不良?xì)馕兜囊种?。難點(diǎn)：難點(diǎn)： 呈味物的呈味機(jī)理。氣味與分子

2、結(jié)構(gòu)的關(guān)系，呈味物的呈味機(jī)理。氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，氣味的形成機(jī)理；風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測。氣味的形成機(jī)理；風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測。什麼是食品的風(fēng)味？什麼是食品的風(fēng)味？ 食品風(fēng)味是攝入口腔的食物使人食品風(fēng)味是攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺，嗅覺，痛覺，的感覺器官，包括味覺，嗅覺，痛覺，觸覺及溫覺等產(chǎn)生的感覺印象，即食物觸覺及溫覺等產(chǎn)生的感覺印象，即食物的客觀性質(zhì)使人產(chǎn)生感覺印象的總和。的客觀性質(zhì)使人產(chǎn)生感覺印象的總和。Hall R. L., 1986Definition of Flavor8.18.1 概概 述述Introduction食物食物味覺（酸，甜，苦，咸等）味覺（酸，甜，苦，咸等）嗅

3、覺（香，臭等）嗅覺（香，臭等）觸覺（硬，粘，熱等）觸覺（硬，粘，熱等）運(yùn)動(dòng)感覺（滑，干等）運(yùn)動(dòng)感覺（滑，干等）視覺（色，形等）視覺（色，形等）聽覺（聲音等）聽覺（聲音等）化學(xué)感覺化學(xué)感覺物理感覺物理感覺心理感覺心理感覺Classification of Food Flavor食品風(fēng)味食品風(fēng)味Flavor氣味：氣味：smell, odor，氣味分子刺激氣味分子刺激鼻黏膜中的嗅細(xì)胞產(chǎn)生沖動(dòng)，再由鼻黏膜中的嗅細(xì)胞產(chǎn)生沖動(dòng)，再由神經(jīng)纖維傳到嗅覺中樞形成嗅覺。神經(jīng)纖維傳到嗅覺中樞形成嗅覺。滋味滋味:Taste,味蕾是呈味物質(zhì)味蕾是呈味物質(zhì)的感受器。的感受器。1.原味原味 Original taste 酸

4、、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。2.呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn) 多為不揮發(fā)物，多為不揮發(fā)物，能溶于水，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。閾值比呈氣味物高得多。閾值：人對味敏感性的度量，一般閾值：人對味敏感性的度量，一般把人們能感受到該物質(zhì)的最低摩爾把人們能感受到該物質(zhì)的最低摩爾濃度或百分濃度稱為閾值。濃度或百分濃度稱為閾值。8.1 食品滋味化學(xué)食品滋味化學(xué) Map of the tongues taste receptors.3. 味覺生理學(xué)味覺生理學(xué) Taste physiology4. 影響味覺的因素影響味覺的因素 Factors of effect on taste(1)(1)溫度

5、溫度 在在1040之間較敏感，在之間較敏感，在30時(shí)最敏感時(shí)最敏感。 溫度對味覺的影響溫度對味覺的影響 呈味物呈味物 味覺味覺 閾值（閾值（%） 常溫常溫 0 鹽酸奎寧鹽酸奎寧 苦苦 0.0001 0.0003 食食 鹽鹽 咸咸 0.05 0.25 檸檬酸檸檬酸 酸酸 0.0025 0.003 蔗蔗 糖糖 甜甜 0.1 0.4 (2) 時(shí)間時(shí)間 易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時(shí)間但味覺持續(xù)時(shí)間長。長。(3) 各種味覺的相互作用各種味覺的相互作用 味覺的相乘效果味覺的相乘效果 味覺的相消效果味覺的相消效果 味

6、變調(diào)味變調(diào) 化學(xué)上的化學(xué)上的“酸酸”呈酸味，呈酸味，化學(xué)上的化學(xué)上的“糖糖”呈甜味，呈甜味，化學(xué)上的化學(xué)上的“鹽鹽”呈咸味，呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。生物堿及重金屬鹽則呈苦味。 5. 物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系 Relationship of structure with taste 8.1.1 甜味與甜味物質(zhì)甜味與甜味物質(zhì) Sweet taste and sweet substance 夏倫貝格爾夏倫貝格爾(Shallenberger)的的AHB理論理論 風(fēng)味單位風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子是由共價(jià)結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離

7、質(zhì)子大約和位置距離質(zhì)子大約3的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 化合物分子中有化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的是產(chǎn)生甜味的必須條件。必須條件。 其中一個(gè)原子還必須具有其中一個(gè)原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子氫鍵鍵合的質(zhì)子。 氧、氮、氯原子氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，在甜味分子中可以起到這個(gè)作用，羥基氧原子可以在分子中作為羥基氧原子可以在分子中作為AH或或B。1.呈甜機(jī)理呈甜機(jī)理 Mechanism of sweet taste-D-D-吡喃果糖甜味單元中吡喃果糖甜味單元中AH/BAH/B和和r r之間的關(guān)系之間的關(guān)系 氯仿氯仿 鄰鄰磺酰苯亞胺

8、磺酰苯亞胺 葡萄糖葡萄糖 局限性局限性（1 1）不能解釋多糖、多肽無味。）不能解釋多糖、多肽無味。（2 2）D D型與型與L L型氨基酸味覺不同型氨基酸味覺不同, D-, D-纈氨酸呈甜纈氨酸呈甜味，味，L-L-纈氨酸呈苦味。纈氨酸呈苦味。（3 3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。補(bǔ)充學(xué)說補(bǔ)充學(xué)說 甜味分子的甜味分子的親脂部分親脂部分通常稱為通常稱為r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和和r)都適合與都適合與感受

9、器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，r位置位置是強(qiáng)甜味是強(qiáng)甜味物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征，但是對糖的甜味作物質(zhì)的一個(gè)非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。用是有限的。 Kier加以補(bǔ)充，認(rèn)為糖精，肽類化合物含加以補(bǔ)充，認(rèn)為糖精，肽類化合物含有疏水基團(tuán)有疏水基團(tuán)X可以增強(qiáng)甜度，可以增強(qiáng)甜度，X與與AH-B的的A和和B原子距離分別為原子距離分別為3.5和和5.5，Kier的學(xué)說稱的學(xué)說稱為為AH-B-X學(xué)說。學(xué)說。 X 5.5 3.5 A 2.6 B 圖圖2 甜味物質(zhì)的甜味物質(zhì)的AH-B-X關(guān)系關(guān)系2.甜度及其影響因素甜度及其影響因素Sweet degree and its

10、 influence factor(1)甜度甜度 甜味劑的相對甜度甜味劑的相對甜度 甜味劑甜味劑 乳糖乳糖 麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 甘露糖醇甘露糖醇 甘油甘油 蔗糖蔗糖 果糖果糖相對甜度相對甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑甜味劑 甘草酸苷甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精糖精 新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度相對甜度 50 100200 500700 10001500 (2) 影響因素影響因素 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) A. 聚合度聚合度: 聚合度大則甜度降低；聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體：葡萄糖：

11、異構(gòu)體：葡萄糖： , 果糖：果糖： ； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)：環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖吡喃果糖 -D- 呋喃果糖；呋喃果糖； D. 糖苷鍵：糖苷鍵： 麥芽糖麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽苷鍵）有甜味，龍膽二糖二糖( -1,6苷鍵）苦味。苷鍵）苦味。甜味苦味咸味酸味17 22 27 32 37 42 溫度（ ） 溫度和味的關(guān)系味的強(qiáng)度溫度溫度 結(jié)晶顆粒大小結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。小顆粒易溶解，味感甜。 不同糖之間的增甜效應(yīng)不同糖之間的增甜效應(yīng) 5%葡萄糖葡萄糖+10%蔗糖蔗糖=15%蔗糖。蔗糖。 其它呈味物的影響其它呈味物的影響3. 甜味劑甜味劑 Sweeterness(1)糖類糖類

12、葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等(2)糖醇糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等木糖醇，麥芽糖醇等(3)糖苷糖苷 甜葉菊苷甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的的甜度為蔗糖的300倍。倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。好。(4) 氨基酸、肽類氨基酸、肽類 氨基酸多半有苦味，特別時(shí)氨基酸多半有苦味，特別時(shí)L-亮氨酸和色氨酸；但亮氨酸和色氨酸；但D型型具有較強(qiáng)的甜味。具有較強(qiáng)的甜味。D-6-氯色氨酸的甜味為蔗糖甜味的氯色氨酸的甜味為蔗糖甜味的1300倍。倍。 馬佐爾（馬佐爾（Mazur）1965年在合成胃液分泌激素、催胃年在合成胃

13、液分泌激素、催胃液激素時(shí)發(fā)現(xiàn)偶然濺灑在手上的物質(zhì)有很強(qiáng)的甜味，后來液激素時(shí)發(fā)現(xiàn)偶然濺灑在手上的物質(zhì)有很強(qiáng)的甜味，后來證實(shí)這種物質(zhì)屬于二肽的證實(shí)這種物質(zhì)屬于二肽的L-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（L-ASP-Lphe-OMe）。經(jīng)證明）。經(jīng)證明L-天冬氨酰基是甜味肽類化合天冬氨?；翘鹞峨念惢衔锼仨毦哂械幕窘M成。在甜味二肽結(jié)構(gòu)中，氨基和羧物所必須具有的基本組成。在甜味二肽結(jié)構(gòu)中，氨基和羧基構(gòu)成質(zhì)子給體（基構(gòu)成質(zhì)子給體（AH）和質(zhì)子受體（）和質(zhì)子受體（B），若用氨基丙），若用氨基丙二酸替換苯丙氨酸所得到的二肽也仍然具有甜味。表二酸替換苯丙氨酸所得到的二肽也仍然具有甜味。表2列列

14、舉了各種氨基酸的味的特性。舉了各種氨基酸的味的特性。 名稱名稱 L-型型 D-型型丙氨酸丙氨酸 甜甜 味味 強(qiáng)甜味強(qiáng)甜味 絲氨酸絲氨酸 微甜味微甜味 強(qiáng)甜味強(qiáng)甜味-氨基丁酸氨基丁酸 微甜味微甜味 甜甜 味味蘇氨酸蘇氨酸 微甜味微甜味 弱甜味弱甜味-氨基正戊酸氨基正戊酸 苦苦 味味 甜甜 味味-氨基異戊氨基異戊 酸酸 苦苦 味味 強(qiáng)甜味強(qiáng)甜味異纈氨酸異纈氨酸 弱甜味弱甜味 甜甜 味味 亮氨酸亮氨酸 苦苦 味味 強(qiáng)甜味強(qiáng)甜味異亮氨酸異亮氨酸 苦苦 味味 甜甜 味味表表2 氨基酸和肽的甜味氨基酸和肽的甜味后續(xù)后續(xù) 名稱名稱 L-型型 D-型型 蛋氨酸蛋氨酸 苦苦 味味 甜甜 味味 組氨酸組氨酸 苦苦

15、 味味 甜甜 味味 鳥氨酸鳥氨酸 苦苦 味味 弱甜味弱甜味 賴氨酸賴氨酸 苦苦 味味 弱甜味弱甜味 精氨酸精氨酸 微苦味微苦味 弱甜味弱甜味天東氨酸天東氨酸 無無 味味 甜甜 味味苯丙酰氨苯丙酰氨 微苦味微苦味 甜甜 味味色氨酸色氨酸 苦苦 味味 強(qiáng)甜味強(qiáng)甜味 酪氨酸酪氨酸 微苦味微苦味 甜甜 味味續(xù)表續(xù)表2 (5) 其它甜味劑其它甜味劑 甜蜜素甜蜜素 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） 二氫查耳酮衍生物二氫查耳酮衍生物 糖精（糖精（Saccharin) 三氯蔗糖三氯蔗糖 8.1.2 苦味和苦味物質(zhì)苦味和苦味物質(zhì)Bitterness and bitterness su

16、bstance1.呈苦機(jī)理呈苦機(jī)理 Mechanism of bitterness 大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模模型及疏水基團(tuán)，苦味受體為脂質(zhì)。型及疏水基團(tuán)，苦味受體為脂質(zhì)。 苦味分子中一般都會有苦味分子中一般都會有-NO2，N ，-SH，-S-，-S-S-，=C=S和和-SO3H和分子內(nèi)氫鍵給體和受體。和分子內(nèi)氫鍵給體和受體。 受體部位的受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和單元取向決定了分子的甜味和苦味?？辔?。 沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子

17、的的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。2. 苦味物質(zhì)苦味物質(zhì) Bitterness substance (1) 茶葉、可可、咖啡中的生物堿茶葉、可可、咖啡中的生物堿(2) 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮律草酮或蛇麻酮的衍生物（或蛇麻酮的衍生物（ 酸和酸和 -酸酸），其中，其中 酸占酸占了了85%左右。左右。 酸在新鮮酒花中含量在酸在新鮮酒花中含量在

18、28%之間之間(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達(dá)中要求達(dá)7%），有強(qiáng)烈的苦味和防腐能力，久置），有強(qiáng)烈的苦味和防腐能力，久置空氣中空氣中可自動(dòng)氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣?？勺詣?dòng)氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。 異律草酮（異律草酮（ -酸）酸）律草酮（律草酮（ 酸）酸） 啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)，啤酒花與麥芽汁共煮時(shí)， 酸有酸有4060%異異構(gòu)化生成異構(gòu)化生成異 酸。酸?？刂飘悩?gòu)化在啤酒加工中有重控制異構(gòu)化在啤酒加工中有重要意義。要意義。 核黃素存在時(shí)，異核黃素存在時(shí)，異 酸經(jīng)光氧化分解，酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)可產(chǎn)生老化風(fēng)味。生老化風(fēng)味。 柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu)

19、(3) 柑橘中的苦味物（糖苷）柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附， -環(huán)糊環(huán)糊精包埋等。精包埋等。肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干酪使蛋白質(zhì)水解物和干酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。 計(jì)算疏水值可預(yù)測肽類的苦味計(jì)算疏水值可預(yù)測肽類的苦味 蛋白質(zhì)子平均疏水值的計(jì)算：蛋白質(zhì)子平均疏水值的計(jì)算： Q=Q=g/ng/n g表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)；表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻(xiàn)； n是氨基酸殘基數(shù)。是氨基酸殘基數(shù)。 Q Q值大于值

20、大于14001400的肽可能有苦味，低于的肽可能有苦味，低于13001300的的 無苦味。無苦味。 (4) 氨基酸及多肽類氨基酸及多肽類 各種氨基酸的計(jì)算各種氨基酸的計(jì)算g g值值氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩爾爾)氨基酸氨基酸g值值( 卡卡 / 摩摩爾爾)氨基酸氨基酸g值值(卡卡/摩摩爾爾)甘甘 氨氨 酸酸0精精 氨氨 酸酸730脯脯 氨氨 酸酸2620絲絲 氨氨 酸酸40丙丙 氨氨 酸酸730苯丙氨苯丙氨酸酸2650蘇蘇 氨氨 酸酸440蛋蛋 氨氨 酸酸1300酪酪 氨氨 酸酸2870組組 氨氨 酸酸500賴賴 氨氨 酸酸1500異亮氨異亮氨酸酸2970天冬氨天冬氨酸酸540纈纈 氨氨 酸

21、酸1690色色 氨氨 酸酸3000谷谷 氨氨 酸酸550亮亮 氨氨 酸酸2420 s1s1酪蛋白酪蛋白在殘基在殘基144145和殘基和殘基150151之間之間斷裂得到的斷裂得到的一種短肽一種短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，計(jì)計(jì)算算Q值為值為2290，這種肽非?？?。從，這種肽非?？?。從s1酪蛋白得到強(qiáng)酪蛋白得到強(qiáng)疏水性肽，是疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因。強(qiáng)非極性強(qiáng)非極性S1S1酪蛋白衍生物的苦味肽酪蛋白衍生物的苦味肽 肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力 分子量低于分子量低于60006000的肽類才可能有苦味，的肽類才可能有

22、苦味， 分子量大于分子量大于6000的肽由于的肽由于幾何體積大幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。顯然不能接近感受器位置。 (5) 鹽類鹽類 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)?？辔杜c鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。 離子直徑小于離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味的鹽顯示純咸味 如：如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng)隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強(qiáng) 如：如：CsCl=6.96，C CsI=7.74，MgCl=MgCl=8.608.1.3 咸味和咸味物質(zhì)咸味和咸味物質(zhì)Salty taste and salty subst

23、ance咸味受體：味蕾細(xì)胞中的磷脂。咸味受體：味蕾細(xì)胞中的磷脂。定味基：金屬離子，主要是堿金屬和銨離子。定味基：金屬離子，主要是堿金屬和銨離子。助味基：陰離子。助味基：陰離子。 一般正負(fù)離子都小的鹽咸味純正，居中者咸味中一般正負(fù)離子都小的鹽咸味純正，居中者咸味中帶苦味，都大者則苦味為主帶咸味。帶苦味，都大者則苦味為主帶咸味。物質(zhì)物質(zhì) NaCl LiCl KCl NaBr KBr NaI KI NaNO3咸度咸度 1.0 0.44 1.36 0.91 1.66 0.77 0.54 0.171. 陽離子產(chǎn)生咸味陽離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯

24、化鈉和氯化鋰氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。2. 陰離子抑制咸味陰離子抑制咸味 氯離子氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。本身是無味，對咸味抑制最小。 較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且，而且 它們本身也產(chǎn)生味道。它們本身也產(chǎn)生味道。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。8.1.4 酸味和酸味物質(zhì)酸味和酸味物質(zhì)

25、Sourness and sourness substance1.呈酸機(jī)理呈酸機(jī)理 Mechanism of sourness(1) 酸味是由酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，是定味劑，A-是助味劑。是助味劑。(2) 酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度不呈正相關(guān)關(guān)系。 有機(jī)酸比無機(jī)酸有較強(qiáng)的酸味感，持有機(jī)酸比無機(jī)酸有較強(qiáng)的酸味感，持續(xù)時(shí)間長，酸味閾值低（無機(jī)酸味閥值續(xù)時(shí)間長，酸味閾值低（無機(jī)酸味閥值約為約為pH3.4-3.5，有機(jī)酸大多在，有機(jī)酸大多在pH3.7-4.9）。）。 主要是由于有機(jī)酸比無機(jī)酸易被主要是由于有機(jī)酸比無機(jī)酸易

26、被舌黏膜吸附。舌黏膜吸附。(3) 酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強(qiáng)度有影響酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強(qiáng)度有影響 有機(jī)酸根有機(jī)酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；弱，酸味減弱； 增加疏水性基團(tuán)，有利于增加疏水性基團(tuán)，有利于A-在脂膜上的吸附，酸在脂膜上的吸附，酸味增強(qiáng)。味增強(qiáng)。 2. 主要酸味劑主要酸味劑 Main sourness product(1)食醋食醋 (2)乳酸乳酸(3)檸檬酸檸檬酸(4)葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄葡萄糖酸。糖酸。 O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH

27、 HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)酯 D-葡萄糖酸葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)酯 8.1.5 辣味和辣味物質(zhì)辣味和辣味物質(zhì)Piquancy and piquancy substance辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。團(tuán)和起助味作用的疏水基團(tuán)。 1.辣味的呈味機(jī)理辣味的呈味機(jī)理 Mechanism of Piquancy 辣味刺激的部位在辣味刺激的部位在舌根部的表皮舌根部的表皮，產(chǎn)生，產(chǎn)生

28、一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。(1)熱辣味熱辣味 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。素。辣椒素辣椒素(2) 辛辣味辛辣味 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如：姜、蔥、蒜等重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如：姜、蔥、蒜等 (6)-姜醇姜醇（3） 麻辣味麻辣味 麻痹感與灼痛感，如花椒，胡椒。麻痹感與灼痛感，如花椒

29、，胡椒。胡椒堿胡椒堿2. 辣味物質(zhì)辣味物質(zhì) Piquancy substance 辣味料的辣味強(qiáng)度排序：辣味料的辣味強(qiáng)度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣熱辣 辛辣辛辣一般辣味是兩親物質(zhì)，定位一般辣味是兩親物質(zhì)，定位基是親水基或極性基；助味基是親水基或極性基；助味基是疏水基。辣味物質(zhì)的辣基是疏水基。辣味物質(zhì)的辣味強(qiáng)度隨尾鏈味強(qiáng)度隨尾鏈C原子數(shù)增加而原子數(shù)增加而增強(qiáng)，鏈長增強(qiáng)，鏈長8-9個(gè)個(gè)C原子左右原子左右達(dá)高峰。達(dá)高峰。 8.1.6 鮮味和鮮味物質(zhì)鮮味和鮮味物質(zhì) Delicious taste and delicious substance鮮味

30、劑鮮味劑：指具有鮮美的味道，可以用于補(bǔ)：指具有鮮美的味道，可以用于補(bǔ)充或增強(qiáng)食品風(fēng)味的一類物質(zhì)。充或增強(qiáng)食品風(fēng)味的一類物質(zhì)。 (1) 味精味精 (谷氨酸鈉谷氨酸鈉) 從分子結(jié)構(gòu)上看，從分子結(jié)構(gòu)上看，谷谷氨酸鈉之所以能顯氨酸鈉之所以能顯示鮮味，是因?yàn)樗觉r味，是因?yàn)樗铣术r味氨基酸符合呈鮮味氨基酸骨架的通式，即骨架的通式，即O(C)n-O-其中其中C可被可被O，N，S，P等取代，保持分等取代，保持分子兩端的負(fù)電功能基團(tuán)對鮮味至關(guān)重要，子兩端的負(fù)電功能基團(tuán)對鮮味至關(guān)重要，若羧基經(jīng)酯化或形成內(nèi)酯，則鮮味降低。若羧基經(jīng)酯化或形成內(nèi)酯，則鮮味降低。MSG在等電點(diǎn)在等電點(diǎn)pH3.2時(shí)時(shí)鮮味最低，在鮮味最

31、低，在pH6.0時(shí)時(shí)鮮味最佳，鮮味最佳，pH7鮮味鮮味消失。消失。L - 型谷氨酸鈉是肉類型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分，鮮味的主要成分， D - 型異構(gòu)體則無鮮味。型異構(gòu)體則無鮮味。 MSG的呈味機(jī)理的呈味機(jī)理MSG定位基：定位基：-COOH，-SO3H，-SH，助味基：，助味基：L-NH2，-OH.MSG鮮味的產(chǎn)生是由于鮮味的產(chǎn)生是由于 NH3+和和-COO-COO-兩個(gè)基團(tuán)兩個(gè)基團(tuán)間產(chǎn)生靜電吸引，形成六元間產(chǎn)生靜電吸引，形成六元環(huán)結(jié)構(gòu)。環(huán)結(jié)構(gòu)。MSG的性質(zhì)的性質(zhì)MSG在正常情況下是十分穩(wěn)定的，但在高酸在正常情況下是十分穩(wěn)定的，但在高酸（pH2.2-4.4）高溫（）高溫（120 ）下，下，

32、MSG的的-NH2和和-COOH會失掉一分子水，生成焦性谷會失掉一分子水，生成焦性谷-氨酸。氨酸。在強(qiáng)堿條件下，會消旋化生成型，結(jié)果在強(qiáng)堿條件下，會消旋化生成型，結(jié)果失去了增味作用，在有還原糖存在時(shí)，可參與失去了增味作用，在有還原糖存在時(shí)，可參與麥拉德褐變麥拉德褐變不同鮮味劑有相乘效應(yīng)，同時(shí)可增強(qiáng)食品風(fēng)味不同鮮味劑有相乘效應(yīng)，同時(shí)可增強(qiáng)食品風(fēng)味谷氨酸鈉型鮮味劑的相對鮮味谷氨酸鈉型鮮味劑的相對鮮味（2）鮮味核苷酸）鮮味核苷酸主要的呈鮮核苷酸：主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。肌苷酸，鳥苷酸。理化性質(zhì)理化性質(zhì) 呈味核苷酸主要為呈味核苷酸主要為5-5-核苷酸及其鹽核苷酸及其鹽類。類。 5-5-鳥苷酸

33、鈉（鳥苷酸鈉（GMPGMP）：）：無色至白色結(jié)晶或晶體粉末無色至白色結(jié)晶或晶體粉末, ,平均含有平均含有7 7個(gè)水分子個(gè)水分子, ,呈鮮菇鮮味呈鮮菇鮮味分子分子式式:C:C1010H H1212N N5 5NaNa2 2O O8 8P P7 7H H2 2O O5 -肌苷酸鈉（肌苷酸鈉（IMP）：無色至白色結(jié)晶或晶體粉：無色至白色結(jié)晶或晶體粉末末,平均含有平均含有7.15 個(gè)分子結(jié)晶水個(gè)分子結(jié)晶水,無臭無臭,呈雞肉鮮味呈雞肉鮮味,分分子式子式: C10N11Na2O8P7.15H2O 熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性: : 干燥時(shí)具有較好的耐熱性。干燥時(shí)具有較好的耐熱性。 而在水溶液中而在水溶液中, ,穩(wěn)定性

34、則與溫度和穩(wěn)定性則與溫度和pHpH值及值及加熱時(shí)間加熱時(shí)間有關(guān)：有關(guān)： pH3.0pH3.0的溶液中加熱到的溶液中加熱到115,40min115,40min后損失后損失29%29%在在pH6.0pH6.0的溶液中同樣條件加熱后損失的溶液中同樣條件加熱后損失23%23%。理化性質(zhì)理化性質(zhì)耐酸堿性耐酸堿性：與酸、堿物質(zhì)混合：與酸、堿物質(zhì)混合, 也有很好的穩(wěn)定性。也有很好的穩(wěn)定性。閾值閾值：IMP0.025g/ml、GMP0.0125g/ml核苷酸鮮味劑呈味特點(diǎn)核苷酸鮮味劑呈味特點(diǎn)肌苷酸二納型結(jié)構(gòu)圖肌苷酸二納型結(jié)構(gòu)圖核苷酸鮮味劑屬芳核苷酸鮮味劑屬芳香烴化合物香烴化合物嘌呤芳香烴輔助基嘌呤芳香烴輔助基

35、團(tuán)核糖和磷酸基團(tuán)連團(tuán)核糖和磷酸基團(tuán)連接接核苷酸鮮味呈味特點(diǎn)核苷酸鮮味呈味特點(diǎn)堿基必須是堿基必須是6-羥基上的嘌羥基上的嘌呤核呤核在核糖的在核糖的5-位置上必須被位置上必須被磷酸酯化磷酸酯化定味基是親水的核糖磷酸定味基是親水的核糖磷酸助味基是芳香雜環(huán)上的疏助味基是芳香雜環(huán)上的疏水取代基水取代基部位部位A 是磷酸脂的兩個(gè)氧分子以離是磷酸脂的兩個(gè)氧分子以離子鍵結(jié)合的位置子鍵結(jié)合的位置部位部位B嘌呤的嘌呤的C-6上的氧分子上的氧分子部位部位X則為則為C - 2 的位置的位置鮮味之間的協(xié)同作用鮮味之間的協(xié)同作用 MSGMSG與與呈味核苷酸呈味核苷酸有很強(qiáng)的協(xié)同作用有很強(qiáng)的協(xié)同作用 琥珀酸鈉琥珀酸鈉與與M

36、SGMSG和和核苷酸沒有核苷酸沒有明顯的協(xié)同作用明顯的協(xié)同作用 呈味核苷酸之間沒有明顯的協(xié)同作用呈味核苷酸之間沒有明顯的協(xié)同作用 L L谷氨酸、谷氨酸、L L天冬氨酸、天冬氨酸、L-L-氨基已二酸氨基已二酸與呈味核苷酸有協(xié)同作用與呈味核苷酸有協(xié)同作用 AMPAMP、ADPADP、ATPATP的鈉鹽與的鈉鹽與MSGMSG之間有協(xié)同作用之間有協(xié)同作用鮮味之間的協(xié)同作用鮮味之間的協(xié)同作用MSGMSG和和IMPIMP混合的協(xié)同作用混合的協(xié)同作用MSGMSG和和GMPGMP混合的協(xié)同作用混合的協(xié)同作用 相同類型相同類型的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有的鮮味劑共存時(shí)，與受體結(jié)合時(shí)有 競爭競爭作用。作用。 不

37、同類型不同類型的鮮味劑共存時(shí)，有的鮮味劑共存時(shí)，有協(xié)同協(xié)同作用。作用。 （1 1）味精）味精 味精的主要成分是谷氨酸鈉。它是以碳味精的主要成分是谷氨酸鈉。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，再經(jīng)提煉精制而成或水解植物生物發(fā)酵，再經(jīng)提煉精制而成或水解植物蛋白質(zhì)加工制得的產(chǎn)品。蛋白質(zhì)加工制得的產(chǎn)品。強(qiáng)力味精強(qiáng)力味精MSG 88% + IMP-Na 12%MSG 88% + IMP-Na 12%MSG 92% + MSG 92% + 核糖核苷酸鈉核糖核苷酸鈉 8 8MSG 95% + IMP-Na 2.5%+GMP-Na MSG 95% + IM

38、P-Na 2.5%+GMP-Na 2.52.5常用鮮味劑常用鮮味劑（2 2）雞精）雞精通用型雞精通用型雞精（太太樂）由雞肉、雞蛋、呈味核苷（太太樂）由雞肉、雞蛋、呈味核苷酸、谷氨酸鈉及多種調(diào)味料復(fù)合而成。鮮味是普通酸、谷氨酸鈉及多種調(diào)味料復(fù)合而成。鮮味是普通味精的味精的2 2倍，集鮮香于一體，口感純正，不會掩蓋倍，集鮮香于一體，口感純正，不會掩蓋菜菜肴原味，適用于各類菜肴，可完全替代味精使用。肴原味，適用于各類菜肴，可完全替代味精使用。雞粉雞粉/雞湯塊雞湯塊（家樂）由雞骨家樂）由雞骨/雞肉提煉而成，主要用途是雞肉提煉而成，主要用途是沖制雞湯。沖制雞湯。風(fēng)味型雞精風(fēng)味型雞精（美極雞粉）由雞骨熬湯

39、或雞油提煉而成。雞美極雞粉）由雞骨熬湯或雞油提煉而成。雞香濃郁，鮮度與味精大致相同，適用于煲湯及湯汁較多的香濃郁，鮮度與味精大致相同，適用于煲湯及湯汁較多的菜肴。菜肴。(3) 其它鮮味劑其它鮮味劑天然存在的有些肽類天然存在的有些肽類如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽如：谷胱甘肽、谷谷絲三肽水解植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白水解植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白酵母浸膏酵母浸膏1.澀味澀味 Astringent taste 澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 8.1.7 澀味和澀味物質(zhì)澀味和澀味物質(zhì) Astringent

40、 taste and astringent substance難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。也產(chǎn)生澀味。 明礬、醛類明礬、醛類也具有澀味。也具有澀味。2. 澀味成分澀味成分 Astringent substance 主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。單寧單寧是最典型的澀味物：是最典型的澀味物： 縮合度適中的單寧具有澀味，縮合度適中的單寧具有澀味， 縮合度超過縮合度超過8個(gè)黃烷醇個(gè)黃烷醇單體后，單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。其溶解度大為降低，不再呈澀味。（3）提高原料采用時(shí)的成熟度提高原料采用時(shí)的成熟

41、度。 常用脫澀方法：常用脫澀方法：（1）焯水處理；）焯水處理；（2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀。4. 呈甜機(jī)理：夏倫貝格爾呈甜機(jī)理：夏倫貝格爾(Shallenberger)曾首先提出曾首先提出關(guān)于風(fēng)味單位的關(guān)于風(fēng)味單位的AH/B理論，對能引起甜味感覺的理論，對能引起甜味感覺的某些化合物適用。某些化合物適用。小結(jié)小結(jié)1. 食品的基本味食品的基本味（原味）：（原味）： 酸、甜、苦、咸。酸、甜、苦、咸。2. 呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)：呈滋味的物質(zhì)的特點(diǎn)：(1)多為不揮發(fā)物多為不揮發(fā)物 (2)能溶于水能溶于水 (3)閾值比呈氣味物高得多。閾值比呈氣味物高得多。3. 影響味覺的因素影響味覺的因素:（1）溫度溫度 (2) 時(shí)間時(shí)間 (3) 各種味覺的相互作用各種味覺的相互作用6. 呈苦機(jī)理呈苦機(jī)理:沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，疏水基，AH與與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水鍵，使整個(gè)分子的疏水性增強(qiáng)，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。結(jié)合的