最新餐飲服務與管理試題試卷答案

1、餐飲服務與管理科目2018 年下學期期末考試卷答案8、西餐所需用的調(diào)味汁一律從客人的左側送上。9、 酒精飲料是指含有 0.5% （v/v）75.5% （v/v ）酒精的任何適宜飲用的飲料。10、 五糧液產(chǎn)于四川省宜昌市。大題號-一-二二三四五總分評卷人應得分3020151817100實得分三、名詞解釋。（5X3=15）1、西餐:2、發(fā)酵酒:一、 填空。（2x15=30）1、 （）是餐廳運送各種物品的基本工具。2、餐廳布局要留出（）、客人行走和服務行走通道。3、根據(jù)托盤的材料分類，可以分為（）、（ ）和木制托盤。4、烏龍茶所用茶葉大多是鐵觀音和（）。5、餐廳常見的結賬方式主要有現(xiàn)金結賬、支票結賬

2、、簽單結帳和（）。6、西餐菜肴和服務尤以（ ）為代表。7、 除了因缺乏表演性而不能烘托氣氛外，（）服務是最理想的服務方式。8 旅游飯店西餐廳主要是指（）和高級西餐廳。9、酒的社會功能有營養(yǎng)功能、 醫(yī)藥功能、（）。10、酒有發(fā)酵、（）、配制等三種制造方法。11、中國有十大名茶，它們分別是西湖龍井、（）、太平猴魁、黃山毛峰、六安瓜片、信陽毛尖、君山銀針、（）、鳳凰水仙和（）12、 世界上咖啡產(chǎn)量居第一位的是（）。3、擺臺:四、簡答題。（6x3=18）1、餐飲生產(chǎn)的特點有哪些？二、判斷題。（2x10=20）1、黃酒的最佳飲用溫度為 70 度左右。2、撤換餐具的方法，應從主人開始順時針方向繞臺進行。3

3、、接近最后點菜時間才到達餐廳的客人，盡量將其安排在靠門附近。4、印度客人不食牛肉。5、西菜的始祖是法國菜。2、簡述餐飲的發(fā)展趨勢。6、用西餐時，客人席間離座，如果刀叉并排放于盤中，則表明還要繼續(xù)用餐。7、英式服務主要用于西餐宴會服務。3、巡臺服務的內(nèi)容和要求有哪些?五、案例分析題。（15 X 仁仃）崔經(jīng)理請幾位教授到北京某星級賓館的中餐廳用餐。服務員很有禮貌地把它們請到桌前入 座，客人坐下后詢問服務員是否有粟米羹?！拔覀兘裉鞗]有粟米羹，但有燕窩魚翅羹，這 是我們的特色羹湯?！狈諉T不失時機地推薦道。其中的一位客人孫教授以為價錢不貴，便給 每人要了一碗，共十碗。吃完到了結賬的時候，服務員告訴崔經(jīng)理，餐費共6000 多元人民幣。大家一聽都傻眼了?！澳阍诮榻B時怎么不告訴我們價錢呢？ ”孫教授有些張口結舌了，服務員卻微笑不語。最后身上帶的錢不夠付賬，只好留下崔經(jīng)理身份證明天再來交錢。那么，這