機(jī)制小餃子工藝(新)

1、機(jī)制小餃子制作工藝 實(shí)施日期：2009年9月10日一、原料處理1. 速凍馬蹄：1.1速凍馬蹄應(yīng)提前2-6個(gè)小時(shí)拉入車間自然解凍，然后將馬蹄直接倒入沸水中，待水再次沸騰后計(jì)時(shí)煮5-8分鐘。1.2煮好后立即撈出透涼至25°以下備用，存放時(shí)間4小時(shí)1.3使用時(shí)裝入漏筐中瀝水2-3分鐘，控水后倒入斬拌機(jī)中斬拌成2-3mm大小顆粒，并將顆粒度較大的馬蹄顆粒撿出，下次斬拌時(shí)使用。使用時(shí)間40分鐘，料溫25°2. 包菜：2.1選用新鮮包菜、剝掉表層爛葉、老葉、黃葉、切除包菜硬芯，放入池中用自來(lái)水清洗2-3遍至干凈2.2洗凈后按常規(guī)程序消毒，消毒后再用自來(lái)水沖洗一遍。裝入潔凈的編織袋中甩水

2、20-30秒至出水口無(wú)水流出2.3 260g兒童水餃用包菜甩水后斬拌成1mm的顆粒直接裝筐備用，500g豬肉小小餃用包菜甩水后包菜斬拌成1-2mm的顆粒裝入干凈的編織袋中控水3-5分鐘后使用。使用時(shí)間40分鐘，料溫25°3 胡蘿卜：3.1去掉蘿卜表面的大塊泥土、根須和頂部的纓蒂，削凈表面壞斑，先用自來(lái)水清洗1遍，再用自來(lái)水清洗2-3遍至干凈，也克用洗菜機(jī)清洗2遍，知道干凈為止3.2清洗干凈的胡蘿卜放到漏眼筐內(nèi)控水3-5分鐘，以無(wú)明顯水滴下為準(zhǔn)，按常規(guī)消毒程序消毒。消毒后再用自來(lái)水沖洗一遍。3.3沖洗后裝筐控水1-2分鐘至無(wú)明顯水珠滴下，倒入斬拌機(jī)中斬拌成1mm大小顆粒備用。使用時(shí)間4

3、0分鐘，料溫25°4.生姜：4.1將生姜清洗一遍，然后將姜掰開至無(wú)枝節(jié)狀態(tài)，削掉黑點(diǎn)、壞斑及腐爛部分特別是凹陷部分的泥土，用洗菜機(jī)清洗一遍，再用清水清洗1遍并及時(shí)撈出裝筐。也克手工清洗3-4遍，至干凈為止，在水池中浸泡時(shí)間不得超出30分鐘。4.2洗凈后按常規(guī)程序消毒，消毒后再用自來(lái)水沖洗一遍。4.3沖洗后裝筐控水1-2分鐘至無(wú)明顯水珠滴下后，倒入斬拌機(jī)斬拌成1mm顆粒裝筐備用。使用時(shí)間60分鐘，料溫27°5. 洋蔥：5.1削掉洋蔥頂部干皮和尾部毛須，去掉洋蔥干皮和壞層腐爛部分，用自來(lái)水清洗2-3遍至干凈，嚴(yán)禁在水中浸泡超過(guò)30分鐘，5.2洗凈后按常規(guī)程序消毒，消毒后在用自來(lái)

4、水沖洗一遍5.3沖洗后撈入漏筐控水1-2分鐘至無(wú)明顯水珠滴下后，倒入斬拌機(jī)斬拌成1mm顆粒裝筐備用，使用時(shí)間40分鐘，料溫27°6 、速凍上海青：6.1速凍上海青從原料庫(kù)拉入車間后，直接拆袋將上海青放在水池中解凍，解凍時(shí)水溫要求25°解凍后的狀態(tài)以無(wú)冰渣完全解凍為準(zhǔn)，除去黃葉和雜草等。若有條件放置在25°環(huán)境下自然解凍6-10小時(shí)后，在用水解凍處理。解凍好的才如果暫時(shí)不用可以先放在水池中備用，備用時(shí)間2小時(shí)，水溫20°6.2撈入筐中倒入清洗池再次清洗2遍，以無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)為準(zhǔn)；按常規(guī)操作程序消毒，消毒后用自來(lái)水沖洗一遍。6.3撈入漏筐控水3-5分鐘至無(wú)線狀水

5、流，倒入斬拌機(jī)斬拌成1-2mm顆粒備用；使用時(shí)間40分鐘，料溫25°7.鮮上海青7.1將鮮上海青去掉黃葉、爛葉，根部去除1-1.5cm后，用刀將其劈開為2-4瓣，用自來(lái)水清洗3-4遍至干凈，放入沸水中，翻動(dòng)上海青使其充分著水。焯制2-5分鐘。變色后立即撈入事先準(zhǔn)備后的涼水中，使其溫度將至25°以下備用。7.2裝筐控水3-5分鐘至無(wú)線狀水流，倒入斬拌機(jī)中斬拌成1-2mm 顆粒裝筐備用，使用時(shí)間40分鐘，料溫25°8 、小粒蛋白：8.1蛋白分裝入清洗干凈并消毒過(guò)的編織袋中（3Kg/袋以下），放入蛋白浸泡池中8.2用車間溫水（35°-50°）浸泡，待

6、溫水放滿開始計(jì)時(shí)，浸泡30-50分鐘；浸泡時(shí)蛋白要及時(shí)翻動(dòng)2-3次，以使蛋白浸泡充分。8.3蛋白泡開后及時(shí)把水放掉，甩水時(shí)每次放入2-6袋，開啟機(jī)器甩水20-40秒，關(guān)機(jī)運(yùn)行30-60秒，再開啟機(jī)器再甩水20-30秒，關(guān)機(jī)運(yùn)行30-60秒，再開機(jī)器甩水20-30秒，關(guān)機(jī)直至機(jī)器自然運(yùn)行結(jié)束或自然運(yùn)行20-40秒后強(qiáng)制關(guān)機(jī)。放入冷水池（水溫20°）浸泡10分鐘，撈出甩水，工藝參數(shù)按上述操作。甩水后放入冷水池中浸泡備用（水溫25°，時(shí)間3小時(shí)）。（可根據(jù)離心機(jī)轉(zhuǎn)速、蛋白數(shù)量不同進(jìn)行不同的時(shí)間設(shè)定）8.4使用時(shí)將蛋白撈出甩水，甩水工藝同上。然后倒入斬拌機(jī)斬拌成1-2mm顆粒裝筐備

7、用。甩水后手握蛋白用力擠水以指尖無(wú)明顯水存在為準(zhǔn)。8.5浸泡和冷卻蛋白用水必須蔚干凈的水，只能使用一次。使用時(shí)間40分鐘，料溫25°9、脫水紫菜9.1使用前先將紫菜中的可見(jiàn)雜質(zhì)挑揀出，然后用紫菜量15倍以上的自來(lái)水浸泡紫菜15-30分鐘后，清洗3-4遍至無(wú)泥沙。撈入袋內(nèi)或漏筐中控水3-8分鐘或人工甩水至無(wú)線狀水流后即可使用。使用時(shí)間40分鐘，料溫25°紫菜顆粒度要求5-8mm，如果顆粒度較大時(shí)斬拌后再浸泡使用10、脫水海苔10.1將海苔粉碎成5-15mm左右的顆粒按30g海苔加入270g自來(lái)水的比例浸泡10-20分鐘直接使用二、配料1、肉的解凍與處理塊狀凍2#肉、4#肉、肥

8、膘、雞腿碎肉、魚肉從貯存庫(kù)中拉入車間，解凍48小時(shí)至切塊機(jī)能切的凍即可直接切塊使用，2#4#肉和雞腿肉切塊后放置時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，以防肉解凍后肉筋絞不碎；切塊后倒入絞肉機(jī)中絞肉，肥膘和2#4#肉、雞肉、魚肉均用4mm平刀，絞好放置于裝肉的槽車中備用。使用時(shí)間要求春冬季（11次年4月）不得超過(guò)2小時(shí)，夏秋季（510月）不得超過(guò)1小時(shí)2、拌餡工藝：260、1000克拌餡工藝：加入2#4#肉、雞肉、魚肉、液體小料、生姜慢速攪拌11.5分鐘，快速攪拌35分鐘肥肉、干粉、蛋白慢速1-1.5分鐘，（510月）快速攪拌35分鐘；（11月-次年4月）快速攪拌58分鐘出餡加入菜類、油類、慢速攪拌24分鐘水一次

9、性加入，慢速攪拌11.5分鐘，快速攪拌35分鐘500豬肉小小餃拌餡工藝：加入2#4#肉、雞肉、魚肉、液體小料、生姜慢速攪拌11.5分鐘，快速攪拌35分鐘肥膘、蛋白、干粉小料，慢速攪拌11.5分鐘，（510月份）快攪拌35分鐘，（11月次年4月份）快攪拌58分鐘出餡加入菜類、油類、慢速攪拌24分鐘水分三次加入，慢速攪拌11.5分鐘，快速攪拌35分鐘 3、各品種實(shí)際投入物料以配方為準(zhǔn)，要求各種物料稱量準(zhǔn)確，投料順序正確。成品餡以有一定粘度，沒(méi)有明顯的肥膘塊（小于1毫米），原料混合均勻、咸淡適中為準(zhǔn)。260克兒童水餃攪拌好的餡溫度保持在18度以下。500克小小餃攪拌好的肉餡餡溫應(yīng)保持在20以下。以餡

10、溫為準(zhǔn)，車間可以根據(jù)餡溫適當(dāng)調(diào)整水溫。4、 攪拌好的餡在使用之前，打餡人員必須先品嘗生餡的咸淡及有無(wú)其它異常味道，如正?？捎膳淞先藛T、車間主任、質(zhì)檢等人將餡煮熟后品嘗，并將品嘗結(jié)果填入品嘗表反饋信息；如有異常立即隔離。1.3 打好的餡下拌餡鍋中放置時(shí)間30分鐘，放出鍋后需在60分鐘內(nèi)包制區(qū)使用完，否則按次品餡添加使用（次品餡依據(jù)實(shí)際情況按每鍋餡重的3-5%添加，在最后一次加水之前加入）。要求當(dāng)班不剩餡（特殊情況下如停電、機(jī)房故障等可把剩余的餡存放到18的低溫庫(kù)中。再次使用時(shí)應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，按次品餡添加，添加之前必須由質(zhì)檢及生產(chǎn)負(fù)責(zé)人品嘗鑒定）。三、面房3.1 打面工藝：（狼牙棒式真空和面鍋）加水量

11、37±3kg水，小料溶解在水中加入和面機(jī)干攪拌1分鐘后，加水次品面、面渣10公斤100kg面粉 開真空泵抽真空至-0.08Mpa(此過(guò)程在40秒內(nèi)完成)出面攪拌4分鐘，且真空度回落不得超過(guò)-0.075Mpa3.2 260克水餃系列、1000克系列用雪花粉2，500克機(jī)制小小餃用雪花粉1，每包面粉25公斤。3.3次品面：當(dāng)班生產(chǎn)過(guò)程中的分離出來(lái)的碎面渣（無(wú)硬塊、無(wú)殘次品餃子）克直接按干粉量10%的比例添加到和面鍋中，次品面應(yīng)保證干凈、不發(fā)酸、無(wú)異味，隔夜凍結(jié)的應(yīng)輕微解凍后，檢查無(wú)異常和面時(shí)斬拌成35cm后添加使用。班后次品面應(yīng)放入長(zhǎng)白筐中半筐即可，不可太多或轉(zhuǎn)給對(duì)班使用，無(wú)對(duì)班時(shí)需要加

12、上遮蓋物放入冷庫(kù)暫存；次品面的存放時(shí)間24小時(shí)。備注：次品面是使用之前要先由車間質(zhì)檢員進(jìn)行品質(zhì)鑒定，如果品質(zhì)有異常不要使用。3.4注意事項(xiàng)：為保證真空度應(yīng)及時(shí)向水箱中加水，每打一鍋面將其鍋沿上的面塊清理一次，保證鍋蓋密封良好。3.5、和好面的狀態(tài)：小碎塊狀、均勻、不粘手3.6、打面水溫：室溫小于20度時(shí)，水溫要求15°，室溫大于等于20°時(shí)，水溫要求10°，以面團(tuán)溫度為準(zhǔn)，車間可以根據(jù)面溫適當(dāng)調(diào)整水溫。3.7、打好的面溫29°，需在1個(gè)小時(shí)內(nèi)用完。3、制作3.1將打好的餡和面拉入機(jī)餃制作區(qū)，將餡料放入餡斗餡料與餡斗最高處應(yīng)保持5厘米距離，以防餡料外溢。3

13、.2將打好的面裝入面斗，開機(jī)待機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，調(diào)試至皮餡比例正常即可正式生產(chǎn)3.3小小餃皮重：?jiǎn)螐?.5-1.9g，10張15-19g。以15-19g/10張為標(biāo)準(zhǔn)3.4小小餃單重：?jiǎn)沃?.5-4g，每10只小小餃35-40g3.5小小餃外形要求：呈月芽狀，無(wú)爛角、粘、露餡、嚴(yán)重變形（以研發(fā)標(biāo)樣為準(zhǔn)）、面撲適當(dāng)3.6機(jī)制成型后的小餃子用周轉(zhuǎn)托借助，最好單層擺放，不允許堆積3層并與周轉(zhuǎn)托（PE板）邊保持3-4厘米的寬度，以防止在凍結(jié)過(guò)程中被風(fēng)吹掉3.7制作好的小餃子需在20分鐘內(nèi)送入速凍隧道內(nèi)凍結(jié)4 、速凍速凍隧道的溫度降至-30°以下方可開始速凍，并保證在35分鐘內(nèi)通過(guò)速凍隧道，產(chǎn)品速

14、凍后中心溫度-12°。要求出隧道后15分鐘內(nèi)包裝完畢5 、包裝5.1產(chǎn)品出隧道后將整托餃子倒入容器中，將粘在一起的用小鏟拍開，挑揀出嚴(yán)重變形、粘露餡的產(chǎn)品，分離出碎面渣。碎面渣要求1.5-2小時(shí)清理一次，并由面房工段和面時(shí)按要求加入。每袋成品中面渣量1g、無(wú)粘露餡小餃子、每袋產(chǎn)品中3個(gè)黏在一起的不超過(guò)1組、2個(gè)黏在一起的餃子不得超過(guò)3組產(chǎn)5.2 260g兒童水餃裝托盒時(shí)，托盒每個(gè)格子中所放餃子的數(shù)量基本一致，稱好重量后蓋上蓋子并過(guò)包裝機(jī)包裝.3 500g小小餃，1000g兒童小小餃用袋子裝5.4包裝重量范圍：260g 1*020袋/件 260-265g/袋 凈含量不含包裝500g 1

15、*020袋/件 500-505g/袋 凈含量不含包裝1000 1*010袋/件 1000-1005g/袋 凈含量不含包裝5.5包裝工藝要求：包裝的產(chǎn)品與使用的包裝袋、包裝箱相符。包裝袋、包裝箱上品名清晰、準(zhǔn)確無(wú)誤，日期打印清晰。包裝打印日期要求按GYF200905文件執(zhí)行包裝前將不合格產(chǎn)品挑出，每袋重量符合要求。封口無(wú)爛袋、漏氣現(xiàn)象。用包裝機(jī)包裝時(shí)每袋成品在保證包裝質(zhì)量和外觀的前提下，允許邊封上有4個(gè)折角，折角寬度5mm。環(huán)境溫度25°（如特殊情況需存放到-20°的隧道內(nèi)）6金屬檢測(cè)：金屬探測(cè)器開機(jī)或換規(guī)格要求：1000g兒童水餃、500g小小餃、260g兒童水餃系列品種過(guò)金檢前必須先用直徑1.5mm試片連續(xù)檢測(cè)金檢機(jī)三次，若每次都能正常檢出即可正常使用，生產(chǎn)過(guò)程中每隔30-60分鐘用相應(yīng)的試片檢測(cè)三次，要求每袋產(chǎn)品必須過(guò)金檢機(jī)，有金屬檢出時(shí)，將次袋產(chǎn)品分拆袋分別過(guò)機(jī)，找出異常產(chǎn)品，剝出金