《食堂工作操作規(guī)范》

1、食堂工作操作規(guī)1.目的： 科學安全管理食堂， 使各種工作與操作規(guī)化標準化， 提高食堂整體水平， 提高員工技術水平 隱患,防止食物中毒，為食堂創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，提升公司競爭力。2.圍：公司屬下所有食堂3.職責：3.1飲食分公司負責制定食堂工作與操作規(guī)并監(jiān)督執(zhí)行。3.2副總負責審核并督導之。3.3總經(jīng)理負責批準規(guī)。3.4各食堂各崗位員工必須認真履行職責并接受上級檢查。4容4.1炒菜工作規(guī)（爐灶、風機）：4.1.1使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)。標準：爐灶、電器設備必須正常才能啟 動。4.1.2打開風機開關通風5分鐘后，才打開液化氣，柴油關閥。標準：必須先微風，然后慢慢由小開大。4

2、.1.3使用爐灶前的的注意事項參照爐灶操作規(guī)。4.1.4清潔灶臺，鍋鏟。標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。4.1.5備好調(diào)料。標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。4.1.6檢查菜品質(zhì)量。4.1.6.1瓜果，青菜檢查。標準：必須干凈無雜物、無腐爛。4.1.6.2魚、肉類檢查。標準：必須鮮、活。4.1.7炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。標準：必須多鍋少炒.保證供給。4.1.8清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。標準：無雜物、無垃圾、 無油污；溝渠無堵塞、無污水。4.1.9保管。將未炒完的菜及時集中回收。標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上 保鮮紙整齊放在菜架上。4.2點心工作規(guī)4.

3、2.1備好一切點心用料。4.2.2使用前器具清潔：4.2.2.1用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標準：器具里外無雜物，干凈。4.2.2.2再用清水沖洗，抹布擦干。標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。4.2.3和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。標準：配料 與面粉必須攪拌至均勻。4.2.4發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。標準：發(fā)酵時間為153 0分鐘。杜絕安4.2.5烘烤：將發(fā)酵后的點心料置入烤箱烘烤。標準：必須先啟動底部控溫器，再啟 動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。4.2.6完成后清潔：加工后及時清潔機器設備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。標準：設備無雜物、 無面垢、

4、無奶油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。4.3洗菜工作規(guī)4.3.1初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類用清水清洗。 標準：無腐爛、無異味、泥沙。4.3.2細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡3 0分鐘；再清水清洗23次。標準：菜類中無雜物、無異味。無砂子、4.3.3清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐必須里外干凈，無污垢、 無油污、無雜物4.4切菜工作規(guī)4.4.1初清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑、油污；砧板無異味，臺面無污垢。4.4.2再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。標準：無洗滌劑泡沫。4.4.3力口工：4.4.3.1切配菜按規(guī)定進行分

5、類切配，精工細作。 標準：絲、條、片必須大小均等。4.4.3.2切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。4.4.3.3生熟食品分開切配。標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒1 0分鐘。4.4.3.4切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物；用裝放垃圾。4.4.4清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、砧板清洗干凈后分開懸掛，臺 面無雜物、積水；圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。4.5供餐工作規(guī)4.5.1供餐前做好準備工作。4.5.2戴好手套、口罩，穿好工衣。標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。、4.5.3準備好打菜勺、碟、盤。標準：必須用托盤放置，不

6、能直接置于臺面。4.5.4用菜盤將炒好的菜分開擺放。標準：0.5元的菜,1.元的菜,1.5元的菜，2.0元的菜,2.5元的菜依序擺放。4.5.5供餐速度要快，準確無誤。標準：必須公正無私心，一視。4.6洗碗工作規(guī)4.6.1及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。4.6.2程序及要求4.6.2.1初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。4.6.2.2細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。4.6.2.3清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準：沒有洗潔精泡沫。4.6.2.4消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢

7、查晾干后放入消毒柜消毒。標準：100 C以上消毒30分鐘以上。4.6.2.5供應：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置。標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不4.6.2.6檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%4.7餐廳清潔工作規(guī)4.7.1準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標準：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各4.7.2清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準：桌面無垃圾，無水珠、無油4.7.3清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。4.7.4清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標準：無雜物，干凈清

8、爽。4.7.5清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。4.7.6餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟬垃圾桶或筐燙手一塊。漬。油垢、螂。4.7.7用后的拖把清洗干凈，晾在適當?shù)奈恢?，標準：拖把必須干而潔凈?.8廚房清潔工作規(guī)4.8.1清洗爐具抽油煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標準：無積無黑斑，潔亮。4.8.2清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾、無味，風機無水4.8.3清理溝渠時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。標準：溝渠無雜物堵塞、無污垢。4.8.4清潔蒸飯柜：4.8.4.1用

9、清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。 標準：蒸飯柜外無米飯、無雜物。4.8.4.2再用清水沖洗干凈。 標準：蒸飯柜外無米飯、無泡沫。4.8.5清潔水箱、雪柜時要切斷一切電源開關，待積冰溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。4.8.6廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔 ，再用清水沖洗。 標準：干凈無油漬。無雜物，擺放整 齊。4.8.7廚房地面：4.8.7.1用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。4.8.7.2用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。 標準：地面無泡沫、油漬。4.8.7.3用刮水器刮地面的水漬。標準：地面無積水。4.9收款員工規(guī)（電腦操作員）4.9.1啟用電

10、腦。標準：按電腦操作程序開機。4.9.2收入現(xiàn)金仔細檢查，核對并登記。標準：輸入電腦存檔，保留數(shù)據(jù)。4.9.3重要文件及IC卡管理檔案必須妥善處理。標準：必須設立專用密碼。4.9.4當天收入的現(xiàn)金不能帶出食堂或帶回宿舍。標準：現(xiàn)場清點交采購員或公司財務管理員。4.9.5食堂保險柜不能存放過多的現(xiàn)金。標準：不能超過場300元的現(xiàn)金。4.10倉庫管理員工作規(guī)4.10.1收貨：4.10.1.1對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質(zhì)物品。4.10.1.2查驗的貨品認真過磅。標準：做好登記，清楚地填寫在表上。4.10.1.2進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。4.10.2發(fā)貨：4.10.2.1廚師領料要

11、做好登記。標準：在領料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領料人。4.10.2.2每天不得隨便領貨。標準：當天早上發(fā)貨一次。4.10.3保管：4.10.3.1倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記錄。4.10.3.2大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。4.10.3.3非食品與食品要分開擺放。 標準：標識清楚。4.10.3.4做好防護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害。4.11采購工作規(guī)4.11.1按食堂提供的菜單做好采購計劃。標準：填寫采購計劃清單。4.11.2采購貨品時嚴格驗收，認真把關。標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向 供應站索取衛(wèi)生許可證

12、。4.11.3采購的貨品必須由主管，倉管驗收核查。標準：簽名確認。4.11.4采購的貨品名稱，數(shù)量要有相關的依據(jù)。標準：發(fā)票和相關的清單。4.12壓面機操作規(guī)4.12.1操作程序4.12.1.1檢查電源是否關閉。4.12.1.2確認后，檢查壓面機是否正常，并按需要調(diào)節(jié)壓面間隙。4.12.1.3開啟電源，壓面機開始運行。4.12.1.4運轉正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。4.12.1.5一手在上面將調(diào)好的面料慢慢送往壓面 ，一手在下面接壓出的面料。4.12.2注意事項4.12.2.1，慎防漏電，如有漏電、跳閘現(xiàn)象立即關閉總電源 ，報告主管處理。4.12.2.2操作中要注意送面與接面過程中手

13、與機的距離4.12.2.3注意防止壓好的面料掉落地上，必須放接收盤接面料。4.12.3清潔4.12.3.1保持設備清潔。4.12.3.2機器工作完待機靜止時，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。4.12.3.3再用清水清潔然后用干抹布擦干水漬。4.12.4保養(yǎng)4.12.4.1每日對設備、線路作點檢。4.12.4.2并在作好記錄。4.12.4.3定時定期對設備進行檢查、清潔、維修。4.13蒸飯柜操作規(guī)4.13.1操作程序4.13.1.1檢查蒸飯柜抽風機電源開關是否正常 ，正常后起動抽風機。4.13.1.2檢查蒸飯柜水箱里的水量，確認是否夠水。4.13.1.3在完全正常下點火起爐。4.13.1.4放好米，加

14、好適當?shù)乃葱驍[放好飯盤。4.13.1.5關閉好蒸飯柜門。4.13.1.6蒸飯中途要隨時檢查水量、火力度。4.13.1.7蒸飯時達90分鐘-120分鐘后打開柜門檢查米飯。4.13.1.8確認米飯已熟，關閉火源，風機電源。4.13.1.9起米飯時待蒸柜蒸汽溫度降低再取米飯。4.13.2注意事項4.13.2.1蒸飯時火力度要達到標準，火苗為藍色，無黑煙。4.13.2.2確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。4.13.2.3開柜起飯要注意柜蒸汽，慎防傷手。4.13.3清潔保養(yǎng)4.13.3.1先用清水將柜外的殘飯粒清洗掉。4.13.3.2用少許的清洗劑加入清水里用抹布將外清潔。4.13.3.3再用清水沖干凈，抹

15、布擦干，關閉柜門。4.13.3.4每日對蒸飯柜系統(tǒng)檢查，記錄于設備日常保養(yǎng)點檢表。4.14抽油煙機操作規(guī)4.14.1操作程序4.14.1.1檢查電源線路、開關是否正常。4.14.1.2確認正常后再啟用。4.14.1.3爐灶使用完成后三分鐘即關閉抽油煙機。4.14.2注意事項4.14.2.1出現(xiàn)漏電，機器有異常狀況時，立即關閉電源，停止使用，報告主管處理。，慎防壓傷。4.14.2.2離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后才能離開。4.14.3清潔保養(yǎng)4.14.3.1每日將抽油煙機罩，抽氣扇，濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污。4.14.3.2每周對管道清潔一次。4.14.3.3每日檢

16、查抽油煙機的狀態(tài)，并將檢查情況記錄于設備日常保養(yǎng)點檢表4.15保溫柜操作規(guī)4.15.1操作程序4.15.1.1檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。4.15.1.2將保溫柜清潔干凈。4.15.1.3將所需進入保溫柜的食品加上保鮮紙后才能進入保溫柜。4.15.2注意事項4.15.2.1當保溫柜有異常情況 應立即關閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理4.15.2.2保溫柜里面不能放置過多的食品，以免達不到保溫溫度。4.15.2.3進入保溫柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質(zhì)量。4.15.3清潔保養(yǎng)4.15.3.1保溫柜必須每天清潔一次。4.15.3.2清潔時用干凈的抹布擦干擦凈外。4.15.3.3

17、確保無雜物，無污水。4.15.3.4每日檢查，了解狀態(tài)，并將檢查記錄與設備日常保養(yǎng)檢表 。4.16瓜果機操作規(guī)4.16.1操作程序4.16.1.1檢查電源開關是否關閉，線路有無漏電。4.16.1.2清潔瓜果機。*4.16.1.3準確無誤地安裝好不同形狀的刀片，擰緊螺絲。4.16.1.4接通電源開機操作。4.16.1.5將瓜、果、菜分成小塊再送入瓜果機里切片、絲。4.16.1.6完成后關閉電源。4.16.1.7清潔機器。4.16.2注意事項4.1621如有漏電和機器出現(xiàn)異常情況，要立即切斷電源，停止操作，報先主管處理v4.16.2.2往瓜果機送瓜果時，要注意手與瓜果機刀片的距離，慎防割傷.4.1

18、6.3清潔與保養(yǎng)4.16.3.1用清水除去瓜果機、器具的瓜果殘渣。4.16.3.2用清水加洗滌劑清潔。4.16.3.3用清水沖洗無渣、無泡沫。4.16.3.4每日對瓜果機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)點檢表上。4.17離心式攪拌機操作規(guī)4.17.1操作程序4.17.1.1檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。4.17.1.2將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。4.17.1.3將攪拌的蛋品摻入斗加上適當?shù)呐淞稀?.17.1.4接通電源進行操作。4.17.1.5操作時先慢速、再中速，最后快速。4.17.1.6完成后關閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。4.17.2注意事項：4.17.2.1如有

19、漏電或電機運轉不正常時，要立即關閉電源報告主管處理。4.17.2.2操作中嚴禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗物品，慎防攪傷手。4.17.2.3安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認無誤后再使用，慎防打蛋器運轉中脫落飛出傷人4.17.3清潔與保養(yǎng)：4.17.3.1清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初清潔、無面粉、蛋漬奶油漬等。4.17.3.2再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。4.17.3.3每日對攪拌檢查并將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)點檢表4.18切肉機操作規(guī)4.18.1操作程序4.18.1.1檢查電源開關是否關閉。4.18.1.2清洗切肉機。4.18.1.3準確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。4.18.1

20、.4接通電源開機。4.18.1.5將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。4.18.1.6完成后，關閉電源待機靜止時取出刀片。4.18.2注意事項4.18.2.1操作中有漏電和卡機時，立即關閉電源，處理好再使用。4.18.2.2卡機時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去拔。4.18.2.3用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。4.18.3清潔保養(yǎng)4.18.3.1清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。4.18.3.2刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。4.18.3.3每日檢查并將檢查狀況紀錄于設備日常保養(yǎng)點檢表4.19發(fā)酵箱操作規(guī)4.19.1操作程序4.19.1.1檢查電源線路是否正常，開關是否關閉

21、。4.19.1.2確認無誤后，加入適當?shù)那逅?.19.1.3打開箱門，將需發(fā)酵品整齊地擺放在箱。4.19.1.4將發(fā)酵箱門關閉，啟動開關進行操作。4.19.1.5發(fā)酵時間為15分鐘-30分鐘。4.19.1.6完成后，關閉電源取出。4.19.2注意事項4.19.2.1發(fā)酵箱加水時必須適量。4.19.2.2發(fā)酵時不能過短或過長。4.19.3清潔保養(yǎng)4.19.3.1用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。4.19.3.2再用清水細清潔。4.19.3.3用干抹布擦干外無雜物、無泡沫。4.19.3.4每日詳細檢查并將檢查狀態(tài)記錄于設備日常保養(yǎng)點檢表。4.20烤箱操作規(guī)4.20.1操作程序4.20.1.1檢

22、查電源是否關閉。4.20.1.2確認正常后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱整齊擺放4.20.1.3再次檢查無誤后關門。4.20.1.4啟動電源開關。4.20.1.5開機運作中先開底部控溫器約3 5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。4.20.1.6完成后，切斷電源確認無誤再打開烤箱門冷卻5 10分鐘后取出烤品4.20.2注意事項4.20.2.1如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關閉電源報告主管處理。4.20.2.2嚴禁帶電開箱門進出烤品。4.20.2.3完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷4.20.2.4烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。4.20.3清潔保養(yǎng)4.20.3.1清潔烤箱用濕抹布清

23、潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。4.20.3.2烤箱外無油漬、無面粉、無雜物；保持干凈。4.20.3.3每日對烤箱檢查，并將檢查結果紀錄于設備日常保養(yǎng)點檢表。4.21和面機操作規(guī)4.21.1操作程序4.21.1.1檢查電源線路和開關是否正常。4.21.1.2檢查斗的螺旋桿有無松落。4.21.1.3確認正常后，在斗加上適當?shù)拿娣?、配料、水?.21.1.4啟動開關進行操作。4.21.1.5完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面料。4.21.2注意事項4.21.2.1操作中斗面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪桿。4.21.2.2出現(xiàn)異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。4.21.2.3機器運轉

24、時嚴禁用手伸入斗拿面料和清潔。4.21.3清潔保養(yǎng)4.21.3.1將和面機外面渣清潔干凈。4.21.3.2加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。4.21.3.3斗無面漬、積水雜物；機周邊干凈。4.21.3.4每日對機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于，設備日常保養(yǎng)點檢表。4.22冰柜操作規(guī)4.22.1操作程序4.22.1.1檢查電源開關是否正常。4.22.1.2確認正常啟動開關使用。4.22.1.3將所需冷凍物品整齊地放在柜架上。4.22.1.4關好柜門，冰柜運行自動控溫。4.22.2注意事項4.22.2.1冰柜清潔時，不能用刀或鐵撬等去除積冰。4.22.2.2不能用熱水進行沖洗。4.22.2.

25、3如有異常情況，立即關閉電源搬出柜物品，報告主管待維修。4.22.3清潔保養(yǎng)4.22.3.1清洗冰柜時，關閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗。4.22.3.2用干凈抹布擦干柜。4.22.3.3冰柜外無雜物、油漬，要干凈清爽。4.22.3.4柜物品不能存放三天以上。4.22.3.5每日檢查，將檢查狀況記錄于設備日常保養(yǎng)點檢表 。4.23爐灶操作規(guī)4.23.1操作程序4.23.1.1使用前要仔細檢查電電源設施及爐灶系統(tǒng)，確認正常情況4.23.1.2先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣、油源開關同時點火。4.23.1.3慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調(diào)至合適風量。4.23.2注意事項4.23.2.1點火前檢查爐膛有無煤氣，有煤氣時不能點火。4.23.2.2氣瓶有無漏氣，開關是否正常；如有異常立即報告主管，以及時修理或更換4.23.2.3爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。4.23.2.4不用爐灶時必須先關煤氣閥，關閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關。4.23.2.5如果發(fā)生異常情況，立即做好