海鮮養(yǎng)殖崗位中餐廚房海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書

1、中餐廚房海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共6頁標(biāo) 題明檔·海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 熟悉各種海鮮的生活習(xí)性，掌握活養(yǎng)的技術(shù)要領(lǐng)與水溫標(biāo)準(zhǔn)等； 1.2 熟悉各種活養(yǎng)原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，以適應(yīng)菜式更換的需要； 1.3負(fù)責(zé)本崗位的工具保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程清潔處理活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)接收原料準(zhǔn)備工作班 前 會營業(yè)過程衛(wèi)生安全檢查收 臺 2.2分流程 2.2.1班前會布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點 名 2.2.2準(zhǔn)備工作更換新水工具準(zhǔn)備檢查魚缸2.2.3接收原料2.2.4活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)2.2.5清潔處理

2、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求工具衛(wèi)生魚缸清潔水質(zhì)衛(wèi)生 2.2.6營業(yè)過程秤重出貨接單確認(rèn)介紹品種原料傳遞2.2.7收臺清洗工具水池開列審購單秤重原料盤點整只原料盤點擦拭魚缸表面清理地面、垃圾冰鮮原料處理編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共6頁標(biāo) 題明檔·海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改 2.2.8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會時間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐

3、工作任務(wù)海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服扣子齊正；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵；海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位

4、作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1. 對工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3. 主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見；4.海鮮養(yǎng)殖員應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映本崗位工作中存在的問題與改進建議。海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病

5、休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共6頁標(biāo) 題明檔·海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1檢查魚缸3.2.2工具準(zhǔn)備3.2.3更換新冰檢查的具體內(nèi)容有：1.水溫、鹽度是否符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)； 2.檢查魚缸中各種活養(yǎng)水產(chǎn)品的死亡情況，若發(fā)現(xiàn)確已死亡的魚、蟹、蝦等，要及時撈出，放置冰鮮池或送后廚處理； 3.檢查氧氣泵、新水循環(huán)系統(tǒng)是否工作正常，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時予以排除或報修； 4.檢查魚缸中的水是否渾濁超標(biāo)準(zhǔn)，如果

6、混濁超標(biāo)不利于水產(chǎn)品生活時，則應(yīng)及時予以更換； 5.檢查魚缸上的名稱、標(biāo)價牌是否準(zhǔn)確無誤。工具準(zhǔn)備可分為三個方面： 1.漏網(wǎng)、鐵笊籬、小不銹鋼料盆、塑料筐、塑料袋等；2.電子秤；3.溫度計、鹽度計；所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.所有工具應(yīng)干凈無油膩、無污漬、無銹跡； 2.檢查電子秤稱量讀數(shù)是否準(zhǔn)確，秤盤干凈衛(wèi)生。到冷庫中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，放好價格標(biāo)簽。3.3接收新料3.3.1活品接收3.3.2冰鮮品接收當(dāng)送活養(yǎng)類水產(chǎn)品的供貨商

7、將訂購的貨品種類送到后，養(yǎng)殖員應(yīng)按頭一天的訂購沽清單，接收活品原料：1.按訂購的種類、數(shù)量、價格認(rèn)真核對；2.對明顯活力不強的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)場拒收；接到采購員冰鮮類水產(chǎn)品到貨的通知，當(dāng)班養(yǎng)殖員應(yīng)及時到冷庫按預(yù)定的購貨種類、數(shù)量領(lǐng)取原料，對不符合冰鮮原料質(zhì)量規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)拒絕接收。3.4活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)3.4.1供氧與水循環(huán)3.4.2特殊要求所有活養(yǎng)的魚缸內(nèi)均安裝有新水循環(huán)系統(tǒng)與氧氣泵，在活養(yǎng)期間，必需保持24小時連續(xù)不斷的新水循環(huán)與供氧。有些品種還有特殊要求：1.龍蝦、海參、鮑魚喜歡干凈的水質(zhì)；2.龍蝦魚缸底必需鋪放干凈、個稍大點的石子。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002

8、作 業(yè) 文 件第04頁， 共6頁標(biāo) 題明檔·海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.4活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)3.4.3水的鹽度、溫度活養(yǎng)水鮮品的活養(yǎng)環(huán)境主要取絕于水的溫度與鹽度以及水質(zhì)的清晰度。各類活養(yǎng)水產(chǎn)品對鹽、溫度要求略有區(qū)別。鹽度由調(diào)兌咸水的加鹽量控制，溫度由魚缸的制冷系統(tǒng)控制，各類水產(chǎn)品活養(yǎng)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.海水魚：水的鹽度為21°±2°，溫度為18，±1； 2.淡水魚：水的溫度為20，±1，水質(zhì)要干凈，透明度高。 3.海蟹類：水的鹽度為21°±2°，溫

9、度為14，±1； 4.貝殼類：水的鹽度為20°±2°，溫度為16，±1； 5.龍 蝦：水的鹽度為25°-26°，溫度為14-15； 6.金槍魚：水的鹽度為25°-26°，溫度為20-23； 7.美國紅鱒：水的鹽度為21°±2°，溫度為14，±1；3.5衛(wèi)生清潔3.5.1水質(zhì)衛(wèi)生3.5.2魚缸清潔3.5.3工具衛(wèi)生3.5.4準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求活養(yǎng)水產(chǎn)品的水質(zhì)過于渾濁，會嚴(yán)重影響其成活率，因此要經(jīng)常更換新水，以保持水質(zhì)的清潔。1.對水質(zhì)的清晰度有特別要求的品種，如

10、龍蝦、海參、鮑魚、淡水魚等，應(yīng)根據(jù)水質(zhì)的變化情況，及時更換新水； 2.其他水產(chǎn)品，則要每半個月?lián)Q新水一次。 3.循環(huán)水池內(nèi)安裝的過濾設(shè)備，要每周把過濾棉網(wǎng)清洗除塵一次，每半月對整個過濾設(shè)備清潔一次。魚缸內(nèi)部的清潔，是隨每次換新水同時進行，具體步驟與要求是： 1.將魚缸中的水產(chǎn)品撈出，放養(yǎng)在其他魚缸中； 2.放凈舊水，用抹布將魚缸玻璃、循環(huán)水管、氧氣管擦拭干凈； 3.然后放進與原來等量的濃度為0.30.5%的高錳酸甲溶液，浸泡12小時進行消毒處理； 4.放凈高錳酸甲溶液，用清水沖洗干凈，再放入調(diào)兌好的咸水，同時打開供氧泵、循環(huán)水系統(tǒng)，24小時后將活養(yǎng)的水產(chǎn)品放進魚缸內(nèi)。用于撈取水產(chǎn)品的工具以及與

11、之有關(guān)的用具必需干凈衛(wèi)生，避免沾有香皂液、肥皂液、清潔劑、消毒劑、滅蟲劑、各種香料、油脂類物品等，以免將以上物品弄到魚缸中，影響魚的成活率。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉，檢查電子秤、標(biāo)價標(biāo)志牌及其他工具是否干凈衛(wèi)生，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)清理干凈。將鐵笊籬、過濾網(wǎng)笊籬放置便于取用的固定位置。將魚缸周圍地面的積水用拖把拖干凈。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共6頁標(biāo) 題明檔·海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6營業(yè)過程3.6.1介紹品種3.6.2接

12、單確認(rèn)3.6.3秤量出貨3.6.4原料傳遞營業(yè)開始，當(dāng)點菜員帶領(lǐng)客人來到海鮮養(yǎng)殖區(qū)前，養(yǎng)殖員應(yīng)熱情協(xié)助點菜員向客人介紹魚缸活養(yǎng)及冰鮮池中的水產(chǎn)品品種、風(fēng)味特點、烹調(diào)特色、營養(yǎng)價值等，以引起客人的購買興趣，如果客人向養(yǎng)殖員提出問題，養(yǎng)殖員應(yīng)熱情積極回答。接到點菜員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)菜單上客人點要水產(chǎn)品名稱、種類、數(shù)量、桌號；2.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，要立即撈出貨品秤量：1.按菜單上客人點要的水產(chǎn)品名稱、種類、數(shù)量撈取或秤重；2.對活養(yǎng)水產(chǎn)品出貨時，應(yīng)將活動不活躍、生命力較差的先撈出；3.秤重、出貨應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。將秤量好的

13、原料用不銹鋼盆或塑料袋、筐盛好，放上桌號標(biāo)簽，傳遞給水臺加工廚師，如果等待加工的原料較多，則按先后順序排好。3.7收臺3.7.1整只原料盤點3.7.2秤重原料盤點3.7.3開列申清單3.7.4冰鮮原料處理3.7.5清洗用具無論活養(yǎng)、冰鮮的原料，如果銷售時是按整只出貨的，盤點則必需按實有剩余只數(shù)清點，按不同的種類分別進行登記列表，經(jīng)盤點養(yǎng)殖員簽字后報倉庫保管員備查。無論活養(yǎng)、冰鮮的原料，如果銷售時是按秤重的方式出貨的原料，盤點時則必需將剩余的原料逐一進行秤重，并將所秤得的數(shù)量進行登記，盤點結(jié)束后將盤點表報倉庫保管員備查。1.根據(jù)盤點記錄和當(dāng)天及上周同天的營業(yè)銷售情況，對第二天需要的各種活養(yǎng)水產(chǎn)品及冰鮮品的數(shù)量進行測量估計；2.根據(jù)估計的需要量填寫預(yù)計訂購單，填寫完畢后經(jīng)經(jīng)手人簽字報送倉庫保管員。將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴(yán)，以保持冰塊的冷凍效果。將電子秤、鐵笊籬、漏網(wǎng)等用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分晾干，放回固定的存放位置。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共6頁標(biāo) 題明檔·海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7收臺3.7.6擦拭魚缸表面3.7.7清理地面將玻璃魚缸的外表用濕抹布把水汽一遍，再