2022年中式烹調(diào)師（中級）復(fù)審考試題帶答案79

1、2022年中式烹調(diào)師（中級）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為圍邊點綴和鑲嵌點綴。（    ）2. 【單選題】對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的。（  D  ）A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法3. 【單選題】半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成的方法。（  D  ）A、扇形B、花邊狀C、近圓狀D、半圓狀4. 【單選題】調(diào)制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。（  D  ）

2、A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例適度5. 【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。（  D  ）A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染6. 【單選題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（  B  ）A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火7. 【單選題】的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（  B  ）A、男性正常體重B、女性正常體重C、

3、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重8. 【單選題】抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。（  C  ）A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉9. 【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是。（  A  ）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中10. 【單選題】麥芽糖單獨加熱，不溫度達到150160時，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。（  D  ）A、色彩B、

4、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆11. 【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在才能被殺死。（  C  ）A、100B、120C、140D、16012. 【判斷題】速冰貯藏的方法，經(jīng)濟、實用，適合于多種蔬菜的保管。（    ）13. 【判斷題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。（    ）14. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是。（  A  ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害

5、及雜物污染15. 【單選題】成本核算能為合理地確定菜點的打下基礎(chǔ)。（  C  ）A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價格D、成本消耗16. 【單選題】高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。（  B  ）A、酶解B、酸敗C、水解D、分解17. 【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后干制加工而成。（  D  ）A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水18. 【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為，宴會標(biāo)準收入額設(shè)為M、宴會毛利率為r，則C=M。（  

6、;A  ）A、乘以B、除以C、減去D、加上19. 【單選題】魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色以黃色居多，具有的肉用特性。（  D  ）A、突出B、超凡C、一般D、良好20. 【單選題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（  B  ）A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色21. 【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。（  A  ）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C

7、、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩22. 【判斷題】普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。（    ）23. 【判斷題】大蝦的沙包清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。（  ×  ）24. 【判斷題】()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。（    ）25. 【判斷題】餐廳原始銷雋記錄的統(tǒng)計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。（    ）26. 【單選題】草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。（  D

8、  ）A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺27. 【單選題】原料是凈料單位成本計算的基本條件。（  C  ）A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工28. 【單選題】在加工干菜的進程中，其成分破壞最小的是。（  B  ）A、水分B、蛋白質(zhì)C、糖分D、礦物質(zhì)29. 【單選題】由于環(huán)境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。（  D  ）A、濕度過大B、濕度過小C、濕度相宜D、濕度失調(diào)30. 【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時

9、撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。（  D  ）A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)?1. 【單選題】烹是將經(jīng)過()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  A  ）A、炸或煎B、汆C、炒D、爆32. 【判斷題】局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。（  ×  ）33. 【單選題】在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。（  B  ）A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌34. 【單選題

10、】下列中不屬于機體對熱能消耗的是。（  C  ）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用35. 【單選題】()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。（  A  ）A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合36. 【單選題】耍形成里外酥脆沏的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫加熱原料。（  D  ）A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次37. 【判斷題】普通絲瓜，瓜條細長，方長棒形，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟。（  &

11、#160; ）38. 【單選題】鱖魚肉質(zhì)彈性較強，色澤潔白，魚刺較少，出肉率高。（  C  ）A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細嫩鮮美D、滑嫩鮮美39. 【判斷題】()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。（    ）40. 【判斷題】大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。（  ×  ）41. 【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。（  B  ）A、33%元

12、B、300%元C、3.75D、400%元42. 【單選題】下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。（  D  ）A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮43. 【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。（  B  ）A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小44. 【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。（  A  ）A、鐵B、興C、碘D、氟45. 【判斷題】()火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。（  ×  ）46. 【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。（  D  ）A、軟B、綿C、嫩D、脆47. 【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的。（  D  ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平48. 【判斷題】醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。（